Инструкция по хранению скоропортящихся продуктов

17 мая 2022

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

—

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

· Скоропортящиеся;

· Особо скоропортящиеся;

· Нескоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или нескоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Назад к списку

Из-за кислорода, света и неправильной влажности многие продукты питания быстро портятся. Чтобы сохранять свежесть и пользу еды, в жилище современного человека появился холодильник.

Мы настолько привыкли к вспомогательной домашней технике, что не можем представить свой быт, например, без холодильника. Наши предки хранили продукты в погребах и подвалах, знали, как обработать мясо или рыбу, чтобы они дольше не портились. Современная хозяйка такими вопросами уже не задается. Многие семьи закупают продукты сразу на 1-2 недели вперёд и распихивают все вкусности по полочкам холодильника. Но как правильно хранить продукты в холодильнике? Это ведь тоже целая наука.

В чём хранить разные виды продуктов

Вредные бактерии могут поселиться в любом холодильнике, даже в только что вымытом. Чтобы не допустить их размножения, не стоит хранить еду на полках без упаковки. К тому же один продукт может впитать запах другого. Но и плотно замурованными захотят быть не все жители холодильника — есть продукты, которые должны «дышать», другим же кислород пойдёт только во вред. Итак, в чём же хранить:

• пищевая плёнка подойдёт для нарезки, оставшейся со стола (кусочки колбасы, ветчины, сыра, копчености), а также для половинки арбуза и дыни (плёнкой покрыть срез);
• пищевая фольга — отличный вариант для закусок, котлет и приготовленной рыбы;
• в деревянные лукошки хорошо складывать фрукты и овощи;
• лимон, который вы уже нарезали, лучше отправить в холодильник прямо в блюдце, он сохранится в течение двух недель! В закрытой таре цитрус быстро покроется плесенью, так как выделяет много влаги;
• приготовленные блюда храните в пластиковых контейнерах или эмалированной посуде и не оставляйте в них ложки и половники;
• творог не рекомендуется оставлять в холодильнике в полиэтилене, для увеличения срока годности переложите его в стеклянную посуду или керамику;
• петрушку, укроп и салатные листья поставьте в банку с водой — так они останутся свежими долго.

Внимание! Если оставить овощи, фрукты и зелень в завязанных пакетах, то они быстро испортятся из-за отсутствия циркуляции воздуха! Перед тем, как положить их в холодильник, сделайте дырочку в пакете или развяжите его.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

А шоколаду вообще не место в холодильнике. От низких температур любимая сладость выделяет влагу и покрывается белым налётом, который позже превращается в плесень. Оставьте в кухонном шкафу и банки с консервами. Если они не вскрыты, то условия их хранения не требуют холода. Растительное масло тоже не стоит хранить в холодильнике. Там оно потеряет свои свойства и будет выделять больше канцерогенов при жарке. Не нужен холод и мёду. У многих хозяек есть странная привычка — хранить в холодильнике хлеб. Лучше этого не делать, там он потеряет влагу, а взамен наполнится всеми возможными ароматами других продуктов.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Обязательно читайте этикетку на купленных продуктах. Именно с даты изготовления начинается срок хранения, а не с момента, когда вы положили продукт в холодильник.

Температура хранения в холодильнике

Для большинства продуктов оптимальная температура + 5 С, именно такая держится в основном отсеке холодильников. На полках, что подальше от морозилки, постепенно теплеет. В дверце может быть даже + 8 С. Поэтому всё, что купили, распределяйте по полочкам с умом.

Во многих холодильниках есть удобная зона свежести (Flex Cool, Fresh Box или Fresh Zone). Температура там всегда около 0 С, а вот влажность можно регулировать. Отсеков здесь, как правило, два:

1. Сухая зона способна сохранить куски мяса и фарш до 7 дней без замораживания.
2. Влажная зона предназначена для фруктов, овощей и зелени. Правда, сюда нужно складывать уже мытые и просушенные продукты. При влажности 90% морковка не увянет, а останется хрустящей. Срок хранения плодов в зоне свежести увеличивается в 2 раза.

Грамотное распределение по полкам

Все полуфабрикаты, сливочное масло, а также свежее мясо и рыбу сложите в морозильную камеру, распределив их по отдельным емкостям. Подойдут специальные пакеты или контейнеры для морозилки. В отличие от полок холодильника, в минусовой температуре все упаковки нужно плотно завязывать и не делать дырочек в пакетах, чтобы не вымораживалась влага. А если подписать на продуктах дату заморозки, то вы всегда сможете выбросить непригодное.

Полка, ближайшая к морозильной камере, предназначена для хранения свежих мяса и рыбы, выпечки с кремом, творога, сыра и яиц. Да, да, не смотря на то, что ячейки для них расположены в дверце — в самом теплом месте! Смело убирайте эти яичные контейнеры из двери холодильника, потому что здесь можно хранить только не быстро портящиеся продукты: соусы, напитки, приправы и медицинские препараты.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Хорошо бы поближе к морозилке разместить и посуду с готовыми блюдами (супы, гарниры, котлеты). Также на 2 и 3 полку положите мясную нарезку, открытые консервы (разумеется, в отдельных контейнерах), а также ватрушки и булочки. Здесь же разместите баночки с салатами.

Овощи и фрукты можно разложить в специальные отсеки вдали от морозильной камеры. Только не нужно их мыть и складывать в герметичные пакеты. Кстати, большинство вкусностей из сада и огорода прекрасно хранятся и без холодильника:

• огурцы и помидоры, картофель, репчатый лук и чеснок лучше запрятать в погреб или на утеплённую лоджию с температурой от +10 до +15 С;
• тропические фрукты (бананы, киви, ананасы) не терпят холода, достаточно тёмного проветриваемого места гранатам и яблокам с грушами;
• дыня, арбуз, тыква и кабачок тоже предпочтут кладовку холодильнику (если вы их ещё не разрезали).

5 советов по хранению продуктов в холодильнике

1. Нельзя ставить в холодильник горячие продукты и блюда.
2. Даже если холодильник имеет автоматическую систему оттаивания, раз в 4-5 месяцев размораживать его всё равно нужно! Но удалять лёд, отскабливая его металлическими предметами, не рекомендуется — можно повредить покрытие морозилки. Лучше поставьте под камеру ёмкость с горячей водой. Так лёд растает быстрее.
3. Все продукты разложите по отдельным упаковкам, контейнерам, чтобы они не впитывали запахи друг друга и не «делились» между собой опасными бактериями.
4. Неприятный запах в холодильнике помогут устранить кусочек лимона, горстка молотого кофе или гвоздики, ломоть черного хлеба. Просто оставьте их на время внутри.
5. Хлеб, рулеты и пироги со сладкой начинкой прекрасно сохранятся в морозилке! Перед употреблением просто слегка подогрейте их в микроволновке в закрытой посуде.

Хранение скоропортящихся продуктов на складе

Картинка с сайта: holodsklad.ru

Скоропортящееся сырье – это товары, для которых требуются специальные условия перемещения и содержания, а также своевременное их приготовление или потребление. Данную формулировку скоропорту дает постановление Правительства РФ №132. Для хранения используют холодильные склады.

К скоропортящемуся сырью относят:

• Овощи, фрукты и пюре из них;
• Ягоды, зелень;
• Сырье из мяса, сало, жиры и субпродукты;
• Продукцию из молока и сыры;
• Кисломолочную и стерилизованную молочную продукцию;
• Сырье из рыбы;
• Птицу;
• Кондитерские изделия из муки;
• Готовую еду и полуфабрикаты;
• Содержащую жиры и состоящую из них продукцию, в том числе майонез и маргарин;
• Грибы, яйца;
• Напитки.

Условия содержания

1. Хранение скоропортящегося сырья допускается при 2-6 градусах;
2. Оно осуществляется по правилам, учитывающим подходящие показатели температуры, влажности и режима освещения для любого рода сырья в отдельности;
3. Численность сырья, содержащегося на складе, обуславливается объемом применяемого холодильного устройства (для охлаждения определенной продукции) или масштабами пространства, приемлемого для выполнения условий содержания в течение всего времени годности продукта;
4. Обязаны исполняться правила соседства товаров. Продукция с характерным ароматом (рыба, квашеная капуста, специи) хранится порознь от тех продуктов, которые эти ароматы воспринимают (масло, молоко, макароны). Субпродукты или дичь не должны содержаться вблизи мяса, поскольку они способны производить обмен микроорганизмами;
5. На складах, в хранилищах фруктов и овощей должен быть организован мониторинг за условиями содержания сырья, в том числе ягод, консервированных продуктов и сыпучей продукции.

Требования к помещениям и их оснащению

В число помещений для содержания сырья входят:

• Холодильные камеры;
• Кладовые;
• Платформа для разгрузки с боксами;
• Место кладовщика.

Для организаций, выполняющих работу с полуфабрикатами, созданы надлежащие для этого холодильные устройства по видам сырья. Места для склада располагают в подвале, на цокольном или 1-м этаже в северной, северо-западной или северо-восточной частях сооружения. Разрешается размещать склады в пристройках к зданиям. Места для склада не должны являться проходными. Они обязаны быть в форме прямоугольника и иметь наименьшее число выступов и поворотов, чтобы миновать неразумное применение площадей и не затруднять обслуживание пространства.

Содержание кисломолочной продукции

Кисломолочная продукция хранится на складах банках или бочках из металла, а поставляемая в бутылках или пакетах – в ящиках из металла или пластмассы, которые устанавливаются на подтоварники.

Сметана

• В холодильном устройстве сметана созревает при 0-8 градусах. Содержать ее надлежит при температуре не больше 8 градусов и не дольше 72 часов со дня производства;
• Диетическая сметана сохраняется при 2-6 градусах 48 часов.

Творог и изделия из него

• Творог и изделия из него (массы, пасты) содержатся при температуре до 8 градусов не дольше 36 часов. Для продолжительной сохранности его подвергают заморозке при -25 градусах и содержат при -18: упакованным — до 4 месяцев, в виде массы — до 6 месяцев;
• Запеканка и пудинг хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
• Торты из творога содержатся при температуре не больше 8 градусов и не дольше 24 часов;
• Творожные сырки хранятся при 0-2 градусах в течение 36 часов;
• Творожные рулеты с сушеным виноградом хранятся 36 часов при 2-6 градусах;
• Пудинг из творога хранится при 2-6 градусах в течение 24 часов.

Масло

• Не упакованное масло, содержащееся в холодильных устройствах в контейнерах или брусками, оборачивают в пергамент и укладывают на полки с прокладкой картона или фанеры. Время содержания при -18 градусах — 12 месяцев, при -12 градусах — до 9 месяцев;
• Упакованное масло при -3 градусах и относительном содержании влаги не больше 80% содержится с момента распределения: 10 дней — в пергаменте, 20 дней — в фольге, 15 дней — в стаканах и коробках из полимеров, 90 дней — в банках из металла;
• Масло с наполнителями без доступа света, включая люминесцентные лампы, 3 дня хранится при 0-6 градусах, 20 дней — выше -5;
• Масло для бутербродов без доступа света, включая люминесцентные лампы, хранится при 0-6 градусах в течение 3 дней, при температуре выше -6 — 20 дней;
• Соленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 6 месяцев — при -12 градусах;
• Несоленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 9 месяцев — при -12 градусах;
• Бруски масла 6 часов хранятся при 2-6 градусах;
• Топленое масло при температуре от 0 до -3 содержится 3 месяца, если расфасовано в банки из стекла, 12 месяцев – если в металлические. Ниже -8 содержание запрещено, поскольку масло зазеленеет;
• Масло какао содержится в плохо освещенном месте в герметичном контейнере при -18 градусах и относительном содержании влаги не больше 75%. Срок годности составляет 6 месяцев;
• Сырное масло хранится 48 часов при 2-6 градусах.

Запрещается хранение масла вместе с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другим сырьем с характерным запахом.

Кисломолочные продукты

• Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
• Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
• Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
• Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.

Питание для детей

• Кефир в бутылках хранится при 2-6 градусах 24 часа, в пакетах — 36 часов;
• Творог хранят 24 часа при 2-6 градусах;
• Ацидофильная смесь в бутылках при 2-6 градусах хранится 24 часа, в пакетах — 36 часов.

Содержание полуфабрикатов

Полуфабрикаты для выпечки

Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.

Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.

Творожные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.

Мясные подвергшиеся заморозке полуфабрикаты

• Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
• Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
• Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
• Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
• Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.

Мясные полуфабрикаты, замороженные блоками

• Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
• Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
• Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.

Мясные не подвергшиеся заморозке полуфабрикаты

• Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
• Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
• Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
• Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
• Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
• Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
• Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
• Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
• Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.

Замороженные пельмени

Подвергшиеся заморозке пельмени 1 день содержатся при температуре ниже 5, 3 дня — при температуре ниже -5, 1 месяц — при температуре ниже -10.

Для хранения фарша применяются камеры с температурой от –5 до 5. Замораживание готовых пельменей происходит в устройствах с низкой температурой. Готовые упакованные пельмени содержатся в устройствах при температуре не ниже -10 и не дольше 1 месяца со дня производства. Если холод отсутствует, хранить, готовить и употреблять пельмени запрещено.

Полуфабрикаты из рыбы

Хранить полуфабрикаты из рыбы не стоит, поскольку она содержит много воды и начинает быстро портиться. При необходимости потрошеную и промытую рыбу содержат в холодильных устройствах и шкафах.

• Охлажденная рыба хранится 48 часов от 0 до -2 градусов;
• Подвергшаяся заморозке и глазированная рыбы от 0 до -2 градусов содержатся 24 часа;
• Не замороженная рыба хранится 24 часа от -2 до 2 градусов;
• Порционная рыба в сухарях при 2-6 градусах хранится 12 часов;
• Шашлыки и поджарка содержатся 24 часа от -2 до 2 градусов;
• Котлеты, фарш, блины от -2 до 2 градусов хранятся 12 часов;
• Котлеты и голубцы, подвергшиеся заморозке, содержатся 72 часа от -4 до -6 градусов;
• Рыбные пельмени, подвергшиеся заморозке, от -4 до -6 содержатся 48 часов.

Овощные полуфабрикаты

• Сырой очищенный и сульфитированный картофель хранится 48 часов при 2-6 градусах;
• Белокочанная капуста, редис, редька при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
• Морковь, свекла, репчатый лук содержатся 24 часа при 2-6 градусах;
• Корни петрушки и сельдерея при 2-6 градусах содержатся 24 часа;
• Зелень петрушки и сельдерея хранится 24 часа при 2-6 градусах;
• Зеленый лук, укроп при 2-6 градусах хранятся 18 часов.

Полуфабрикаты из овощей, которые прошли тепловую обработку

• Долго содержать в бочках пюре плодов и ягод стоит при 1-2 градусах, лучше в не отапливаемом, вентилируемом месте по типу подвала с относительным содержанием влаги 70-80%. Пюре в банках содержится при 0-20 градусах;
• Повидло в ящиках хранится до 6 месяцев, в бочках — до 9 месяцев при 0-20 градусах и относительным содержанием влаги 75-80%. Если не соблюдать правила хранения, то повидло может забродить и стать заплесневелым. Тогда его доводят до кипения с сахаром;
• Содержать варенье и джем в банках и бочках стоит: стерилизованное — при 0-20 градусах, не стерилизованное — при 10-20 градусах. При перегреве варенье забродит, а в холоде – засахарится;
• Запеканки из капусты, моркови, картофеля с мясом хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
• Котлеты из капусты, моркови, свеклы и картофеля при 2-6 градусах хранятся 18 часов;
• Шницель из капусты, капустный и морковный фарши хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Соленые огурцы, отварные и очищенные свекла и морковь при 2-6 градусах хранятся 24 часа;
• Белокочанная капуста и нарезанный очищенный картофель хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
• Квашеная тушеная капуста при 2-6 градусах хранится 72 часа;
• Пассированные лук и морковь хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
• Голубцы-полуфабрикаты с различной начинкой при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
• Картофель, нарезанные очищенные морковь и свекла хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
• Неочищенные овощи при 2-6 градусах хранятся 6 часов.

Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.

Хранение готовой еды

Изделия из колбасы

• Вареную колбасу содержат в контейнере при температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов, а также при относительном содержании влаги 75-80%;
• Полукопченые и копченые колбасы содержат в висячем состоянии при температуре не выше 12 градусов и относительном содержании влаги 75-78%;
• Копчености из мяса содержат в висячем состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться. Запеченные копчености помещают на стеллажи;
• Холодец в оболочке содержится 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные окорока, рулеты при 0-4 градусах содержатся 72 часа, при температуре ниже 8 — 24 часа;
• Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака) содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Вареные фаршированные колбасы содержатся 72 часа при 0-8 градусах;
• Помещенные в полимерную пленку: вареные колбасы, сырье из свинины, говядины и баранины содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
• Ливерная колбаса содержится 12 часов при 2-6 градусах;
• Колбаски для детей содержатся 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные колбасы из птицы содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Копченая колбаса содержится 48 часов при 2-6 градусах;
• Полукопченые и варено-копченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 10 дней, при температуре ниже 8 — 3 дня;
• Сырокопченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 15 дней;
• Сырокопченые ветчинные изделия (окорочок, грудка) при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 10 дней, от -7 до -9 — до 4 месяцев;
• Сырокопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 4 месяца, от -2 до -4 — 6 месяцев, от -7 до -9 — 9 месяцев;
• Варено-копченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 15 дней;
• Варено-копченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре от 0 до -4 содержатся 1 месяц, от -7 до -9 — 4 месяца;
• Полукопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и температуре ниже 12 содержатся 10 дней;
• Полукопченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре ниже 6 содержатся 15 дней, от -7 до -9 — 3 месяца, при температуре ниже 20 — 3 дня;
• Сырокопченая продукция из свинины при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержится 15 дней, в порционной — 20 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержится 10 дней, в порционной — 15 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в порционной нарезке содержатся 8 дней, сырокопченые при 15-18 градусах в порционной нарезке содержатся 6 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержатся 10 дней, в порционной — 12 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержатся 6 дней, в порционной — 8 дней.

Консервы

• Консервированное мясо содержат в ящиках, помещенных на подтоварники, при температуре воздуха не выше 15 градусов и относительном содержании влаги не больше 75%. Консервы из металла и стекла содержат до 3 лет. Срок хранения пастеризованных мясных консервов при 0-5 градусах — не больше 6 месяцев;
• Пресервы из рыбы лучше содержать при температуре от -8 до 0 градусов, не замораживая их, и при относительном содержании влаги не больше 75%.

Салаты

Запрещается хранить готовые к потреблению и не заправленные салаты вместе с сырыми, не обработанными овощами.

• Салаты из краснокочанной капусты и из свеклы с хреном содержатся 24 часа при 0-4 градусах;
• Салат из квашеной капусты при 2-6 градусах хранят 24 часа;
• Мясной, столичный, рыбный салаты в не заправленном виде хранятся 12 часов при 2-6 градусах.

Соленья

• Квашеная капуста упаковывается в ящики из стекла, помещается в бочки. Содержать при температуре от -1 до -4. Разрешается хранить в не освежающих пространствах и при температуре не выше 10 градусов;
• Квашенные и соленые огурцы и помидоры содержатся при температуре не выше 4 градусов и относительным содержанием влаги 85-90%;
• Маринованные овощи и плоды в герметичных ящиках хранятся в сухих, освежающих пространствах при 0-15 градусах.

Коротко о главном

Соблюдение вышеперечисленных установленных норм содержания скоропортящегося сырья не только не вызовет проблем с ответственными за это структурами, но и повысит доверие и лояльность клиентов. Отступление от данных правил и сроков содержания может привести к размножению микроорганизмов, которые не только повлекут за собой порчу сырья, но и приведут к бактериальным отравлениям и кишечным заболеваниям.

Следите за выполнением всех правил вашего продуктового склада, и вы останетесь для своих клиентов проверенным и надежным дистрибьютором.

Скоропортящиеся товары – это продуктовая группа, которая быстро теряет товарный вид и вкусовые качества. При хранении на складах для нее должны быть организованы особые условия. Это позволит сохранить свежесть продукции, увеличить прибыль – меньшее количество закупок подлежит утилизации. Существует несколько принципов, которые необходимо соблюдать.

Какие продукты относят к скоропортящейся группе

Перечень товаров, которые быстро портятся, довольно высок и включает следующие категории:

• фрукты, овощи, приготовленные из них продукты без добавления консервантов;
• зелень и ягоды;
• мясная продукция;
• рыба и морепродукты;
• молочная продукция – молоко, кефир, ряженка, сыр, творог и другое;
• мучные изделия;
• не замороженная пища быстрого приготовления;
• грибы и яйца;
• масло, майонез, маргарин.

Как организовывают работу склада

Для размещения скоропортящихся продуктов складские территории оборудуют особым образом. При планировании складов уделяют внимание следующим моментам:

1. производственные и складские зоны должны быть соединены для быстрого перемещения сырья;
2. склад оборудуют площадками для быстрой разгрузки транспорта, чтобы она не оставалась долгое время в нем;
3. перемещение грузов лучше автоматизировать;
4. для сохранности устанавливают холодильные камеры;
5. температура внутри помещения должна соответствовать условиям хранения конкретной продукции.

Внутренняя планировка склада должна быть организована так, чтобы у каждого товара было свое место. Не обойтись без использования погрузчиков, конвейерных линий, других автоматизированных элементов. Они минимизируют время, когда продукты находятся в неблагоприятных условиях хранения.

Для правильной организации складского помещения высота стен в нем должна составлять не менее 2,5 метров, а ширина коридоров – 1,8 метра. Для перемещения погрузчиков и тележек между коридорами необходимо достаточное количество свободного пространства. Дополнительно стены окрашивают масляной краской и облицовывают кафелем, чтобы защитить продукцию от грызунов.

На некоторые товары пагубно влияет солнечное освещение, поэтому в местах их хранения не устанавливают окна. Для размещения овощей лучше подходит искусственный свет, который организуют при помощи светильников. Необходимо организовать вентиляцию в помещениях, чтобы избежать скопления пыли.

Какие условия хранения продуктов на складе

Хранение скоропортящегося сырья на складах регулируется государственными нормативами для отдельных видов продукции. Существуют общие рекомендации по складскому размещению таких товаров:

• температурный режим должен находиться на уровне 2-6 градусов;
• влажность не должна быть слишком высокой;
• режим освещения подбирают отдельный для конкретного товара;
• на складе в холодильных камерах допустимо хранить количество сырья, для содержания которого хватит мощности оборудования;
• продукцию организуют по категориям, размещают с учетом правил товарного соседства (готовые к употреблению продукты запрещено размещать возле сырого мяса, рыбы или яиц);
• товары с сильным ароматом хранят отдельно от продуктов, которые способны его впитывать (масло, молочка).

Продукция на складе проходит регулярный мониторинг. Это означает, что испортившееся сырье должно быть незамедлительно утилизировано из партии. Если пропавшие продукты продолжать хранить рядом с пригодными для употребления, то это грозит быстрой порчей всей партии, размножением плесени, микроорганизмов, вредителей.

Картинка с сайта: skyg.ru

Каким оборудованием оснащают склады

Для поддержания необходимой температуры складские помещения оборудуют холодильными камерами. Они предназначены для хранения полуфабрикатов, мяса, рыбы. Холодильные установки размещают на цокольных или подвальных этажах зданий. Лучшим местом для них будет северная часть сооружения.

Кладовые комнаты не должны быть проходными, запрещено оборудовать их в пристройках. Форма прямоугольника является идеальной для склада, так как в этой ситуации пространство можно использовать эргономично, минимизировать количество выступов и острых углов. Помещения не должны быть загромождены для свободного перемещения кладовщиков и складской техники.

Какие есть способы хранения скоропортящихся товаров

В организациях общественного питания для правильной организации скоропортящейся продукции используют следующие методики:

1. Стеллажное размещение. Для размещения товаров используют стеллажи, полочки. Расположение продукции на верхнем ярусе позволяет минимизировать воздействие влаги. Продукты размещают на высоте 15 см от пола. Вариант подойдет для хранения сыра, хлеба, масла, алкогольных напитков.
2. Ящичное расположение. Товары хранят в оборудованных для этой цели ящиках, которые ставят на поддоны. Такой способ целесообразен для яиц, фруктов и овощей.
3. Штабельное размещение. Вариант предполагает размещение контейнеров так, чтобы их можно было сложить один в один и создать конструкции высотой до двух метров. Это хороший вариант для хранения мешков с сахаром и мукой, других сыпучих элементов.
4. Подвесное хранение. При таком методе продукцию подвешивают на крюки и располагают над землей, чтобы сырье не соприкасалось с полом и другими элементами. Вариант используют для складского размещения мясной продукции – копченостей, целых туш животных, четвертин.
5. Насыпное расположение. Сыпучее сырье просто насыпают в контейнеры и хранят без тары. При размещении должно оставаться 10 сантиметров пространства от стен для нормальной циркуляции воздуха.

Запрещается хранить продукты за пределами склада на необорудованных для этого территориях. Непищевые товары располагают отдельно от пищевых продуктов. Химические элементы размещают вдали от сырья, употребляемого в пищу. Продукция должна быть обеспечена маркировкой с указанием срока производства и граничного срока употребления.

Как правильно организовать систему учета товаров

Важно не только грамотно размещать товары на складе, но и организовывать систему их учета. Адресный учет включает следующие моменты:

• разделение зон хранения продуктов по категориям и сроку годности;
• организация выгрузки товаров по следующему принципу: предпочтение отдают товарам с наименьшим сроком реализации;
• в первую очередь продают товары, у которых подходит к концу срок годности;
• для просроченных товаров оборудуют отдельное перемещение, где они хранятся до момента списания;
• кладовщики должны грамотно выстраивать маршруты передвижения, чтобы лишний раз не передвигаться по складу;
• весовые, отрезные и наливные продукты должны проходить учет.

Адресный учет облегчает поиск нужного товара на складе. Представьте себе, как будет сложно найти нужный продукт на громадной территории, если он будет не промаркирован и не рассортирован по категориям. Для товаров, срок годности которых вот-вот подойдет к концу, оборудуют специальные ячейки экстренной реализации.

Как хранить сыпучие товары

К сыпучим продуктам относят крупы, сахар, муку. Они отличаются плохой переносимостью солнечного освещения, поэтому их хранят в темных помещениях в мешках. В сухих и хорошо проветриваемых комнатах при соблюдении условий хранения сыпучие товары могут находиться до трех месяцев.

При вскрытии мешков с продукцией и отвешивании товар не из начальной упаковки хранят отдельно. Должна быть организована система учета веса продукции в мешках: сколько было взято в реализацию и сколько осталось.

Как хранить отрезные продукты

Картинка с сайта: skyg.ru

При отрезании от целых палок колбасы, копченостей, сыра эти отрезки хранят отдельно. Целое сырье лучше подвешивать, а отрезки оперативно реализовывать. Нарезать на кусочки такую продукцию не стоит без лишней необходимости.

Как размещать наливные продукты

Продукция жидкого содержания должна храниться в бочках или более мелкой таре, предоставленной производителем. В зоне разлива ведут учет продукции, система организовывается по литражу или по весу в килограммах. Каждая бутылка и любая другая тара маркируется с указанием срока годности и производства продукции.

Какие есть особенности хранения молочного сырья

Молочку необходимо хранить в холодильных камерах. Граничный срок ее реализации составляет 5-10 дней с момента изготовления в зависимости от типа продукта. При пастеризации молочных продуктов их срок годности увеличивается, но все равно необходимо соблюдать указанный производителем температурный режим.

Как организовать работу с пищевыми продуктами

После всего вышеотмеченного можно констатировать, что сохранение скоропортящихся продуктов на складе основано на трех «китах»:

1. правильный режим приема товара – поверка документации, выбраковка испорченного сырья, быстрая выгрузка из транспорта;
2. грамотное размещение и хранение – соблюдение условий хранения, санитарно-гигиенических норм, правил товарного соседства;
3. правильная реализация и утилизация товаров – оперативная продажа товаров, срок годности которых истекает, недопущение продажи пропавшего сырья.

Организация работы склада должна тщательно контролироваться, так как реализация просроченной продукции опасна. Это грозит пищевым отравлением потребителей и возможными летальными исходами. Для производителей такая ситуация чревата уголовной ответственностью и материальными взысканиями, что может поставить точку на успешности бизнеса.

Правильное хранение скоропортящихся продуктов обеспечивает безопасность, свежесть и продолжительность их срока годности. А это позволяет наслаждаться качественной едой и сокращать количество пищевых отходов. К особо скоропортящимся принято относить мясные, молочные, рыбные продукты, а также готовые блюда и десерты — у всех них срок хранения еще меньше. Некоторые овощи, фрукты, ягоды, грибы и зелень также относятся к скоропортящимся продуктам. В этой статье LG Magazine Россия разбираемся, почему важно правильно хранить в холодильнике такую провизию и делимся правилами хранения продуктов с коротким сроком годности.

Почему важно правильно хранить скоропортящиеся продукты?

Безопасность пищи

Холодильник помогает сохранить продукты безопасными для употребления. Низкая температура замедляет процессы распада, что сказывается на качестве пищи и безопасности ее использования.

Сохранение свежести

Холодильник создает оптимальные условия для сохранения свежести продуктов. При низкой температуре сохраняется вкус, текстура и питательные свойства продуктов.

Оптимальные условия

Холодильник позволяет контролировать температуру хранения продуктов, ведь разные продукты требуют разных температурных условий для сохранения свежести.

Разделение ароматов

Правильное хранение продуктов в холодильнике помогает предотвратить смешивание запахов. Запахи не смешиваются, благодаря чему сохраняется индивидуальный аромат и вкус пищи.

Удобство и организация

Холодильник предоставляет удобное и организованное место для хранения продуктов: различные полки, ящики и дверцы позволяют разделять покупки по категориям и можно легко найти нужный продукт.

Скоропортящиеся продукты необходимо хранить, руководствуясь этими простыми принципами:

Температурный режим

Большинство продуктов с коротким сроком годности следует хранить в холодильнике при температуре до 4°C. Рекомендуется использовать оригинальную вакуумную упаковку, герметичные контейнеры или пакеты, чтобы предотвратить контакт с другими продуктами.

Хранение сырых особо скоропортящихся продуктов

К этой категории провизии можно отнести сырое мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Храните их в нижней части холодильника при температуре 4°C. Для того, чтобы предотвратить пересечение с другими продуктами и исключить риск перехода микроорганизмов упакуйте каждый продукт в отдельный контейнер или герметичный пакет.

Если же речь идет о готовых блюдах и кондитерских изделиях, обязательно сверьтесь со сроком годности на этикетке и храните эти продукты в закрытой емкости, удерживающей ароматы.

Картинка с сайта: www.lg.com

Фрукты, овощи, ягоды и грибы

Многие современные модели холодильников предусматривают специальное отделение для хранения фруктов и овощей. Если в вашей модели такого отсека нет, продукты также рекомендуется разделить на контейнеры. Следует обратить внимание, что бананы и яблоки могут выделять этилен, который значительно ускоряет созревание других фруктов и овощей. Поэтому их лучше хранить отдельно. Это же свойство можно использовать во благо, например, когда вы хотите, чтобы авокадо побыстрее стал мягким.

Помидоры же не следует держать в холодильнике вовсе. При комнатной температуре они дольше остаются свежими и вкусными.

Зелень

К зелени можно отнести лук, всевозможные салаты и пряные травы, такие как петрушка, кинза, укроп, базилик, орегано, эстрагон. Вы можете поставить букет в стакан с водой, обернуть в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник. При этом не забывайте менять воду ежедневно. Также можно обернуть травы и листья салата во влажное полотенце, свернуть его в рулон и хранить в контейнере. Следует помнить, что некоторые виды зелени хранятся меньше, например, рукола, базилик и эстрагон.

Молочные продукты

Молоко и кисломолочные скоропортящиеся продукты, такие как йогурт, стоит хранить отдельно, например, на верхней полке или на полке в дверце. При покупке обязательно обращайте внимание на срок годности на этикетке, используйте их до этой даты.

Сыр

Этот продукт плохо переносит перепады температур, поэтому рекомендуется хранить его на нижних полках холодильника. После вскрытия вакуумной упаковки следует обернуть сыр пищевой бумагой или пергаментом и переместить в контейнер. Некоторые модели холодильников предусматривают специальные секции для размещения сырной нарезки.

Колбасные изделия

Продукты, относящиеся к этой категории рекомендуется также переложить из полиэтиленовой упаковки в бумажный пакет для поддержания оптимальных условий хранения.

Помимо специальных условий хранения продуктов рекомендуется обратить внимание на следующее:

Срок годности и дата производства

Важно следить за сроком годности скоропортящихся продуктов и использовать их до указанной на этикетке даты. Убедитесь, что продукты не просрочены, чтобы избежать рисков.

Гигиена

Поддерживайте камеру холодильника в чистоте и порядке, чтобы продукты дольше оставались свежими.

Используйте возможности холодильника по максимуму

Если ваше устройство подразумевает специальные полки или отсеки для хранения той или иной категории продуктов, воспользуйтесь ими по назначению. Некоторые модели предлагают функцию быстрого охлаждения или защиты от появления инея и конденсата — такие технологии также способствуют поддержанию оптимальных условий хранения продуктов, а значит, они дольше остаются свежими.