Должностная инструкция бренд шефа ресторана образец

BonesКулинария

Человек-оркестр

Картинка с сайта: kiozk.ru

Бренд-шеф — профессия относительно новая. Этому нигде не учат, да пока нет и единого понимания того, что должно входить в должностные инструкции такого специалиста. Считается, что бренд-шеф отвечает за все вопросы, касающиеся повышения эффективности работы ресторана: он и стратег, и практик, и аналитик, и лицо компании — иными словами, человек-оркестр. Из чего же строится рабочий день бренд-шефа, который ведет сразу несколько разных проектов? Можно ли все успеть и при этом не упустить качество блюд? Что и кому можно делегировать, а что — нельзя? Как держать связь с подчиненными и насколько часто нужно появляться в ресторане?

Андрей Ростов, бренд-шеф:

«Эффективно работать — значит прежде всего не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом»

Картинка с сайта: kiozk.ru

Вкус — основа всех ресторанов. А начинается он с бренд-шефа — фуд-художника, который умеет гармонично сочетать в одном кулинарном творении различные компоненты и краски. Все его экспонаты совершенно различны по вкусу, но объединены общей идеей, единым смыслом. Так создается коллекция кулинарных блюд от бренд-шефа, в привычном понимании — меню. Именно он разрабатывает основу ресторанной концепции, по сути, открывая выставку собственных кулинарных шедевров.

В то же время бренд-шеф — руководитель и организатор, управляющий механизмами ресторана или сети. А сердце ресторана — производство кулинарных творений. Бренд-шеф отвечает за технологию, за слаженность процессов, за управление человеческими ресурсами, за запуск ресторана. Человек, выбравший эту профессию, должен сочетать в себе одновременно творческие и управленческие навыки.

В обязанности бренд-шефа также входит постоянный анализ всего мира F&B — отслеживание конкурентов и новинок на рынке, поиск новых поставщиков. Бренд-шеф должен постоянно развиваться в профессиональной сфере для генерации авторских идей и освоения современных направлений в кулинарии. В его ведении находятся:

• определение и формирование концепции, уникальных предложений;
• планирование производства и кухни;
• оптимизация затрат при открытии новых объектов;
• постоянная разработка меню (основное, сезонное, барная, десертная карта и т.д.);
• создание стандартов подач блюд;
• создание обучающих материалов для поваров и официантов;
• проведение мастер-классов для сотрудников;
• и многое другое.

Рестораны, которые совмещают в себе несколько концепций, просто обязаны иметь бренд-шефа — он является объединяющим элементом всех производственных и творческих процессов. Навыков шеф-повара будет недостаточно, потому что он в основном — про создание и контроль одной концепции, а должность бренд-шефа предполагает масштабное управление, большой и разнообразный творческий потенциал, опыт в приготовлении различных кухонь мира.

И естественно, хороший бренд-шеф необходим, если ресторатор планирует открыть несколько заведений с разными концепциями для продвижения различных кулинарных идей с объединением управленческих процессов в общую систему.

Про сетевые заведения и говорить нечего: когда начинается масштабирование, команде просто необходим бренд-шеф для сохранения единой сетевой концепции заведений, контроля производственных технологий, поддержания репутации и постоянного развития сети.

В одиночный ресторан бренд-шефа, как правило, приглашают для объединения всех его структур и разработки уникального концепта, связывающего несколько направлений. В сетевых ресторанах к этому перечню добавляется разработка технологий масштабирования и удаленного контроля. То есть принцип работы у бренд-шефов идентичен, но функционал будет различаться.

Тип занятости бренд-шефа зависит от темперамента и задач ресторатора. В моей практике это скорее временная позиция. Приглашения поступают в проекты, требующие срочного вмешательства, где нужно создавать структуры для восстановления процессов. В зависимости от запущенности ситуации это занимает один-два месяца и больше.

Часто ко мне поступают предложения, где требуется создать качественно отличающийся от других концепт с нуля. Это происходит в местах скопления ресторанов и кафе из-за большой конкуренции. Есть много «горящих» предложений, где сроки запуска уже прошли, а процессы так и не были построены или налажены: рестораторы нарвались на непрофессионального бренд-шефа либо изначально пытались сэкономить на этой топовой должности.

Результат нашей работы всегда один — привлечение большего числа гостей и увеличение прибыли за счет точной работы механизма под названием «ресторан», где кухня и зал представляют собой единый организм. А вот процессы для достижения такого результата имеют некоторые различия в зависимости от стадии проекта: «с нуля», апгрейд, масштабирование или исправление ошибок.

Поскольку в любом творчестве не существует каких-то стандартов или границ, говорить про какие-то временные рамки и исключения в гастрономических проектах сложно. Все они разные и требуют индивидуального и исключительного подхода.

В моей практике хватает как запуска новых, так и исправления ошибок в уже работающих проектах. Я получаю удовольствие от всех вариантов сотрудничества, однако особый интерес вызывает работа с концепцией меню вне зависимости от стадии проекта. Потому что это всегда чистое творчество — создание, изменение или добавление кулинарных блюд в концепцию. В каждое блюдо я вкладываю частичку себя, поэтому и от сотрудников жестко требую соблюдения всех норм приготовления и подачи.

Критерий, по которому можно судить, качественно ли бренд-шеф выполняет свои обязанности, всегда один — увеличение прибыли заведения за счет прироста гостей. Но часто это зависит не только от работы бренд-шефа, но и от многих других взаимосвязанных аспектов жизнедеятельности ресторана, например, адекватности ресторатора, профессионализма управляющего, финансирования, локации, компетентной команды…

Эффективно работать прежде всего означает не распылять себя на все задачи. У бренд-шефа должна быть команда профессионалов, где каждый занимается своим делом. Так что своевременно находить и выращивать ключевой персонал — один из самых значимых моментов. Сложнее и дольше выстраивать процессы с полностью незнакомым персоналом, потому что это потребует большего присутствия на проекте и полной концентрации на внедрении правил и процессов. Когда же на позицию ставишь проверенного шефа, это высвобождает много ресурсов, поскольку не приходится тратить время на адаптацию друг к другу, остается только проверять его работу по определенным критериям.

Кадры на самом деле решают все, и более чем за 25-летний стаж работы в ресторанном бизнесе у меня сформировался круг знакомых, который позволяет ставить на значимые места проверенных людей. Это помогает распределять время моего присутствия на проекте. На начальных этапах приходится принимать участие во всех значимых процессах, затем начинается делегирование обязанностей шеф-поварам.

Делегирование зависит от проекта, здесь тоже есть свои нюансы, однако существуют единые стандарты, правила и должностные процессы. В первую очередь всю рутину необходимо делегировать шеф-повару, а еще лучше распределить ее по су-шефам. А вот чего делегировать нельзя, так это:

• наем ключевого персонала на ответственные позиции;
• составление должностных инструкций и штатного расписания (должна быть совместная работа с шеф-поваром);
• любые изменения в концепции меню и технологии блюд.

Бренд-шеф в курсе всего, что происходит в ресторане. Да, он делегирует часть действий шеф-поварам и су-шефам, но не должен отстраняться от процессов и ослаблять контроль. Часто в заведениях я вижу разделение кухни и зала на отдельные «государства», в то время как ключевые управленцы этих структур должны быть заодно, а не каждый за «своих», потому как ресторан — единый организм. У них общая цель и стопроцентная ответственность за весь ресторан и его результаты, а не только за свой сектор. Разделение является большой ошибкой и приводит к тому, что каждый перекладывает ответственность на другого. Качество во вкусе и сервисе неотделимо.

Профессия бренд-шефа подразумевает колоссальную ответственность, но если он любит свое дело и наслаждается им, то это совсем не страшно. Все, что нужно, — понимать целевую аудиторию ресторана и его боли. Каждый проект — творческий вызов, в итоге опытный бренд-шеф становится настоящей энциклопедией для решения многочисленных вопросов.

Обычно я веду от одного до трех проектов, чаще всего с разными концепциями. Как-то несколько сезонов вел сеть из 25 заведений — это было сложно, несмотря на полный штат и внедренную систему стандартов. Однажды смог запустить заведение со сложными производственными процессами и уникальной концепцией буквально «с голых стен» менее чем за месяц — заказчик-исполнитель пропустил сроки, а иностранные партнеры наседали со сдачей проекта.

Конечно, ведение нескольких проектов возможно только в режиме дистанционной занятости, поэтому бренд-шефу изначально необходимо выстраивать авторитетные взаимоотношения с шефами, четко обозначая правила и соблюдение технологии, в то же время настраивая их на самостоятельность. От шефов мне требуются ежедневные систематизированные отчеты, а также беспрекословное выполнение поставленных задач.

Каждый проект требует индивидуального подхода и, следовательно, подстройки под него рабочего распорядка, тем более когда проект не один, а сразу несколько. А еще они могут находиться не только в других городах России, но и в разных странах… Поэтому, когда веду несколько проектов, со мной работает команда.

На каждом проекте я как бренд-шеф создаю гастрономические концепции, блюда и т.п., выстраиваю производственные процессы: технологии, персонал, контроль… Всей документацией, бухгалтерией, сделками, непосредственным ведением проекта (тайминг, расстановка кадров, организация вылетов и т.д.) занимаются другие члены команды. Также мне помогают ключевые сотрудники внутри каждого проекта — шеф-повара. Они либо заходят от меня на какое-то время, либо нанимаются на месте на длительное время, а иногда уже и сами работают в ресторане. По каждому проекту с заказчиком заранее оговариваются весь перечень работ и стоимость, составляется тайминг, намечаются выезды и вылеты — мои и, по необходимости, членов моей команды. В дальнейшем все движется по заранее распланированному графику, поэтому каждый шаг расписан на три месяца вперед.

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бренд-менеджера ресторана

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность бренд-менеджера ресторана [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Бренд-менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Бренд-менеджер ресторана подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Бренд-менеджер ресторана относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность бренд-менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

1.6. Бренд-менеджер ресторана отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Бренд-менеджер ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
• Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», ФЗ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», нормативные правовые акты, касающиеся организации общественного питания;
• методы ценообразования в отношении услуг общественного питания;
• основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
• рыночную экономику, основы ведения бизнеса;
• предпринимательство;
• конъюнктуру рынка;
• правила оказания услуг общественного питания;
• закономерности развития рынка и формирования спроса на услуги общественного питания;
• систему организации общественного питания и обслуживания посетителей;
• формы и методы обслуживания потребителей;
• перспективы технического, экономического и социального развития отрасли общественного питания;
• теорию менеджмента, макро- и микроэкономики, делового администрирования;
• основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
• основы и принципы PR-технологий;
• психологию и принципы продаж;
• особенности бренда;
• порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
• методы обработки информации с применением современных технических средств коммуникации и связи, компьютера;
• этику делового общения;
• правила установления деловых контактов;
• основы социологии и психологии;
• основы законодательства о труде и охране труда РФ;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.8. Бренд-менеджер ресторана в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия бренд-менеджера ресторана (отпуск, болезнь, прочее), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя], который назначается в установленном порядке, приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

2. Должностные обязанности

Бренд-менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Проводит анализ рынка и определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения услуг общественного питания, оказываемых [наименование организации] (далее — услуги).

2.2. Разрабатывает стратегию продвижения услуг на рынок, учитывая предложения подразделений рекламы и маркетинга по проведению рекламных выставок, кампаний, презентаций и иных PR-акций.

2.3. Изучает особенности продвигаемых услуг.

2.4. Проводит анализ требований потребителей к тем или иным услугам согласно результатам маркетинговых исследований.

2.5. Организует проведение презентаций услуг потенциальным потребителям.

2.6. Разрабатывает ценовую политику в отношении услуг.

2.7. Определяет условия оказания услуг (системы скидок и льгот разным группам покупателей).

2.8. Производит расчет ожидаемой прибыли и рентабельности предприятия.

2.9. Наблюдает за положением услуг на рынке.

2.10. Определяет и проводит анализ отношения потребителей к услугам.

2.11. Определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах работы и разрабатывает предложения по их минимизации.

2.12. Организует договорную работу на предприятии, ведет учет платежных операций.

2.13. Выявляет неудовлетворительные параметры услуг, требования покупателей к услугам общественного питания (которые еще не учтены в услугах) и сообщает о них соответствующим подразделениям предприятия для придания услугам новых потребительских свойств.

2.14. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов.

2.15. Определяет позиции услуг относительно аналогичных или схожих услуг конкурентов.

2.16. Координирует и контролирует работу подчиненных сотрудников.

2.17. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.

В случае служебной необходимости бренд-менеджер ресторана может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Бренд-менеджер ресторана имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.5. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.

3.10. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Бренд-менеджер ресторана несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы бренд-менеджера ресторана осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы бренд-менеджера ресторана является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы бренд-менеджера ресторана определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджер ресторана обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью бренд-менеджеру ресторана для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Бренд-менеджеру ресторана для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

(подпись)

Должностная инструкция бренд-менеджера, должностные обязанности бренд-менеджера, образец должностной инструкции бренд-менеджера

Бренд-менеджер — сотрудник, от которого зависит успех любого товара на рынке. В нашей должностной инструкции бренд-менеджера прописаны обязанности этого специалиста, в которые входят: анализ рынка, разработка стратегии продвижения торговой марки, координация мерчандайзинга товара. Сегодня бренд-менеджер играет ключевую роль в успехе бизнеса.

Должностная инструкция бренд-менеджера

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Бренд-менеджер относится к категории руководителей.
1.2. Назначение на должность бренд-менеджера и освобождение от нее производится приказом руководителя предприятия.
1.3. Бренд-менеджер подчиняется непосредственно коммерческому директору или руководителю отдела маркетинга.
1.4. На время отсутствия бренд-менеджера его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, назначенному в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
1.5. На должность бренд-менеджера назначается лицо, имеющее профессиональное (экономическое) образование, дополнительную подготовку по менеджменту и маркетингу, стаж работы в области торгового менеджмента и маркетинга.
1.6. Бренд-менеджер должен знать:
— законы и нормативные правовые документы, регламентирующие осуществление предпринимательской и коммерческой деятельности;
— рыночную экономику, предпринимательство и основы ведения бизнеса;
— конъюнктуру рынка;
— ассортимент, классификацию, характеристику и назначение товаров;
— методы ценообразования, стратегию и тактику ценообразования;
— основы маркетинга (концепцию маркетинга, основы управления маркетингом, способы и направления исследования рынка);
— закономерности развития рынка и формирования спроса на товары;
— теорию менеджмента, макро и микроэкономики, делового администрирования;
— основы рекламы, формы и методы ведения рекламных кампаний;
— основы и принципы PR-технологий;
— психологию и принципы продаж;
— особенности бренда, технологию производства;
— порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров;
— торговое и патентное законодательство;
— этику делового общения;
— правила установления деловых контактов;
— основы социологии и психологии;
— иностранный язык;
— структуру управления предприятием;
— методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютера.
1.7. Бренд-менеджер руководствуется в своей деятельности:
— законодательными актами РФ;
— уставом компании, правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
— приказами и распоряжениями руководства;
— настоящей должностной инструкцией.

2. Функциональные обязанности бренд-менеджера

Бренд-менеджер банка выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Изучает особенности продвигаемого продукта, анализирует требования потребителей к продукту на основе результатов маркетинговых исследований.
2.2. Осуществляет анализ рынка, определяет целевые потребительские сегменты рынка для предложения продукта.
2.3. Разрабатывает стратегию продвижения продукта на рынок с учетом предложений подразделений маркетинга и рекламы по проведению рекламных кампаний, выставок, презентаций, иных PR-акций.
2.4. Организует проведение презентаций продукта потенциальным покупателям и потребителям, тематических семинаров (профессиональное консультирование о потребительских свойствах и качествах продукта).
2.5. Разрабатывает ценовую политику по продукту, определяет условия продажи товаров (системы скидок и льгот отдельным группам покупателей).
2.6. Прогнозирует объемы продаж.
2.7. Составляет бюджет по продукту, осуществляет расчет ожидаемой прибыли и рентабельности с момента внедрения продукта на рынок, определяет возможность убытков для предприятия на первых этапах продвижения продукта и разрабатывает предложения по их минимизации.
2.8. Разрабатывает схемы сбыта продукта (от создания новых сбытовых подразделений до реконструкции имеющихся каналов сбыта).
2.9. Организует договорную работу в подразделении, занимающемся продуктом, ведет учет платежных операций, анализирует оперативные данные об итогах продаж.
2.10. Координирует мерчандайзинг продукта.
2.11. Осуществляет наблюдение за положением продукта на рынке (ходом продаж продукта, спросе на него), определяет и анализирует отношение потребителей к продукту.
2.12. Выявляет неудовлетворительные параметры продукта, требования покупателей к продукту (не учтенные в продукте) и сообщает о них конструкторским, технологическим и производственным подразделениям для корректировки продукта, придания ему новых потребительских свойств.
2.13. Отслеживает ценовую политику и спрос на бренды конкурентов, определяет позиции продукта относительно аналогичных или схожих продуктов конкурентов.
2.14. Координирует и контролирует работу подчиненных работников.
2.15. Подготавливает отчеты руководству предприятия о проделанной работе.
2.16. Исполняет иные смежные обязанности по продвижению и продаже продукта.

3. Права бренд-менеджера

Бренд-менеджер имеет право:

3.1. Самостоятельно определять формы и способы продвижения бренда и установления деловых связей с потребителями.
3.2. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.3. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
3.4. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.6. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность бренд-менеджера

Бренд-менеджер несет ответственность за:

4.1. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. Правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.3. Причинение материального ущерба предприятию — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Источник

Роль бренд-шефа

В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара? Бренд-шеф — это человек-оркестр, специалист-практик очень высокого уровня. Профессии «бренд-шеф» формально нигде не учат, как правило, бренд-шефом становятся, уже поработав шеф-поваром не один год и сумев продемонстрировать не только творческие навыки, но и сильный менеджмент, бизнес-мышление, умение чувствовать тренды.

Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.

Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.

По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.

Источник

Кто такой бренд шеф?

В основу деятельности Бренд шефа заложено стремление к повышению эффективности работы подразделений и ресторанов.

Стратегическая цель должности

Предлагать решения, которые помогут компании достичь успеха. Каждое решение – это важный шаг, который отражается на прибыли компании, поэтому он должен быть максимально просчитан и взвешен.

Важный этап работы Бренд шефа – это участие в основных бизнес процессах компании т.к. понимание целей и стратегии решает насколько решения будут функциональными и к какому результату приведут.

Бренд шеф — это не контрольный орган, а верный друг, помощник и наставник для шеф поваров в ресторанах. Основная функция — это взаимодействие как в оперативном, так и в административном функционале с шеф поварами.

Оперативная функция

Это внедрение меню, обучение и подбор ключевых должностей производства, взаимодействие с отделами (HR, Логистика, финансы, Технический отдел, Маркетинг) с целью новых предложений и упрощения работы ресторанов.

Административная функция – это оценка текущей ситуации на соблюдение стандартов производства, принятых в компании и помощь в их внедрении, запуске и поддержании.

Стратегическая функция

Это понимание клиента компании, как внутреннего, так и внешнего. Внутренний клиент – это сотрудники, и цель бренд шефа – это комфортные условия для работы внутри кухни. Внешний клиент – это гость, и самое важное, чтобы гость выходил из ресторана с ощущением “теплой сытости”, заботы и невероятного восхищения.

Бренд шефа должен стремиться к

• Снижению текучести сотрудников
• Повышению лояльности сотрудников
• Повышению среднего чека
• Увеличению количества гостей и доли кухни в выручке компании
• Увеличению валовой прибыли кухни

Основной задачей в данной ситуации является рост валовой прибыли относительно прошлого года. В рамках этой задачи можно выделить три основных направления:

Работа с людьми

• Подбор и оценка (совместно с HR отделом)
• Адаптация ключевых должностей производства
• Обучение шеф поваров внутри компании готовить и управлять
• Организация обучения вне компании (курсы, тренинги, рестораны высокой и эффективной кухни) (совместно с HR отделом)
• Развитие HR бренда (совместно с HR отделом)
• Создание комфортных условий работы (оборудование, помещения)
• Разработка меню, которое “получится готовить вкусно и удобно”
• Разработка обучающих материалов для эффективного запуска меню

Работа с гостями

• Сочное меню
• Трендовые направления
• Великолепно вкусно и быстро

Работа с показателями

• Постоянная работа с продуктом, с качеством, ценой, логистикой
• Условия хранения продукта – списания, потери, порча, за счет удобного и функционального размещения оборудования и анализа спроса блюд.
• Работа с продуктом на технические показатели (% отхода, уварка, ужарка и т.д., правильно составленные комплекты) – совместно с отделом технологии.

Как найти бренд шефа?

• Нужно четко описать функицонал бренд шефа с учетом специфика вашей сети
• Подать заявку в наш центр

Заказать подбор бренд шефа: +7 (343) 268-56-68

Источник

Как подобрать шеф-повара, су-шефа, бренд-шефа

Шеф-повар своего рода художник. Он мастерски сочетает ингредиенты, виртуозно играет палитрой вкусов, создает кулинарные шедевры, способные поразить самых привередливых гурманов. О том, как правильно подобрать шеф-повара, рассказывают эксперты кадрового агентства Pozitiv Staff.

Как правило, функционал шефа-повара составляют следующие обязанности:

организация бесперебойной работы кухни;

разработка меню, составление технологических карт;

личное приготовление блюд;

контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;

учет и калькуляция продуктов;

контроль качества приготовленных блюд;

обучение и аттестация сотрудников кухни;

контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;

контроль за соблюдением санитарных норм и правил;

составление заказов на продукцию, проведение закупок;

проведение инвентаризации остатков продукции;

формирование отчетности о производственной деятельности.

Помимо шеф-повара в ресторане может быть позиция су-шефа и бренд-шефа. Су-шеф – это своего рода заместитель шефа, выполняет практически те же самые функции, но основную ответственность за работу ресторана при этом несет шеф-повар.

Позиция бренд-шефа не так часто встречается в ресторанах, в основном только в крупных сетях либо авторских. В его обязанности входит руководство кухней ресторана: разработка концепции кухни, разработка и введение новых блюд, рецептур и технологических карт, составление и управление основного и сезонного меню ресторана, работа с поставщиками, контроль качества. Очень часто бренд-шефа приглашают на проектную работу именно для разработки концепции кухни и её внедрения.

Очень часто рестораны приглашают на позицию шеф-повара не кандидата со стороны, а проводят внутреннее повышение – предлагают данную позицию су-шефу, бригадиру из тех соображений, что сотрудник лучше знает все нюансы работы ресторана и успешнее адаптируется к новой должности.

Если у компании нет возможности повысить кого-либо из своих сотрудников, hr-службе приходится искать шефа со стороны. В этом случае основными требованиями к кандидату на позицию шеф-повара кафе либо ресторана среднего ценового сегмента должны стать следующие:

наличие средне-специального профильного образования (как преимущество – высшее технологическое образование);

знание кухни либо кухонь, которые предлагает кафе/ ресторан;

опыт работы на позиции шефа либо су-шефа от 2 лет (опыт работы в крупных ресторанах – как преимущество);

знание правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, знание санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания.

Остальные требования к кандидатам определяются уже особенностями самого заведения.

Оценка профессионального уровня кандидата проходит после первого собеседования. Как правило, шефу предлагается приготовить несколько блюд либо выйти на пробный день.

При подборе также важно обратить внимание на личные качества кандидата – обязательно наличие лидерских качеств, коммуникабельности, умения управлять персоналом. Оценить управленческие навыки кандидата помогут ситуационные вопросы и кейсы.

Источник

Должностная инструкция шеф-повара: обязанности, требования и права

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них — это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

• если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
• в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

• Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
• Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
• Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
• В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
• Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

• контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
• обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
• организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
• контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
• организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Картинка с сайта: instruk.detektorpoligraf.ru

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

Источник