Жареный картофель — универсальное и популярное блюдо. Его подают соло или в сочетании с другими продуктами, в качестве гарнира или отдельно — вариаций можно придумать много. Однако для того, чтобы достичь правильного вкуса и консистенции, необходимо знать, какие сорта картошки идеально подходят для жарки, какое масло лучше выбрать и каким этапам приготовления следовать. Вместе с шеф-поварами мы составили подробную инструкцию, которая подскажет, как правильно жарить картошку разными способами.
Как жарить картошку на сковороде
Самый популярный способ приготовления жареной картошки — на сковороде.
Шаг 1. Правильно выбрать картофель
Идеальны для жарки — клубни с умеренным содержанием влаги и крахмала. Лучше всего подходят красный и розовый картофель среднего размера, например, сортов «Романо», «Ред Скарлетт», «Снегирь» и «Рябинушка».
О том, какой картофель лучше всего подходит для жарки, КП рассказал Алексей Разбоев, бренд-шеф ресторанов «Ерш»:
— Выбирайте специальные сорта для жарки. Они отличаются низким содержанием крахмала. Чаще всего это желтый и розовый картофель. В некоторых магазинах можно сразу найти пометку на упаковке или ценнике: «Для жарки». Кстати, чтобы нарезать было удобнее, а брусочки получались одинаковыми по размеру, выбирайте твердые и гладкие клубни.
Шаг 2. Подобрать подходящую сковороду
Сковорода для жарки должна иметь толстое дно. Так она будет равномерно распределять тепло и долго сохранять температуру. Идеально подходят широкие чугунные или стальные сковородки с высокими стенками.
Шаг 3. Определиться с маслом для жарки
Лучше всего для приготовления жареной картошки подходит рафинированное подсолнечное масло. Также можно использовать сливочное. Пожарить картофель можно еще и на оливковом или кокосовом масле, но они имеют яркий специфический вкус, который нравится не всем.
— На этом этапе для вас открывается первое поле для экспериментов, — комментирует Людмила Яковенко, шеф-повар бара MY BIG LOVE. — Можно выбрать растительное масло, очищенное от молочной части сливочное масло (продается в магазинах с индийскими товарами, масло гхи), свиной или говяжий бекон, вытопленный из куриной или утиной кожи жир, или может курдюк. В общем, любые комбинации сделают вкус картофеля еще интереснее. Мой фаворит — копченый говяжий бекон.
Шаг 4. Подготовить картофель
Помыть и почистить клубни. Каждую картофелину нарезать на тонкие ломтики. Оптимальная толщина каждого — около 7-8 мм.
– Нарезать картофель лучше некрупно, — советует Алексей Разбоев. — Тонкие ломтики или соломка быстрее прожариваются изнутри, лучше сохраняют корочку. Хочется крупных брусков? Тогда поварите их минут пять перед жаркой. Избавиться от излишка крахмала поможет обычная вода: нарежьте, сложите в миску, замочите на полчаса. После чего промокните бумажным полотенцем, просушите и отправьте на сковороду.
Шаг 5. Пожарить картошку
— На уверенно разогретую сковородку налить масло/жир и проверить, хорошо ли разогрета сковорода (на горячей масло моментально становится текучим и слегка дымится: самое время для картофеля), — объясняет Людмила Яковенко. — Положить разом весь картофель (его может быть достаточно много, но максимум столько, сколько вы сможете перемешать в процессе). Уверенные «жарщики» картофеля умеют перемешать и огромную гору сверху сковороды, но для первого раза рекомендуем начать с небольшой горки над бортом сковороды.
Слегка сбавить огонь, но оставить на среднем уровне. Высыпать разом весь картофель (сигнал о том, что вы все делаете правильно — характерное громкое потрескивание масла и шкворчание). Не трогать картофель в течение 5-7 минут и не накрывать крышкой. В этот момент образовывается первый уровень карамельной корочки. Нужно дождаться равномерного золотистого цвета на дне. Как только он образуется, картофель стоит аккуратно перемешать, совершая как можно меньше движений. Наша цель — просто перевернуть слои. Повторяем то же самое со вторым слоем через 5-7 минут. В зависимости от количества картофеля на сковороде этот маневр можно повторить еще несколько раз. Нам нужно, чтобы хорошо поджаренные поверхности визуально составляли примерно половину массы картофеля на сковороде.
В этот момент можно равномерно посолить картофель, снизить огонь почти до минимума, а затем накрыть крышкой неплотно (чтобы не образовывался пар внутри, но и было достаточно равномерного тепла для приготовления картофеля). Готовить картофель следует до мягкости 20-25 минут в зависимости от толщины и уровня приготовления на первых этапах.
Шаг 6. Подать готовое блюдо
Осталось лишь подать картофель к столу. При желании к блюду можно добавить зелень или дополнительные ингредиенты.
— С чем подать жареный картофель? Мое любимое сочетание для теплого времени года — вариации на тему соуса «ранч», — рассказывает Людмила Яковенко. — Это заправка из равных частей майонеза и простокваши или нежирной сметаны, мелко порубленной зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) и сладкого лука, а также капли ворчестерского соуса и острого перечного соуса.
Как жарить картошку с корочкой
Процесс приготовления картошки с корочкой не сильно отличается от предыдущего, но имеет свои нюансы.
Шаг 1. Подготовить картофель и сковороду
Помыть, почистить и нарезать на тонкие ломтики картошку подходящего сорта. Чтобы дополнительно уменьшить содержание крахмала, перед нарезанием можно опустить картофельные клубни в воду на 40-60 минут. Далее нужно выбрать просторную сковороду с толстым дном и налить в нее растительное или сливочное масло. Сковородку хорошо разогреть.
Шаг 2. Приготовить картошку
Для того, чтобы картофель покрылся хрустящей корочкой, необходимо обжаривать его партиями. Выкладывайте на сковороду один слой картофельных ломтиков за другим, обжаривая каждый из них с двух сторон по 5-7 минут.
Шаг 3. Подать блюдо
Посолить картошку нужно непосредственно перед ее подачей. Если сделать это слишком рано, картофель разварится и не покроется хрустящей корочкой.
Как жарить картошку с луком
Жареная картошка прекрасно сочетается с репчатым луком. Лук придает блюдам более интересный и сочный вкус.
Шаг 1. Подготовить ингредиенты
Правильная подготовка ингредиентов — это уже половина успеха. Клубни картофеля нужно вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук среднего размера избавить от шелухи и мелко порезать.
Шаг 2. Пожарить картофель
На предварительно разогретую сковороду с маслом необходимо высыпать ломтики картофеля. Картошку обжарить до полуготовности и посолить.
Шаг 3. Добавить лук
К картошке добавить репчатый лук. Овощи жарить на сковородке до момента, когда лук станет мягким и приобретет золотистый оттенок.
Шаг 4. Подать готовое блюдо на стол
Готовое блюдо выложить на тарелку и подать к столу. При желании можно посыпать картофель зеленью или любимыми приправами.
— Не забывайте про вкусные добавки, — комментирует Алексей Разбоев. — Я люблю класть к картофелю лук, охотничьи колбаски, грибы, зелень. Лук и грибы обжаривайте отдельно, а смешивайте минут за пять до готовности. Зелень кладите свежей и уже перед подачей.
Как жарить картошку с грибами
Еще один продукт, который отлично сочетается с картошкой, — это грибы.
Шаг 1. Выбрать ингредиенты
Вкусная жареная картошка получается со многими грибами, особенно с белыми, шампиньонами, опятами и лисичками — выбирайте на свой вкус.
Шаг 2. Подготовить продукты
Картофель и грибы предварительно помыть, почистить и нарезать. Сковороду поставить на огонь, налить на нее масло и хорошо нагреть.
Шаг 3. Приготовить блюдо
Первым на сковороду отправляем картофель — ему требуется больше времени, чтобы приготовиться. Когда картошка будет почти готова, добавить к ней грибы. После чего необходимо посолить, поперчить и обжарить все ингредиенты до готовности. Время приготовления грибов обычно зависит от их вида и количества. К примеру, небольшое количество шампиньонов в среднем готовится 6-8 минут, а белых грибов — примерно 15 минут.
Шаг 4. Подать картошку на стол
Блюдо можно подавать как есть, или при желании добавить сметану и зелень.
Советы шеф-повара
Алексей Разбоев, бренд-шеф ресторанов «Ёрш»:
- Выбирайте картофель подходящих для жарки сортов.
- Обязательное условие для сковороды — толстое дно.
- Никогда не кладите картошку на холодную сковородку и в непрогретое масло.
- Для особого вкуса к растительному маслу добавьте еще и кусочек сливочного. Не забудьте убавить огонь и выкладывать осторожно.
- Для особенно хрустящей и золотистой корочки старайтесь выкладывать картофель одним слоем, а перемешивать не очень часто. Положите, подождите минут пять, аккуратно переверните, подождите еще пять минут, крышкой лучше не накрывайте. Если все сделано правильно, внутри картошка будет мягкой и приготовленной, а снаружи — хрустящей.
- Мой главный секрет как шеф-повара — практика. Чем чаще вы будете пробовать жарить картошку, тем лучше она будет получаться.
Популярные вопросы и ответы
Как правильно жарить картошку фри?
Подготовка ингредиентов не сильно отличается от подготовки картошки к обычному прожариванию. Разница лишь в том, что перед приготовлением все картофельные ломтики нужно хорошенько высушить, промокнув салфеткой.
В домашних условиях картошку фри можно пожарить несколькими способами:
— на сковороде;
— во фритюре;
— в мультиварке.
Независимо от выбранного способа, принцип приготовления примерно один: налить в посуду большое количество растительного масла, довести его до кипения и полностью погрузить в него картофельные ломтики. Жарить картошку необходимо до тех пор, пока она не подрумянится. Дальше прожаренные ломтики картофеля надо выложить на салфетку и посолить.
На какой сковороде лучше жарить картошку?
Идеальна этой цели — большая чугунная или стальная сковорода с толстым дном и высокими бортами.
Как жарить картошку, чтобы она не разваливалась?
Чтобы картофель не разваливался при обжаривании, нужно обратить внимание на следующие моменты:
— подобрать подходящие для жарки сорт картошки и сковороду;
— клубни картофеля разрезать одинаковыми средними по размеру дольками;
— хорошо прогреть сковороду перед приготовлением;
— посолить блюдо за 5-7 минут до готовности;
— не перемешивать картофель в сковороде слишком часто.
Обновлено 24 февраля 2025, 10:01
Фото: dekazigzag / Shuttersock / FOTODOM
Жареная картошка — сытное, вкусное и любимое многими блюдо. Кажется, что готовить его легко: очистить овощи, нарезать на дольки и закинуть в сковороду с маслом. Что может быть проще? Но не зная нюансов приготовления, вместо золотистых ломтиков можно получить слипшуюся массу, больше напоминающую кашу. РБК Life раскрывает секреты, как правильно пожарить вкусную картошку с хрустящей корочкой.
Как выбрать картофель для жарки
Для жарки подойдут клубни плотных сортов со средним или низким содержанием крахмала (10–15%). Такая картошка не развалится и не слипнется, приобретет хрустящую корочку и останется мягкой внутри [1]. Отдавайте предпочтение клубням с гладкой поверхностью, без темных пятен и повреждений.
Госреестр включает 283 сорта картофеля, допущенных к использованию в России [2]. Из них для жарки подойдут «ред скарлетт», «жуковский ранний», «снегирь», «ривьера» и «метеора». Эти сорта содержат оптимальное количество крахмала, имеют отличный вкус и хорошую урожайность.
Если вы не знаете, какого сорта картошка, проверьте уровень ее крахмалистости. Разрежьте клубень на половинки, соедините и попробуйте сдвинуть поверхности относительно друг друга. Если они легко сдвигаются, картофель содержит мало крахмала, значит подходит для жарки [3]. Помните, что меньше крахмала содержится в клубнях с красной и розовой кожурой.
Фото: Picture Partners / Shuttersock / FOTODOM
Картофель «ред скарлетт» хорошо подходит для жарки
Сколько жарить картошку
Время жарки картофеля зависит от количества, сорта и размера ломтиков, а также от вида блюда:
- жареный картофель с корочкой готовится 20–30 минут (1 кг);
- картошка с грибами — 35–45 минут;
- картошка с мясом — 30–40 минут;
- картофель по-деревенски — около 20 минут;
- картофель фри — 3–10 минут.
Если вы хотите быстрее пожарить картофель с корочкой, берите самую широкую сковороду и нарезайте клубни соломкой небольшого размера.
Замороженную картошку фри не нужно размораживать перед обжаркой. Ломтики засыпают в кипящее растительное масло и готовят в течение 8–10 минут до появления золотистой корочки. Важно, чтобы масло полностью покрывало ломтики. После приготовления их достают с помощью шумовки. Специи добавляют в уже готовое блюдо.
Как правильно жарить картошку
Чтобы кусочки картошки не слиплись, важно перед жаркой правильно их нарезать, промыть и высушить. Большое значение в приготовлении имеет выбор сковороды и масла для жарки.
Как нарезать картошку для жарки
Чтобы картошка прожарилась полностью, режьте ее на равные небольшие кусочки, толщиной около 1 см. Неважно — соломкой, брусочками, кубиками или полукругом. Главное, чтобы они не были слишком крупными. Иначе снаружи ломтики могут сгореть, а внутри останутся сырыми. Крупные жарятся дольше, а слишком тонкие и маленькие быстро размягчаются и теряют форму.
Фото: Ladanifer / Shuttersock / FOTODOM
Для жарки не нарезайте картофель слишком крупными кусочками
Нужно ли замачивать картошку перед жаркой
Нарезанную картошку отправляют в холодную воду минимум на 15–30 минут, а лучше на 1–2 часа. Так из продукта выйдет лишний крахмал, не окислится и не потемнеет на воздухе. Кроме того, в картошке снизится содержание опасного акриламида. Данное вещество содержится в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Это чипсы и кофе, кондитерские изделия и кукурузные хлопья, картошка фри и жареный картофель. Ученые выяснили, что высокая концентрация акриламида негативно отражается на здоровье человека [4]. Замачивание в воде поможет снизить его содержание.
Слейте воду, когда та станет мутной, и снова промойте картофель. При замачивании ее можно сменить несколько раз. Если у вас нет времени, хотя бы промойте картофельные кусочки под проточной водой. Затем хорошо просушите ломтики. Перед жаркой они должны быть сухими, чтобы жариться, а не тушиться.
Какую сковороду выбрать для жарки картошки
Выбирайте широкую сковороду с антипригарным покрытием, толстым дном и высокими бортами. Так картошка не пригорит. Отлично подойдет чугунная сковорода: у нее толстые стенки и дно, она равномерно и хорошо прогревается, долго удерживает температуру и не перегревается.
Обратите внимание на размер сковороды. Картофельные кусочки должны ровным слоем покрывать всю ее площадь. В большой сковороде также легче переворачивать картошку. Если посуды подходящего размера нет, лучше готовить в несколько порций [5].
На каком масле жарить картошку
Наиболее оптимальный вариант — рафинированное растительное масло. Однако для жарки картофеля также используют утиное, гусиное или свиное сало, сливочное масло. Если выбираете сало, нарежьте его кубиками средних размеров и растопите на сковороде. При использовании сливочного масла учитывайте, что картофель его быстро впитает, поэтому потребуется много.
Помните, что и сало, и сливочное масло содержат повышенное количество холестерина, делают блюдо еще более жирным и тяжелым. Специалисты ВОЗ советуют для приготовления пищи выбирать оливковое, соевое, подсолнечное или кукурузное масло [6].
Нужно ли при жарке накрывать картошку крышкой
Лучше не закрывать сковороду крышкой, иначе внутри начнет образовываться конденсат и в результате блюдо будет тушиться. Но если картошка готовится долго, уже приобрела золотистую корочку, а внутри остается сырой, накройте сковородку крышкой на 1–2 минуты. Затем откройте и прибавьте огонь. Через 1–2 минуты вновь закройте крышкой. Это поможет быстро выпарить появляющийся конденсат. Повторяйте, пока блюдо не будет готовым.
Сколько раз переворачивать картошку при жарке
Не переворачивайте ломтики сразу после того, как они оказались на сковороде. Подождите 5–7 минут и лишь когда на картошке появится корочка, переворачивайте. Повторяйте процедуру, пока все кусочки не станут золотистыми.
Не переворачивайте картошку слишком часто, иначе она потеряет форму и не станет достаточно золотистой.
Как жарить картошку с корочкой
Чтобы пожарить картошку с аппетитной золотистой корочкой, нарезанные дольки нужно тщательно промыть и высушить бумажным или вафельным полотенцем. Если в раскаленное масло попадет влага, оно начнет опасно разбрызгиваться и может обжечь. Обсушенные ломтики отправляйте на разогретую сковороду с горячим маслом и обжаривайте на высокой температуре. Следите, чтобы жара было достаточно, иначе картошка начнет томиться, выделять влагу и в результате превратится в тушеную. Солите блюдо ближе к концу приготовления. Это поможет избежать появления конденсата и добиться хрустящей корочки.
Фото: UladzimirZuyeu / Shuttersock / FOTODOM
Чтобы картофель получился с корочкой, блюдо нужно солить в конце приготовления
5 рецептов жареной картошки
Жареная картошка может служить гарниром и стать полноценным вторым блюдом, если добавить мясо или грибы. Предлагаем пять универсальных рецептов, которые помогут пожарить вкусный картофель. Прекрасным дополнением к приготовленным блюдам станут салат из свежих овощей, соленые помидоры или маринованные огурцы.
1. Как жарить картошку с луком
Ингредиенты:
- 0,6 кг картофеля;
- 1 луковица;
- 30 г растительного масла;
- соль и сухие специи по вкусу.
Количество ингредиентов хватит на приготовление трех средних порций. В качестве специй используйте сухой чеснок, укроп, смесь перцев, тмин, паприку, розмарин или тимьян.
Приготовление:
- Картофель очистите, порежьте на ломтики и замочите в холодной воде.
- Очищенную луковицу промойте и порежьте кусочками или кольцами
- На разогретую сковороду налейте масло и выложите подготовленный лук. Обжарьте его до золотистого цвета.
- Ломтики картофеля тщательно просушите, добавьте в сковороду к луку и перемешайте.
- Обжаривайте овощи на среднем огне примерно 15 минут и не забывайте периодически перемешивать.
- В конце готовки добавьте соль и сухие специи. Перемешайте и снимайте с огня.
2. Как жарить картошку с грибами
Ингредиенты:
- 0,5 кг картофеля;
- 0,5 кг свежих лесных грибов;
- 100 г репчатого лука;
- 50 г подсолнечного масла;
- соль и перец молотый черный по вкусу.
Приготовление:
- Грибы почистите и промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой и варите 20–25 минут. В процессе варки снимайте пену.
- Грибы откиньте на дуршлаг, ополосните холодной водой и дайте ей стечь.
- Картофель почистите и промойте, порежьте брусками и оставьте в холодной воде.
- Отваренные грибы порежьте средними или крупными кубиками. Учитывайте, что при жарке они сильно уменьшатся.
- На сковороде разогрейте масло и выложите порезанные грибы. Обжаривайте на сильном огне, пока не подрумянятся.
- Лук почистите и порежьте на мелкие кубики. Добавьте в сковороду к грибам и убавьте огонь. Готовьте минут пять, пока лук не станет мягким и прозрачным.
- Переложите грибы с луком в отдельную посуду.
- Картофельные дольки обсушите и выложите в сковороду, где были грибы с луком. При необходимости добавьте еще немного масла. Жарьте до румяной корочки.
- За несколько минут до готовности картофеля выложите к нему жареные грибы с луком и обжарьте все вместе.
- Добавьте по вкусу соль и перец. Перемешайте, выключите плиту и оставьте под крышкой еще на пять минут.
Вместо свежих грибов можно взять сушеные. Предварительно залейте их холодной водой и оставьте минимум на полчаса. Когда грибы станут мягкими, промойте их, отожмите от лишней влаги и готовьте далее по рецепту.
Фото: kochabamba / Shuttersock / FOTODOM
Картофель с грибами
3. Как жарить картошку по-деревенски
Картошку можно пожарить и с кожурой. По данной технологии готовят картофель айдахо или по-деревенски. Как правило, его запекают в духовке, но можно сделать и на сковороде. Для этого выбирайте молодые клубни с тонкой и нежной кожицей.
Ингредиенты:
- 0,7 кг картофеля;
- 3 ст.л. растительного масла;
- 0,5 ч.л. куркумы;
- 0,5 ч.л. паприки;
- соль и перец молотый черный по вкусу.
Приготовление:
- Картофель промойте и протрите щеткой.
- Каждый клубень порежьте на крупные дольки.
- Выложите дольки в миску, посолите и добавьте другие специи.
- Перемешайте так, чтобы специи равномерно распределились по всей картошке.
- Выложите картофельные дольки на разогретую сковороду с маслом.
- Обжарьте картофель, перемешивая каждые три минуты.
- Готовьте картошку примерно 20 минут. Она должна приобрести хрустящую золотистую корочку, но при этом остаться мягкой внутри.
- Готовый картофель поместите в посуду, застеленную салфетками или бумажным полотенцем. Когда впитается лишний жир, переложите на тарелку.
Фото: soeka / Shuttersock / FOTODOM
Картофель по-деревенски
4. Как жарить картошку фри
Для приготовления фри потребуются много растительного масла и глубокая емкость. Не расстраивайтесь, если у вас нет фритюрницы или мультиварки; подойдет сковорода, сотейник или кастрюля с толстыми стенками и дном.
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля;
- 100 мл растительного масла;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Картофель промойте и почистите, порежьте на одинаковые бруски и замочите в холодной воде.
- В глубокую емкость с толстыми стенками и дном залейте растительное масло и доведите до кипения.
- Картофельные бруски тщательно обсушите и посолите, затем аккуратно опустите в кипящее масло.
- Обжаривайте картошку 3–5 минут и затем достаньте с помощью шумовки.
- Подождите, пока стечет масло, и подавайте фри с любимым соусом.
Фото: Ryzhkov Photography / Shuttersock / FOTODOM
Картофель фри — один из самых популярных фастфудов
5. Как жарить картошку с мясом на сковороде
Такое блюдо станет прекрасным вариантом сытного обеда или ужина для всей семьи.
Ингредиенты:
- 0,4 кг свинины;
- 0,7 кг картофеля;
- 1 луковица;
- 30 г растительного масла;
- 30 г укропа;
- соль и перец молотый черный по вкусу.
Вместо укропа можно использовать зеленый лук, петрушку или другую любимую зелень.
Приготовление:
- Картошку промойте и почистите, нарежьте на бруски.
- Свинину нарежьте на крупные куски.
- Лук почистите и мелко порежьте.
- На разогретую сковороду с маслом выложите мясо. Обжаривайте на сильном огне со всех сторон примерно десять минут, пока кусочки не подрумянятся.
- К мясу выложите картофель. Не перемешивая и не убавляя огонь, закройте крышку и оставьте на 2–3 минуты.
- Перемешайте ингредиенты и убавьте огонь. Жарьте еще 15 минут, пока картофель не станет мягким.
- Добавьте порезанный лук, посолите и поперчите по вкусу. Смешайте и доведите до готовности.
- Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
У этого блюда магическая сила. От одного его упоминания уже текут слюнки. Как пожарить картошку, знает любая хозяйка. Но даже многолетний опыт не может защитить от досадных ошибок. Непокорные дольки могут прилипать друг к другу, разваливаться от малейшего прикосновения или давать слишком много жидкости.
Чтобы этого не произошло, важно знать не только рецепт жареной картошки, но и секреты приготовления блюда. Несмотря на простоту угощения, нюансов в его создании достаточно много. О них мы и расскажем в этой статье.
Начнем с выбора
Не каждый сорт картофеля подойдет для жарки. Желательно выбирать клубни со средним или небольшим содержанием крахмала. Это вещество не дает образовываться корочке, а также склеивает дольки между собой. Наиболее подходящими характеристиками обладают следующие сорта: «удача», «гала», «жуковский ранний», «невский», «пикассо», «ривьера», «ред скарлет», «романо», «рябинушка».
Увы, на упаковках не всегда указано, что за картофель перед нами. Содержание крахмала можно проверить опытным путем. Разрежьте клубень на две части и соедините половинки. Если они склеились, то крахмала в овощах много. Вот еще несколько советов по выбору:
- Хорошо, когда картофель выращен в Подмосковье, Липецкой, Тамбовской или Тверской области. В этих краях нет изнуряющей жары и засухи, поэтому овощ растет в максимально комфортных условиях.
- Наименее крахмалистыми считаются сорта с красноватой или розовой кожицей.
- Шкурка у здоровых клубней обычно гладкая, без повреждений или темных пятен.
Подготовка и нарезка
На этом этапе стоит запомнить три правила. Первое — нарезка клубней не играет большой роли. Намного важнее, чтобы кусочки были одинакового размера, тогда они равномерно прожарятся. Слишком маленькие дольки превратятся в кашу, а слишком большие не успеют приготовиться внутри. Оптимальная толщина нарезки — 1 см. Желательно подбирать клубни схожего размера и формы.
Второе правило касается крахмала. Чтобы сократить его количество в картофеле, дольки замачивают в воде на 30 минут. Если вам кажется, что крахмала слишком много, например, во время домашней проверки половинки клубня быстро склеились, то увеличьте замачивание до 1 часа. За этот промежуток желательно обновить жидкость 1–2 раза. В случае ограниченного времени попробуйте хотя бы сполоснуть нарезку водой, чтобы частично избавиться от крахмала.
Кулинары также советуют после замачивания ополоснуть картофель горячей водой. Так получится слегка нагреть заготовку и предотвратить спад температуры масла, которое к тому моменту нагрелось в сковороде.
Наконец, третье правило заключается в просушке нарезки. Мокрые дольки спровоцируют брызги раскаленного масла.
Подбираем сковороду
Жарить картошку лучше на сковороде с толстым дном и высокими бортами. Такая посуда хорошо держит температуру и обеспечивает равномерный нагрев. Ценители классики предпочитают помощников из чугуна, хотя качественный алюминиевый или стальной прибор также справится с задачей. Хорошо, если сковорода будет с антипригарным покрытием. Благодаря ему дольки не пригорят ко дну.
Размер посуды зависит от объемов нарезки. Желательно, чтобы дольки укладывались в 2–3 слоя, не больше, иначе верхние кусочки не успеют подрумяниться. Хозяйки утверждают, что 1 кг картофеля хорошо прожаривается в сковороде диаметром 28 см.
Правила обжарки
Горячая сковорода и раскаленное масло — главный секрет золотистой корочки. Картофель можно жарить на сливочном, топленом или растительном масле, последнее лучше брать рафинированное, на масле гхи, на сале и смальце. Желательно, чтобы нагретое масло или растопленный жир образовали слой в 5 мм от уровня дна.
Как мы уже писали, укладывать нарезку в сковороду стоит в 2–3 слоя. Если заготовки оказалось больше, то излишки лучше пожарить во второй раз. Чтобы картошка получилась вкусной и румяной, рекомендуем придерживаться следующих советов:
- Первые 5 минут нарезку лучше не трогать. За это время дольки покроются аппетитной золотистой корочкой.
- В самом начале картошку не солят, иначе корнеплод начнет выделять воду. После образования жидкости заготовка будет тушиться, а не жариться.
- Во время жарки не надо накрывать сковороду крышкой. В противном случае начнет образовываться конденсат и процесс жарки опять превратится в тушение.
- В перемешивании нарезки важно найти баланс. Если тревожить картофель слишком часто, то не будет корочки, а дольки начнут разваливаться. Но и совсем отказываться от перемешивания нельзя, тогда картофель подгорит. Оптимально раз в 5 минут аккуратно менять композицию в сковороде.
- Любое дополнение к картошке, будь то лук, грибы, колбаски или бекон, стоит жарить отдельно. У каждого продукта свое время приготовления, поэтому подстроиться будет крайне сложно.
- Приправы, пряности и специи, включая соль, оптимально добавлять за 4–5 минут до полной готовности картошки. Тогда же можно положить уже готовые дополнения из предыдущего пункта. За 5 минут дольки успеют пропитаться вкусами, а новые ингредиенты не подгорят.
- Свежие травы лучше вводить уже после выключения нагрева, иначе зелень потеряет все свои аппетитные свойства.
- Есть у картошки и стейков одно сходство. И то и другое нуждается в небольшом отдыхе. После добавления всех ингредиентов дайте блюду немного настояться под крышкой.
- Если во время пробы некоторые дольки окажутся сырыми, то отправьте сковороду в духовку на 7–10 минут.
Базовый рецепт
За основу приготовления жареной картошки мы предлагаем взять этот простой рецепт. Дополнить его можно на свой вкус. Например, отдельно обжарить лук с грибами, а позже смешать с картофелем. Также можно в конце добавить шкварки из бекона, тертый сыр и оставить блюдо доходить под крышкой чуть дольше обычного. А можно отправить это угощение в духовку, чтобы сыр еще больше расплавился. Добавляйте новые приправы, экспериментируйте с маслом. Попробуйте добавить кусочек сливочного масла за 5 минут до готовности и сравните результат. Одним словом, не бойтесь фантазировать!
Ингредиенты:
- картофель — 1 кг
- растительное масло — 50 мл
- сливочное масло — 50 г
- чеснок сушеный — 2 ч. л.
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Картофель очистите от кожуры, нарежьте удобным способом и переложите в глубокую емкость.
- Залейте нарезку водой и оставьте на 30 минут.
- Слейте жидкость, обдайте дольки кипятком и хорошо промокните полотенцем.
- На раскаленную сковороду вылейте растительное масло, добавьте сливочное масло и дайте смеси нагреться.
- Выложите картофель на масло и оставьте на 5 минут.
- Аккуратно перемешайте нарезку так, чтобы подрумяненные дольки оказались сверху.
- Перемешивайте каждые 4–5 минут. Жарьте картофель до готовности, обычно на это требуется 25 минут. Узнать готовность можно по долькам, они должны держать форму, но внутри стать мягкими.
- За 5 минут до выключения огня (это будет примерно четвертый переворот долек) добавьте соль и сухой чеснок. Последний можно заменить свежим, но лучше вводить его на пару минут позже.
- По готовности выключите нагрев, накройте сковороду крышкой и дайте настояться 5 минут.
- Подавайте жареный картофель сразу после настаивания.
Казалось, приготовить вкусную жареную картошку не составит труда. Но дело не обошлось без хитростей. И теперь, когда все секреты раскрыты, это блюдо у вас точно получится. Настоятельно советуем приготовить его в ближайшее время!
Вскоре после того, как при Петре I в Россию завезли картошку, люди стали называть ее «вторым хлебом». Блюда из картофеля популярны до сих пор: с ним готовят супы, пироги, а также подают его как гарнир — вареным, запеченным или жареным. «Лента.ру» делится разными способами приготовления хрустящей жареной картошки с золотистой корочкой.
- Что нужно знать о картофеле
- Как выбрать картофель
- Способы приготовления жареной картошки
- Рецепт: молодой картофель, обжаренный в сливочном масле
- Рецепт: картофель фри на сковороде
- Советы для приготовления идеального жареного картофеля
Что нужно знать о картофеле
Картофель — объект неоспоримого гастрономического интереса в России с тех пор, как его из Голландии привез сторонник всего нового — император Петр I. Изначально картофель был угощением для высшего общества, но со временем стал привычным продуктом на столах простых крестьян. Сегодня у каждой хозяйки есть свой особенный рецепт приготовления блюд из этого простого и недорогого корнеплода.
В одном стограммовом клубне картофеля в среднем содержится:
- 75 килокалорий;
- 2 грамма белка;
- 0,4 грамма жиров;
- 15,8 грамма углеводов;
- 1,4 грамма пищевых волокон.
В этом овоще меньше калорий, чем в горошке, фасоли или сладкой кукурузе. При этом в нем есть все необходимые питательные вещества. Например, в картофеле много калия, фосфора, железа, цинка, магния и кальция, а также витаминов D, E, K, H и группы B.
Благодаря богатству полезных веществ, этот продукт положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, а также помогает нормализации в крови уровня глюкозы. Жареную же картошку называют продуктом для счастья: в ней, также как и в шоколаде, содержится триптофан — аминокислота «хорошего настроения».
Как выбрать картофель
Выбирайте чистые, здоровые, крепкие на ощупь картофелины, гладкие, сухие, без трещин и проросших «глазков». Обращайте внимание и на толщину кожуры: чем она толще, чем дольше клубень будет храниться.
Картофель должен иметь цвет, соответствующий сорту, — коричневый или красноватый. При этом зеленых пятен на клубнях быть не должно: зеленый цвет означает, что в картофеле выработался соланин — токсичное для организма человека вещество, которое может вызвать отравление.
Хранить картофель в домашних условиях лучше всего при комнатной температуре в плотных темных пакетах.
Фото: Belkin Alexey / news.ru / Globallookpress.com
Как выбрать картофель для жарки
Для приготовления блюда лучше взять молодой картофель. Дело в том, что такой овощ содержит меньше крахмала, рассказал «Ленте.ру» лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX Максим Каплунов.
Для жарки следует выбирать большие сковороды с толстым дном и антипригарным покрытием. В сковороде должно быть достаточно места для встряхивания и переворачивания, чтобы картофель мог равномерно покрыться золотистой корочкой.
Способы приготовления жареной картошки
Приготовить вкусную жареную картошку на сковородке можно тремя способами.
Пожарить свежие ломтики картофеля. Это традиционный способ готовки картошки на сковородке. Время на приготовление такого блюда в среднем составляет 30 минут.
Пожарить замороженные ломтики картофеля. Этим способом можно воспользоваться, когда нет времени на подготовку. Главное, чтобы картофельные ломтики не успели оттаять, иначе золотистой корочки не будет, пояснил «Ленте.ру» кулинар Максим Каплунов.
Обжарить предварительно сваренную в кастрюле картошку. Это метод приготовления подходит для особо искушенных кулинаров, так как занимает больше времени, чем традиционная жарка на сковородке. Таким образом можно приготовить не только картофельные ломтики, но и целые клубни молодого картофеля.
Фото: Nikolay Gyngazov / Globallookpress.com
Рецепт: молодой картофель, обжаренный в сливочном масле
- Очистите картофель и нарежьте клубни продолговатыми овальными кусочками длиной 5-7 сантиметров и диаметром 3-4 сантиметра. Ломтики должны быть гладкими, чтобы легко перекатываться на сковородке и равномерно подрумяниваться.
- Добавьте в сковороду две столовые ложки сливочного масла и одну столовую ложку оливкового. Когда пена из смеси масел начнет спадать, всыпьте в сковородку картофельные ломтики. Оставьте на пару минут, отрегулировав огонь так, чтобы масло было все время очень горячим, но не подгорало.
- Потрясите сковороду взад-вперед, чтобы картофель перевернулся. Подождите еще две минуты, пока он обжарится с другой стороны. Готовьте блюдо таким же образом еще 4-5 минут — пока картофель не покроется равномерной светло-золотистой корочкой, которая не даст ему прилипнуть к сковороде.
- Посолите картофель четвертью чайной ложки и снова встряхните сковороду
- Убавьте огонь, накройте сковородку крышкой и жарьте картофель до готовности еще 15 минут, встряхивая сковороду каждые 3-4 минуты.
- Убедитесь, что картофель готов: ломтики должны быть слегка мягкими на ощупь, иметь ровный золотисто-коричневый цвет и легко протыкаться ножом.
- Подавать такой картофель можно с 2-3 столовыми ложками измельченной петрушки, эстрагона или смеси пряной зелени и щепоткой перца.
Фото: SERSOLL / Shutterstock / Fotodom
Как разнообразить блюдо
Базовый рецепт приготовления можно дополнить, чтобы разнообразить блюдо и добавить ему изысканности. Существует множество способов, которые позволят приготовить жареную картошку оригинально.
- Добавьте репчатый лук. Это традиционная русская классика. Лук репчатый добавляется, чтобы сделать блюдо более мягким, пояснил Максим Каплунов. «Для этого обжарьте лук отдельно на сливочном масле, добавьте и перемешайте с картошкой за 5 минут до ее готовности. Сам же лук нужно жарить на среднем огне, не накрывая сковородку крышкой. Готовьте примерно 20 минут, периодически перемешивая», — рассказал он.
- Добавьте сыр. «Натрите сыр сверху на свежеприготовленный картофель и закройте сковороду крышкой на 5 минут. Блюдо впитает сливочный аромат, а сыр расплавится и будет тянуться», — рекомендовал в беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф сети кафе «Крошка Картошка» Сергей Михеев.
- Используйте сало вместо масла. Оливковое и сливочное масла в рецепте можно заменить на свиное сало — свежее, соленое или копченое. «Топим кусочки сала на сковороде до шкварок, потом добавляем брусочки картошки. Подаем готовое блюдо со свежими овощами», — рассказала «Ленте.ру» кулинарный блогер Тома Готовитдома.
- Добавьте специи. «Чтобы картошка стала еще вкуснее, к ней можно добавить чеснок, перец, лавровый лист, зеленый лук. Также картошка и блюда из нее хорошо дружат с петрушкой, укропом, паприкой, карри, мускатным орехом и имбирем. Однако не следует добавлять все сразу», — добавила кулинар.
- Добавьте гарнир. Жареный картофель может быть как гарниром, так и самостоятельным блюдом. В случае, когда картофель считается главным, в качестве добавки к нему можно добавить грибы, кусочки колбасок или квашенную капусту.
Фото: Andreas Steidlinger / Getty Images
Рецепт: картофель фри на сковороде
Это любимое, особенно детьми и подростками, блюдо можно приготовить дома. Для этого не нужна фритюрница: понадобятся лишь пакет с замороженными ломтиками картофеля и глубокая сковородка. Как приготовить такое блюдо из замороженной картошки, рассказал повар Максим Каплунов.
- Возьмите замороженную картошку. Обязательно проверьте ломтики на наличие дефектов: брусочки должны быть твердыми, без ледяных наростов.
- Всыпьте картофель на сковороду и налейте туда столько растительного масла, чтобы оно полностью покрыло ломтики.
- Жарьте около восьми минут до появления золотистой корочки, периодически помешивая.
- Когда картошка будет готова, достаньте брусочки шумовкой. Дайте маслу стечь и переложите в тарелку.
Чтобы избавиться от лишнего масла, промокните картофель чистыми бумажными салфетками
Фото: Oleg Opryshko / Shutterstock / Fotodom
Рецепт: картофель, жаренный с лимоном и чесноком
- Очистите один килограмм картофеля, нарежьте его ломтиками толщиной 0,5 сантиметра и диаметром 3 сантиметра (или кубиками одинакового размера).
- Опустите в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут, пока картофель не станет немного мягким. Не оставляйте картофель в воде дольше, иначе он разварится.
- Поставьте на огонь сковородку и наполните ее растительным маслом (слой толщиной в три миллиметра). На раскаленную сковородку с маслом, которое еще не дымится, положите столько картофеля, сколько поместится в один слой.
- Жарьте картофель, встряхивая его каждую минуту до тех пор, пока дольки не подрумянятся.
- Выложите первую партия картофеля на тарелку и насыпьте в сковородку следующую. Если нужно, добавьте еще масла.
- Когда весь сырой картофель слегка подрумянится, переложите ломтики из тарелки обратно в сковороду и оставьте готовиться на медленном огне.
- Добавьте в сковороду тертую цедру половины лимона, два толченых крупных зубчика чеснока, а также по вкусу мускатный орех, соль и перец.
Подавать блюдо следует в течение 30 минут после приготовления. Так картофель сохранит свежий вкус и презентабельный вид
Фото: guys_who_shoot / Shutterstock / Fotodom
Советы для приготовления идеального жареного картофеля
- Для жарки выбирайте сковородки с толстым дном.
- Перед жаркой уберите с ломтиков лишнюю влагу с помощью хлопкового или бумажного полотенца.
- Не бойтесь добавлять больше масла, так корочка станет более хрустящей. Излишки масла же потом можно убрать с помощью бумажного полотенца.
- Соль и специи по вкусу добавляйте в самом конце готовки.
- Чтобы картошка хорошо приготовилась, все добавки (например, лук или грибы) следует обжаривать отдельно.
Картофель легко поджарить до румяной и хрустящей корочки. Для этого достаточно знать некоторые поварские хитрости. Авторы кулинарных книг Мария Шустаковская-Хойнацкая и Эдуард Алькаев объясняют, на что обратить внимание и что сделать, чтобы приготовить хрустящий картофель на сковороде.
Как пожарить хрустящую картошку
Часто при жарке на сковороде кусочки картофеля неравномерно прожариваются, подгорают или получаются бледными и без корочки. Чтобы правильно пожарить хрустящую картошку:
- Выберите правильный картофель. Как отмечает Мария Шустаковская-Хойнацка, автор книги «Овощи на вашей кухне», хороший картофель должен иметь гладкую кожуру без утолщений, плесени и следов ударов. Для жарки подходят клубни с красной или желтой кожицей со средним содержанием крахмала. Такой картофель в процессе обжаривания сохранит мягкость внутри и приобретет хрустящую корочку снаружи.
- Нарезайте клубни брусочками одинакового размера. Так все кусочки прожарятся одинаково.
- Перед обжариванием обсушите кусочки картошки бумажным полотенцем. Враг золотистой корочки — влага на поверхности картофеля.
- Не солите картофель во время приготовления. Лучше это сделать в конце, поскольку сок, который будет выделяться после посола, не даст картофелю зарумяниться.
- Для образования корочки перед жаркой брусочки картошки посыпают мукой.
- Жарьте картофель на хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством подсолнечного масла.
- Выбирайте для обжаривания сковороду с высокими бортиками и толстым широким дном. В ней ломтики хорошо прогреются, равномерно обжарятся, их легко переворачивать во время приготовления.
- Не засыпайте в сковороду слишком много картофеля, иначе он будет не обжариваться, а тушиться. Ограничьтесь двумя слоями.
Разберемся в деталях приготовления хрустящей картошки на сковороде. Для процесса понадобится:
- картофель — 500 г;
- подсолнечное масло — 60 мл;
- соль — по вкусу;
- специи — по вкусу.
Вот как обжаривать картофель:
- Клубни промойте и очистите от кожуры.
- Нарежьте картофель одинаковыми дольками. Промокните их бумажным полотенцем.
- Поставьте сковороду на плиту, налейте в нее подсолнечное масло.
- Разогрейте масло в сковороде.
- Выложите ломтики картофеля в кипящее масло и обжарьте на среднем огне без крышки около 3 минут, перемешайте.
- Обжаривайте кусочки до зарумянивания, периодически переворачивая их лопаткой.
- В конце приготовления посолите картофель и добавьте по вкусу специи.
Соблюдая технологию, приготовите хрустящие дольки картофеля, которые можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, дополненное соусами, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Как пожарить картофель с луком
Приготовить румяный картофель можно с добавлением лука. Чтобы картофель получился сочным, а лук правильно прожарился, важно знать несколько нюансов:
- Авторы книги «Блюда из овощей и грибов» советуют закладывать картофель на сковороду с жиром, разогретым до 160–170 °С. Используют рафинированное растительное масло либо топленые животные или кулинарные жиры. Количество жира должно составлять около 10% массы картофеля.
- Не нарезайте лук слишком мелко. Он ужаривается быстрее картофеля и начнет подгорать.
- Используйте для приготовления белый репчатый лук или лук-порей.
- Нарезанный лук добавляйте к картофелю, поджаренному до полуготовности.
- Чтобы во время приготовления дольки картофеля не распались, старайтесь перемешивать массу деревянной лопаткой как можно реже, движениями снизу вверх.
- Не накрывайте сковороду крышкой. Под крышкой ломтики картофеля пропарятся и станут мягкими.
Для приготовления блюда возьмите:
- картофель — 10 шт.;
- лук — 2 шт.;
- подсолнечное масло — 100 мл;
- специи — по вкусу;
- свежую зелень — по вкусу.
Предлагаем пожарить картофель с луком следующим образом:
- Картошку промойте, очистите и нарежьте брусочками толщиной 3–4 мм.
- Лук очистите и нарежьте полукольцами.
- Картофель промойте в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
- Возьмите сковороду с широким толстым дном. Налейте на нее масло и хорошо разогрейте.
- Выложите картофель на сковороду. Обжаривайте 5–7 минут на среднем огне. Затем переверните на другую сторону.
- Немного убавьте огонь и доведите картофель на сковороде до полуготовности.
- Добавьте к картофелю лук. Перемешайте и обжаривайте с картофелем до готовности.
- В конце приготовления посолите картофель и добавьте специи по вкусу.
- Подавайте жареный картофель с луком с мелко нарезанной свежей зеленью.
Лук можно обжаривать отдельно от картофеля. Эдуард Алькаев, автор книги «Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников» предлагает рецепт картофеля с луком и грибами, в котором картофель обжаривают самостоятельно, а в конце приготовления смешивают с приготовленным на отдельной сковороде луком.
Благодаря предложенным советам жареный картофель получится вкусным и румяным, а сам процесс приготовление займет минимум времени. Чтобы разнообразить блюдо, экспериментируйте с ингредиентами, добавляя в картофель специи и овощи.