Треть опрошенных зумеров в России хотят открыть бизнес в общепите. Как это сделать и с чего начать — рассказывает Ксения Трофимова, генеральный директор ресторана «Оранжерея» из Севастополя.
Шаг 1. Создать продающую концепцию заведения
Первоначально нужно определиться с форматом заведения. Что вы хотите открыть: столовую, кондитерскую, кофейню, блинную, простое кафе или ресторан? Разобраться в этом вопросе поможет ГОСТ 30 389-2013. В нем вы найдете основные отличия форматов по ассортименту блюд.
Также необходимо определить цель вашего заведения. Для кого оно будет работать? Чем оно будет отличаться от других кафе? Может быть, вы будете готовить обеды для клиентов, которые работают 24/7 и главное, что они хотят получить от вас — вкусный перекус и максимально быстрое обслуживание. Или же в ваше кафе будут приходить не просто поесть, но и за впечатлениями и эмоциями?
Редакция: легче выбрать ту сферу, в которой вы разбираетесь хотя бы как любитель. Например, вы любите кофе. Скорее всего, вы уже перепробовали этот напиток в ближайших кофейнях, знаете их минусы и плюсы, что можете выгодно применить в своей практике.
Все вышеперечисленное поможет вам проанализировать целевую аудиторию: определить долю постоянных клиентов из жителей города, а также туристов, их возраст, средний чек и потребности.
Шаг 2. Проанализировать конкурентов
На этом этапе также стоит проанализировать локальный рынок. Какие заведения популярны в вашем городе? А какие форматы не нашли своих постоянных клиентов? Это поможет вам избежать ошибки и не открыть заведение, у которого изначально было мало шансов на успех.
«Именно на этом этапе нам стало понятно, что в Севастополе нет заведений общественного питания, куда люди приходили бы не только вкусно поужинать, но и получить положительные эмоции. Именно на реакцию гостей мы сделали акцент при определении концепции будущего заведения. Учитывали все — от красивой, аутентичной посуды, до интересной, яркой подачи блюд с элементами шоу», — пояснила Ксения Трофимова.
Шаг 3. Разрабатываем меню и определяем ценовую политику
И первое, и второе будет зависеть от вашей концепции заведения. Если вы открываете кофейню, то логично включить в меню кофе, чай, десерты, сэндвичи. Также стоит учитывать, что лучше, если закупаемые вами ингредиенты использовались в нескольких блюдах. Например, колбасу можно использовать и в пицце, и в сэндвиче. Таким образом, продукты не будут портиться, и вы избежите дополнительных издержек.
Ценовая политика зависит от цели вашего кафе. Если люди будут приходить к вам просто поесть, то они не будут готовы платить дорого. Если в вашем кафе красивый декор, есть музыка или другие «фишки», то цена может включать в себя и стоимость сервиса.
Шаг 4. Выбираем помещение
На начальном этапе важно учитывать проходимость и шаговую доступность, возможность припарковать автомобиль.
Редакция: посмотреть подходит ли вам потенциальное место — легко. Понаблюдайте в окно, кто ходит по улицам. Оцените, насколько прохожие подходят под портрет вашей целевой аудитории: если у вас молодежное кафе, сколько студентов прошло мимо?
«Первое заведение в рамках сети ресторанов было открыто в центре города, многие приезжали пообедать и поужинать, пользовались популярностью и специальные предложения для завтраков. После того, как ресторан заслужил доверие гостей, вкусно покушать в «Оранжерею» стали приезжать со всех районов», — рассказала Ксения.
Однако даже если вас устроило помещение, оно может не подойти под требования, установленные в законе. Для общепита установлены нормативы по площади кухни и подсобки, расстоянию дверных проемов, вентиляции, составу стен, наличию систем коммуникации. Если какие-то требования не соблюдены, то Роскомнадзор может закрыть бизнес.
К сожалению, единого закона, где собраны все правила – нет. Поэтому перед заключением договора аренды необходимо изучить следующие документы:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- СанПиН 2.3.6.1079-01;
- СанПин 59.13 330.2016;
- СанПиН 1.2.3685-21.
Шаг 5. Пишем бизнес-план
У вас уже есть концепция, ценовая политика, меню, примерная стоимость аренды помещения — можно прописать бизнес-план, в котором нужно учесть стартовый капитал, примерные ежемесячные расходы, выручку и прибыль.
Бизнес-план, прежде всего, нужен для самого предпринимателя. Поэтому он может корректироваться в зависимости от обстоятельств.
Шаг 6. Регистрируем бизнес
Предприниматели могут выбрать ИП, если у них нет партнеров и в кафе не будут продавать алкоголь. ИП может продавать только некрепкие напитки, такие как пиво и сидр. В противном случае необходима регистрация ООО. Кроме этого, если в заведении будут продавать крепкий алкоголь, нужно получить лицензию.
Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС самостоятельно, через МФЦ, нотариуса или сервисы банков.
Шаг 7. Готовимся к запуску
До запуска необходимо сделать ремонт в помещении, если он нужен, закупить мебель и декор, найти поставщиков, заключить с ними договор (в документе один из важных пунктов — неустойка), выбрать название и сделать вывеску.
Еще один из наиболее приоритетных пунктов — найти персонал и обучить его.
«Считаю, самое важное и необходимое для процветания любого заведения – это команда и атмосфера, которую они дарят гостям. Люди всегда «идут на людей», и за эмоциями. Формируйте команду «ваших» специалистов, делайте вкусно и красиво», — прокомментировала Ксения Трофимова.
По мнению предпринимателя, при выборе сотрудников важно, чтобы они хотели развиваться и смотрели «на несколько шагов вперёд», в приоритете для них был не только заработок, но и удовольствие, движение, желание развиваться. Сейчас в команде, которая трудится в 4 ресторанах Севастополя и Симферополя – около 130 человек, многие сотрудники работают в сети 4-5 лет.
Редакция: перед началом поиска сотрудников пропишите список позиций, отталкиваясь от функционала. Это поможет избежать на кухне «ненужных» специалистов.
Шаг 8. Запускаем рекламу
Социальные сети, блогеры, сарафанное радио, СМИ — выбор способа, как сообщить об открытии кафе, остается за вами.
Шаг 9. Уведомляем Роспотребнадзор о начале работе
Иначе можно получить штраф — до 30 тысяч рублей.
Шаг 10. Не боимся экспериментировать
Как рассказывает Ксения, первое заведение сети «Оранжерея» открыли на рынке как «самое зеленое кафе Севастополя», такой же лозунг использовали при открытии последующих заведений. Четвертый ресторан — паназиатской кухни «Чанг», который был открыт год назад, совершенно от них отличается.
«Это был рискованный проект из-за специфики кухни, но сейчас мы сможем назвать его выигрышным, успешным. Благодаря акценту на красивую подачу блюд, вежливый персонал, анализ конкурентов. За 6 лет развития сети и открытия новых заведений, мы сформировали большую базу постоянных гостей, которые, несмотря на все обстоятельства, доверяют нам свой досуг. Результат на сегодняшний день один — это стабильно работающая сеть заведений, которая состоит из 4-х ресторанов», — добавила генеральный директор сети заведений Ксения Трофимова.
Узнать, какую поддержку может получить ваш бизнес, можно в вашем региональном центре «Мой бизнес»:
- Найти адрес по ссылке;
- Номера горячей линии — по ссылке.
Материал подготовлен совместно с центром «Мой бизнес» Севастополя.
Опубликовано: 2.08.2023
Дмитрий Башмаков поделился историей создания сети антикафе. В статье узнаете, как запускать и продвигать этот вид бизнеса, почему в итоге закрылась точка и стоит ли открывать такие заведения сейчас.
Как возникла идея создания антикафе?
Идея возникла давно, наверно в 2010 году. Увидел в соцсетях, что в Москве открываются такие пространства, где платишь за время. Сначала было просто интересно. Потом захотелось такое же заведение открыть в своём городе, в Электростали. Ходили в московские антикафе. Смотрели, сколько там одновременно клиентов находятся внутри, и считали возможную прибыль с учётом того, что каждый посетитель платит 2 рубля за 1 минуту нахождения в заведении.
Получается Вас было несколько сооснователей?
Изначально было много заинтересованных людей. Однажды мы собрались в кафе с несколькими знакомыми и бывшими коллегами по Макдональдс, которым была интересна эта идея. Среди них были Света и Никита.
Я рассказал идею такого антикафе. По задумке это должен был быть клуб по интересам. Изначально был такой бизнес-план — открыть антикафе не в коммерческом помещении, а в обычной квартире. Мы думали над некоторыми возможными проблемами, которые предстояло решать:
- сколько придется платить за квартиру
- как туда пропускать людей
- что надо сделать, чтобы не жаловались соседи
В итоге мы пообщались и разошлись, так ничего не решив. Через полгода или год мне позвонила Света и напомнила про эту идею. Мы решили попробовать. Света взяла на себя поиск помещения. Прозванивала тех, кто сдаёт и назначала встречи. В определённый день встретились и поехали смотреть помещения. Уже в первые дни нашли то пространство, в котором в итоге открыли наше антикафе.
Открылись в итоге через полгода. За это время делали ремонт в помещении, но, главное, готовили социальные сети для запуска, которые и привели к нам трафик после открытия антикафе.
Сколько стоило открытие антикафе?
Единоразовые расходы
| Ремонт, мебель и оборудование | Дизайнерские услуги | Разработка сайта |
| 550-750 000 | 50 000 | 100 000 |
Ежемесячные расходы
| Аренда помещения* | Зарплата сотрудников и налоги | Расходные материалы |
| 90 000 | 90 000 | 20 000 |
Общий итог: 900-1 100 000 рублей
Начали делать ремонт где-то за месяц до открытия нашего заведения в подмосковном городе Электросталь. В целом, в заведении уже была черновая отделка, поэтому требовался только косметический ремонт: красили стены, стелили линолеум.
Открывались в жилом доме в бывшей квартире. Был плюс, что на первом этаже владельцы сделали вход с улицы. Получается, помещение стало коммерческим, но при этом сохранило черты квартиры. У нас был общий зал — комната размером 62 квадратных метра.
Открылись в октябре 2012 года. На старте вложили 500 тысяч рублей, а уже через два месяца работы полностью вернули инвестированные деньги.
Максимальная выручка в месяц была 450 тысяч рублей, из них 300 тысяч — чистая прибыль. В выходной день делали выручку от 20 до 32 тысяч рублей.
Какие видишь преимущества и недостатки этого бизнеса?
Плюсы открытия такого вида бизнеса вижу в том, что получите большой опыт:
- руководства сотрудниками. Работников придётся нанимать, собеседовать, ставить им задачи, контролировать, а иногда увольнять
- работы с клиентами. Антикафе — это постоянное внимание в сторону клиента. Ты разговариваешь с гостями, стараешься у них узнать, что им нравится и что еще нужно сделать, чтобы они приходили в дальнейшем
- по связям с общественностью. Нужно организовывать мероприятия, работать с молодежными организациями и звать интересных спикеров в свое антикафе
Но есть и минусы:
- на одном заведении нельзя зарабатывать много денег, чтобы масштабировать бизнес
- много работы Вы будете делать сами, чтобы экономить на зарплате и забирать себе хоть какие-то деньги
- нужно постоянно придумывать нестандартные активности и мероприятия, чтобы завлечь людей
Как продвигались в соцсетях?
На стадии запуска у меня и у Никиты был опыт ведения соцсетей. Мы развивали группу «Настоящий Макдональдс». Это группа в ВКонтакте среди сотрудников Макдональдса или тех, кто раньше там работал. Мы и сами раньше работали в нём.
У нас была цель сделать группу, которая будет больше всех по подписчикам. Тогда никаких накруток не было. Мы вручную писали людям, рассказывали о нашей группе. Где-то за год или два у нас получилась самая большая группа — более 10 тысяч человек. Вовлеченность была огромная, некоторые посты набирали более 1000 лайков и 100 репостов.
Такой же подход задействовали с нашим антикафе. Создали группу, начали ее развивать и заодно писать людям, что планируем открыть такое заведение. Тогда в ВКонтакте были лимиты. Ежедневно можно было написать, если не ошибаюсь, 40 людям, а добавлять в друзья только 20 человек. Эти лимиты мы полностью использовали каждый день.
Приглашали своих друзей и знакомых. Например, писали, что скоро открываем антикафе и добавляли интересный текст с ненавязчивой рекламой.
Писали незнакомым людям. Таким нельзя было сразу писать про антикафе, это было бы воспринято как реклама. Использовали вот такую многоходовку:
Развивали группу полезными и интересными постами. К сожалению, группа в соцсетях первого антикафе уже не сохранилась, но есть примеры постов в группе «Некафе» в Железнодорожном.
Как выстраивали рабочий процесс?
Сначала работали сами — принимали гостей. Потом начали нанимать людей на должность администратора. Это были знакомые люди, которые ходили в наше антикафе. Говорили им, что сейчас неизвестно, какая будет выручка, а первые деньги надо обязательно вкладывать в оплату аренды помещения в следующем месяце, поэтому предлагали в первое время поработать бесплатно. Можно так сказать волонтерить. Люди соглашались поработать бесплатно. Им нравилась атмосфера заведения и было интересно проводить в нём своё время.
Нематериальная мотивация администраторов заключалась в интеграции сотрудника в работу антикафе. На каждом работнике была закреплена одна из обязанностей, например:
- отвечать за чистоту оборудования
- вести расписание команды
- делать посты для группы в ВКонтакте
На ежемесячных собраниях администраторы получали личные задачи, участвовали в реализации маркетинговых активностей и мероприятий.
Традиция начинать работать в таком формате у нас закрепилась и в дальнейшем. Человек сначала проходил бесплатную стажировку — три недели. Так мы понимали, что он пришёл не только из-за денег, но и потому что ему нравится находиться в нашем антикафе. Значит, он понимает наши ценности и сможет доносить их посетителям. Потом сотрудник начинал получать зарплату.
Считаю, что такой подход до сих пор может быть использован в работе. Всё зависит от целей бизнеса и конкурентной обстановки на выбранном рынке. Например, у нас администратор не получал денег на стажировке, но имел возможность находиться в кафе — там, где ему нравилось проводить время. Это ценилось людьми, и они с готовностью шли на такие условия.
Когда сотрудник выходил в утреннюю смену и в заведении было мало посетителей, можно было учить лекции или готовиться к экзаменам. Мы это не запрещали. Главное, чтобы основные обязанности были выполнены.
В то время формат «антикафе» производил «вау-эффект». В такое заведение хотели попасть и проводить там время. Сейчас он общеизвестен, и вряд ли будет справедливо, если предложить администратору работать 3 недели за возможность просто там находиться. Но думаю, что на пару дней стажировки и сейчас вполне можно договориться.
Процесс работы был выстроен так:
- Была группа в ВКонтакте (в ней 8 администраторов)
- Скидывали в неё расписание, кто и когда дежурит
- В ней же прописывали задачи для сотрудников, например, выправить выручку или решить организационный вопрос
- Проводили собрания в самом заведении и на них обговаривали цели и задачи каждого сотрудника
Какие были проблемы в организации работы?
Как и в любом бизнесе у нас бывало всякое, например:
В первые же выходные мы столкнулись с тем, что у нас не хватило вешалок. Хотя до этого постарались всё рассчитать. К нам одновременно пришло 20 или 30 человек. Стало какое-то катастрофическое количество одежды, которую некуда было повесить. Одна вешалка даже отвалилась под таким наплывом одежды.
В нашем заведении нельзя было шуметь после 10 вечера. Сбоку и сверху были квартиры. Мы просили гостей быть потише, чтобы не злить соседей.
Низкое качество работы. В один момент мы повысили зарплату сотрудникам в два раза. Думали, администраторы теперь будут работать усерднее и, как следствие, увеличится выручка. Но на деле вышло наоборот. Люди почему-то стали работать хуже.
Мы проводили собрания и там рассказывали, как общаться с клиентами, чтобы им нравилось, и они бы дольше оставались в нашем антикафе. У нас был такой KPI для администраторов — чем дольше клиент находится в заведении, тем выше зарплата сотрудника.
К сожалению, лучше не стало. Через пару месяцев обратно понизили зарплату. Тогда часть людей ушла — те, кто был с самого начала. Начали приходить новые администраторы.
Как дальше развивался ваш бизнес?
У нас было три направления:
1. Собственные антикафе. После Электростали мы открыли ещё одно заведение — в Железнодорожном.
2. Партнёрство. Мы объединились ещё с тремя партнерами. Они открыли антикафе в других городах, например, в Жуковском и Раменском. Их заведения были больше наших: в Жуковском — 130 квадратных метров, в Раменском — 190. В таких заведениях можно было проводить большие активности. К тому же помещения были полностью коммерческими — не было проблем с соседями. На открытие они потратили по 1,5 млн рублей на каждое заведение.
3. Франшизы. Благодаря соцсетям к нам начали обращаться с ближайших городов. Сначала это были знакомые люди — просили помочь открыть антикафе. Мы рассказывали, что нужно делать, какие помещения брать и как рекламироваться в соцсетях. Так начали продавать франшизы.
Первая франшиза открылась в Ногинске 1 февраля 2013 года. И в первый же месяц она сделала выручку в 480 тысяч рублей. Затем заведения открылись в других городах Московской области. Они также на старте показывали хорошие результаты. Например, «Некафе» в Павловском Посаде за первый месяц дало выручку в 360 тысяч рублей, а чистую прибыль — 250 тысяч.
Ближе к лету 2013 года по франшизе открылись «Некафе» в Брянске, Белгороде и Санкт-Петербурге.
За первую франшизу в Ногинске мы взяли 60 тысяч рублей. Франчайзи было выгодно, ведь он не тратил полгода времени на открытие своего антикафе, как в своё время делали мы. Мы сопровождали франчайзи до момента открытия.
Довольно быстро паушальный взнос (первоначальный взнос по франшизе) вырос до 200 тысяч рублей. Кроме того, мы брали по договору 5% от выручки за дальнейшее сопровождение.
У партнеров было много знакомых в Казахстане, и совместными усилиями мы начали открывать заведения в этой стране. Всего в итоге открыли 31 «Некафе» в России и Казахстане.
Почему в итоге закрыли бизнес?
На второй год работы наш бизнес переставал приносить ту прибыль, с которой мы могли бы строить его дальше. Точнее сказать, бизнес начинал работал в ноль.
К лету 2013 года у нас начались первые трудности. Отработали сезон — с осени по весну всё было отлично. Летом наша целевая аудитория начала проводить время на улице. Ожидали, что в новый сезон всё восстановится. Но прошлогодняя прибыль не вернулась. Активности в соцсетях уже не давали такого эффекта, заработанных денег хватало только на оплату текущих расходов.
Получается, мы создали такую модель, которая была способна давать результат только в первый сезон. Постоянно придумывали активности и мероприятия — чтобы восстановить прибыль во втором сезоне проводили, например:
- турниры по мафии
- соревнования по ХВОХ
- вечеринки в стиле white party
Чтобы привлечь гостей, заказывали рекламные баннеры в городе, раздавали тысячи флаеров в старших классах школ. Но всё эти действия не давали эффекта.
Финалом стал один инцидент с нашими партнёрами. Дело в том, что общая касса по всем антикафе была у них. Так мы договорились и считали это правильным. Выручка со всех заведений, проданных франшиз и паушальных взносов шла в кассу. Чтобы контролировать расходы — вели программу для финансового учёта «Дребеденьги».
Была договоренность с партнерами об оплате аренды. Это был самый критичный и крупный платеж, и все знали дату и условия. Мы договорились с собственницей помещения в Электростали и отложили платеж по аренде на 1 месяц. Нам нужно было заплатить 60 тысяч рублей.
Но в определенный день партнеры отказали нам и не дали денег — сослались на какие-то проблемы, неправильные расчеты и долги. Поняли, что с партнерами начался разлад, и больше мы с ними работать не сможем.
Решили закрыть заведение в Электростали. С арендодателем договорились, что сделаем ремонт в другом ее помещении и так закроем свой долг за аренду.
Договорились с партнерами, что передаем им полностью в управление всеми антикафе. Они стали управлять всей сетью. Потом продали свои заведения, которые были в Жуковском и Раменском, и договоры со всеми франчайзи.
Считаю, в итоге мы поступили правильно, что завершили этот бизнес. Возможно, наша бизнес-модель не сработала из-за того, что антикафе находились в малых городах. Но с другой стороны «Некафе» в Санкт-Петербурге тоже перестало приносить прибыль и было в итоге продано.
«Наше объединение с новыми партнерами все-таки считаю хорошим решением. Получилась масштабная история. Я летал на открытие заведений в разных городах России, много раз был в Казахстане».
Некоторые наши франчайзи продолжали зарабатывать и на второй сезон. Это те антикафе, которые находились, в основном, в Казахстане. Даже сейчас в ВКонтакте можно найти пару десятков групп «Некафе» как работающих, так и уже закрытых.
Знаю, что в других схожих ситуациях не закрывали бизнес, а продавали. Например, открывали антикафе и вкладывали в него 1 млн рублей. За сезон окупали вложения. Потом продавали по низкой цене, например, за 700 тысяч рублей. На выходе франчайзи был в плюсе, а покупатель получал бизнес по выгодной цене. Новому покупателю проще было отбить вложенные 700 тысяч рублей и получать дальнейшую прибыль.
Что ты можешь посоветовать, если кто-то захочет открыть свое антикафе?
Главный совет — не открывать. Больших денег в этом бизнесе не заработаешь. Мне кажется, сейчас много более интересных бизнес-моделей, которыми можно заняться. Например, сейчас я занимаюсь производством светильников, и этот бизнес приносит мне хороший доход.
Но если есть желание заниматься именно антикафе, и кто-то предлагает купить по хорошей цене, то можно и попробовать. В любом случае лучше купить, чем открывать самому. К тому же можно купить, поработать год или больше и потом продать.
Выбирать стоит те антикафе, которые имеют лучшее расположение. Люди ходят в такое заведение не только из-за интересных мероприятий, но и чтобы спокойно посидеть и поработать.
По своему опыту могу сказать, что с одного антикафе можно зарабатывать порядка 100 тысяч рублей в месяц.
Пошаговое руководство по открытию кафе с нуля: от выбора концепции и локации до запуска, рекламы и первых гостей
1. Определитесь с концепцией
Перед стартом важно понять: что вы хотите открыть?
Варианты:
- Кофейня с десертами
- Семейное кафе
- Заведение здорового питания
- Кафе с фокусом на веган/вегетарианское меню
- Кафе с грузинской/итальянской/азиатской кухней
- Кафе-бар или кафе-кондитерская
Концепция должна:
- отличаться от конкурентов,
- быть понятна вашей аудитории,
- отражаться в интерьере, меню, сервисе и даже названии.
Совет: вдохновляйтесь успешными заведениями, но адаптируйте под свою аудиторию и город.
2. Изучите рынок и целевую аудиторию
Перед открытием важно понимать:
- Какие кафе уже есть в районе?
- Кто ваша аудитория? (возраст, доход, интересы, привычки)
- Есть ли спрос на вашу кухню или формат?
- Какие цены рынок готов платить?
Инструменты:
- Геомаркетинг, используйте Геоотчет — покажет трафик, конкуренцию, плотность населения и др
- Онлайн-опросы и соцсети
- Личная разведка: просто прогуляйтесь по району и поговорите с местными
3. Найдите подходящее помещение
Критерии выбора:
- Высокий пешеходный трафик (рядом с метро, офисами, школами, парками)
- Доступность парковки
- Площадь: 30–100 м² (зависит от формата)
- Возможность установки вытяжки и кухонного оборудования
Важно: помещение должно соответствовать требованиям СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора.
4. Составьте бизнес-план
Без него легко потерять деньги. Что должно быть в плане:
- Концепция и ЦА
- Анализ конкурентов
- Расходы (ремонт, аренда, оборудование, продукты, зарплаты)
- Доходы (средний чек × количество гостей)
- Срок окупаемости
- Стратегия продвижения
5. Зарегистрируйтесь и оформите документы
- Оформите ИП или ООО
- ОКВЭД: 56.10 — Деятельность ресторанов и кафе
- Зарегистрируйтесь в налоговой
- Получите разрешения от Роспотребнадзора и пожарной инспекции
- Заключите договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дератизацию
- Зарегистрируйте кассу
6. Сделайте ремонт и закупите оборудование
Соблюдайте баланс между уютом и функциональностью.
Что потребуется:
- Барная стойка, витрины, мебель
- Кофемашина, холодильники, печи, мойки
- Посуда, инвентарь, кассовое оборудование
- Wi-Fi, свет, розетки, музыкальное оформление
Совет: вложитесь в интерьер и атмосферу — это создает «вайб», ради которого возвращаются.
7. Наймите персонал
Минимум:
- Бариста / официант
- Повар / повар-универсал
- Администратор (или вы сами)
Критерии:
- Умение общаться, улыбаться
- Ответственность
- Чистоплотность
- Желание развиваться
8. Разработайте меню
Оно должно быть:
- Читабельным и коротким
- Выгодным в закупке
- Уникальным — хотя бы 1–2 «фирменных» позиции
- Сбалансированным по себестоимости и цене
Подсказка: начните с мини-меню и постепенно расширяйте.
9. Запустите маркетинг
Бюджетный маркетинг:
- VK, Телеграмм (оформите красиво, покажите процессы, блюда)
- Зарегистрируйтесь в Яндекс Карты, Google
- Сотрудничество с блогерами
- Акции на запуск: 1 кофе бесплатно, скидки первым 100 гостям
- Реклама в Яндекс.Директ (для офлайн точек работает отлично)
Лояльность:
- Система бонусов / карт постоянного гостя
- Сбор отзывов
- Ивенты, дегустации
10. Проведите «мягкий запуск»
Перед официальным открытием:
- Пригласите друзей и знакомых
- Получите обратную связь
- Проверьте кухню, сервис, скорость
- Исправьте ошибки
После этого — торжественное открытие.
Заключение
Открытие кафе с нуля — это не просто «вкусная еда и музыка», а ежедневная работа, аналитика, контроль и любовь к делу. Главное — начать с четкого плана, понимать аудиторию и быть гибким в первые месяцы. А еще — не забывайте: место решает многое. Хорошая локация и понимание спроса могут окупить вложения в несколько раз быстрее.
Запустить свой бизнес в сфере общественного питания — непростая задача, но с правильным планированием и прагматичным подходом шансы на успех значительно увеличиваются. В этой статье мы расскажем, как открыть кафе с нуля в 2025 году. Здесь вы найдете всю необходимую информацию для уверенного старта и дальнейшего развития вашего заведения — от оформления документов и построения маркетинговой стратегии до выбора подходящего местоположения и разработки меню.
Что нужно знать для открытия собственного кафе
Для регистрации кафе необходимо выбрать соответствующий код из «Общероссийского классификатора видов экономической деятельности» (ОКВЭД), систему налогообложения, определиться с форматом заведения и просчитать начальные затраты. В таблице собрали информацию, которая поможет понять, как открыть кафе, с чего начать.
| Код в ОКВЭД |
56.10.1 — «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания». |
| Общая система налогообложения (ОСНО) — сложная в учете и отчетности, но подходит для крупных предприятий. Упрощенная система налогообложения (УСН) — наиболее популярна среди малого бизнеса. УСН бывает двух видов: «доходы» (6%) или «доходы минус расходы» (15%). Патентная система налогообложения (ПСН) — удобна для индивидуальных предпринимателей с небольшими кафе. |
|
|
Минимальный стартовый капитал |
Так как открыть кафе с нуля означает обеспечить несколько статей расходов, то потребуется вложить от 1 млн рублей и выше. |
Ниже рассказываем подробнее, как открыть кафе. Пошаговая инструкция поможет разобраться в нюансах открытия такого бизнеса, подбора персонала, закупок и продвижения заведения.
Источник: Газета.Ру
Шаг 1. Создать бизнес-план для кафе
Дает более четкое понимание того, как открыть кафе бизнес план. Его составление предполагает детализацию начальных вложений, ежемесячных расходов, а также анализ конкурентных преимуществ и уязвимых мест. В документе следует предусмотреть сценарии выхода на окупаемость как при оптимистичном, так и при пессимистичном развитии событий. Это позволит более точно оценить финансовые потребности и подготовиться к различным сценариям развития бизнеса.
При выборе формата и концепции бизнеса необходимо учитывать три ключевых аспекта:
Личный интерес и опыт. Легче анализировать рынок и отслеживать актуальные тенденции в области, которая вам интересна и в которой вы обладаете базовыми знаниями. Например, если предприниматель увлекается пиццей, он, вероятно, посещал разные пиццерии, понимает их слабые и сильные стороны, такие как недостаток сыра в блюде или быстрая потеря тепла у пиццы навынос в картонной упаковке.
Финансовые ресурсы. Расходы на открытие различных видов заведений могут значительно различаться. Например, запуск кафе-кондитерской потребует больше вложений по сравнению с блинной из-за высокой стоимости оборудования для выпечки тортов и эклеров. Кроме того, поиск и обучение квалифицированного кондитера может оказаться сложнее, чем обучение работника для приготовления блинов.
На начальном этапе не требуется идеальный бизнес-план, если его не планируется представлять инвесторам или финансовым учреждениям. Рассматривайте документ скорее как собственный ориентир. В бизнес-план рекомендуется включить следующие пункты:
Определите формат
Прежде чем запустить бизнес в сфере общественного питания, необходимо тщательно продумать, как и где открыть кафе, определить его формат и концепцию. От этого будут зависеть состав меню, целевая аудитория, ценовая политика и местоположение заведения. Полезно изучить местный рынок, посещая как можно больше кафе и ресторанов.
Комментирует основатель юридической компании RetailTrusts Лада Булавицкая:
«В России на данный момент действует ГОСТ 30389–2013, который определяет типы объектов общественного питания и предъявляемые к ним требования. В частности, он выделяет следующие различия в ассортименте:
Кафе:
-
Блюда, десерты и напитки собственного производства, включая фирменные и национальные, а также блюда из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации заведения.
-
Небольшой выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
-
Дополнительные товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция.
Предприятие быстрого обслуживания:
-
Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, которые готовятся из полуфабрикатов высокой степени готовности (мясные, рыбные, из птицы и т. д.) или из полуфабрикатов промышленного производства.
-
Безалкогольные напитки.
Кафетерий:
-
Ограниченный ассортимент преимущественно холодных блюд, которые готовятся из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе промышленного производства.
-
Горячие и холодные напитки.
Как видно из классификации, установленной действующим законодательством, основное отличие кафе от кафетерия заключается в том, что в кафе можно продавать алкогольные напитки. Это, в свою очередь, может привести к более высоким доходам, но также влечет за собой более сложную систему выбора локации и обязательное получение алкогольной лицензии», — пояснила эксперт.
Распланируйте финансы
Процесс финансового планирования включает в себя следующие действия:
-
Определите необходимый объем инвестиций.
-
Подсчитайте постоянные и переменные затраты.
-
Рассчитайте точку безубыточности и срок окупаемости.
-
Определите ценовую политику и стратегии прибыльности.
Шаг 2. Поиск местоположения и оформление документов для кафе
Перед выбором локации главное заранее определиться с концепцией будущего заведения, так как от этого будет зависеть через какую призму рассматривать помещение. К примеру, если в планах открытие кафе-бара с танцевальной площадкой, нужно учитывать интересы соседей.
Если предприниматель размышляет, как открыть кафе домашнее, есть смысл заранее присмотреться к другим семейным заведениям в выбранном районе, изучить меню и минимизировать пересечения в блюдах, чтобы привлечь будущих посетителей уникальной кухней.
Другие важные критерии выбора места:
-
Высокая проходимость.
-
Близость к целевой аудитории.
-
Стоимость аренды и условия договора.
Выбор идеального места для будущего кафе
Лада Булавицкая считает, что первым и основным правилом при выборе места для открытия в розничной торговле и сфере общественного питания является наличие требуемого количества трафика, а именно того потока людей в радиусе вашего помещения, которые могут в перспективе стать вашими клиентами или гостями.»
По словам эксперта, существует много способов оценки трафика количественно и качественно, так как будущий товарооборот определяет не только число людей, но и соответствие целевой аудитории проекту. Не стоит забывать и об анализе конкурентной среды. Одним словом, это называется «геоаналитика», пояснила она.
В зависимости от вашего бюджета и поставленных задач можно провести такой анализ своими силами, либо заключить договор на проведение геоаналитики с компаниями, специализирующимися в этой сфере. Такие компании могут привлекать для аналитики данные недоступные простым пользователям. Например, с применением технологий анализа big data и мощных AI-моделей искусственного интеллекта, который уже проник и в эту сферу.
Источник: Газета.Ру
«Если говорить о самостоятельной оценке, то она производится ручным подсчетом количества людей, входящих в уже известное помещение или проходящих мимо», — заключила Булавицкая.
Сбор всех необходимых документов
Документы, которые понадобятся, чтобы открыть кафе:
-
Договор аренды коммерческого помещения. Можно разработать собственный документ, воспользоваться шаблоном из интернета или применить типовой договор, предоставленный арендодателем.
-
Договор с региональным оператором для организации вывоза мусора.
-
Паспорт безопасности на объект. Необходим только в определенных случаях, например, в Москве — для заведений с количеством мест от 100. Документ разрабатывается собственником бизнеса, руководителем кафе или владельцем помещения в соответствии с постановлением Правительства РФ от 19.10.2017 № 1273.
-
Лицензия на продажу алкоголя. Выдается по заявлению в региональное ведомство, которое занимается лицензиями. Информацию о нем можно найти на портале госуслуг либо на сайте администрации субъекта РФ. Индивидуальным предпринимателям такая лицензия не выдается.
-
Договор с государственным или частным посредником для воспроизведения музыки. Государственные лицензии выдают ВОИС (Всемирная организация интеллектуальной собственности) и РАО (Российское авторское общество).
-
Документы для «Уголка потребителя»:
-
Фирменное наименование, адрес и режим работы кафе;
-
Копия записи ЕГРЮЛ для ООО или ЕГРИП для ИП;
-
Копия лицензии на алкоголь;
-
Контакты контролирующих органов;
-
Закон «О защите прав потребителей»;
-
Правила оказания услуг общепита;
-
Книга отзывов и предложений.
-
Трудовые договоры с сотрудниками разрабатываются самостоятельно в соответствии с требованиями законодательства.
-
Для получения медицинских книжек необходимо направить сотрудников в городской центр гигиены и эпидемиологии.
Ремонтные работы и создание дизайна
При создании дизайна кафе важно учитывать:
-
Тематику заведения.
-
Эстетичность и удобство.
-
Легкость в уборке и поддержании чистоты.
Шаг 3. Закупка оборудования и товаров
Список минимально необходимого оборудования
-
Кухонное оборудование (плиты, холодильники, посудомоечные машины).
-
Барное оборудование (кофемашина, миксер).
-
Мебель (столы, стулья).
-
Скатерти, посуда и столовые приборы.
Источник: Российская газета
Выбор поставщиков
Поставщики должны удовлетворять следующим критериям:
-
Соответствие санитарным нормам.
-
Конкурентные цены.
-
Постоянные и своевременные поставки.
Чтобы оптимизировать закупки продуктов, упаковочных материалов и посуды, рекомендуется обращаться к оптовым поставщикам. Обычно это более экономичный вариант по сравнению с покупкой в розничных сетях.
Многие оптовые компании также предлагают доставку продукции в кафе по заранее согласованному графику, что позволяет избежать необходимости самостоятельного выезда.
Для того, чтобы ознакомиться с ассортиментом и производителями, можно посетить местных производителей или специализированные бизнес-выставки. Если это невозможно, то следует заказать образцы продукции.
Поиск поставщиков также можно осуществлять через интернет. Для этого подойдут доски объявлений, например, Авито, группы в социальных сетях, платформы 2ГИС или Яндекс Карты. Также стоит обратить внимание на маркетплейс Cezyo.PRO и базы данных поставщиков, например, ОптЛист и Поставщики.ру.
Чтобы проверить надежность контрагентов, следует воспользоваться специализированными сервисами, которые предоставляют информацию о стадии банкротства или невыполнении обязательств поставщиком в прошлом.
Закупки товаров
Для начала деятельности рекомендуется закупать минимальные объемы товаров, избегая накопления больших запасов. Это позволит определить востребованность различных позиций в меню и сделать корректировки. Через несколько месяцев станет ясно, какие товары требуются, в каком количестве и на какой период они рассчитаны, что даст возможность оптимизировать закупки по уточненным спискам.
Продукты длительного хранения, такие как специи, макароны и крупы, можно приобретать заранее — даже за пару месяцев до начала работы, поскольку их срок годности превышает год.
Скоропортящиеся товары, включая молочные продукты, овощи, фрукты и мясо, следует заказывать непосредственно перед открытием. Чтобы проверить скорость доставки и качество продуктов, рекомендуется сделать тестовый заказ у поставщиков заранее. Это поможет не только протестировать процесс приемки товаров, но и оценить вкусовые и качественные характеристики продукции.
Шаг 4. Наем персонала и процесс обучения
Таблица должностей в кафе и их обязанностей:
| Должность | Обязанности |
| Менеджер |
Организация работы, управление форматом |
| Повар | Приготовление блюд, соблюдение рецептуры |
| Бариста | Приготовление кофе и напитков |
| Официант | |
| Уборщица | Поддержание чистоты |
Для оптимизации кадрового состава следует исходить из необходимых функций, которые он будет выполнять. Иногда нет необходимости назначать отдельного сотрудника на каждую задачу, особенно если кафе маленькое.
Одному человеку под силу одновременно убирать столы, зал и мыть посуду. Другой работник может заниматься приготовлением блюд и контролем поставок, а третий — принимать заказы и подавать их гостям заведения.
Шаг 5. Разработка меню и открытие кафе
Процесс разработки меню предусматривает:
-
Подбор ассортимента блюд и напитков.
-
Разработку технологических карт.
-
Калькуляцию себестоимости и цен.
Нюансы открытия кафе:
-
Между завершением ремонта и официальным открытием рекомендуется провести «тестовый» запуск.
-
Можно организовать праздничное открытие с акциями и спецпредложениями.
Шаг 6. Маркетинг и продвижение кафе
Первые посетители могут прийти в заведение случайно — просто проходить мимо, заметить яркую вывеску и зайти внутрь. Если им понравится сервис и атмосфера, они, возможно, вернутся и порекомендуют это место своим знакомым. Это пример естественного или органического продвижения.
Другие каналы продвижения кафе
Социальные сети и интернет-маркетинг. Вы можете заранее рассказать о том, как открываете свое кафе. Это привлечет внимание людей, которые следят за успехами из любопытства. Делитесь историями о поиске помещения, ремонте или покажите процесс создания арт-объектов на стенах. К моменту открытия заведение уже обрастет потенциальными поклонниками и гостями.
Традиционные медиа (радио, газеты). Местные журналы, газеты, телевизионные каналы и различные каналы на видеохостингах всегда в поиске интересных тем для публикаций. Вы можете отправить им письмо с предложением рассказать о вашем новом месте.
Также вы можете написать в местные тематические группы в социальных сетях. Их читатели могут оказаться вашей целевой аудиторией.
Зарегистрируйте заведение на цифровых картах. Пользователи часто обращаются к сервисам, таким как 2ГИС и Яндекс Карты, чтобы найти интересные места для посещения. Некоторые заведения предпочитают регистрироваться на картах только через месяц после открытия. Это позволяет им исправить возможные ошибки и недочеты в работе, а также уменьшить вероятность получения низких оценок от посетителей.
Шаг 7. Управление бухгалтерией и налоговой отчетностью
Организация бухгалтерии и налоговой отчетности в кафе предусматривает несколько ключевых этапов. Предлагаем вашему вниманию следующее руководство:
Обратитесь к профессионалам. Рассмотрите возможность нанять профессионального бухгалтера в штат или использовать его услуги на аутсорсе. Консультируйтесь с налоговыми консультантами для эффективного управления налогами.
Автоматизируйте процессы. Используйте бухгалтерские программы или облачные решения для автоматизации учета. Внедрите системы для учета продаж и затрат (например, POS-системы).
Организуйте документооборот. Установите четкие процедуры для сбора и хранения первичных документов: чеков, счетов-фактур, соглашений. Регулярно обновляйте документацию, чтобы избежать ошибок.
Ведите учет систематически. Обеспечьте своевременный учет поступлений и расходов, включающих закупку продуктов, оплату труда сотрудников и коммунальные платежи, а также полученной выручки. Регулярно проводите инвентаризацию товарных остатков.
Регулярно занимайтесь налоговой отчетностью. Составьте график подачи налоговой отчетности с учетом всех необходимых деклараций. Следите за актуальными изменениями в налоговом законодательстве и используйте возможности оптимизации налоговой нагрузки.
Управляйте персоналом. Ведите учет заработной платы, отпусков, компенсаций и страховых взносов. Поддерживайте связь с сотрудниками для своевременной подачи налоговых форм.
Контролируйте финансовые потоки. Постоянно следите за движением денежных средств и прогнозируйте финансовые потоки. Анализируйте финансовые показатели для оценки рентабельности и корректировки стратегий.
Проводите проверки. Регулярно организуйте внутренние аудиты для выявления ошибок и оценки эффективности учетной системы, поддерживайте высокую готовность к внешним проверкам.
Шаг 8. Планирование расширения и франшизы
Расширение бизнеса в сфере общепита и разработка франшизы требуют тщательной подготовки и продуманной стратегии. Это сложный, но потенциально выгодный процесс. Вот основные шаги, которые помогут успешно реализовать данную задачу:
Оцените текущий бизнес. Изучите текущие показатели: выручка, прибыльность, посещаемость и отзывы клиентов. Определите уникальные предложения и конкурентные преимущества вашего кафе.
Проанализируйте рынок. Изучите конкурентов, разберитесь, какие стратегии используют успешные предприниматели. Определите основные тенденции в индустрии общепита и франчайзинга.
Выберите модель расширения. Решите, будете ли вы открывать новые точки самостоятельно или через франшизу, рассмотрите возможность комбинировать обе стратегии.
Разработайте бизнес-план. Подсчитайте потенциальные расходы и определите бюджет для расширения. Установите цели и KPI для новых точек или франшиз.
Создайте франчайзинговый пакет. Разработайте детализированный операционный план и руководство для франчайзи. Подготовьте юридические документы, включая договор франчайзинга. Создайте план по привлечению потенциальных франчайзи, определите каналы рекламы и продвижения вашей франшизы.
Запустите новые точки. Начните с пилотного проекта, чтобы отточить процесс и выявить возможные проблемы. Обеспечьте качественное обучение для новых сотрудников или франчайзи.
Оказывайте поддержку. Регулярно проводите аудиты и обучающие мероприятия. Создайте систему обратной связи для франчайзи и клиентов.
Сколько стоит открыть кафе
Выше мы уже рассказали, как открыть кафе. Сколько стоит запуск такого бизнеса — считаем в таблице.
| Сумма, рубли | |
| 100 000 — 300 000 | |
| 500 000 — 1 200 000 | |
| 100 000 — 300 000 | |
|
Заработная плата персонала |
200 000 — 400 000 |
| 1 250 000 — 3 400 000 |
Комментарий эксперта
Лада Булавицкая считает, что к согласованию коммерческих условий, особенно, если речь идет о крупном девелопере, нужно подходить с особой серьезностью:
«Первое что нужно иметь в виду и о чем, как правило, не знают начинающие предприниматели — что коммерческие условия аренды — это не только размер арендной платы», — отмечает она.
Говорить о средних ставках аренды для кафе не является уместным, так как приемлемая ставка будет зависеть от концепции, трафика, локации. Поэтому важно учитывать предельно допустимую долю арендной нагрузки в обороте.
При этом вы должны четко понимать, что для сетей расходы на аренду — это вторая статья затрат после фонда оплаты труда. Работа по уменьшению арендной нагрузки по уже действующим объектам — это сложная и кропотливая работа, которая будет занимать у вас массу ресурсов. Ваша задача на этапе открытия — минимизировать риски того, что этой работой вам придется заниматься после того, как запустится бизнес.
Основные моменты по пунктам
-
Анализируйте арендные ставки, оценивая долю аренды в обороте.
-
Создайте финансовую модель с пессимистичным и плановым прогнозами.
-
Арендная плата может включать фиксированную часть, процент с оборота и другие расходы. Все это должно быть учтено в финансовой модели.
-
Запрашивайте документы на объект недвижимости. Для алкогольной лицензии необходим долгосрочный зарегистрированный договор аренды (ДДА).
-
Если вы не получили лицензию, арендная плата должна быть ниже.
-
Оформляйте согласования через BTS (built-to-suit) или соглашение о намерениях, уделяя внимание всем деталям. «Built to suit» — это термин, который используется для описания здания или помещения, которое создается с учетом конкретных требований и максимально соответствует целям и задачам будущего пользователя.
-
Учтите дополнительные платежи, которые могут быть включены после согласования BTS.
-
Торгуйтесь, но подкрепляйте переговоры аргументами.
-
Долгосрочные договоры предпочтительны, особенно для алкогольных лицензий.
-
Проработайте индексацию арендной платы и валютный коридор.
-
Продумайте варианты выхода из договора, включая односторонний отказ.
-
Запрашивайте арендные каникулы на время строительства.
Эти шаги помогут избежать будущих сложностей и максимально эффективно управлять арендой», — заключила эксперт.
Советы начинающему предпринимателю: стоит ли вам открывать кафе
-
Исследуйте рынок: узнайте потребности и предпочтения вашей целевой аудитории.
-
Создайте уникальную концепцию: выделитесь среди конкурентов.
-
Подготовьтесь к бюрократическим процедурам: оформление всех необходимых разрешений может занять много времени.
-
Не экономьте на качестве: оборудование, продукты и обслуживание должны быть на высшем уровне.
-
Будьте готовы к финансовым рискам: кафе может не приносить прибыль в первые месяцы работы.
Открытие кафе — это увлекательный, но требующий много сил и знаний процесс. При правильном подходе и подготовке ваше заведение может стать любимым местом для множества посетителей.
Автор: Виктория Воропаева
Эксперт: Лада Булавицкая, основатель юридической компании RetailTrusts