Должностная инструкция бренд шефа общественного питания

Бренд шеф-повар

Выполняя задачи в качестве бренд шеф-повара, я всегда придерживаюсь следующих самых важных пунктов:

Составление меню всех ресторанов, введение новых блюд, в том числе сезонных.
Управление персоналом: наем, обучение, составление инструкций, составление штатного расписания, контроль работы, проведение мастер-классов.
Работа с поставщиками: выбор поставщиков, контроль качества цен и продукции.
Контроль покупки нового оборудование, составление технологических карт, отслеживание соблюдения санитарных норм.

Должностные обязанности:

1. Анализ местоположения — определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания.
2. Планирование кухни и подсобных помещений.
3. Расстановка оборудования, оптимизации производственных процессов.
4. Анализ закупаемого оборудования и инвентаря, оптимизация затрат при открытии ресторана.
5. Разработка штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизация структуры подразделений кухни.
6. Разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов).
7. Персонал кухни — помощь в подборе и контрольное собеседование и тестирование кандидатами, утверждение в должности штатного шеф-повара, су-шефов.
8. Подбор оптимального (списка поставщиков) согласно меню компании. обучение поваров приготовлению блюд по меню
9. Составление должностных инструкций для работников кухни, контроль и анализ отчетности, списании.
10. Проведение обучения сотрудников кухни (мастер- классов)
оптимизация штатного расписания и графика работ персонала кухни, составление графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана.
11. Осуществление маркетинга поставщиков;
контроль цен и качества продукции от поставщиков.
12. Контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций.
13. Контроль санитарных норм и гигиены, контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация.
14. Контроль закупочных листов и остатков товара;
составление должностных инструкций;
составление штатного меню, включая стоимость;
продвижение перспективных сотрудников;
контроль за соблюдение стандартов подачи блюд;
организация правил и стандартов служб и подразделений: кухня — официанты – администратор.
15. Подбор, обучение и управление персоналом;
Прочее:
организация и обслуживание корпоративных и частных мероприятий любого уровня (в т. ч. выездных)
16. Контроль работы шеф-поваров.

Источник

BonesКулинария

Человек-оркестр

Бренд-шеф — профессия относительно новая. Этому нигде не учат, да пока нет и единого понимания того, что должно входить в должностные инструкции такого специалиста. Считается, что бренд-шеф отвечает за все вопросы, касающиеся повышения эффективности работы ресторана: он и стратег, и практик, и аналитик, и лицо компании — иными словами, человек-оркестр. Из чего же строится рабочий день бренд-шефа, который ведет сразу несколько разных проектов? Можно ли все успеть и при этом не упустить качество блюд? Что и кому можно делегировать, а что — нельзя? Как держать связь с подчиненными и насколько часто нужно появляться в ресторане?

Андрей Ростов, бренд-шеф:

«Эффективно работать — значит прежде всего не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом»

Вкус — основа всех ресторанов. А начинается он с бренд-шефа — фуд-художника, который умеет гармонично сочетать в одном кулинарном творении различные компоненты и краски. Все его экспонаты совершенно различны по вкусу, но объединены общей идеей, единым смыслом. Так создается коллекция кулинарных блюд от бренд-шефа, в привычном понимании — меню. Именно он разрабатывает основу ресторанной концепции, по сути, открывая выставку собственных кулинарных шедевров.

В то же время бренд-шеф — руководитель и организатор, управляющий механизмами ресторана или сети. А сердце ресторана — производство кулинарных творений. Бренд-шеф отвечает за технологию, за слаженность процессов, за управление человеческими ресурсами, за запуск ресторана. Человек, выбравший эту профессию, должен сочетать в себе одновременно творческие и управленческие навыки.

В обязанности бренд-шефа также входит постоянный анализ всего мира F&B — отслеживание конкурентов и новинок на рынке, поиск новых поставщиков. Бренд-шеф должен постоянно развиваться в профессиональной сфере для генерации авторских идей и освоения современных направлений в кулинарии. В его ведении находятся:

определение и формирование концепции, уникальных предложений;
планирование производства и кухни;
оптимизация затрат при открытии новых объектов;
постоянная разработка меню (основное, сезонное, барная, десертная карта и т.д.);
создание стандартов подач блюд;
создание обучающих материалов для поваров и официантов;
проведение мастер-классов для сотрудников;
и многое другое.

Рестораны, которые совмещают в себе несколько концепций, просто обязаны иметь бренд-шефа — он является объединяющим элементом всех производственных и творческих процессов. Навыков шеф-повара будет недостаточно, потому что он в основном — про создание и контроль одной концепции, а должность бренд-шефа предполагает масштабное управление, большой и разнообразный творческий потенциал, опыт в приготовлении различных кухонь мира.

И естественно, хороший бренд-шеф необходим, если ресторатор планирует открыть несколько заведений с разными концепциями для продвижения различных кулинарных идей с объединением управленческих процессов в общую систему.

Про сетевые заведения и говорить нечего: когда начинается масштабирование, команде просто необходим бренд-шеф для сохранения единой сетевой концепции заведений, контроля производственных технологий, поддержания репутации и постоянного развития сети.

В одиночный ресторан бренд-шефа, как правило, приглашают для объединения всех его структур и разработки уникального концепта, связывающего несколько направлений. В сетевых ресторанах к этому перечню добавляется разработка технологий масштабирования и удаленного контроля. То есть принцип работы у бренд-шефов идентичен, но функционал будет различаться.

Тип занятости бренд-шефа зависит от темперамента и задач ресторатора. В моей практике это скорее временная позиция. Приглашения поступают в проекты, требующие срочного вмешательства, где нужно создавать структуры для восстановления процессов. В зависимости от запущенности ситуации это занимает один-два месяца и больше.

Часто ко мне поступают предложения, где требуется создать качественно отличающийся от других концепт с нуля. Это происходит в местах скопления ресторанов и кафе из-за большой конкуренции. Есть много «горящих» предложений, где сроки запуска уже прошли, а процессы так и не были построены или налажены: рестораторы нарвались на непрофессионального бренд-шефа либо изначально пытались сэкономить на этой топовой должности.

Результат нашей работы всегда один — привлечение большего числа гостей и увеличение прибыли за счет точной работы механизма под названием «ресторан», где кухня и зал представляют собой единый организм. А вот процессы для достижения такого результата имеют некоторые различия в зависимости от стадии проекта: «с нуля», апгрейд, масштабирование или исправление ошибок.

Поскольку в любом творчестве не существует каких-то стандартов или границ, говорить про какие-то временные рамки и исключения в гастрономических проектах сложно. Все они разные и требуют индивидуального и исключительного подхода.

В моей практике хватает как запуска новых, так и исправления ошибок в уже работающих проектах. Я получаю удовольствие от всех вариантов сотрудничества, однако особый интерес вызывает работа с концепцией меню вне зависимости от стадии проекта. Потому что это всегда чистое творчество — создание, изменение или добавление кулинарных блюд в концепцию. В каждое блюдо я вкладываю частичку себя, поэтому и от сотрудников жестко требую соблюдения всех норм приготовления и подачи.

Критерий, по которому можно судить, качественно ли бренд-шеф выполняет свои обязанности, всегда один — увеличение прибыли заведения за счет прироста гостей. Но часто это зависит не только от работы бренд-шефа, но и от многих других взаимосвязанных аспектов жизнедеятельности ресторана, например, адекватности ресторатора, профессионализма управляющего, финансирования, локации, компетентной команды…

Эффективно работать прежде всего означает не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом. Так что своевременно находить и выращивать ключевой персонал — один из самых значимых моментов. Сложнее и дольше выстраивать процессы с полностью незнакомым персоналом, потому что это потребует большего присутствия на проекте и полной концентрации на внедрении правил и процессов. Когда же на позицию ставишь проверенного шефа, это высвобождает много ресурсов, поскольку не приходится тратить время на адаптацию друг к другу, остается только проверять его работу по определенным критериям.

Кадры на самом деле решают все, и более чем за 25-летний стаж работы в ресторанном бизнесе у меня сформировался круг знакомых, который позволяет ставить на значимые места проверенных людей. Это помогает распределять время моего присутствия на проекте. На начальных этапах приходится принимать участие во всех значимых процессах, затем начинается делегирование обязанностей шеф-поварам.

Делегирование зависит от проекта, здесь тоже есть свои нюансы, однако существуют единые стандарты, правила и должностные процессы. В первую очередь всю рутину необходимо делегировать шеф-повару, а еще лучше распределить ее по су-шефам. А вот чего делегировать нельзя, так это:

наем ключевого персонала на ответственные позиции;
составление должностных инструкций и штатного расписания (должна быть совместная работа с шеф-поваром);
любые изменения в концепции меню и технологии блюд.

Бренд-шеф в курсе всего, что происходит в ресторане. Да, он делегирует часть действий шеф-поварам и су-шефам, но не должен отстраняться от процессов и ослаблять контроль. Часто в заведениях я вижу разделение кухни и зала на отдельные «государства», в то время как ключевые управленцы этих структур должны быть заодно, а не каждый за «своих», потому как ресторан — единый организм. У них общая цель и стопроцентная ответственность за весь ресторан и его результаты, а не только за свой сектор. Разделение является большой ошибкой и приводит к тому, что каждый перекладывает ответственность на другого. Качество во вкусе и сервисе неотделимо.

Профессия бренд-шефа подразумевает колоссальную ответственность, но если он любит свое дело и наслаждается им, то это совсем не страшно. Все, что нужно, — понимать целевую аудиторию ресторана и его боли. Каждый проект — творческий вызов, в итоге опытный бренд-шеф становится настоящей энциклопедией для решения многочисленных вопросов.

Обычно я веду от одного до трех проектов, чаще всего с разными концепциями. Как-то несколько сезонов вел сеть из 25 заведений — это было сложно, несмотря на полный штат и внедренную систему стандартов. Однажды смог запустить заведение со сложными производственными процессами и уникальной концепцией буквально «с голых стен» менее чем за месяц — заказчик-исполнитель пропустил сроки, а иностранные партнеры наседали со сдачей проекта.

Конечно, ведение нескольких проектов возможно только в режиме дистанционной занятости, поэтому бренд-шефу изначально необходимо выстраивать авторитетные взаимоотношения с шефами, четко обозначая правила и соблюдение технологии, в то же время настраивая их на самостоятельность. От шефов мне требуются ежедневные систематизированные отчеты, а также беспрекословное выполнение поставленных задач.

Каждый проект требует индивидуального подхода и, следовательно, подстройки под него рабочего распорядка, тем более когда проект не один, а сразу несколько. А еще они могут находиться не только в других городах России, но и в разных странах… Поэтому, когда веду несколько проектов, со мной работает команда.

На каждом проекте я как бренд-шеф создаю гастрономические концепции, блюда и т.п., выстраиваю производственные процессы: технологии, персонал, контроль… Всей документацией, бухгалтерией, сделками, непосредственным ведением проекта (тайминг, расстановка кадров, организация вылетов и т.д.) занимаются другие члены команды. Также мне помогают ключевые сотрудники внутри каждого проекта — шеф-повара. Они либо заходят от меня на какое-то время, либо нанимаются на месте на длительное время, а иногда уже и сами работают в ресторане. По каждому проекту с заказчиком заранее оговариваются весь перечень работ и стоимость, составляется тайминг, намечаются выезды и вылеты — мои и, по необходимости, членов моей команды. В дальнейшем все движется по заранее распланированному графику, поэтому каждый шаг расписан на три месяца вперед.

Источник

Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.

Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.

По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.

На каких условиях он это с вами делает, какая у него заработная плата, мы сейчас не будем этого касаться, в каждом регионе свои цифры. Но видя перспективы сотрудничества, уверенный в себе специалист может работать на основе партнерства, а может и согласиться на меньшую зарплату ради собственной реализации. Всё зависит от перспектив и предоставляемых вами условий.

Если вы видите шеф-повара, который только готовит и у него неплохие блюда (красиво, вкусно, оригинально), возможно, это просто исполнитель, шеф-повар или фуд-стилист, цели у которого не заработать с вами на рынке, а заработать на вас. Соответственно, весь вышеперечисленный список задач ложится на чьи-то плечи.

Теперь перейдем к теме создания гастрономического меню. Оно начинается с составления списка доступной продукции от поставщиков на локальном рынке. То есть продукты, которые можно купить в вашем регионе, и делим этот список на две части.

Основной — продукты, которые вы можете покупать круглый год без перебоев в поставках, которые всегда в наличии, не сильно меняются в цене, и желательно, чтобы были не только у одной компании (запасной вариант). Это молоко, птица, какие-то овощи, крупы, шоколад, масло, заморозка и т. п. Из них, как несложно догадаться, будет сделано основное меню. Делим его на 5 основных групп — овощи, крупы, красное мясо, белое мясо и морепродукты. Одно за одним наполняя позиции меню, связывая полуфабрикаты между собой, с различными интерпретациями, добавив тот или иной ингредиент.

Сезонный — продукты, которые можно купить в конкретный период года, по адекватной цене. И на местном рынке, и среди импортных продуктов. По полученному циклу планируют основное сырье для сезонного меню. Составляя из них ценные полуфабрикаты, качественные и интересные, из которых уже получаются новые блюда. Несколько попыток, несколько вариантов.

ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ БЛЮДА СФОКУСИРОВАН БОЛЬШЕ НА СОЗДАНИИ КАЧЕСТВЕННОГО РАБОЧЕГО МАТЕРИАЛА, НАСЫЩЕННОГО ЦВЕТА ПОЛУФАБРИКАТОВ, КАК СМЕШИВАНИЕ КРАСОК ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НУЖНОГО ОТТЕНКА, КОТОРЫМИ РИСУЕШЬ, ИЗ КОТОРЫХ ВЫСТРАИВАЕШЬ КОМПОЗИЦИЮ НА ТАРЕЛКЕ…

Из каждого уникального продукта — допустим, местная яблоня — можно сделать уникальную подачу блюда, что способствует вовлеченности гостя в «истории» или «теллинг», по-хорошему это нужно сопровождать каким-то действием. «Этот салат с заправкой из яблочного уксуса, сделанного нашим бренд-шефом из плодов антоновки местного сада», распыляя его из минипульверизатора в тарелку, на глазах у гостя, от которого идет аромат осенней спелой яблони. Даже грибной соус их собранных местных грибов уже несет в себе больше ценности, чем просто «грибной соус» в строке меню. Это один из самых эффективных способов передать концепцию гостю. Дизайн, интерьер — это, конечно, важная часть, но более материальная, а подача блюд это уже что-то более теплое и живое, потому что именно в этот момент происходит контакт с гостем и «продажа концепции».

Без экзотических продуктов довольно сложно создать что-то восхитительно — удивительное, капустой и свиной шеей сложно поразить гастрономическую публику. Вся эта экзотика по-хорошему должна быть в сезонном меню. Можно позволить себе пару позиций, но если только это обосновано потребительским спросом на эти позиции, но избежать этого можно такими способами.

Использование техники консервации, пресервов, маринации и прочих процессов с целью растягивания сроков реализации сезонной продукции без потери качества. Топинамбурные кремы, различные текстуры, эспупы из цветов, варенье из арбузных корок, соус из кольраби и много-много всего другого… Всё это невозможно без уже хорошо знакомой нам технологии вакуумирования и шоковой заморозки. Таким способом мы получаем полуфабрикаты из сезонных продуктов с возможностью использования в несезонное время за сезонную стоимость. Во время забоя скота получается выгодно приобрести молодую телятину у фермеров, вылов стерляди — продукт, который хорошо сохраняется в шокере. Мы заработали на этом? Конечно, заработали! Если купить продукты в сезон дешево, пока конкуренты торгуют биточками из зимнего перемерзшего сырья с глазировкой льдом от 10 %, у нас будет стерлядь по вкусу как охлажденная.

ДИЧЬ — В СЕЗОН ДИЧИ. ФРУКТЫ — В СЕЗОН ФРУКТОВ. ОВОЩИ — В СЕЗОН ОВОЩЕЙ. ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ РЫБЫ — В СЕЗОН ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РЫБЫ. РАЗНОВИДНОСТЕЙ ПРОДУКТОВ ХВАТИТ НА СОТНИ СЕЗОННЫХ КОНЦЕПЦИЙ ВПЕРЕД.

Для меня близка концепция фьюжн — это прежде всего красивая подача, лаконичная и оригинальная. На мой взгляд, хорошо подготовившись, можно любые блюда можно сделать фьюжном. Но в данной концепции посуда играет немаловажную роль в подаче блюда, скорее, даже первичную. Я изначально выбираю посуду, и уже под нее формирую подачу блюд. Геометрия в блюдах, на мой взгляд, — это плохо. Должна быть творческая небрежность. Мазки, кисти, кляксы, разные текстуры, гармония красок, взрывная яркость — различные освоенные техники — это и есть подача блюд.

Десерты — это отдельная категория, применяя которую, советуем пользоваться услугами специалистов узкого профиля. На наш взгляд, для ресторана с хорошим бюджетом и хоть какими-то планами будет разумно прибегать к услугам шеф-поваров с такой же сезонностью, хотя бы раз в год. Это освежает заведение, создает концептуальные ценности в виде событий и традиций, придает статуса и даже приносит прибыль. На каких условиях это всё будет проходить и с какого уровня специалистами, зависит только от вашей смекалки, ну или бюджета в крайнем случае.

ПЛАНИРУЕМ СЕЗОННУЮ ПРОДУКТОВУЮ МАТРИЦУ И УЖЕ ИСХОДЯ ИЗ НЕЕ СОСТАВЛЯЕМ МЕНЮ.

Про оборудование скажу, что сейчас компании предоставляют хорошие базовые структуры основного оборудования. На концептуальные вещи требуется бюджет до 1 млн рублей, но на вещи осмысленные, которые, конечно же, смогут окупить себя хотя бы за год и принести хотя бы чуть больше этой стоимости дополнительно. Если оборудование для вас не зарабатывает — оно вам не нужно.

Юрий Голов, бренд-шеф ресторана «Сенкевич» (Омск)

Источник

Бренд-шеф — это должность, присущая сетевым проектам, это лицо заведения, которое отвечает за бренд. По сути, перед этим человеком стоит задача вводить в сеть новые блюда, разрабатывать новое меню и какие-либо спецпредложения. Эти сети могут состоять как из однотипных ресторанов, так и из разных.

Это важно! Бренд-шеф стоит над шеф-поваром! Суть работы бренд-шефа заключается в том, что он контролирует качество меню в сетевых ресторанах, создает авторские подачи, формирует имидж ресторана.

Бренд-шеф может разработать все меню ресторана и оставлять готовое меню на попечительство шеф-поваров. Сейчас в некоторых ресторанах России появилась мода — они пользуются именами некоторых топовых бренд-шефов иностранцев, например итальянца, ошибочно полагая, что это положительно скажется на раскрутке ресторана. Своим клиентам они говорят о том, что это итальянец разработал первоначальное меню в этом заведении, хотя бренд-шеф из Италии только несколько раз появился в этом ресторане.

Наше мнение! Для одного небольшого ресторана бренд-шеф не нужен, а если вы открываете сеть — то он просто необходим! В случае успеха с одним шеф-поваром и при желании открыть подобный ресторан, ваш шеф-повар может стать бренд-шефом над вашими ресторанами.

Иногда можно взять бренд-шефа, который будет постоянно заниматься вашими ресторанами, тогда шеф-повар вам не нужен, а его обязанности выполняет су-шеф. Но в этом случае есть опасность постоянных разборок на кухне между поварами, так как нет главного лица.

Источник

В 19 веке шеф Жорж Огюст Эскофье разработал систему «Бригада кухни», которая закрепляла разные должности поваров. Ее целью было построение иерархии на большой кухне для более продуктивной работы. Разумеется, данная система подходит не всем ресторанам. В небольших заведениях обязанности, которые по системе Эскофье должны быть возложены на 3−4 человек, берет на себя один шеф. Но все же каждому ресторатору следует принять к сведению базовые типы поваров.

Шеф-повар — высокая позиция ресторанной кухни. Ресторан может нанять управляющего шефа и шефов с разной специализацией, выполняющих те или иные задачи: найм и обучение новых сотрудников, разработка рецептов, управление командой и т. д. Чтобы стать шеф-поваром, нужно обучаться, набираться опыта и практиковаться годами, начав с самых низов и карабкаясь по карьерной лестнице к своей цели.

Упомянув управляющего шефа, нужно отметить, что и среди управленцев есть специалисты с разными областями ответственности. Например:

Шеф-ресторатор/бренд-шеф управляет одним заведением или сетью ресторанов. Он отвечает за запуск ресторана, разработку концепции и создание меню.
Главный шеф-повар управляет кухней. Ему необходимо обозначать ежедневные задачи, анализировать издержки, контролировать процесс приготовления блюд и планировать меню. Именно главный шеф-повар, как правило, создает большую часть новых рецептов.
Су-шеф управляет командой. В его задачи входит продумывание деталей блюд и создание продуктовых линий, контроль команды в отсутствие главного шефа, обучение новых сотрудников.
Старший шеф отвечает за конкретный цех или участок кухни. Сколько цехов или участков, столько и старших шефов на кухне. Обычно это специалисты по приготовлению определенных типов блюд. Между шеф-поварами с разной специализацией иерархии не существует, так как каждый из них отвечает за свою область и свои типы блюд.
Шеф-кондитер специализируется на приготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки, а также за всё десертное меню. Данную позицию нужно закрыть специалистом, обладающим высокими навыками. В идеале — поваром, который имеет диплом хорошей школы.
Соус-шеф готовит соусы для определенных типов блюд, супы и тушеные блюда. Чаще всего соус-шефов можно встретить на кухнях французских ресторанов.
Шеф по рыбе готовит блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, он обычно отвечает за выбор и приобретение соответствующих продуктов.
Шеф по овощам отвечает за приготовление овощей и фруктов, иногда занимается супами или блюдами из яиц.
Шеф по мясу занимается приготовлением мясных блюд любого типа, несет ответственность за выбор и покупку мяса, знает все методики его обработки — от тушения до гриля.
Шеф по фритюру готовит еду во фритюре. Как правило, эта должность вводится заведениями, специализирующимися на фастфуде.
Шеф холодного цеха готовит холодные блюда (нарезки, салаты), часто занимается резьбой по льду и карвингом, занимается выкладкой холодных блюд на шведском столе.

Каждое заведение, особенно крупное, может иметь запрос на уникальную позицию, например, повара по грилю или повара, который подготавливает сырое мясо для других поваров. Всё зависит от особенностей организации конкретной кухни и задач, которые ставятся менеджментом ресторана. На кадровую политику могут влиять региональные традиции или тематическая направленность.

Преимущества профессии шеф-повара:

Возможность достичь должности шефа в возрасте до 35 лет.
Творческая и интересная деятельность.
Возможность поработать в лучших ресторанах мира.
Высокая востребованность.
Сравнительно простое обучение, для которого не требуется овладевать сложными техническими знаниями.
Возможность реализоваться в качестве руководителя, лидера.

Недостатки тоже присутствуют:

Не самые благоприятные условия труда, включая высокие кухонные температуры, вредные испарения и повисающие в воздухе капли жира.
Риск развития различных заболеваний. Сотрудники кухни частенько страдают от всевозможных аллергий и астмы, не говоря уже о постоянных болях в суставах.
Тяжелые физические нагрузки. В буднях мало творчества – гораздо больше рутинной работы, с которой справляются не все.
Если у человека нет самообладания, выдержки и высокой цели, скорее всего, шефские обязанности измотают его нервы очень быстро.
Необходимость тесно контактировать с сотрудниками и угождать клиентам ресторана.

Какими личными качествами должен обладать хороший шеф-повар? Первое требование, которое выдвигается к представителям этой профессии, – отсутствие вредных привычек. Курение и другие человеческие грехи провоцируют ухудшение обоняния и зрения, снижение чувствительности вкусовых рецепторов. Кроме того, любая плохая привычка отнимает время от выполнения прямых обязанностей.

Еще одно важное требование – отменное здоровье и физическая выносливость, а также моральная устойчивость. Со здоровьем и выносливостью всё ясно, а моральная устойчивость понадобится для того, чтобы выдерживать критические замечания, сохраняя на лице вежливую улыбку, и принимать меры для исправления любой ситуации.

Еще шефу очень пригодятся:

лидерские качества;
инициативность;
настойчивость;
самоорганизация;
самокритика;
интеллектуальность;
отличная память;
чистоплотность;
решительность;
жесткость в принятии решений.

Где обучают шеф-поваров? Можно пройти обучение в профильном колледже, техникуме или училище, одновременно работая на позиции обычного повара. Специалист, который планирует повысить свой разряд и профессиональную ценность, может получить высшее образование, выбрав любую программу подготовки, которая связана с пищевой сферой. Речь идет об «Организации общепита», «Сервисе в торговле и общественном питании», «Менеджменте ресторанного бизнеса» и т.д. Дипломы международного образца выдают иностранные кулинарные школы. Учиться в таких дорого, но по итогу открывается возможность трудоустройства в лучшие рестораны и открытия собственного заведения.

Под оперативным функционалом понимается внедрение меню, подбор и обучение сотрудников на ключевые должности предприятия, взаимодействие с отделами маркетинга, логистики, HR, а также с техническим отделом. От бренд-шефа требуются новые предложения, которые упростят работу сети ресторанов.

Административная функция — это контроль соблюдения стандартов производства, принятых в компании, помощь в их запуске и поддержании.

Кроме того, бренд-шеф выполняет стратегическую функцию. Ему следует позаботиться о создании комфортных условий для работы каждого сотрудника кухни и о том, чтобы каждый клиент ресторана покидал его с чувством, что его вкусно накормили, развлекли, удивили и т. д.

В обязанности бренд-шефа входит:

Повышение лояльности сотрудников ресторана.
Снижение текучести кадров.
Повышение среднего чека.
Увеличение количества гостей.
Увеличение доли кухни в выручке компании.
Увеличение валовой прибыли кухни.

Валовая прибыль должна расти по сравнению с прошлым годом. Для этого нужно проводить работу с людьми, обучать поваров внутри компании и организовывать обучение вне компании (курсы, тренинги и т. д.), развивать HR бренда, создавать благоприятные рабочие условия, разрабатывать обучающие материалы для эффективного запуска меню, создавать меню, которое готовится вкусно и удобно. Важна и работа с гостями, которым нужно сделать приятные предложения в соответствии с текущими трендами и концепцией ресторана. Кроме того, огромное значение имеет работа с показателями — стремление к закупке более качественных и дешевых продуктов, обеспечение их правильного хранения с минимизацией списания и т. д.

Итак, бренд-шеф — это тот, кто лучше всех разбирается в производственных процессах на кухне, досконально знает все особенности бренда и отвечает за его эффективность, внедряет и контролирует соблюдение стандартов компании.

Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Бренд-шеф должен быть одновременно поваром и химиком, психологом и контролером, товароведом и бухгалтером. Профессии «бренд-шеф» нельзя научиться в колледже, техникуме или вузе. Это совокупность навыков, полученных опытным путем. Вершина этих навыков — сочетание кулинарного мастерства, умения творчески мыслить и пользоваться инструментами менеджмента.

Являясь лицом компании, бренд-шеф несет ответственность за бренд, качество разработки концепции, определение целевой аудитории, планирование кухни и подсобных помещений. Он решает, как лучше расставить оборудование и оптимизировать производственные процессы. Бренд-шеф зачастую составляет штатное расписание и графи работы кухонного персонала, оптимизирует структуры подразделений. В его ведении создание меню, контрольное собеседование с претендентами на ключевые ресторанные должности. К тому же он заинтересован в составлении списка поставщиков, обучении поваров, разработке должностных инструкций, организации мастер-классов, разработке сезонных предложений и расписания дегустаций.

Если попробовать сформировать список дел, которыми бренд-шеф должен заниматься с момента принятия решения об открытии сети ресторанов, получится довольно внушительный список:

Анализ месторасположения, целевой аудитории, концепции предприятия общественного питания;
Планирование кухни и подсобных помещений.
Выбор, закупка и расстановка кухонного оборудования.
Оптимизация производственных процессов.
Оптимизация затрат при открытии заведения.
Разработка штатного расписания и графика работы кухонного персонала.
Оптимизация структуры подразделений кухни.
Разработка меню и технологических карт в соавторстве с ресторатором и шеф-поваром.
Подбор и обучение персонала кухни.
Составление должностных инструкций для работников кухни.
Подбор поставщиков, контроль цен и качества продукции.
Контроль и анализ отчетности, списаний.
Составление графика смены меню, сезонных предложений, дегустаций.
Контроль соблюдения санитарных норм и гигиены.
Контроль качества хранения продуктов и полуфабрикатов.
Контроль соблюдения стандартов сервиса.
Организация частных и корпоративных мероприятий любого уровня.

Источник