Как правильно размораживать сырье в общественном питании
Дефростация продуктов – важный этап подготовки пищи, требующий особого внимания к соблюдению санитарных стандартов. Соблюдение нескольких ключевых рекомендаций поможет предотвратить риск размножения бактерий и сохранить качество продукции.
Основные правила безопасной дефростации продуктов
1. Контроль температуры дефростации. Регулярно проверяйте и поддерживайте температуру дефростации, чтобы избежать развития бактерий. Бактерии могут активно размножаться при температуре +6…+8 градусов, поэтому важно не допустить подобных условий.
2. Маркировка продукции. Заведите журнал дефростации, отмечая время начала процесса. Это поможет вам контролировать сроки и избегать длительной дефростации.
Таблица требований и рекомендаций для разморозки по СанПиН
| Сырьё | Способ разморозки |
| Мясо: свинина и говядина | 1. Медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6°C, или в СВЧ-печах, но только при наличии функции разморозки. 2. В мясном цехе, на производственных столах. Никогда не размораживайте мясо в воде или около плиты, чтобы предотвратить размножение бактерий. |
| Курица и др. птица | Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Стоит помнить, для обработки сырой птицы стоит выделить отдельный стол и разделочный инвентарь. |
| Рыба: тушка или филе | Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C. Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе. |
| Полуфабрикаты | Производитель рекомендует способ разморозки полуфабрикатов, указывая соответствующую информацию на упаковке. |
Соблюдение данных рекомендаций обеспечит безопасность и сохранность продуктов, а также поддержит высокие стандарты гигиеничности на кухне.
Компания Триал-Маркет предлагает контейнеры и лотки под запайку для хранения и транспортировки готовой еды, овощей, фруктов полуфабрикатов и мяса, обеспечивая надежную защиту от внешних воздействий и сохраняя качество продукции.
Популярные обзоры:
ИНСТРУКЦИЯ
по размораживанию (дефростации) продуктов
Размораживание (дефростация) продуктов – этап технологического процесса, при котором в толще продукта достигается температура не ниже +1°С.
Общие требования
До начала работы визуально оценивается качество полуфабрикатов. Упаковки должны быть целостными, чистыми, маркировка четкая. Форма полуфабрикатов ровная, без разорванных и ломаных краев, панировка (при наличии) равномерно распределена.
Не допускаются полуфабрикаты слипшиеся, с признаками порчи или повторной заморозки.
Для размораживания выделяется отдельное место (стол, полка в холодильной камере, шпилька) с маркировкой «Дефростация».
- При размораживании полуфабриката в упаковке: продукцию в упаковке положить в гастроемкость.
- При размораживании полуфабриката без упаковки: вскрыть упаковку с полуфабрикатом, продукт переложить в гастроемкость, используя перчатки или специальный инвентарь, накрыть гастроемкость с полуфабрикатом крышкой, пищевой пленкой или фольгой.
Время начала процесса дефростации фиксировать внутренней маркой с указанием «Дефростация», наименование полуфабриката, дата и время начала процесса дефростации.
Периодически контролировать процесс дефростации, измеряя температуру в толще продукта при помощи щупа!
По окончании размораживания на маркировке сделать запись о времени окончания размораживания и температуре полуфабриката.
Повторное замораживание размороженных полуфабрикатов – ЗАПРЕЩЕНО!
Способы дефростации на торговых точках
| № П/П | Зона дефростации | Режимы дефростации | Примечания | |
|---|---|---|---|---|
| температура, °С | время | |||
| 1 | В холодильной камере в упаковке | не выше +6 С | 15 часов | |
| 2 | В холодильной камере без упаковки | не выше +6 С | 12 часов | |
| 3 | В помещении горячего цеха | температура горячего цеха | 4–6 часов | |
| 4 | В СВЧ-печи | режим дефростации 20% мощности | 3–5 минут | |
| 5 | В тепловом шкафу | в диапазоне от + 38 до +50 °С | 20–30 минут | без последующего промежуточного хранения |
Хранение размороженных полуфабрикатов
После завершения дефростации наклеить внутреннюю марку с указанием времени начала хранения.
Размороженные полуфабрикаты хранить в холодильной камере при температуре 4±2 С не более 12 часов.
Полуфабрикаты, размороженные с использованием электрооборудования (п.4 и 5), использовать (доготавливать) незамедлительно, хранить запрещается.
Продукты доготавливать (готовить) в соответствии с технологической картой и передавать в реализацию.
Маркировку производителя замороженного продукта и внутреннюю маркировку Размораживания сохранять до окончания реализации готовых блюд.
Приготовление и реализация полуфабрикатов высокой степени готовности
В соответствии с заказом, необходимое количество размороженных полуфабрикатов поместить в жарочный шкаф и довести до полной кулинарной готовности.
- Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °C в толще продукта.
- Для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °C в толще продукта.
Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовые полуфабрикаты предлежат реализации в течение 3 часов.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 оC.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
Контроль температуры разморозки и времени разморозки необходим чтобы микробы, которые могут находится на поверхности не начали активно размножаться. Их число при заморозке снижается, но полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. И как только температура поднимается выше -10 °С оставшиеся на сырье микроорганизмы вновь начинают размножаться.
На поверхности сырья могут присутствовать:
- энтерококки;
- плесневые грибы;
- стафилококки;
- кишечные палочки и пр.
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Воздушно-капельная дефростация
Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.
Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.
Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.
Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.
В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.
Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:
– вид сырья и его упаковки;
– начальная температура сырья;
– конечная температура сырья;
– производительность.
Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.
Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.
Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.
Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.
Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.
Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.
Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.
Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.
Дефростация в пузырьковой камере
Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.
Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.
Микроволновая дефростация
Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.
Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.
Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.
Радиочастотное размораживание
Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.
При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.
В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.
Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.
При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.
Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.
Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.
Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.
Технология отложенной выпечки завоевывает все большую популярность. Она заключается в создании на 80% готового хлеба или другого изделия с последующей шоковой заморозкой. При этом сохраняются питательные и органолептические свойства, поэтому продукт ничем не уступает обычному. Подробнее о том, как происходит дефростация хлебобулочной продукции, можно узнать в компании «Гермес».
От чего зависит технология разморозки?
Главное, на что нужно ориентироваться – рекомендации производителя. Выпускающие компании используют различные технологии дефростации, что оказывает прямое влияние на условия хранения, транспортировки и разморозки.
Необходимо также учитывать:
- температуру дефростации;
- влажность;
- тип выпечки;
- особенности теста.
Эти и другие факторы влияют на скорость оттаивания, накопление влаги, консистенцию мякиша и корочки готовой выпечки, вкус и аромат. Несоблюдение технологии сделает продукт непригодным к употреблению или значительно снижает вкусовые качества.
Правила дефростации замороженной выпечки
Приоритетные правила указаны производителем в технологической карте или на упаковке при помощи соответствующей маркировки. Общие правила разморозки:
- хлебобулочные изделия – 15-30 мин при комнатной температуре;
- слоеное тесто – дрожжевое при комнатной температуре с последующей расстойкой, бездрожжевое можно сразу выпекать без разморозки;
- булочки сладкие и пикантные – при комнатной температуре 20 мин.
Отдельные сорта выпечки (например, зерновой хлеб) необходимо размораживать в течение короткого времени (обычно 5 мин) при температуре 150°С. В этом случае дефростация хлеба значительно ускоряется, уменьшается риск очерствения внешнего слоя, сохраняется мякиш.
Технология шоковой заморозки делает процесс дефростации быстрым и легким. При этом для слоеного дрожжевого теста не требуется расстойка – после разморозки его можно сразу выпекать.
Способы разморозки
Если для готовности продукта достаточно комнатной температуры, его помещают в специальное хлебохранилище, где дополнительно поддерживается нужный уровень влажности. Для продуктов, требующих высоких показателей, предусмотрены специальные духовые шкафы или печи с широким диапазоном терморегуляции. В этом случае дефростация выпечки проходит быстрее, а внешний и внутренний слой нагреваются равномерно. Несоблюдение режима приведет к уплотнению корочки, а мякиш останется неразмороженным.
Преимущества
Замороженная полуготовая к выпеканию продукция может храниться длительное время без потери вкусовых свойств. Основные процессы приготовления проводятся на этапе производства, что значительно облегчает доведение выпечки до готовности на месте. Не нужно приобретать дорогое оборудование для замешивания теста, расстойки, хранения ингредиентов, расширять помещение, нанимать высококвалифицированный персонал.
Приобрести замороженный хлеб и выпечку от ведущих производителей Австрии, Германии, Швейцарии, Франции и других стран можно в компании «Гермес». Предлагаем выгодные условия сотрудничества, гарантируем качество продукции и своевременные поставки. Обращайтесь!