Бессастарт – это стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами, будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями.
Культуры микробов, входящих в состав смеси, подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.
В состав входят бактерии группы Pediococcus pentosaseus: они дают контролируемое и мягкое снижение рН, кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы. И Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus, которые дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус.
Состав: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Технологические рекомендации: препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. В отличие от стартовых культур для ветчин «Пекельстарт», в составе «Бессастарта» есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный и узнаваемый аромат и вкус в фарше сыровяленых и сырокопченых колбас.
Норма внесения: 0,4-0,6 гр/кг. фарша, упаковка рассчитана на 16-20 кг. фарша для сыровяленых колбас.
Сроки и условия хранения:
- при температуре + 20+25°С — 3 месяца
- при температуре +4+5°С — 6 месяца
- при температуре -18°С — 24 месяца
Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 10 гр.
Срок хранения: до 07/2026 г.
Вариант готового рецепта: “Сыровяленая колбаса”
Ингредиенты:
- Свиная лопатка — 1.5 кг.
- Говядина — 500 гр.
- Нитритная соль — 50 гр. (по 25 гр. на 1 кг. мясного сырья)
- Смесь приправ “Для Сыровяления” — 9-10 гр. (по 4.5-5 гр. на 1кг. мясного сырья)
- Стартовые культуры “Бессастарт” — 1 гр. ( по 0.5 гр. на 1 кг. сырья).
- Моносахара “Кристаллют” — 10 гр. ( по 5 гр. на 1 кг. сырья).
- Оболочка — любая проницаемая, если есть климатическая камера. Если нет — полимерная “Айцел”.
- Колбасный шприц.
Подмороженную говядину пропустить через решетку мясорубки 4-6 мм. Свинину порезать на полоски около 3 сантиметров и добавить к фаршу. Смешать все сухие ингредиенты, добавить в фаршемассу, осторожно тщательно перемешать до равномерного распределения сухих ингредиентов. Перемешивать без массирования и чрезмерного давления на фарш. Не допускайте перегрева фарша и плавления жира, это отрицательно скажется на внешнем виде среза, вкусовых и текстурных качествах.
Перед набивкой обязательно подготовить оболочку согласно инструкции. После нужно набить фарш при помощи колбасного шприца в оболочку максимально быстро, не допуская нагревания фарша. Выгнать воздух, поглаживая вдоль колбасные батоны. Вязать батоны очень плотно, чтобы в дальнейшем оболочка не отслоилась от фарша при уменьшении диаметра батона во время вяления.
Ферментация: происходит в среднем в течении 24-36 часов (или в течении времени, указанного в инструкции производителя к вашим стартовым культурам) в теплом помещении при температуре +20+25°C, колбасные батоны поместить в пакет. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов и во избежания пересыхания поверхности. За это время стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий: перенабивать в другие батоны, прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге получится рыхлая структура на разрезе.
Нельзя держать колбасные батоны в тепле более 36 часов, т.к стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и на выходе колбаса получится слишком кислая на вкус и рыхлая по структуре. Фарш как бы «сварится» — свернется от низкого рН.
Когда колбаса покраснеет и приобретен приятный молочно-кефирный аромат, ее можно переводить на вяление. Колбасные батоны необходимо поместить прохладное место, при температуре примерно +10+18°C на 20-30 дней при влажности не менее 75% (если вяление происходит в оболочке “Айцел”, то влажность не принципиальна). При уменьшении веса на 30-40% от исходного колбаса будет готова.
Подавать в виде нарезки с хрустящими тостами, оливками и творожным сыром. Приятного аппетита!
Стартовая культура Бессастарт 10 гр. отзывы
About this product reviews yet. Be the first!
: сообщение №1
Опубликовано 15 October 2014 — 10:01
YoU-PiteR
Поскольку полной информации по применению нет, начал озадачиваться поиском информации в сети.
Первое и важное, что я нашел, хранение только в холодильнике. Ни на упаковке, ни в описании этого пункта нет, я думаю что угробил свой пакет, потому что он лежал в доме в моем «колбасном» ящике. Павлу бы с восклицательными знаками разместить это на сайте, потому как продукт дорогой. Что внутри, залез на сайт, там в описании:
Могунция является производителем собственных стартовых культур.
Мы предлагаем стартовые культуры нового поколения серии Бессастарт с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша. Они прекрасно работают с комплексными препаратами для производства с/к колбас серии Бессавит.
Стартовая культура состоит из тщательно отобранных штаммов Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum, которые гарантируют образование превосходного вкуса и стабильного цвета сырокопченых и сыровяленых колбас. Обладает выраженным подавляющим эффектом на патогенную микрофлору, что позволяет стабилизировать сложный процесс созревания данной продукции и полностью управлять и контролировать величину pH фарша в процессе производства – важнейшего показателя сырокопченых и сыровяленых колбас.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, произведенные по технологиям Могунции с использованием новых стартовых культур, удовлетворяют самым изысканным вкусам покупателей.
Написал им письмо с просьбой дать технологическую карту на этот продукт. По мере появления новостей буду отписываться сюда.
- Это нравится: ss53u
- Наверх
: сообщение №2
YoU-PiteR
Опубликовано 15 October 2014 — 10:06
YoU-PiteR
Еще на одном сайте наткнулся:
Просто добавить в небольшом количестве теплой воды …. Ждать в течение 20 минут до того, как добавить в смесь специи, твердые соли и т.д.
- Наверх
: сообщение №3
YoU-PiteR
Опубликовано 15 October 2014 — 10:10
YoU-PiteR
Еще накопал:
Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры. Препарат предварительно лучше активировать в теплой (до +38С) воде в течении 5-7 минут и равномерно внести в фарш.
В отличие от стартовых культур для ветчин Пекельстарт, в составе Бессастарта есть культура Pediococcus pentosaseus, которая быстро создает уникальный аромат и вкус сыровяленых и сырокопченых колбас.
Срок годности: при температуре +4…+50С — 6 месяцев, при температуре (-18)0С — 24 месяца. Действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспортировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств.
Это похоже как раз из описания от Павла.
- Наверх
: сообщение №4
YoU-PiteR
Опубликовано 15 October 2014 — 10:21
YoU-PiteR
Еще выдержка:
Растворите Bessastart в воде и вмешайте в мясо, вместе с остальными салями ингредиентов. Перемешать течение 1 минуты.
Держите колбасы 12 часов при комнатной температуре, предпочтительно 30 °C. Это даст хороший рост бактерий.
- Это нравится: Антон Василевский и HECTOP
- Наверх
: сообщение №5
emweka *
Опубликовано 15 October 2014 — 20:19
emweka *
- Гости
Очень интересно. Ни как не решусь приобрести и попробовать. Интересно мнение эксперементаторов с этой культурой.
- Наверх
: сообщение №6
Эдуард
Опубликовано 15 October 2014 — 20:45
Эдуард
- Страна:
- Город:Самара
По мне нормально. Пиво так же заселяют дрожжами по быстрому,пока другие ненужные культуры не развились) и тоже регидрируют их) Пробовал, полёт нормальный.
- Наверх
: сообщение №7
YoU-PiteR
Опубликовано 17 October 2014 — 04:32
YoU-PiteR
Я на своем пакете не вижу изменений, что я ставил в первый раз без Бессы, сейчас поставил с ней — пока разницы визуальной нет, цветность не поменялась, как было у меня мясо бордовым после предпосола в нитритке на 36 часов — так и остается таким. Сутки провисело это все у меня в доме, сейчас висит в откосе.
Теоретически, импортная салямная братия (по написанному на форумах) заселяет сразу в фарш, ждет некоторое время, всыпает приправы и набивает. Дальше все это висит сутки при комнатной температуре и потом отправляется на сушку. Я не исключаю, что делаю все не так, и что без нормальной технологической карты сложно понять, как делать правильно и какой результат ждать в итоге. Экспериментируем. Может Павел отпишется про безопасность такого созревания и реакции нитрита в батонах.
- Наверх
: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 16 November 2014 — 23:53
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
если хотите попробовать что то новое- попробуйте старты. Отличия между вашими редстартами и бессастартами я сказать не смогу, нужен состав или спецификация.
В сыровяленых изделиях все достаточно просто, вот сосиски делать например гораздо сложнее)
- Наверх
: сообщение №9
viktor25
Опубликовано 17 November 2014 — 00:12
viktor25
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Комсомольск
если хотите попробовать что то новое- попробуйте старты. Отличия между вашими редстартами и бессастартами я сказать не смогу, нужен состав или спецификация.
В сыровяленых изделиях все достаточно просто, вот сосиски делать например гораздо сложнее)
старты имеется ввиду Стартовые культуры? чем будет отличатся колбаса со стартами, в каком лучше месте сушить?
- Наверх
: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 17 November 2014 — 01:30
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
Отличаться будет скоростью сушки и ароматом. Набивать в оболочку без предпосола, из не солёного сырья, солить непосредственно перед набивкой.
Первые сутки в тепле для развития культур, потом сушка — как у вас отработано. Можно сушить прямо в квартире.
- Наверх
: сообщение №11
viktor25
Опубликовано 17 November 2014 — 09:54
viktor25
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Комсомольск
Если я Вас правильно понял, режу мясо, добавляю специи. 36 часов в холодильнике , потом солю, добавляю культуры и набиваю оболочку, Верно?
- Наверх
: сообщение №12
YoU-PiteR
Опубликовано 17 November 2014 — 10:48
YoU-PiteR
Я Бессастарт развожу в 10 мл теплой воды, вмешиваю в фарш, даю постоять 20 минут, солю, приправляю и выбиваю в оболочку, после набивки сушу салфетками и вывешиваю прямо в доме. Вот сейчас повесил партию со свежими стартами, предыдущие я летом угробил похоже, хранил не в холодильнике. Будем посмотреть что и как.
- Наверх
: сообщение №13
CODEONETEAM
Опубликовано 17 November 2014 — 13:51
CODEONETEAM
- Администраторы
- 1442 сообщений
Разработчик
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:Каховка
Популярное сообщение
чем отличаются стартовая культура Бессастарт от Редстарт
Отличия незначительны и заключаются в области применения, стартовые культуры Бессастарт предназначены для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе или копчёных колбас, а Редстарт для приготовления классических салями крупного и мелкого помола (колбас мажущейся консистенции).
Немного официальных материалов по данному вопросу от Могунции:
Starterkulturen_erweitert_rus_mit_RS.pdf 2.3 МБ
4926 Скачано
Technologie_der_Rohwurstherstellung_rus.pdf 3.08 МБ
5903 Скачано
что кроме быстрого созревания она дает?
Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование.
- Noon, Greek, viktor25 и 5 другим пользователям это нравится
- Наверх
: сообщение №14
viktor25
Опубликовано 17 November 2014 — 14:12
viktor25
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Комсомольск
Правильным ли будет применение для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе колбас вместо бассастарта редстарт?
- Наверх
: сообщение №15
YoU-PiteR
Опубликовано 17 November 2014 — 15:08
YoU-PiteR
Отличия незначительны и заключаются в области применения, стартовые культуры Бессастарт предназначены для приготовления твёрдых, высушенных на воздухе или копчёных колбас, а Редстарт для приготовления классических салями крупного и мелкого помола (колбас мажущейся консистенции).
Немного официальных материалов по данному вопросу от Могунции:
Starterkulturen_erweitert_rus_mit_RS.pdf
Technologie_der_Rohwurstherstellung_rus.pdf
Помимо ускоренного созревания применение стартовых культур позволяет регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопчёных продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и даёт хорошее и стабильное цветообразование.
Спасибо Дима, качнул для изучения. Второй то у меня был, а вот технологию полную так и не нашел.
- Наверх
: сообщение №16
CODEONETEAM
Опубликовано 17 November 2014 — 16:58
CODEONETEAM
- Администраторы
- 1442 сообщений
Разработчик
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:Каховка
viktor25, можете применять без проблем, состав культур схож, отличия будут минимальны.
YoU-PiteR, без проблем, рад помочь.
- Наверх
: сообщение №17
CODEONETEAM
Опубликовано 17 November 2014 — 17:12
CODEONETEAM
- Администраторы
- 1442 сообщений
Разработчик
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:Каховка
Ещё немного полезной информации
Список стартовых культур фирмы «Могунция»
Особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов
- Noon, Павел Иванович, Andrey_Pavlov и еще одному пользователю это нравится
- Наверх
: сообщение №18
obando
Опубликовано 01 December 2014 — 14:56
Скажите пожалуйста, Кристалют и стартовые культуры используют только вместе с нитритной солью? Есть ли смысл в их применении с поваренной солью?
- Наверх
: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 01 December 2014 — 17:50
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
В принципе не важно какая соль используется, бактерии закислят любую среду если для них есть еда (Кристаллют). Я не пробовал делать со стартами и без нитритной соли сыровяленые продукты.
- Наверх
: сообщение №20
obando
Опубликовано 01 December 2014 — 21:55
Павел, спасибо. Для чего используются стартовые культуры мне уже в принципе понятно. Видимо я не решусь их использовать, что-то боязно делать сырокопченые или сыровяленые колбасы без нитритной соли. Не хочется травануться. Или я зря беспокоюсь? Тогда развейте мои сомнения. Но мне не совсем понятно для чего используется Кристаллют. Он улучшает вкус или просто за счет роста «хороших» бактерий подавляет рост бактерий «плохих»? И извините, что засоряю тему про стартовые культуры своим вопросом про Кристаллют. Если посчитаете нужным — перенесите мой вопрос в другую тему. Я тут еще не очень хорошо ориентируюсь.
- Наверх
: сообщение №21
obando
Опубликовано 01 December 2014 — 22:14
То, что бактерии ЗАКИСЛЯЮТ, это понятно. Непонятна цель этого закисления — улучшение микрофлоры или улучшение вкуса.
- Наверх
: сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 01 December 2014 — 22:53
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
Правильные бактерии закисляют фарш, убивают большинство конкурентов, в кислой среде патогенные микробы обычно не размножаются, капусту и силос квасят именно по этим причинам, сыр заселяют заквасками и брагу- дрожжами.
Одновременно бактерии участвуют в создании аромата и вкуса.
- Это нравится: Алекс64, obando и HukMakkeuH
- Наверх
: сообщение №23
obando
Опубликовано 01 December 2014 — 23:41
Павел, большое спасибо, Вы развеяли мои сомнения. Включу кристаллют в заказ. При невозможности использования нитритной соли приходится использовать любую возможность улучшения вкуса колбасы.
- Наверх
: сообщение №24
tatola
Опубликовано 02 December 2014 — 20:11
tatola
- Страна:
Павел, я правильно поняла, что со стартовыми культурами вкус колбасы будет кислый?
- Наверх
: сообщение №25
Радра
Опубликовано 20 February 2015 — 15:27
Радра
- Страна:
а я вот прочитал, что стартовые культуры хорошо взаимодействуют с нитритной солью…http://www.meat-milk…/1/view/93.html
- Наверх
: сообщение №26
Радра
Опубликовано 20 February 2015 — 15:31
Радра
- Страна:
и похоже вместо кристалюта можно добавлять глюкозу и сахарозу
- Наверх
: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 20 February 2015 — 20:47
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
глюкоза-декстроза, инвертный сахар, мальтодекстрин- все моносахара. сахароза не подходит из-за своей двойной молекулы. Скорость поедания разных моносахаров отличается, поэтому например глюкоза быстро заканчивается а мальтодекстрин медленно.
- Наверх
: сообщение №28
Назарий
Опубликовано 12 March 2015 — 20:16
Тоесть если бактерии закисляют среду, значит соответственно запах продукта на начальном этапе «кислый» ???
- Наверх
: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)
Опубликовано 12 March 2015 — 20:42
Павел Агапкин (Колбаскин)
- Технологи
- 5516 сообщений
Главный технолог
да, запах будет кефирно- кислый, приятный.
Его не спутать с запахом прокисшей сметаны и окислившегося жира при обычном закисании колбасного фарша.
- Это нравится: Назарий
- Наверх
: сообщение №30
Максимус
Опубликовано 08 May 2015 — 13:21
Максимус
- Пользователи
- 1 сообщений
Читатель
- Город:Крым
Поскольку полной информации по применению нет, начал озадачиваться поиском информации в сети.
Первое и важное, что я нашел, хранение только в холодильнике. Ни на упаковке, ни в описании этого пункта нет, я думаю что угробил свой пакет, потому что он лежал в доме в моем «колбасном» ящике. Павлу бы с восклицательными знаками разместить это на сайте, потому как продукт дорогой. Что внутри, залез на сайт, там в описании:
Могунция является производителем собственных стартовых культур.
Мы предлагаем стартовые культуры нового поколения серии Бессастарт с экономичной дозировкой 20г на 100кг фарша. Они прекрасно работают с комплексными препаратами для производства с/к колбас серии Бессавит.
Стартовая культура состоит из тщательно отобранных штаммов Staphylococcus xylosus и Lactobacillus plantarum, которые гарантируют образование превосходного вкуса и стабильного цвета сырокопченых и сыровяленых колбас. Обладает выраженным подавляющим эффектом на патогенную микрофлору, что позволяет стабилизировать сложный процесс созревания данной продукции и полностью управлять и контролировать величину pH фарша в процессе производства – важнейшего показателя сырокопченых и сыровяленых колбас.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, произведенные по технологиям Могунции с использованием новых стартовых культур, удовлетворяют самым изысканным вкусам покупателей.Написал им письмо с просьбой дать технологическую карту на этот продукт. По мере появления новостей буду отписываться сюда.
Скажите пожалуйста можно ли все таки использовать бессастарт вместе с нитритной солью. Спасибо.
- Наверх
: сообщение №31
abc26
Опубликовано 08 May 2015 — 13:24
abc26
- Имя:Андрей
- Страна:
- Город:Королев
Скажите пожалуйста можно ли все таки использовать бессастарт вместе с нитритной солью. Спасибо.
А как иначе? Конечно можно.
- Наверх
: сообщение №32
Kotetimon
Опубликовано 10 February 2016 — 00:53
Kotetimon
- Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
А если кристалюты и алкоголь?
- Наверх
: сообщение №33
OlgaZH
Опубликовано 10 February 2016 — 01:47
OlgaZH
- Имя:Ольга
- Страна:
- Город:Петропавловск-Камчатский
Kotetimon, кристаллют есть питательная среда для стартовых культур, сам он без стартов ничего полезного не дает . Незначительное количество алкоголя старты не убьет, а вкус колбаски сделает интересным (при условии, что алкоголь вы добавляете в мясо, а не стары им разводите )
- Наверх
: сообщение №34
Надежда
Опубликовано 10 February 2016 — 09:06
Надежда
- Имя:Надежда
- Страна:
- Город:Краснодарский край
Поосторожнее с алкоголем, добавите плохой коньяк, на выходе получите такую же плохую колбасу
- Это нравится: temastrok
- Наверх
: сообщение №35
Kotetimon
Опубликовано 21 February 2016 — 01:09
Kotetimon
- Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
Спасибо,девушки! Я пока первую сыровяленную без ничего делаю. Кристалюты лежат, сейчас старты закажу и попробую. Без всяких алкоголев.Не хочу рисковать, потому как уже столько мнений и противомнений…..
- Наверх
: сообщение №36
Свободный
Опубликовано 24 February 2016 — 10:20
Свободный
- Пользователи
- 7 сообщений
Читатель
- Страна:
- Город:Санкт-Петербург
Добрый день!
Подскажите можно как — нибудь проверить старты, испортились или нет. По началу тоже лежали при комнатной температуре, сейчас в морозилке. Два раза делал колбасу, такое ощущение что не работают, цвет не меняется, не краснеет.
- Наверх
: сообщение №37
BelkinShtraus
Опубликовано 24 February 2016 — 10:34
BelkinShtraus
- Страна:
- Город:Таганрог
Добрый день!
Подскажите можно как — нибудь проверить старты, испортились или нет. По началу тоже лежали при комнатной температуре, сейчас в морозилке. Два раза делал колбасу, такое ощущение что не работают, цвет не меняется, не краснеет.
Покраснеть должна даже, если старты не использовали, нитритная соль окрашивает в красный. А проверить работают или нет наверное только в сравнении с колбасой, приготовленной без стартов.
- Это нравится: temastrok
- Наверх
: сообщение №38
viktor25
Опубликовано 24 February 2016 — 12:15
viktor25
- Имя:Виктор
- Страна:
- Город:Комсомольск
Когда делаешь посол продукта в пакете ,то через 2-3 дня слышен запах кефира (молочной кислоты) по крайней мере у меня так.
- Наверх
: сообщение №39
il_78
Опубликовано 05 December 2016 — 14:00
Бессастарт пролежал в холодильнике (в боковом ящичке) около года. Начатый, но застеплеренный. Выкидывать его? Или можно для чего нибудь некритичного использовать попробовать? Например сало посолить со стартами и нитритной солью?
Спасибо.
- Это нравится: zaa07
- Наверх
: сообщение №40
Puwistiy
Опубликовано 05 December 2016 — 14:03
Puwistiy
- Страна:
- Город:Щёлково
зачем выкидывать, прикормите его и дозу в пару увеличьте. должно быть всё нормально.
- Это нравится: il_78
- Наверх
: сообщение №41
Bee happy
Опубликовано 05 December 2016 — 14:04
Bee happy
- Администраторы
- 21843 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Для сала они практически бесполезны. Спокойно солите мясо, если сомневаетесь — можно немного увеличить навеску или время ферментации в тепле.
- Это нравится: il_78
- Наверх
: сообщение №42
Iskander
Опубликовано 31 August 2017 — 01:55
Возможно ли для сырокопчения корейки, шеи и прочих кусков вместо Пекельстарта использовать Бессастарт? Заказал пока только Бессастарт. Чем чревато использование «колбасных» стартов для ветчины?
- Наверх
: сообщение №43
Bigbear
Опубликовано 31 August 2017 — 05:46
Bigbear
Iskander, возможно, только работать он будет поверхностно, если вы конечно не надумаете нашприцевать сырье раствором. Только для сыровяла накачивать сырье лишней влагой — не лучшая идея. Вообще они не сильно отличаются: в Пекельстарте присутствует дополнительная культура, которая придает ветчинности вкусу, а в остальном они идентичны.
- Это нравится: Умница
- Наверх
: сообщение №44
sper2010 *
Опубликовано 31 August 2017 — 09:26
sper2010 *
- Гости
в Пекельстарте присутствует дополнительная культура, которая придает ветчинности вкусу, а в остальном они идентичны.
Всё не так. В Бессастарте присутствует допкультура Pediococcus pentosaseus, которая делает старты быстрыми, быстро закисляя колбасный ФАРШ при активации. Пекельстарт относится к медленным стартам.
Для цельномышечного продукта нужно, чтобы во время посола, температура до 6 градусов, стартовые культуры проникли в массу, на что необходимо до 10 суток. Затем начинают фазу созревания с плавным подъёмом температуры в течение двух-трёх дней до 18 — 22 градусов. При этом происходит активация, дальше следует собственно созревание.
Это не мои измышления — вся эта информация о работе медленных стартов собрана по крупицам.
Сообщение изменено: sper2010, 31 August 2017 — 09:32.
- Наверх
: сообщение №45
Bigbear
Опубликовано 31 August 2017 — 09:55
Bigbear
sper2010, может я конечно что-то напутал, но и написанное мною выше, я ранее черпал в недрах форума, сейчас уже не вспомню где именно. Закономерный вопрос: «кому верить и что делать?»
- Наверх
: сообщение №46
sper2010 *
Опубликовано 31 August 2017 — 11:20
sper2010 *
- Гости
А я черпал информацию в недрах академической науки.
- Наверх
: сообщение №47
Bigbear
Опубликовано 31 August 2017 — 11:32
Bigbear
sper2010, спорить не стану. Благодарю за разъяснение)
- Наверх
: сообщение №48
sper2010 *
Опубликовано 31 August 2017 — 11:53
sper2010 *
- Гости
А я и не претендую на истину в последней инстанции.
Сам не «дотумкал» и сделал посол двух шёй с Пекельстартом, предполагая, что и Бессастарт и Пекельстарт одного поля ягода. Но у меня есть механизм объективного контроля — прецизионный измеритель рН. Постараюсь исправиться в процессе посола-активации.
Но ведь и с точки зрения здравого смысла применение стартовых культур для колбас и цельномышечных изделий сильно разнятся.
Для колбас стартовые культуры попадают сразу в весь объём и начинают работу по подавлению внесённой микрофлоры.
Для цельномычечных этой проблемы нет — есть проблема в процессе посола «равномерно» распределить стартовые культуры во всём объёме. А для этого не дать им активироваться в начальной фазе посола — не превышать температуру, при которой старты начинают активно работать, пусть это будут 6 градусов. Ну а потом всё просто — поднять температуру и активировать старты. И ещё один момент — плавный подъём температуры до 18 — 22 градусов в фазе созревания, это не 14 рекомендуемых на сайте, это стандартный техпроцесс.
В каком-то своём посту я приводил пример: после набивки одной из сыровяленных колбас я оставил на своём столе колобок из фарша (температура плюс 27) -ожидал, когда он протухнет, не дождался, он через три недели просто высох.
Сообщение изменено: sper2010, 31 August 2017 — 12:16.
- Наверх
: сообщение №49
Iskander
Опубликовано 31 August 2017 — 12:34
sper2010, так чем черевато использование Бессастарт при посоле корейки и шеи? Куски не большие : 500-800гр. Моносахаров под рукой не было, добавил в сухой посол смесь приправ «ГОСТ #2» (перец и глюкоза). Пара кусков корейки на кости по 2-3 ребра. Планирую солить минимум 2 недели, затем 2-3 копчения и вяление.
Надеюсь не испрортил мясо?
- Наверх
: сообщение №50
sper2010 *
Опубликовано 31 August 2017 — 12:55
sper2010 *
- Гости
Не напрягайся — считай, что стартов небыло совсем. И гони зайчика дальше.
- Наверх
Область применения: мясная промышленность, производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
БЕССАСТАРТ® универсальные стартовые культуры для с/к колбас
БЕССАСТАРТ®
• классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания
• для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок
• для всех компаундов серии BESSAVIT®
Состав: вещество-носитель: сахар; микроорганизмы вида:
P. pentosaceus и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
Дозировка: 0,6 г/кг фарша
Стартовые культуры следует предварительно смешать со специями.
Микробиологические показатели:
Общее количество микроорганизмов
стартовой культуры, КОЕ/г 1 х 1011
Клетки микрофлоры стартовой культуры,
посторонние микроорганизмы- не допускаются
БГКП (колифирмы) в 1,0 г. — не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г- не допускаются
S.aureus в 1,0 г — не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
сальмонеллы, в 10 г — не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более — 10
Дрожжи, КОЕ/г, не более — 10
Содержание токсичных элементов (мг/кг):
- свинец- 1,0
- кадмий- 0,2
- ртуть — 0,03
- мышьяк- 0,2
ГМО/ГМИ — не содержит
Аллергены — не содержит
Энергетическая ценность 100 г (среднее значение):1666 кДж/ 397ккал
Пищевая ценность 100 г: углеводы: 98,0.
Условия хранения: в закрытой упаковке при температуре плюс 4 — плюс 8°С – 6 месяцев; при температуре минус 18°С – 24 месяца от даты выработки.
Условия транспортирования: санитарно-обработанными крытыми транспортными средствами в холодильниках или изотермических контейнерах, обеспечивающих температуру внутри продукта не выше 8ºС.
Продукция не содержит пищевые добавки из приложения №2 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Ингредиенты
- свиное мясо – 1 кг,
- соль нитритная 0,6% – 30 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 4 – 0,5 г,
- кристаллют – 5 г,
- специи, приправы.
Оборудование
- термометр-гигрометр,
- шпагат колбасный или формовочная сетка 125 мм,
- пищевой пакет.
Приготовление
- Смешайте стартовую культуру, кристаллют, нитритную соль. Натрите получившейся смесью кусок мяса и положите в плотный пищевой пакет. Для ферментации уберите пакет с мясом в теплое место на 2-3 дня, переворачивайте каждый день.
- После ферментации выньте мясо, обсушите бумажной салфеткой. Натрите балык из свинины специями на ваш вкус.
- Поместите балык в формовочную сетку или перевяжите его шпагатом. Затем подвесьте на веревку или крючок для вяления, температуру поддерживайте 12-15 оС.
- Готов сыровяленый свиной балык в том случае, когда вес куска мяса уменьшится на 20-35% от первоначального.
Ингредиенты
- говядина 300 г,
- свинина 500 г, сало 200 г,
- соль нитритная – 25 г,
- сахар – 2 г,
- перец чёрный молотый – 1 г,
- тмин молотый – 1 г, чеснок свежий – 1 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 0,4 г,
- кристаллют – 3 г,
- свиная черева калибром 36/38 мм или коллагеновая оболочка калибром 35 мм
Оборудование
- мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм),
- насадка для мясорубки/колбасный шприц,
- термометр-гигрометр.
Приготовление
1. Мясо измельчите на мясорубке с мелкой решёткой (3 мм.). Подморозьте сало, нарежьте его кубиками 5 на 5 мм.
2. Добавьте специи, стартовую культуру, кристаллют и перемешайте фарш. Температура фарша не должна быть выше 12 оС.
2. Подготовьте оболочку для заполнения (см. инструкцию к оболочке).
3. Набейте фарш в оболочки шприцем или с помощью мясорубки с насадкой, сформируйте колбаски. Рекомендуемая длина колбасок – 12-15 см.
4. Осадка длится 5-7 дней. Первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.
5. Затем наступает черед первого прессования. Прессуйте колбасы 3-4 дня в холодильнике при температуре 10 оС.
6. После этого на 7 суток подвесьте колбасы в холодильник для осадки. Температура 10 оС.
7. Второе прессование. 3-4 дня подпрессуйте колбаски в холодильнике при 10 оС.
8. Далее этап сушки. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура 10 оС и влажность воздуха 76%.
9. Готовы домашние сыровяленые колбаски в том случае, когда их вес уменьшится на 20-35% от первоначального.
Ингредиенты
- свинина – 1 кг,
- говядина – 0,5 кг,
- свиное сало – 0,25 кг,
- чеснок – 1 головки,
- коньяк – 80 г (опционально),
- нитритная соль – 40 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 1,05 г,
- приправа для сыровяленой колбасы – 31,5 г,
- колбасная оболочка 35 мм – 5 м (опционально).
Оборудование
- шприц для приготовления колбас или насадка для мясорубки,
- шпагат для колбас.
Приготовление
- Мясо вымойте и хорошо просушите, проведите жиловку (уберите пленки и жилы). Нарежьте мясо на кусочки, соответствующие вашей мясорубке.
- Пропустите нарезанное мясо через мясорубку вместе с чесноком. Насадка должна быть с самыми крупными отверстиями.
- Предварительно заморозьте на 1 час сало в морозилке. Затем пропустите его на мясорубке (крупная решетка). Перемешайте мясо с салом.
- Добавьте к фаршу специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас, нитритную соль и коньяк, перемешайте. Уберите в холодильник на 24 часа.
- Затем приступайте к набивке. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой либо колбасный шприц. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно шпагатом). Затем с помощью мясорубки/шприца выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины и завяжите оболочку с другой стороны. Рекомендуемая длина колбаски – 30 см.
- Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Для первичной усадки поместите колбасу в холодильник на 12 часов.
- Затем развесьте колбасу для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22оС. После обсушки на открытом воздухе колбаса должна приобрести мягкую консистенцию и красный цвет.
Важно! Нельзя вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи! - Снова поместите колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, колбасы лучше подвешивать, обеспечивая доступ воздуха со всех сторон.
Примечание. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется – поверхность колбасы сильно высохнет, нарушится нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем (т.н.«закал»). - Через 10-12 часов следует вынуть колбасу из холодильника. Поместите ее для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22оС на следующие 10-12 часов, после этого уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
- До полной готовности колбаса должна провести в холодильнике 20-25 дней.
Cтартовые культуры для «Бессастарт»
Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Если вы новичок и не совсем пока знаете основные моменты в приготовлении- стартовая культура гарантированно поможет вам получить безопасного результата.
То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно отличного аромата, вкуса и цвета.
3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Стартовые культуры позволяют сократить время сушки с 28 дней до 16-20 дней.
4. Облегчает процесс изготовления именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Дома нет необходимых условий, как на производстве, для сушки сыровяленых колбас, мяса и ветчин.
Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют «закал», «колбаса села на корку») или появление плесеней.
Стартовые культуры для мяса и колбас, позволяют предотвратить все эти негативные особенности производства нивелировать и «загрубить» высокие требования к условиям сыровяления.
— Ускоряет процесс созревания мяса и фарша до 40%;
— Мгновенно создает уникальный и узнаваемый аромат;
— Уничтожает опасные бактерии;
— Дает равномерное стабильное цветообразование;
— Формирует мягкий вкус колбас;
— Дает плотную текстуру колбасе.
Производитель: «MOGUNTIA Schweiz AG» Швейцария.
Состав: моносахара. микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.
Используется в домашних условиях:
— Для приготовления сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса.
Способ приготовления:
1. Вносится в фарш на начальном этапе, предварительно активировав его в минимальном количестве теплой воды (37-40°C) в течение 6-7 минут или с сухими компонентами (нитритная соль, специи) равномерно внести.
2. Рекомендовано вносить вместе с моносахарами (кристаллют).
3. Колбасу выдержать 24-36 часов в тепле (25-28°C и влажностью 75-78%. Далее перенести 12-15°C, с легким обдувом 0,5-1м/c. Если есть возможномть- влажность понижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62-65%).
Дозировка: 0,2-0,3 гр на 1кг фарша. 1 пакета хватает на 100 кг мяса.
Срок годности при температуре:
минус 12-18°C= 18 месяцев;
при температуре не выше плюс 6°C= 5-6 месяцев с даты изготовления.
В дальнейшем, в случае преждевременной активации культур, для их стабильной работы увеличить норму внесения в несколько раз.
Стартовые культуры- это микроорганизмы которые участвуют в процессе ферментации и созревания фарша. Аналогичные культуры широко используют не только в мясной промышленности, но и в молочной в приготовлении заквасок, сыров, йогуртов.
В современных производствах с целью улучшения качества конечного продукта производители используют все новые и новые способы достигнуть этого результата.
Перспективным направлением в мясном производстве является применение стартовых культур для мяса и колбас.
Стоит отметить что это дорогое удовольствие т.к при водит к повышению себестоимости продукта, поэтому стартовые культуры добавляют в высшие сорта колбас.
Биосинтез молочной и других органических кислот стартовыми культурами, способствует повышению нежности и сочности мяса.
В настоящее время во многих крупноразвитых странах США, Германия, Канада, Франция, Финляндия в мясной промышленности используют стартовые культуры.
Большое содержание микрококков в стартовой культуре придает колбасам тончайший аромат, нежный и пикантный кисловатый оттенок, что является показателем качества многих колбас.
При введении стартовых культур получается более быстро понизить pH, что оказывает существенное влияние на скорость сушки, повышает качество и количество готового продукта.
Описание Старты для КОЛБАС сыровяленых «КЛАССИКА» — 5 гр. (на 1 кг. фарша)
В упаковке 5 гр. Упаковка рассчитана на 1 кг фарша для сыровяленых колбас.
В составе данного препарата уже находятся смесь стартовых культур и «подкормки» для них — моносахаров Кристаллют.
Больше ничего добавлять не нужно, кроме специй и нитритной соли.
Стартовые культуры «Старты для колбас сыровяленых» 5 гр (уменьшенная фасовка) — удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства колбас.
Один пакетик 5 гр рассчитан на 1 кг мясного сырья.
В этом препарате присутствует 0,5 гр «Стартовая культура Бессастарт» и 4,5 гр моносахаров. «Стартовая культура Бессастарт» в производственной фасовке 30 гр рассчитана на 50-75 кг сырья — перейти к товару » Стартовая культура Бессастарт» 30гр.
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием стартовых культур: Немецкая салями, Сыровяленая говяжья колбаса, Дачная сыровяленая колбаса, Сыровяленая свиная салями в воске, Балык Охотничий, Салями коньячная, Сыровяленая колбаса Крестьянская, Колбаски-кнуты из говядины, Сырокопченая Говяжья
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием стартовых культур: Немецкая салями, Сырокопченая колбаса говяжья
Бактерии группы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.
Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус сырокопченым колбасам.
Состав: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Технологические рекомендации: Препарат вносится на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры.
Срок годности: при температуре + 20…+25°С — 3 мес., при +4…+5°С — 6 мес., при -18°С — 24 месяца.
| Культурная композиция | P. pentosaceus | Staphylococcus xylosus | Staphylococcus carnosus | Debaryomyces hansenii |
|---|---|---|---|---|
| Температура роста, градусы опт/макс/мин | 30 / — / — |
37 / 40 / 4 |
30 / 45 / 10 | 25 / 35 / — |
| Солестойкость макс. | 15% рассол | 10% рассол | 16% рассол | 16% рассол |
| Характеристика |
Факультативные анаэробы Каталазно позитивные Нитратредуктаза -позитивные Липолитически активные Протеолитически активные |
Факультативные анаэробы Продуцирование молочной кислоты |
Факультативные анаэробы Каталазно позитивные Нитратредуктаза -позитивные Липолитически активные Протеолитически активные |
Аэробные |
|
Профиль субстрата (ферментируемые сахара): |
||||
| Глюкоза | + | + | + | + |
| Фруктоза | + | + | — | |
| Мальтоза | + | — | + | |
| Лактоза | + | — | + | — |
| Сахароза | + | + | — | + |
| Крахмалы | — | — | — |
Теги: бессастарт,
старты,
стартовые культуры,
купить бессастарт,
для сыровяла,
сыровяленые колбасы,
функциональная добавка,
Характеристики Старты для КОЛБАС сыровяленых «КЛАССИКА» — 5 гр. (на 1 кг. фарша)
| Специи и добавки | |
|---|---|
| Состав | Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, мальтодекстрин, декстроза. |
| Норма внесения | 5 гр на 1 кг мясного сырья. Этот пакетик рассчитан на 1 кг мяса. |
| Сроки и условия хранения | при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4…+6°С — 6 мес., при -18°С — 24 мес. |
| Подходит для: | сырокопченых и сыровяленых колбас любых типов со средней скоростью образования молочной кислоты. Колбасы, сделанные с этими культурами будут иметь явный яркий кисловатый привкус, характерный для многих видов салями. |
Отзывы Старты для КОЛБАС сыровяленых «КЛАССИКА» — 5 гр. (на 1 кг. фарша)
Нет отзывов об этом товаре.
Написать отзыв
Введите код в поле ниже