Abat шок 20 1 1м инструкция

Технологические особенности заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий в ШОК:
Остановимся на примере таких  замороженных тестовых полуфабрикатов как:
— замороженные после деления;
— замороженные после формования;
— замороженные тестовые полуфабрикаты после расстойки;

 
Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС. Используем термощуп.

 
Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г).

 
Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста.

 
Требование наличия циркуляции воздуха в камере «шоковой» заморозки и поддержания особой температуры (-35ºС) — неслучайны.
Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин является самым оптимальным. Его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре -35ºС.

 
 
Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:

 
Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами как:

 
— влаго- и воздухополупроницаемость;
— мягкость и холодоустойчивость;
— легкость герметичного заклеивания.

 
Хранение
Хранение при температуре -18ºС, -20ºС. Вода замерзает не при -3ºС, -4ºС, а при -12…-14ºС. Следовательно, при температуре -18…-20ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья, рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса.
При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

 
Размораживание
Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.

 
В настоящее время применяются разные способы размораживания.

 
1. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки.
С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200г.

 
2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный  недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок.

 
3. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Если есть такой расстоечный шкаф на производстве.

 
Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.

 
В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше.

 
Можно размораживать в самом  ШОКере, при этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей. Идет однородная расстойка по всему объему изделия, что позволяет уменьшить эффект конденсации.
Далее можно перенести тестовые заготовки в шкафы окончательной расстойки,  если необходима расстойка (важно обеспечить оптимальную температуру и  влажность п/ф). Либо, если уже были заморожены расстоянные п/ф, сразу в печь на выпечку.

 
Возникает необходимость использования специализированых улучшителей и адаптированных дрожжей.

Такое бывает, если начинка, либо тесто имеет высокую влажность:

1. Повышенное содержание влаги в тесте: если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре (иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).

2. Повышенное содержание влаги в начинке: вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва; кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.

3. Низкая эластичность теста: излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании; можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др).

4. Необходимо контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения).

Внутренние размеры камеры, ДхШхВ, мм:

— ШОК-6-1/1 — 620х450х550;
— ШОК-10-1/1 — 620х450х790.

Рекомендуем

Бесплатная доставка по РФ!*

Аппарат шоковой заморозки Abat ШОК-20-1/1М используется в самых различных областях деятельности предприятий общественного питания. Аппарат шоковой заморозки ШОК-20-1/1М торговой марки Abat выполнен полностью из аустенитной нержавеющей стали AISI 304 толщиной 1 мм (за исключением задней стенки) — как снаружи, так и внутри. Эксплуатация шкафа допускается при температуре окружающего воздуха до +35 °С и относительной влажности от 40 до 70%.

Области применения:

• Экстремально быстрое охлаждение
• Хранение различных пищевых продуктов

Особенности:

• Позволяет надолго сохранить свежесть продукта
• Шоковая заморозка позволяет сохранить текстуру продукта
• Цельнозаливной пенополиуретаном корпу
• Автоматическая оттайка горячим газом
• Электронный блок управления с возможностью регулирования и поддерживания необходимой температуры
• Воздухоохладитель с 4-мя вентиляторами для равномерного распределения температуры внутри полезного объема
• Уплотнитель с магнитной вставкой (доводчик) на двери для обеспечения полной теплоизоляции

Дополнительные характеристики:

• Позволяет единовременно замораживать до 90 кг различных продуктов
• Полезный объем камеры: 0.5м^3
• Охлаждения продукта: от +90°С до +3°С
• Время для охлаждения: 90 мин
• Температура замораживания продукта: от +90°С до -18°С
• Время для замораживания: 240мин
• 20 уровней универсальных направляющих для гастроемкостей GN 1/1 или противней 600х400 мм
• Типоразмер используемых гастроемкостей/противней: GN 1/1 или 600х400 мм
• Трехточечный температурный щуп для измерения температуры внутри продукта

Основные режимы работы аппарата шоковой заморозки ШОК-20-1/1М:

• ускоренная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
• деликатная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
• ускоренное охлаждение по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
• деликатное охлаждение по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
• ускоренная заморозка по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
• деликатная заморозка по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
• ускоренное охлаждение по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
• деликатное охлаждение по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов.
• После охлаждения или заморозки аппарат переходит в режим дальнейшего хранения продуктов.

Для постоянного измерения температуры в шкафе шокового охлаждения ШОК-20-1/1М установлены термочувствительные датчики, которые закрепляются на крышке воздухоохладителя и на термощупе, вставляемом в продукт. При достижении заданной температуры компрессор отключается, при повышении температуры больше установленной — автоматически начинает работать. Кроме того, аппарат шоковой заморозки ШОК-20-1/1М оснащен режимом автоматический и принудительной оттайки, что существенно повышает удобство его эксплуатации.

• Оплатите заказ любым удобным способом!

• Более 20 складов самовывоза!

• Доставим заказ в течении 1-3 рабочих дней!

• Официальная гарантия на все товары, представленные на нашем сайте.

Шкаф шоковой заморозки ABAT ШОК‑20‑1/1М – производительное устройство для охлаждения, хранения и замораживания продуктов на крупных предприятиях общепита, в торговых сетях и на пищевом производстве. Конструкция включает четыре вентилятора для распределения воздуха и 20 направляющих для противней. Корпус изготовлен из нержавеющей стали AISI 304, используется теплоизолятор пенополиуретан.

Особенности модели:

• Направляющие для укладки гастроемкостей GN 1/1 или противней 600х400.
• Поддержка нужной температуры осуществляется с помощью электронной панели.
• Трехточечный термощуп для замеров температурных показателей внутри продукта.
• Дверца дополнительно подогревается.
• Ножки можно регулировать по высоте.
• Для работы холодильного агрегата используется компрессор Copeland (Emerson).
• Дверца оснащена магнитным уплотнителем для теплоизоляции.
• Автоматический переход в режим хранения после достижения параметров охлаждения или заморозки.

Режимы работы:

• Жесткая заморозка по требуемой температуре
• Мягкая заморозка по требуемой температуре
• Быстрое охлаждение по требуемой температуре
• Мягкое охлаждение по требуемой температуре
• Жесткая заморозка по времени
• Мягкая заморозка по времени
• Жесткое охлаждение по времени
• Мягкое охлаждение по времени
• Оттаивание горячим газом
• Принудительное оттаивание

Условия эксплуатации:

• Температура воздуха до +35 °C
• Влажность от 40% до 70%
• Напряжение 380 В

Аппарат отличается стабильностью работы и простотой управления. Он поможет продлить срок хранения продуктов, тем самым увеличить рентабельность заведения и обеспечить соответствие законодательным требованиям к работе с продуктами питания. Шкаф предназначен для применения в заведениях и организациях со средней и высокой проходимостью. Применение аппарата гарантирует безопасность продуктов и сохранение их вкуса даже при долгом хранении в замороженном виде.

Оплата производится любым удобным для вас способом — по наличному или безналичному расчету. Доставка в регионы осуществляется после 100% оплаты оборудования. По Москве и Московской области (до 30 км от МКАД) возможна доставка с оплатой товара при получении.

Для физических лиц:

• за наличный расчет или банковской картой при самовывозе товара со склада в Москве;
• за наличный расчет или банковской картой при доставке заказа по Москве;
• моментальная оплата банковской картой через онлайн-кассу на сайте (процент за перевод не взимается);
• за наличный расчет или банковской картой в любом отделении банка.

Для юридических лиц:

• безналичным способом с расчетного счета клиента на расчетный счет интернет-магазина.

Оплата банковской картой

Оплата происходит через ПАО «СБЕРБАНК» с использованием банковских карт платежных систем «МИР», VISA International и Mastercard Worldwide.

Комиссия 0 %.

Описание процесса передачи данных

Для оплаты (ввода реквизитов карты) вы будете перенаправлены на платежный шлюз ПАО «СБЕРБАНК». Соединение с платежным шлюзом и передача информации осуществляется в защищенном режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa или MasterCard SecureCode для оплаты может потребоваться ввод специального пароля. Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО «СБЕРБАНК». Введенная информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платежных систем «МИР», Visa Int. и MasterCard Europe Sprl.

Возврат переведенных средств, производится на ваш банковский счет в течение 5 — 30 рабочих дней (срок зависит от банка, который выдал вашу банковскую карту).

Доставка по Москве и МО

Доставка товара по Москве и МО осуществляется в будние дни с 10:00 до 18:00 после оформления заказа и подтверждения его менеджером по телефону. Заказ должен быть оформлен до 16:00. Доставка заказов, оформленных позже, будет осуществляться через один рабочий день.

Стоимость доставки от 800 руб. + 30 руб./км за пределами МКАД.

Стоимость доставки по Московской области до 30 км от МКАД от 800 руб. + 30 руб./км от МКАД.

При удаленности более 30 км от МКАД доставка рассчитывается индивидуально (уточняйте у менеджера).

Доставка по Москве на заказ от 10 000 руб. — бесплатно!

Доставка осуществляется до подъезда. Разгрузка товара производится силами клиента.

Доставка по России

Для доставки товаров по России мы работаем с известными транспортными компаниями: «ПЭК», «Байкал Сервис», «ТАТ», «Деловые Линии», «Мэджик Транс», «НордВил», «СДЭК», «КИТ», «ЖелДорЭкспедиция».

Срок и стоимость доставки определяется согласно расценкам транспортных компаний.

Стоимость доставки до терминала в Москве от 800 руб. На заказ от 10 000 руб. — доставка до терминала в Москве бесплатно! 

Самовывоз со склада

Также вы можете бесплатно самостоятельно забрать товар с нашего склада, расположенного в Московской области по адресу: г. Видное, Белокаменное шоссе, 6Ю.

График работы склада: понедельник — пятница с 9:00 до 18:00.

Необходимо предварительное согласование даты самовывоза:

• с менеджером по телефону: 8 (800) 700-40-45
• или по электронной почте: info@abat-online.ru