Инструкция по активации закваски

Инструкция по активации сухой ржаной закваски

Начиная работать с ржаной закваской (и с любой другой спонтанного брожения) важно понимать, что это не те привычные дрожжи, которые активируются в течение нескольких минут, а натуральные, и они требуют, прежде всего, терпения. Расслабьтесь, не торопитесь, насладитесь предвкушением и ожиданием домашней выпечки.

Подробная инструкция по восстановлению сухой закваски:

К 10 г сухой закваски добавьте 30 г воды и оставьте на время для набухания. Время, требуемое на это, обычно занимает не более часа. Перемешайте, и увидите,что крупицы закваски полностью разошлись в воде.
Добавьте 20 г ржаной цельнозерновой муки (именно цельнозерновой — не обойной, не обдирной). Тщательно перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до 24 часов. Как только увидите, что в закваске появились активные пузырьки (обычно это происходит уже через 4-8 часов), что она увеличилась в объеме примерно в два раза, сверху появились продыхи/ямочки/кратеры и видно,что поднявшаяся шапочка начала выравниваться и собирается проседать — это отличный момент для подкормки закваски, то самое состояние, которое характеризует пик закваски, тогда для её усиления подкормите в соотношении 1 : 1 : 1, в вашем случае это 60 г материнской закваски/стартера (так называется та закваска, которая сейчас у вас получилась) : 60 г воды : 60 г ржаной цельнозерновой муки. Бывает, что активных пузырьков не наблюдается ни через 12 часов, ни через 24 часа, а появляется лишь кисловатый запах – нужно всё равно подкормить.
Если вы планируете сразу же ставить опару для хлеба, то дождитесь состояния пика закваски (признаки описаны выше), возьмите количество, заявленное в рецепте, а остаток поместите в самое теплоё место холодильника для хранения. Если выпечка хлеба будет не сразу, то дайте подкормленной закваске постоять при комнатной температуре часа полтора-два, затем уберите её в холодильник. Кормить закваску, хранящуюся в холодильнике, рекомендуем не реже 1 раза в 5-7 дней.

На самом деле, активировать закваску можно и обойной, и обдирной ржаной мукой, даже пшеничной, но в таком случае, следует использовать её как одноразовую, она не подойдёт для ведения сильной вечной закваски. Активировали — использовали в тесто. Также отметим, что для активации можно брать не обязательно 10г закваски, а можно и 1-2г, пересчитав воду и муку, — так вам хватит упаковки на продолжительное время.

Важные примечания:

купите ржаную цельнозерновую муку, желательно в магазинах здорового питания или на маркетплейсах, так как в обычных магазинах обычно такой не бывает, а если и найдете, то это будет все равно сеянная мука: либо обойная, либо обдирная. Используйте эту муку именно для подкормки закваски, а для опары и выпечки хлеба можно использовать абсолютно любую;
пользуйтесь весами;
каждый раз используйте чистую посуду;
готовую закваску храните в стеклянной посуде, накрытой крышкой, в самом теплом месте холодильника, например, в кармашке.

Источник

ОСОБЕННОСТИ ЗАКВАСКИ ЛЕВИТО МАДРЕ

Выведена на виноградном сусле.
Требовательна к муке — «любит» пшеничную муку высшего сорта, с содержанием белка не менее 10%, срок от даты производства не более 6 месяцев.

Имеет влажность 50%, а значит ГУСТУЮ консистенцию.
Сначала смешайте с водой до однородной консистенции. Только после этого добавляйте муку для опары или кормления.

ВАЖНО! Для ведения закваски обязательно используйте весы и соблюдайте пропорции. Подкармливайте закваску сразу, как достанете из холодильника, не дожидаясь нагревания. Каждый раз для кормления используйте чистую тару.

КАКОЙ ХЛЕБ ПЕКУТ НА ЗАКВАСКЕ ЛЕВИТО МАДРЕ?

Используйте Левито Мадре для рецептов Итальянской кухни. Так же как замену традиционной пшеничной закваски — хлеб на ней получается воздушным с пушистым мякишем.
Чиабатта
Главными особенностями знаменитого итальянского хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. Закваска Левито Мадре отлично справляется с этой задачей.
Сдобная выпечка
Используйте Левито Мадре для выпечки из тяжелого сдобного места. Булочки и куличи получатся нежными и воздушными.

АКТИВАЦИЯ ЗАКВАСКИ

Высыпать в ёмкость ВЕСЬ пакет «вечной закваски».
Добавить 100 мл теплой воды (30 градусов), перемешать до однообразной консистенции.
Накрыть не герметичной крышкой на 24 часа при комнатной температуре (28 градусов) до тех пор пока закваска не поднимется
Готовую закваску храните в холодильнике.

ВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Подкармливайте закваску пшеничной мукой в/с, с высоким содержанием белка.
Первый раз через 3 дня, далее раз в 5-7 дней в соотношении 1 : 1 : 0,5 например: 50 г закваски, 50 г муки, 25 г воды. Иногда излишки закваски приходится выкидывать, иначе она приобретает слишком большой объём.

ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА

С ВЕЧЕРА ЗАВОДИМ ОПАРУ

50 г закваска
250 г мука
375 г вода

Перемешиваем ингредиенты до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов при комнатной температуре или на ночь.

УТРОМ ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО

Вся опара + 30 г вода
250 г мука
10 г соль

Хорошо вымесить и оставить под пленкой на 2 часа для подъема. Выпекать 50 минут в духовке разогретой до 200 градусов.

Источник

При приготовлении сыра одним из самых важных этапов является внесение сырной закваски. При этом вносить ее нужно правильно.

С целью ускорения развития и более интенсивного размножения микроорганизмов, содержащихся в закваске, производитель рекомендует перед использованием заквасок прямого внесения проводить ихпредварительную активизацию.

Для этого необходимо:

вскрыть пакет с закваской,
растворить содержимое в 100 гр. теплой (30°С) воды,
хорошо перемешать,
дать постоять 30 минут.

Только после этого такую активированную закваску можно добавить в молоко той температуры, которая соответствует технологии приготавливаемого сыра.

После проведенной активации полученный концентрат необходимо использовать сразу после приготовления. Его хранение в таком виде и тем более использование через длительные промежутки времени не допускается.

Источник

Пшеничная закваска «Хлеб счастья» — это полезная, удобная и экономичная альтернатива промышленным дрожжам. Предназначена для приготовления пшеничных сортов хлеба из белой и грубой пшеничной муки, а также высокорецептурной сдобы. Продукт разработан практикующим пекарем успешной ремесленной пекарни «Хлеб счастья». В закваске законсервирован оптимальный баланс диких дрожжей, задача которых хорошо разрыхлить хлеб, и молочнокислых бактерий, которые обеспечивают богатый аромат, пользу и прекрасный вкус. Сухая закваска легко и быстро активируется. Одной пачки хватает не менее, чем на 100 буханок хлеба. В одной упаковке — пять порций для активации. Из 20 г (1 порция) сухой закваски получается 370 г активированной закваски, которую нужно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости для приготовления опары на хлеб в течение 1 месяца.

Инструкция по активации.

Активация сухой закваски-фермента

В прозрачный контейнер (чтоб можно было наблюдать через стенки контейнера за работой закваски) насыпьте 20 г сухой закваски, добавьте 200 г воды и 160 гпшеничной цельнозерновой муки, все хорошо перемешайте, накройте контейнер крышкой и оставьте его в теплом месте на 24 часа. Закваска может «проснуться» и раньше, но обычно для полной активации закваски требуется именно 24 часа. Примерно через 12 часов после смешивания всех компонентов начнется постепенное пробуждение закваски, она будет расти, через стенки контейнера вы сможете наблюдать, что в закваске появляются пузырьки воздуха. Постепенно закваска достигнет пика роста и начнет опускаться. Это говорит о полной готовности закваски. Если вы пропустили пик, и закваска опала, ничего страшного. Теперь она готова поднимать опару для Ваших хлебушков. Активированная закваска может в течение месяца храниться в холодильнике, не требуя подкормки. Просто расходуйте ее понемногу для сбраживания опары (по 1-2 ч.л.). А когда закончится, активируйте новую партию закваски из пачки.

В процессе хранения в холодильнике закваска через пару дней изменит свой аромат на винный. Сверху может выделиться темная жидкость, закваска опадет, пузырьки исчезнут. Это естественный процесс и он не является признаком порчи закваски. Закваска сохраняет свои подъемные свойства, смело используйте ее для постановки опары на хлеб

Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ» или «Быстрый заказ».

Когда оформляете быстрый заказ, напишите ФИО, телефон и e-mail. Вам перезвонит менеджер и уточнит условия заказа. По результатам разговора вам придет подтверждение оформления товара на почту или через СМС. Теперь останется только ждать доставки и радоваться новой покупке.

Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».

Источник