Мытье посуды на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания особенно важную роль играет содержание посуды в чистоте. Ведь грязная посуда способна стать фактором передачи инфекции и привести к возникновению вспышки инфекционного заболевания. О том, как нужно мыть посуду на предприятиях общественного питания, мы расскажем в этой статье.
Посуда делится на кухонную и столовую.
Кухонная посуда — используется для приготовления пищи на кухне и не контактирует с посетителями, к ней относятся разделочные доски, ножи, кастрюли, емкости, контейнеры.
Столовая посуда — используется для посетителей и не должна попадать на кухню, где идет приготовление пищи.
Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов или ручным способом.
Кухонная и столовая посуда моются раздельно, для этого должны быть оборудованы 2 моечных отделения (для столовой и кухонной посуды).
Мытье столовой посуды.
Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть:
- 3-секционные мойки для столовой посуды,
- 2-секционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды ручным способом в 3-х секционной мойке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды и инвентаря в 2-секционных ваннах:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
- просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
- прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.
В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
В инструкции о правилах мытья посуды должно быть указаны реально используемые моющие и дезинфицирующие средства.
Требованием п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» установлено, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
Контроль качества проводимой мойки и дезинфекции посуды осуществляется с помощью лабораторного контроля, путем взятия смывов на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), яйца гельминтов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции
Кратность и периодичность проведения лабораторных исследований рекомендована в методических рекомендациях «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».
Как правильно мыть посуду смотрите в видеоролике
Особые условия организации питания с учетом эпидемиологической ситуации
Мытьё и дезинфекция посуды на пищеблоке в условиях распространения коронавирусной инфекции
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40оC и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению:
Нейтральное пенное моющее средство Аквалон. Способ применения:
Нанести несколько капель на губку или посуду, потереть посуду и смыть чистой водой. Для мытья в растворе добавить 50-70 мл. в зависимости от степени загрязнения на 3 литра воды.
Дезинфицирующее средство Ника-Хлор.
Рабочие раствора страдства «Ника-Хлор» готовят в пластмассовых, эмалированных или стеклянных емкостых путем растворения необходимого количества в водопроводной воде (путем легкого помешивания).
Для приготовления моюще-дезинфицирующих растворов те же количества средства растворяют в 0,5% растворах моющих средств (5г. моющего средства на 1 л раствора или 50г. на 10 л. раствора).
— ополаскивание посуды в третьей секции ванны проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Инструкция по предупреждению коронавирусной инфекции для работников столовой школы
1. Общие положения
1.1. Настоящая инструкция содержит основные требования, предъявляемые к санитарному режиму на пищеблоке (столовой) и личной гигиене работников пищеблока, особенностям режимов доступа на пищеблок, организации питания, санитарной обработке помещений и другие необходимые мероприятия для противодействия распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19).
1.2. Действие настоящей инструкции распространяется на всех работников пищеблока.
1.3. В связи с неблагополучной ситуацией по новой коронавирусной инфекции работники допускаются к работе после детального изучения данной инструкции по предупреждению коронавируса на пищеблоке и профилактических мер по предупреждению распространения коронавирусной инфекции, а также с соблюдением всех мер предосторожности.
1.4. Работники пищеблока (столовой) должны соблюдать данную инструкцию, иметь прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям, личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
1.5. Работники пищеблока с целью соблюдения требований по предупреждению распространения новой коронавирусной инфекции должны:
-
строго соблюдать рекомендации Роспотребнадзора по профилактике распространения COVID-19 в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место;
- содействовать и сотрудничать с администрацией образовательной организации в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю и дежурному администратору либо руководителю образовательной организации о любом ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков новой коронавирусной инфекции;
- внимательно выполнять свои должностные обязанности, не отвлекаться;
- пользоваться и правильно применять СИЗ, одноразовые маски, одноразовые перчатки, кожные антисептики для обработки рук, дезинфицирующие средства согласно условиям и характеру выполняемой работы;
- придерживаться всех требований и предписаний по нераспространению новой коронавирусной инфекции;
незамедлительно уведомлять прямого руководителя или руководителя образовательной организации о любой ситуации, несущей угрозу жизни или здоровью работников и окружающих, о происшедшем несчастном случае, ухудшении состояния своего здоровья;
знать пути передачи, признаки заболевания, меры профилактики коронавирусной инфекции.
1.6. Работники пищеблока (столовой) должны знать, что механизмами передачи коронавирусной инфекции являются воздушно-капельный, контактный, фекально-оральный.
1.7. Работники пищеблока должны быть оснащены санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями, дезинфицирующими средствами.
1.8. Работникам пищеблока необходимо:
- санитарную одежду и обувь хранить в установленных для этого местах;
- верхнюю одежду, обувь, головные уборы, а также личные вещи оставлять в гардеробе;
- выполнять работу исключительно в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
- производить смену масок не реже 1 раза в 3 часа;
- обрабатывать руки дезинфицурующими средствами;
- своевременно проводить дезинфекцию своего рабочего места.
1.9. С целью предупреждения и предотвращения распространения коронавирусной инфекции, желудочно-кишечных, паразитарных и иных заболеваний работникам пищеблока необходимо знать и строго соблюдать нормы и правила личной гигиены:
- коротко подстригать ногти, не наносить на них лак;
- тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед тем как начать работу, переходя от выполнения одной операции к другой, после перерыва в работе, прикосновения к загрязненным предметам, а также после посещения санузла, перед приемом пищи и по окончании работы.
1.10. Работники пищеблока несут ответственность за соблюдение требований настоящей инструкции согласно законодательству Российской Федерации.
2. Санитарно-гигиенические требования и порядок допуска работников пищеблока к работе
2.1. В образовательной организации организована работа по предупреждению распространения коронавирусной инфекции и системная работа по информированию работников о рисках новой коронавирусной инфекции COVID-19, мерах личной профилактики, необходимости своевременного обращения за медицинской помощью при появлении первых симптомов ОРВИ.
2.2. При входе в здание работник должен вытереть ноги об резиновый коврик, пропитанный дезинфицирующим средством.
2.3. Перед началом работы всем работникам пищеблока ответственным сотрудником измеряется температура тела с занесением результатов в журнал термометрии.
2.4. При температуре 37,1 и выше, либо при иных явных признаках ОРВИ, работник пищеблока не допускается к работе и направляется домой для вызова медицинского работника на дом.
2.5. Каждый работник должен оповещать о любых отклонениях в состоянии здоровья. Работник с симптомами заболевания не допускается к работе. Возобновление допуска к работе возможно только при наличии справки лечебного учреждения о выздоровлении.
2.6. Работники пищеблока обязаны выполнять правила личной гигиены и производственной санитарии.
2.7. Перед началом работы необходимо вымыть руки. Для механического удаления загрязнений и микрофлоры руки моют теплой проточной водой с мылом в течение 1-2 минут, в том числе после сотового телефона, обращая внимание на околоногтевые пространства. Оптимально пользоваться сортами мыла с высокой пенообразующей способностью. Затем руки ополаскивают водой для удаления мыла и обрабатывают дезинфекционными средствами (антибактериальные средства для рук, содержащие не менее 60% спирта, (влажные салфетки или гель)).
2.8. Надеть санитарную одежду, сменную обувь, одноразовую маску для лица.
3. Санитарная обработка помещений пищеблока во время работы
3.1. Профилактическая дезинфекция проводится на системной основе и включает в себя меры личной гигиены, частое мытье рук с мылом и обработку их кожными антисептиками, дезинфекцию столовой и кухонной посуды, проветривание и обеззараживание воздуха, проведение влажной уборки помещений с использованием дезинфицирующих средств.
3.2. Выполняя работу, следует поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, не загораживать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и иные проходы ненужными предметами, пустой тарой, инвентарем, лишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Пустую тару, следует вовремя убирать в предназначенное для этого место.
3.3. Следует регулярно (каждые 3 часа) проветривать помещения пищеблока.
3.4. Обеззараживание воздуха проводить при помощи бактерицидного облучателя закрытого типа (рециркулятором), который может применяться круглосуточно в присутствии людей.
3.5. Смену одноразовой медицинской маски производить не реже одного раза в 3 часа (в случае ее увлажнения – немедленно).
3.6. Использованную медицинскую маску уложить в полиэтиленовый пакет и завязать его, а затем выбросить в мусорное ведро.
3.7. В случае, если используются многоразовые маски для лица, использованные маски сложить в пакет. Многоразовую маску нужно выстирать с мылом или моющим средством, затем обработать с помощью парогенератора или утюга с функцией подачи пара. После обработки маска не должна оставаться влажной, поэтому в конце её необходимо прогладить горячим утюгом, уже без функции подачи пара.
3.8. После каждой смены деятельности работник пищеблока должен вымыть руки с мылом.
3.9. На период распространения коронавирусной инфекции для вытирания рук следует использовать одноразовые бумажные полотенца.
3.10. Во время работы не рекомендуется трогать руками лицо.
3.11. В случае, если технологические процессы позволяют обеспечить расстояние между работниками, рекомендуется находиться на расстоянии не менее 1,5 метров между людьми.
3.12. В середине рабочей смены всем работникам пищеблока ответственным сотрудником повторно измеряется температура тела с занесением данных в журнал.
3.13. В случае ухудшения здоровья, работник обязан незамедлительно поставить в известность своего руководителя и обратиться за помощью к медицинскому работнику.
3.14. Перед началом работы, а также не реже чем через 6 часов, провести влажную уборку помещений пищеблока с применением дезинфицирующих средств. Уборку помещений проводить с использованием разрешенных к применению дезинфицирующих средств, соблюдая время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.
3.15. Для дезинфекции могут быть использованы средства из различных химических групп:
- хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06 %, хлорамин Б — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 3,0 %);
- кислородактивные (перекись водорода в концентрации не менее 3,0 %);
- катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) — четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,5 %);
- третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,05 %);
- полимерные производные гуанидина (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,2 %);
- спирты (в качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади поверхностей — изопропиловый спирт в концентрации не менее 70 % по массе).
3.16. Дезинфицирующие средства следует хранить в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей. Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их применению.
3.17. Количество одновременно используемой на пищеблоке посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (учреждения). Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.
3.18. При использовании для мытья посуды специализированных моечных машин необходимо следовать инструкциям по их эксплуатации, при этом применять режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при температуре не ниже 65°С в течение 90 минут.
3.19. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
3.20. Прием пищи работниками пищеблока должен быть организован в строго отведенном для этого месте. Запрещается принимать пищу на рабочем месте. При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты, которые подвергаются дезинфекции в конце рабочего дня.
3.21. Во время работы на пищеблоке следует соблюдать инструкцию по предупреждению коронавирусной инфекции для работников пищеблока (столовой), меры безопасности, приведенные в эксплуатационной документации предприятия – изготовителя дезинфицирующих средств.
4. Алгоритм действий в случае подозрения в заболевании работника пищеблока коронавирусной инфекцией
4.1. Работник пищеблока, у которого имеются подозрения заболевания новой коронавирусной инфекцией COVID-19, извещает своего непосредственного руководителя и администрацию образовательной организации о своем состоянии.
4.2. При появлении подозрения заболевания новой коронавирусной инфекцией COVID-19, направить вызов в специализированную выездную бригаду скорой медицинской помощи, содействовать направлению пациента в медицинскую организацию, оказывающую медицинскую помощь в стационарных условиях.
4.3. Использовать бактерицидные облучатели или другие устройства для обеззараживания воздуха и (или) поверхностей для дезинфекции воздушной среды помещения (при наличии). В случае необходимости, обеспечить проведение дезинфекции помещений силами специализированной организации.
4.4. В случае выявления заболевших после удаления больного и освобождения помещений от людей проводится заключительная дезинфекция, при необходимости силами специализированных организаций. Для обработки используют наиболее надежные дезинфицирующие средства на основе хлорактивных и кислородактивных соединений. Обеззараживанию подлежат все поверхности, оборудование и инвентарь производственных помещений, обеденных залов, санузлов. Посуду больного дезинфицируют путем погружения в дезинфицирующий раствор и далее обрабатывают по изложенной в п. 3.18, 3.19 данной инструкции схеме. Воздух обрабатывается в присутствии людей с использованием закрытых переносных облучателей, аэрозолей дезинфицирующих средств.
4.5. При подтверждении у работника пищеблока заражения новой коронавирусной инфекцией COVID-19 руководитель образовательной организации либо уполномоченное должностное лицо формирует сведения о контактах работника в рамках исполнения служебных обязанностей за последние 14 дней и уведомляет Оперативный штаб по предупреждению распространения коронавирусной инфекции и всех работников, входящих в данный список, о необходимости соблюдения режима самоизоляции.
- 5. Мероприятия, необходимые для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности, проводимые работниками пищеблока по окончании работы
5.1. Навести порядок на рабочем месте, инструменты, приспособления и кухонный инвентарь продезинфицировать разрешенными дезинфицирующими средствами, убрать в специально предназначенные места.
5.2. Проветрить помещение. Произвести влажную уборку всех помещений пищеблока с использованием дезинфицирующих средств.
5.3. При обработке поверхностей необходимо соблюдать время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.
5.4. Убрать санитарную одежду и обувь в отведенные для этого места.
5.5. Вымыть с мылом руки, вытереть бумажным полотенцем, обработать антисептическим раствором.
6. Ответственность
6.1. Работники пищеблока несут ответственность за соблюдение требований настоящей инструкции по предупреждению коронавирусной инфекции в соответствии с законодательством Российской Федерации.
6.2. При наличии признаков коронавируса необходимо соблюдать режим самоизоляции. В случае нарушения требований и создания угрозы распространения заболевания коронавирусной инфекцией или его распространения, распространителя могут привлечь к уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
Установку оборудования в производственных помещениях необходимо проводить в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы (п. 6.3).Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (п.6.4).
Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).
В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).
Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).
К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.
Разделочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку (п. 6.5).Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (п.6.6).
Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).
Для мытья посуды ручным способом должны быть оборудованы трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Все ванны должны быть обеспечены подводкой горячей воды и подсоединены к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).
В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).
Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ И УБОРКЕ ШКАФОВ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА
Для
уборки шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными
щётками и не реже одного раза в неделю тщательно протирать с применением 1% —
го раствора уксусной кислоты.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ЯИЦ
Обработка
яйца, используемого для приготовления, осуществляется в отведённом месте в
специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности:
1. Замачивание
в тёплой воде при температуре 40…50ОС в течение 5…10 минут;
2. Обработка
в течение 5…10 минут 1…2% — м раствором кальцинированной соды при температуре
10…50 ОС;
3. Погружение
в 0,015% — й раствор дезинфицирующего средства «ДИ-ХЛОР-ЭКСТРА» при температуре
40…50 ОС в течение 5 минут;
4. Ополаскивание
яиц проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 ОС;
5. Чистое
яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду;
6. Хранение
необработанных яиц в кассетах, коробках, производственных цехах не
допускается.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ЧАШЕК, СТАКАНОВ
Для
мойки стаканов используют двухсекционные ванны.
Первая
секция ванны – мытьё стаканов щётками в воде с температурой не ниже 45 ОС
с добавлением моющих средств:
150
мл на 30 литров воды.
Вторая
секция ванны – стаканы промывают горячей проточной водой не ниже 65 ОС
с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой.
В
конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов
средствами в соответствии с инструкцией по их применению: замачивание
посуды в течение 15 минут в дезинфицирующем растворе:
«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на 30 литров воды;
«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на 30 литров воды.
После
дезинфекции посуду промывают в проточной воде при температуре не ниже 65 ОС
в течение 3-х минут
Хлорная известь –
400 мл 10% — го раствора на 20 литров воды – замачивают в течение 15 минут
После дезинфекции
посуду промывают проточной водой при температуре не ниже 65 ОС.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ПОДНОСОВ
Подносы
для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.
Не
используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании
работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств:
«Прогресс»
— 150 мл на 30 литров воды;
«Мила»
— 150 мл на 30 литров воды.
Дезинфекцию
подносов проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией
по применению дезинфицирующих средств:
«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на
30 литров воды;
«Ди
– Хлор- Экстра» — 0,015% — й раствор, 3 таблетки на
30 литров воды.
После
дезинфекции подносы промывают в проточной воде при температуре не ниже 65 ОС
в течение 3 – х минут и высушивают.
Чистые
подносы хранят в специально отведённых местах в торговом зале, отдельно от
использованных.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ
Первичная
обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно
промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с
использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо
обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок
предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не
допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные
картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания,
допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые
овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой
и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в
течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для
обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде
(кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и
других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при
температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи,
предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей,
рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе
или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный
инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо
маркировать «О.С.» — сырые овощи.
Фрукты,
включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей
(овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах
(если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они
подвергаются только вторичной обработке).
ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ
Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь
маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и
резиновых материалов. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств
используют мерные емкости.
При мытье столовой посуды ручным способом в
трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих (для средства
«Капля Сорти» 1 чайная ложка на 5 литров воды) средств в первой секции ванны
при температуре не ниже 45°С;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой
не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в
первой секции ванны (для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 10 литров
воды);
— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей
проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической
сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
—
просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при
температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим
ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых)
шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно
подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и
прокаливанием в духовом шкафу.
Дезинфекцию посуды проводят по эпидемиологическим
показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ, РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК И МЕЛКОГО ДЕРЕВЯННОГО ИНВЕНТАРЯ,
ЩЁТОК ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ
При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах
должен соблюдаться следующий порядок:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и
с добавлением моющих средств;
— ополаскивание горячей проточной водой с
температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках
и стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках;
столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на
подносах россыпью не допускается.
Мытье разделочных досок и мелкого деревянного
инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей
водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем
просушивают на стеллажах на ребре.
После обработки и просушивания разделочные доски
хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
Щетки для мытья посуды после использования очищают,
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих
средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной
водой, просушивают и хранят в специальной таре.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не
используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также
губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по
эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению
дезинфицирующих средств.
Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех
помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.
Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с
вирулицидным (бактерицидным) эффектом.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОБРАБОТКЕ УБОРОЧНОГО ИНВЕНТАРЯ
Ветошь замачивается
в специальной емкости с подготовленным дезинфицирующим средством. По истечении
срока, указанного в инструкции к средству, ветошь извлекается, промывается
проточной водой и высушивается. Сухую ветошь укладывают в закрытую емкость,
маркированную в соответствии с ее предназначением. Уборочный инвентарь и
емкости с ветошью хранят отдельно в специально отведенных для этого санитарных
помещениях.
После проведения дезинфекционных работ необходимо
снять спецодежду и вымыть руки. Щетки, швабры и другой уборочный инвентарь
также полоскают в дезинфицирующем растворе и ополаскивают проточной водой.
Ведра, и другие емкости, применяемые при дезинфекции, нельзя вставлять друг в
друга.
К ветоши для уборки и дезинфекции в медицине
предъявляются особые требования. Часть ветоши, используемая для уборки
поверхностей, протирки ручек дверей, медицинского оборудования, должна быть
стерильной.
Чистую ветошь после стирки стерилизуют в соответствии
с имеющимися нормами, смачивают дезинфицирующим средством и осуществляют уборку.
В асептических помещениях обтирочный
материал применяется однократно. После
использования ветошь хранится в закрытой маркированной емкости, а затем
отправляется на дезинфекцию и стирку.
Условия
проведения дезинфекции ветоши для уборки
Ветошь замачивают в 6% столового уксуса либо в
растворе средства, специально предназначенного для дезинфекционных мероприятий.
Несмотря на то, что дезинфицирующий раствор удаляется
методом полоскания, нельзя исключать, что какой-то его процент все же будет
содержаться в ветоши. Поэтому к нему предъявляются следующие требования:
дезинфицирующее средство должно обладать хорошим смачивающим эффектом,
очищающими свойствами и быть губительным для большинства распространенных
патогенных микроорганизмов, но при этом не причинять вреда человеку и не
наносить ущерб покрытию мебели, пола и стен и не приводить к повышенной
коррозии металлических инструментов и предметов обстановки.
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ
Санитарная
обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по
окончании работы.
Производственные
столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих
средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются
сухой чистой тканью.
В целях
предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за
каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Правила санитарной
обработки производственных столов
Санитарная
обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы
разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей
водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце
рабочего дня их дезинфицируют 0,015% раствором «Ди – Хлор- Экстра»
Производственные
столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью
дезинфекции — обдают кипятком.
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
Порционные
блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не
менее 100 гр.
Пробу
отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в
промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно
закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные
пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных
дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в
холодильнике при температуре +2 — +6°С
ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ
МЫТЬЯ ВЕТОШИ
1. В конце дня
ветошь замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением
моющих средств:
1
ст.л. на 5 литров воды
2. Дезинфицируют
(или кипятят) в 0,015% растворе «Ди-Хлор Экстра» — 1 таблетка на 10 литров
воды.
3. Промывают
проточной водой при температуре не ниже 65 °С в течение 3-х минут.
4. Просушивают и
хранят в специально отведённом месте
ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ
МЫТЬЯ РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК
Мытьё разделочных
досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (в цехе)
для кухонной посуды. Санитарная обработка досок проводится по мере их
загрязнения и по окончании работы.
1-я ванна:
разделочные доски моются щётками в горячей воде при температуре не ниже 40°С с
добавлением моющих средств:
1
столовая ложка на 5 литров воды
2-я ванна:
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С, ошпаривание кипятком
и просушивание.
После обработки и
просушивания доски хранят на рабочих местах.
Дезинфекцию
разделочных досок проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с
инструкцией по применению дезинфицирующих средств:
Ди-хлор
Экстра-0,015% раствор: 1 таблетка на 10 литров воды.
После дезинфекции
доски промывают в проточной воде при температуре не ниже 65°С в течение 3-х
минут.
ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ
МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Мытьё кухонной
посуды производят в 2-х секционных ваннах в следующем порядке:
1. механическое
удаление остатков пищи;
2. мытьё щётками в
воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств:
1
столовая ложка на 5 литров воды
3. ополаскивание
проточной водой при температуре не ниже 65°С
4. просушивание в
опрокинутом виде на решётчатых стеллажах и полках.
5. хранение на
стеллажах на высоте не менее 0,5 м. от пола.
В конце рабочего
дня проводится дезинфекция кухонной посуды.
В соответствии с
инструкцией по применению дезинфицирующих средств:
— производят
замачивание посуды в течение 15 минут в дезрастворе Ди-хлор Экстра-0,015%
раствор: 3 таблетки на 30 литров воды.
После дезинфекции
посуду промывают проточной водой при температуре не ниже 65°С в течение 3х
минут