Инструкция по мойке рук на пищевых предприятиях

Работники общепита играют важную роль в обеспечении безопасности и качества продуктов питания, которые попадают к столу гостям заведения. Точное соблюдение санитарных требований работниками общепита является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности, доверия потребителя. За исполнением СанПиН пристально следит федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Общие правила сводятся к личной гигиене повара, состоянию санитарной одежды работников и медицинскому подтверждению здоровья работников. Кроме того, есть ряд требований к работе самого предприятия и обеспечения работников соответствующими условиями труда.

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности

Одним из наиболее важных аспектов санитарных требований к работникам общепита являются правила личной гигиены. Рабочие должны следить за состоянием своего здоровья и соблюдать следующие пункты:

1. Все личные вещи, верхнюю одежду и уличную обувь оставить в гардеробной.
2. Волосы должны быть туго собраны и покрыты колпаком или косынкой.
3. Санитарная одежда – своевременно меняется, если на ней появились загрязнения;
4. Правила посещения туалета на пищевом производстве подразумевают смену санитарной одежды, тщательное мытье рук с мылом после посещения уборной.
5. Первые симптомы простуды, отравления, появление ссадин или гноящихся ран на руках – это повод сразу обратиться в медучреждение за назначением лечения и сообщить администрации.
6. Приготовление готовых к употреблению блюд, выпечки, кондитерские изделия должно проводиться без украшений, часов или других аксессуаров (броши или булавки) – всего, что может разбиться или имеет маленькие размеры. Ногти должны быть коротко острижены и не покрываться лаком.
7. Повара пищевого предприятия не должны выходить в санитарной форме за пределы территории работы с продуктами.
8. Сотрудники поддерживают чистоту рук, но мытье не допустимо в местах обработки продуктов или инструментов приготовления пищи – только в специальных местах для мытья рук.
9. Каждый сотрудник имеет в своем распоряжении не менее 3-х наборов спецодежды.
10. Мужчины должны быть гладко выбриты или носить специальную сеточку для бороды.
11. Рабочая обувь – из материала, который легко мыть и быстро высушить. Задник – закрытый.

К гигиене сотрудников относится и санитарный шлюз, обрабатывающий работников пищевого предприятия перед входом в производственный блок.

Гигиеническая обработка рук

Личная гигиена повара основывается на регулярном мытье и дезинфекции рук:

• перед началом работы,
• после посещения туалета,
• перед приготовлением пищи,
• после контакта с отходами или уборки рабочего места,
• после контакта с сырыми ингредиентами,
• после контакта с внешней тарой,
• после прикосновения рук к волосам или лицу,
• после еды, курения.

Также рекомендуется использовать одноразовые перчатки, чтобы избежать контакта рук с продуктами питания.

Инструкция по мытью рук в общепите:

1. На предприятии должны быть установлены мойки с сенсорными или локтевыми кранами. Включить теплую воду.
2. Нанести на руки гель для мытья рук и минимум 2 минуты мылить ладони, пальцы, область вокруг ногтевой пластины и между пальцами.
3. Смыть под проточной водой загрязнения с моющее средство.
4. Высушить руки бумажной салфеткой. Если мойки на предприятии не бесконтактные – при помощи этой же салфетки закрыть кран и выбросить салфетку в мусор.
5. Обработать руки антисептиком в соответствии с инструкцией к препарату. Растереть по всей поверхности кистей, вокруг ногтевой пластины и между пальцев.

Нужно дождаться полного испарения средства, прежде чем начать работу с продуктами.

Допуск сотрудников

Для безопасности продуктов питания и профилактики распространения инфекций, повара общепита не только должны соблюдать нормы гигиены, но и соответствовать определенным требованиям.

Разрешение на допуск к работе на предприятии

Перед допуском к работе работники проходят медицинское обследование и предоставляют работодателю справку об отсутствии инфекционных заболеваний. Особенное внимание уделяется ЛОР-органам и заболеваниям пищеварительной системы, а также вакцинации.

Все работники должны пройти обучение правилам санитарной безопасности и основам гигиены. После этого они получают допуск к работе на пищевом предприятии.

Запрет на допуск к работе сотрудников

Работники, страдающие инфекционными заболеваниями, такими как сифилис и гонорея в заразный период, туберкулез и им подобные, не могут работать на предприятиях пищевой промышленности. Также запрещено работать на предприятии при наличии симптомов простуды, гриппа, диареи и других инфекционных заболеваний – до полного выздоровления.

При выявлении нарушений, приведенных ниже, повара также не допускаются к работе:

• Нарушение технологического процесса приготовления пищи;
• Отсутствие сведений о своевременном медицинском осмотре;
• Сотрудник пропустил гигиеническую аттестацию персонала;
• Санитарные требования к личной гигиене персонала нарушены;
• Нарушены условия хранения продуктов, пропущены сроки годности;
• Неправильное проведение очищения и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Такие нарушения – риск вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Гигиеническое обучение

Основная цель гигиенического обучения – объяснить, что такое личная гигиена работников пищевых производств, научить принципам обработки продуктов питания, правилам хранения и транспортировки продуктов. Обучение проводится регулярно, чтобы работники могли поддерживать высокий уровень гигиены и соблюдать требования безопасности в своей работе.

Одним из важных аспектов гигиенического обучения является правильная обработка продуктов питания и оборудования. Работники должны знать, как обрабатывать продукты питания перед приготовлением, как использовать различное оборудование и как осуществлять правильную утилизацию отходов.

Важно знать о правильном хранении продуктов, чтобы они не портились и не становились источником болезней. Сюда входят нормы температурных режимов хранения и допустимых сроках годности продуктов.

Личная гигиена работников общественного питания заключается в знании: как правильно мыть руки, использовать одноразовые перчатки, как обеззараживать поверхности и оборудование, чтобы предотвратить распространение инфекций.

В инструктаж по гигиене также входит:

• правильное общение с гостями
• соблюдение правила личной гигиены на рабочем месте
• следование правилам поведения на рабочем месте

Важно! Гигиеническое обучение включает как теоретические, так и практические занятия. Обучение должно быть доступно для всех работников, включая новых сотрудников, и включает проверку знаний и навыков.

Таким образом, гигиеническое обучение является необходимым условием для успешной работы предприятий пищевой промышленности или заведений общественного питания. Это гарантия качества товаров и высокого уровня доверия со стороны потребителей.

Вывод по статье

Соблюдение санитарных требований работниками является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности и общественного питания. От личной гигиены каждого сотрудника, его знаний о работы с продуктами, оборудованием, правил уборки и дезинфекции, зависит не только репутация предприятия, но и здоровье тысяч покупателей, а значит и их доверие к производителю.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
• проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
• наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• осмотр терапевтом;
• флюорографическое обследование органов грудной клетки;
• исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
• соскоб на энтеробиоз;
• осмотр дерматовенерологом;
• исследование крови на сифилис;
• бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

• с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
• кишечным бактерионосительством;
• венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
• чесоткой, педикулезом;
• некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
• активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
• не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
• стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
• руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
• работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
• головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
• производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

Правила личной гигиены работников пищевых производств

При растущем спросе на услуги общественного питания и доставки готовой еды, посетителей и покупателей безусловно волнует качество исходных ингредиентов и условия, в которых приготовлена еда. Личная гигиена персонала – первый шаг к выпуску безопасной продукции.

Немного статистики

Примерная динамика роста количества заболеваний пищевыми инфекциями составляет от 10 до 12% ежегодно. По данным ООН 2019 года, 600 миллионов человек заболевают после употребления некачественных пищевых продуктов, и 420 тысяч человек ежегодно умирают от отравлений. Риск заражения болезнями пищевого происхождения является более высоким в странах с плохой гигиеной и неадекватными условиями производства и хранения пищевых продуктов. В России ответственность за санитарную безопасность пищевого производства несёт его руководитель.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены имеет высокое значение в комплексе профилактических противоэпидемиологических мероприятий. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать все сотрудники пищевой промышленности. Данные правила включают в себя ряд гигиенических требований:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководитель организации обеспечивает:

• выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
• необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах производства для выпуска безопасной продукции;
• приём на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• наличие личных медицинских книжек на каждого работника с отметкой о предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотрах;
• организацию ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• ежедневное ведение журналов осмотра на гнойничковые и острые респираторные заболевания;
• наличие санитарной и специальной одежды и организацию её регулярной централизованной стирки и починки;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям.

Руководитель предприятия несёт ответственность за соблюдение санитарных правил и норм, за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Личная гигиена

Согласно ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1 Производство пищевой продукции» работники организации обязаны:

• перед поступлением на работу пройти медицинское обследование в соответствии с действующим Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018);
• оставлять одежду и личные вещи в раздевалках;
• мыть руки: до начала любой обработки пищевой продукции; сразу после пользования туалетом или высмаркивания; сразу после работы с потенциально загрязнённым материалом;
• носить спецодежду, которая должна быть чистой и в надлежащем состоянии; не использовать одежду в иных целях;
• полностью прикрывать волосы, бороду и усы;
• стирать спецодежду в соответствии со стандартными рекомендациями и с периодичностью, соответствующей её предусмотренному применению на производстве;
• использовать полностью закрытую обувь, изготовленную из негигроскопичных материалов;
• сообщать руководству о заболеваниях и патологических состояниях, которые не допускают пребывания в зонах производства и обработки пищевой продукции;
• воздерживаться от чихания и кашля над продуктами и материалами;
• не использовать лак для ногтей, накладные ресницы и ногти; ногти на пальцах должны быть чистыми и остриженными;
• принимать пищу, курить, жевать резинку только в специально отведённых для этого местах;
• снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы.

Гигиена рук персонала

Основная задача мытья рук – предотвращение перекрёстного микробиологического загрязнения сырья, пищевой продукции и оборудования, которое может привести к заражению готовой продукции.

Персонал обязан мыть руки при смене работ, а также:

• до начала обработки пищевой продукции;
• после: посещения туалета; причёсывания волос или контакта с волосами; еды, питья, курения; кашля или сморкания; выноса мусора; контакта с внешней тарой; после проведения уборки.

На предприятии должны быть в достаточном количестве и в необходимых местах производства устройства для мытья, просушивания и дезинфекции рук. Следует установить раковины, специально предназначенные для мытья рук и отделённые от раковин для мытья пищевых продуктов и мест для мойки оборудования.

Правило мытья рук

Для повседневной гигиенической и антисептической обработки рук необходимо использовать сертифицированную для применения на пищевых производствах продукцию. Помимо этого, необходимо учитывать кратность обработки рук персоналом. Средства не должны вызывать раздражение, покраснение кожи рук, а также аллергических реакций при постоянном использовании.

Для мойки рук от уличных и производственных загрязнений рекомендуем средство ХИМИТЕК СВЕЖЕСТЬ — жидкое мыло, производится в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 31696-2012 и ТР ТС 009/2011. Мыло подходит для постоянного использования в течение рабочей смены, не пересушивает и не раздражает кожу.

Для антисептической обработки рук после мытья рекомендуем использовать ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК. Средство на основе изопропилового спирта, эффективное против грамположительных и грамотрицательных бактерий, грибов, вирусов, в том числе против коронавирусной инфекции. ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК не оставляет липкости на коже и не требует смывания.

Как альтернативу спиртовому кожному антисептику можно использовать не менее эффективное средство без запаха ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-СПРЕЙ. В качестве действующих веществ оно содержит комплекс соединений: поли(гексаметиленбигуанид)-гидрохлорид, алкилдиметилбензиламмоний хлорид, дидецилдиметил-аммоний хлорид. Оно эффективно против грамположительных и грамотрицательных бактерий, вирусов и грибов. Плюсом в использовании данного средства является пролонгированное антимикробное действие не менее 3 часов. Оно не оказывает пересушивающего, аллергического и раздражающего действия на кожу.

1. Регулярное и тщательное мытье рук

Мытье рук — это основа гигиенической безопасности на пищевом производстве. Руки работников могут переносить различные микроорганизмы и загрязнения, которые могут попасть на пищевую продукцию и вызвать её заражение. Поэтому правильное и регулярное мытье рук является обязательным правилом на каждом этапе работы.

Подробное объяснение:

— Когда необходимо мыть руки: Мытье рук необходимо проводить перед началом каждой смены, после перерывов, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами (мясо, рыба, яйца), после прикосновения к лицу, волосам или другим частям тела, после уборки или использования химических средств, а также при переходе от работы с одним типом продуктов к другому.
— Техника мытья рук: Руки должны тщательно мыться в течение не менее 20–30 секунд с использованием антибактериального мыла и теплой воды. Особое внимание следует уделять тщательной очистке между пальцами, под ногтями и на запястьях. Мыть руки следует в направлении от кончиков пальцев к запястью, избегая прямого контакта с поверхностью раковины.
— Средства для мытья рук: В производственных зонах должны быть предусмотрены специально оборудованные раковины для мытья рук с дозаторами для мыла и автоматическими сушилками для рук или одноразовыми полотенцами. Многоразовые полотенца использовать категорически запрещено, так как они могут стать источником перекрестного загрязнения.
— Использование дезинфицирующих средств: В дополнение к мытью рук рекомендуется использовать антисептики на основе спирта для дополнительной дезинфекции. Однако антисептики не заменяют полноценное мытье рук, а лишь служат дополнительной мерой защиты.

Почему это важно:

Многие опасные микроорганизмы, такие как *стафилококк, **сальмонелла* и *кишечная палочка*, могут передаваться через руки сотрудников. Если руки не будут тщательно вымыты, бактерии могут попасть на пищевые продукты, что приведет к их заражению и увеличит риск пищевых отравлений. Регулярное и правильное мытье рук значительно снижает этот риск и является первым и основным барьером на пути микробов.

2. Использование чистой и защитной униформы

Чистая униформа защищает пищевую продукцию от физического и микробного загрязнения, обеспечивая барьер между телом работника и продуктами. Ношение и правильный уход за униформой — это важный аспект личной гигиены на пищевом производстве.

Подробное объяснение:

— Типы униформы: Униформа работников должна состоять из защитной одежды (фартуки, халаты, комбинезоны), головных уборов (шапочки, сетки для волос), одноразовых или многоразовых перчаток, масок и при необходимости защитной обуви. Важно, чтобы вся одежда плотно прилегала к телу и исключала возможность контакта кожи с продуктами.
— Ежедневная смена униформы: Каждая рабочая смена должна начинаться с надевания чистой униформы. Унитарные элементы униформы (перчатки, маски, фартуки) должны быть одноразовыми или тщательно дезинфицироваться после каждой смены. Использованная униформа должна направляться на стирку с использованием дезинфицирующих средств, чтобы устранить микробные загрязнения.
— Уход за униформой: Работники должны избегать ношения униформы за пределами производственных зон, чтобы предотвратить её загрязнение. Рабочая униформа должна храниться отдельно от личной одежды, чтобы избежать перекрестного загрязнения. На предприятиях должны быть предусмотрены специальные зоны или шкафчики для хранения униформы.
— Специальные требования к головным уборам: Головные уборы должны полностью закрывать волосы, предотвращая их выпадение на рабочие поверхности и продукцию. Работники с длинными волосами обязаны собирать их в пучок или хвост перед тем, как надеть головной убор. Для работников с бородами должны быть предусмотрены специальные сетки для бороды.
— Ношение перчаток и масок: Перчатки и маски должны использоваться везде, где возможен контакт рук или дыхательных выделений с продуктами. Перчатки должны меняться после каждого загрязнения или перехода между рабочими процессами.

Почему это важно:

Униформа создаёт физический барьер между телом работника и пищевой продукцией, защищая продукты от загрязнений, таких как волосы, частицы кожи, пот и микробы, которые могут переноситься с тела. Например, такие бактерии, как *стафилококк*, могут присутствовать на коже и передаваться через контакт с продуктами. Чистая и защитная униформа минимизирует этот риск и обеспечивает санитарную безопасность.

3. Правильное использование перчаток

Перчатки на пищевом производстве играют важную роль в предотвращении загрязнения продуктов. Однако их использование должно быть правильным, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Подробное объяснение:

— Когда надевать перчатки: Перчатки должны использоваться при работе с любыми продуктами питания, особенно если это сырые продукты, готовая продукция или продукты, готовые к непосредственному употреблению. Важно, чтобы перед надеванием перчаток руки были тщательно вымыты и высушены.
— Когда менять перчатки: Перчатки следует менять при переходе от работы с одним продуктом к другому, а также после каждого загрязнения (например, после касания упаковки, оборудования или отходов). При работе с сырыми продуктами перчатки должны меняться перед обработкой готовых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
— Как правильно снимать и надевать перчатки: Работники должны следить за тем, чтобы руки не касались внешней части перчаток при их снятии, чтобы избежать загрязнения. После снятия перчаток необходимо мыть руки. Для надевания перчаток следует избегать касания внешней части перчатки, которая может загрязниться.
— Проверка перчаток на повреждения: Перед началом работы важно проверить перчатки на наличие разрывов или проколов. Поврежденные перчатки не выполняют свою защитную функцию и должны быть немедленно заменены. Работники должны периодически проверять состояние перчаток в течение смены.
— Какие перчатки использовать: Перчатки должны быть одноразовыми и предназначенными для использования на пищевых производствах. Важно выбирать перчатки подходящего размера, чтобы они не рвались и обеспечивали необходимый уровень защиты.

Почему это важно:

Перчатки защищают продукты от микробов, которые могут передаваться через кожу работников. Однако, если перчатки использовать неправильно, они могут стать источником перекрестного загрязнения, что увеличивает риск передачи патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла и листерия. Правильное и своевременное использование перчаток помогает предотвратить эти риски.

4. Ношение головных уборов

Головные уборы являются обязательным элементом униформы работников пищевых производств, так как они предотвращают попадание волос и частиц кожи в пищевую продукцию.

Подробное объяснение:

— Обязательность головных уборов: Все сотрудники, находящиеся в производственных зонах, обязаны носить головные уборы, которые полностью закрывают волосы. Это правило действует для всех работников, вне зависимости от их должности, чтобы избежать случайного выпадения волос на продукты.
— Типы головных уборов: Работники с длинными волосами должны дополнительно собирать их в пучок или хвост, чтобы предотвратить выпадение. Для сотрудников с бородами должны использоваться специальные сетки для бороды, чтобы предотвратить выпадение волос на рабочие поверхности или продукты.
— Как правильно носить головные уборы: Головные уборы должны плотно прилегать к голове и полностью закрывать волосы, включая виски и затылок. Важно, чтобы во время работы волосы не вылезали из-под головного убора. Работники должны периодически проверять, что головной убор находится на месте и волосы не выпадают.
— Чистота головных уборов: Одноразовые шапочки и сетки для волос должны утилизироваться в конце смены. Многоразовые головные уборы следует регулярно стирать и дезинфицировать. Если головной убор загрязнился во время работы, его необходимо заменить на чистый.
— Когда менять головной убор: Головные уборы должны меняться каждый раз, когда работник возвращается на производственную линию после перерыва, а также при любом их загрязнении. Например, если головной убор случайно спал во время работы, его необходимо немедленно заменить на новый.

Почему это важно:

Волосы — это один из самых распространенных физических загрязнителей на пищевых производствах. Помимо того, что волосы могут вызывать физическое загрязнение, они также могут переносить бактерии, такие как стафилококк, которые обитают на коже головы. Попадание волос в продукты может привести к снижению их качества, а также к заражению микробами, что представляет опасность для здоровья потребителей.

5. Правильное хранение личных вещей

Личные вещи сотрудников пищевых производств могут стать серьёзным источником загрязнений, если не соблюдать правила их хранения. Личные вещи, контактировавшие с внешней средой, могут переносить загрязнения и патогены на производственные линии и продукты.

Подробное объяснение:

— Места для хранения личных вещей: Личные вещи работников, такие как мобильные телефоны, ключи, кошельки и верхняя одежда, должны храниться в специально оборудованных зонах, которые находятся вдали от производственных линий. На пищевом производстве должны быть организованы раздевалки и шкафчики, где каждый сотрудник может безопасно хранить свои вещи. Эти зоны должны быть чистыми, регулярно дезинфицироваться и исключать возможность попадания микробов на личные вещи.
— Запрещённые предметы: В рабочие зоны категорически запрещается приносить любые личные предметы, которые могут стать источником загрязнений. Это касается мобильных телефонов, бумажных документов, канцелярских принадлежностей и особенно пищи или напитков. Любая упаковка, остатки еды или мусор могут стать источником перекрёстного загрязнения, если их неправильно утилизировать.
— Порядок хранения рабочей униформы: Рабочая униформа также не должна контактировать с личными вещами сотрудников. Для этого необходимо разделить зоны хранения личной одежды и униформы. Работники должны надевать униформу только в специально отведённых зонах, чтобы избежать её загрязнения личными вещами. Использованная униформа должна отправляться в специальные контейнеры для стирки и дезинфекции.
— Запрет на использование мобильных телефонов: На производственных линиях запрещено использовать мобильные телефоны и другие устройства. Телефоны могут стать источником перекрёстного загрязнения, если ими пользоваться вне рабочих зон, например, в туалетах, общественном транспорте или на улице. После контакта с телефоном сотрудник обязан помыть руки и надеть чистые перчатки.
— Употребление пищи и напитков: В производственных зонах запрещено есть и пить, чтобы предотвратить попадание пищи или упаковки на рабочие поверхности. Еда и напитки могут быть источниками перекрёстного загрязнения, и их потребление должно происходить только в специально отведённых столовых или зонах отдыха.

Почему это важно:

Личные вещи, контактировавшие с загрязнённой средой за пределами предприятия, могут стать источником перекрёстного загрязнения. Например, телефоны и ключи, которые использовались в общественных местах или на улице, могут переносить патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, на рабочие поверхности или продукты через руки сотрудников. Правильное хранение личных вещей помогает снизить риск переноса микробов на производство.

6. Ограничение доступа к производственным зонам

Ограничение доступа к производственным зонам на пищевом производстве — это важная мера, которая предотвращает случайное попадание посторонних лиц на производство и минимизирует риск перекрёстного загрязнения.

Подробное объяснение:

— Кто имеет право доступа: Только сотрудники, работающие непосредственно с продуктами или оборудованием, должны иметь доступ в производственные зоны. Посетители, технический персонал, подрядчики и другие лица, не занятые непосредственно на линии, не должны входить в рабочие зоны без специального разрешения и контроля. Если доступ необходим, например, для аудитов или ремонта оборудования, такие лица обязаны соблюдать строгие правила гигиены и носить защитную одежду.
— Специальные требования для посетителей: Любые посетители, включая аудиторов и подрядчиков, которые получают временный доступ на производственные линии, обязаны надеть чистую униформу, головные уборы, перчатки и другие средства индивидуальной защиты. Они также должны пройти инструктаж по санитарным требованиям на предприятии. После завершения работы их униформа должна быть немедленно утилизирована или отправлена на стирку, чтобы избежать загрязнения других зон.
— Контроль за доступом: На предприятии должна быть установлена система контроля доступа, чтобы ограничить вход посторонних лиц. Это может быть система электронных пропусков, видеонаблюдение или системы биометрического контроля, которые фиксируют время нахождения сотрудников в производственных зонах. Кроме того, производственные зоны должны быть физически изолированы от других частей предприятия для предотвращения случайного проникновения.
— Разделение производственных зон: Производственные зоны, где обрабатываются сырые продукты, должны быть строго отделены от зон, где обрабатываются готовые к употреблению продукты. Например, в разных зонах могут использоваться различные средства защиты и униформа, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение между сырыми и готовыми продуктами. Работники, переходящие из одной зоны в другую, должны менять униформу, перчатки и мыть руки перед началом работы в новой зоне.
— Ограничение движения сотрудников: Сотрудники, работающие в одной производственной зоне, не должны без необходимости перемещаться в другие зоны, особенно если это зоны с различными процессами обработки продуктов. Например, сотрудники, работающие с сырым мясом, не должны без смены униформы и дезинфекции переходить в зоны с готовой продукцией.

Почему это важно:

Ограничение доступа к производственным зонам предотвращает случайное или несанкционированное проникновение посторонних лиц, что помогает снизить риск заноса микроорганизмов и других загрязнителей. Посетители, не обученные правилам гигиены, могут непреднамеренно перенести загрязнения с внешней среды, что увеличивает риск перекрёстного загрязнения и заражения продуктов. Контроль доступа помогает поддерживать чистоту и санитарные условия на производстве, минимизируя контакт с потенциальными источниками микробов.

7. Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ)

Средства индивидуальной защиты (СИЗ) обеспечивают дополнительный барьер между сотрудниками и продуктами, защищая как работников, так и пищевую продукцию от физического и микробного загрязнения.

Подробное объяснение:

— Когда использовать СИЗ: Работники должны использовать СИЗ во всех ситуациях, когда они контактируют с продуктами питания или химическими веществами, применяемыми для уборки и дезинфекции. Это касается всех этапов работы — от начальной обработки сырья до упаковки готовой продукции. СИЗ также необходимы при работе в зонах повышенной влажности или при термической обработке продуктов.
— Типы СИЗ: К средствам индивидуальной защиты на пищевом производстве относятся перчатки, маски, защитные фартуки, шапочки или сетки для волос, защитные очки и при необходимости специализированная обувь. Перчатки должны использоваться при работе с сырыми продуктами, а также при контакте с готовой продукцией, чтобы предотвратить загрязнение. Маски предотвращают попадание слюны и других выделений на продукты, а защитные очки защищают глаза при работе с химическими веществами или паром.
— Чистота и замена СИЗ: Одноразовые перчатки, маски и фартуки должны заменяться после каждого использования или при их загрязнении. Если СИЗ повреждены или загрязнены, их необходимо немедленно утилизировать. Многоразовые СИЗ, такие как фартуки и защитные очки, должны дезинфицироваться после каждого использования. Работники должны регулярно проверять состояние своих СИЗ, чтобы убедиться в их исправности.
— Порядок надевания и снятия СИЗ: Работники должны уметь правильно надевать и снимать СИЗ, чтобы избежать загрязнения продуктов или рабочих зон. Например, перчатки следует надевать только после тщательного мытья рук, а маски должны плотно прилегать к лицу, чтобы не было утечек воздуха. СИЗ необходимо снимать так, чтобы не касаться внешней стороны, которая может быть загрязнена.
— Как хранить СИЗ: СИЗ должны храниться в специально отведённых местах, где они не будут контактировать с загрязнённой одеждой или личными вещами сотрудников. После использования одноразовые СИЗ утилизируются в герметичных контейнерах, чтобы избежать распространения загрязнений по рабочим зонам.

Почему это важно:

СИЗ создают защитный барьер между сотрудниками и продуктами, предотвращая загрязнение пищевой продукции микробами, слюной или кожными выделениями работников. Использование СИЗ также защищает работников от воздействия химических веществ, используемых для очистки и дезинфекции оборудования. Неправильное использование СИЗ, например, повреждённые перчатки или несменённые маски, может привести к распространению загрязнений и перекрёстному заражению продуктов. Правильное и регулярное использование СИЗ помогает минимизировать эти риски.

8. Соблюдение правил личной гигиены

Личная гигиена работников пищевой промышленности — один из важнейших факторов, который влияет на безопасность пищевой продукции. Соблюдение этих правил предотвращает передачу патогенных микроорганизмов от работников на продукты, оборудование и поверхности.

Подробное объяснение:

Работники пищевой промышленности могут стать источником микробного загрязнения, если не соблюдают правила личной гигиены. Например, микробы, такие как *стафилококк*, могут переноситься с кожи, волос или рук на продукты, что вызывает их заражение и может привести к вспышкам пищевых заболеваний. Личная гигиена помогает минимизировать эти риски, защищая как продукцию, так и здоровье потребителей.

9. Чистота рабочей зоны

Поддержание чистоты на рабочих местах — это одно из ключевых требований санитарии на пищевом производстве. Чистые рабочие поверхности и оборудование предотвращают накопление загрязнений, обеспечивая безопасность пищевой продукции на всех этапах её обработки.

Подробное объяснение:

— Регулярная уборка рабочих поверхностей: Все рабочие поверхности, включая столы, разделочные доски и конвейеры, должны очищаться и дезинфицироваться после каждого цикла работы или смены продуктов. Это особенно важно при работе с сырыми продуктами, такими как мясо, рыба и яйца, которые могут содержать патогенные микроорганизмы. Оборудование должно очищаться с использованием горячей воды, моющих средств и дезинфицирующих средств, которые соответствуют требованиям пищевой промышленности.
— Чистка инструментов и оборудования: Все инструменты, используемые для обработки продуктов, такие как ножи, тёрки, контейнеры и разделочные доски, должны тщательно промываться и дезинфицироваться после каждого использования. Это предотвращает накопление микробов и остатков пищи на поверхности оборудования. Работники должны разбирать оборудование (например, мясорубки или блендеры) для тщательной очистки всех деталей, включая труднодоступные места.
— Организация рабочего места: Рабочие зоны должны быть организованы так, чтобы избежать перекрёстного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами. Например, зоны обработки сырого мяса должны находиться отдельно от зон, где происходит упаковка готовой продукции. Работники, работающие в этих зонах, должны использовать различные инструменты и оборудование для каждого типа продуктов. Также важно, чтобы оборудование для сырой продукции было маркировано для предотвращения его случайного использования на других этапах.
— Чистота оборудования для уборки: Работники должны следить за чистотой инвентаря, используемого для уборки рабочих зон. Тряпки, швабры, ведра и другие предметы должны регулярно дезинфицироваться после каждого использования, чтобы предотвратить накопление микробов и их последующую передачу на рабочие поверхности. Работники должны использовать разные инструменты для уборки различных зон, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение.
— Планирование уборки: На предприятии должна быть установлена чёткая система планирования уборки. Рабочие поверхности и оборудование должны очищаться после каждой смены, а зоны с повышенной активностью (например, конвейеры или места резки) должны очищаться в течение рабочего дня несколько раз. Важно, чтобы в конце каждой смены проводилась глубокая уборка всех зон с использованием дезинфицирующих средств.

Почему это важно:

Чистота рабочей зоны напрямую влияет на безопасность продукции. Остатки пищи, накопившиеся на рабочих поверхностях и оборудовании, могут стать источником роста бактерий, таких как сальмонелла и листерия. Эти бактерии могут распространяться по поверхности оборудования и загрязнять новые партии продуктов. Регулярная уборка и дезинфекция рабочих зон помогает предотвратить этот риск, обеспечивая безопасность и качество продукции.

10. Соблюдение температурного режима на всех этапах производства

Контроль температуры является важнейшим аспектом гигиенической безопасности на пищевых производствах. От правильного температурного режима зависит сохранность продуктов и предотвращение размножения патогенных микроорганизмов.

Подробное объяснение:

— Температура хранения продуктов: Продукты должны храниться при температуре, которая соответствует их типу. Сырые продукты, такие как мясо и рыба, должны храниться при температуре не выше 4°C, чтобы предотвратить рост бактерий. Замороженные продукты должны храниться при температуре -18°C или ниже. Холодильники и морозильники должны быть оборудованы термометрами для постоянного контроля температуры, которая записывается в специальные журналы.
— Температура приготовления: Для уничтожения патогенных микроорганизмов продукты, подлежащие термической обработке, должны готовиться при определённых температурах. Например, мясо должно быть приготовлено до внутренней температуры не менее 72°C, чтобы уничтожить такие бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка. Работники должны использовать термометры для проверки внутренней температуры продукта во время приготовления, чтобы убедиться, что продукт полностью приготовлен.
— Контроль температуры в холодильных камерах: Температура в холодильных камерах должна регулярно проверяться и записываться. При необходимости следует проводить калибровку термометров, чтобы убедиться в их точности. Оборудование для хранения продуктов должно проверяться на предмет исправности, а при любых отклонениях от заданных параметров необходимо незамедлительно принимать меры.
— Температурные зоны на производстве: На пищевых производствах должны быть чётко определены температурные зоны, где обрабатываются различные виды продуктов. Например, зоны для обработки замороженных продуктов должны быть физически отделены от зон, где происходит приготовление или упаковка готовых к употреблению продуктов. Это помогает избежать перекрёстного загрязнения и поддерживать правильные температурные условия для каждого типа продуктов.
— Оборудование для контроля температуры: Все устройства для контроля температуры, включая термометры, термостаты и датчики, должны регулярно проверяться и калиброваться для обеспечения их точности. Ненадёжное оборудование может привести к нарушению температурного режима и созданию условий для роста опасных микроорганизмов. Работники должны регулярно записывать показания температурных приборов и незамедлительно реагировать на любые отклонения.

Почему это важно:

Соблюдение правильного температурного режима на всех этапах производства предотвращает размножение патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, которые могут вызывать серьёзные пищевые отравления. Неправильная температура хранения и приготовления продуктов может привести к их быстрому порче и заражению, что создаёт угрозу для здоровья потребителей. Контроль температуры помогает обеспечить сохранность продукции и её безопасность.

Соблюдение правил гигиены на пищевом производстве — это основа для обеспечения безопасности продукции и защиты здоровья потребителей. Правильное мытье рук, использование униформы и средств индивидуальной защиты, поддержание чистоты рабочих зон и контроль температуры — все эти меры помогают предотвратить загрязнение продуктов и сохранить их качество.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию  в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.   Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию  часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

— перед началом работы.

— по мере их загрязнения,

— после посещения туалета,

— после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

— при переходе от сырых продуктов к готовым,

— после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

— после приема пищи и курения,

— после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать  защитное бесцветное покрытие.

2.   Отсутствие гнойных заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3.   Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

 Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

4.   Головной убор должен полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.

5.   Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости,  скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей.  При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6.   Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7.    Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда.  Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

— надеть сменную обувь,

— вымыть руки,

— надеть головной убор,

— снять все ювелирные украшения и часы,

— надеть брюки, куртку или халат,

— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.   Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.

9.   Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины — повара должны быть побриты.  

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

• содержать одежду в чистоте в течение дня.

• не класть в карманы посторонние предметы

• нельзя пользоваться булавкой

• не ходить в санодежде в туалет

• менять одежду по мере загрязнения

• перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

• хранить сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций.

Будьте здоровы!