Инструкция по обработке рук в общепите

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию  в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.   Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию  часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

— перед началом работы.

— по мере их загрязнения,

— после посещения туалета,

— после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

— при переходе от сырых продуктов к готовым,

— после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

— после приема пищи и курения,

— после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Картинка с сайта: www.59fbuz.ru

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать  защитное бесцветное покрытие.

2.   Отсутствие гнойных заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3.   Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).

 Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

4.   Головной убор должен полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.

5.   Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости,  скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей.  При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6.   Отсутствие работников с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7.    Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда.  Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

— надеть сменную обувь,

— вымыть руки,

— надеть головной убор,

— снять все ювелирные украшения и часы,

— надеть брюки, куртку или халат,

— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.   Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.

9.   Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины — повара должны быть побриты.  

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

• содержать одежду в чистоте в течение дня.

• не класть в карманы посторонние предметы

• нельзя пользоваться булавкой

• не ходить в санодежде в туалет

• менять одежду по мере загрязнения

• перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

• хранить сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций.

Будьте здоровы!

Правила личной гигиены для сотрудников общепита.

Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования
к содержанию  в чистоте тела и одежды
работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья,
при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать
пищевые отравления.

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в
области личной гигиены:

1.   Чистота и опрятность
рук, правильность и своевременность их обработки.

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч.
глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую
продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета.
Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не
случайно дизентерию  часто называют
болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки
требуют тщательного ухода.

Руки
следует мыть и дезинфицировать:

— перед
началом работы.

— по мере
их загрязнения,

— после
посещения туалета,

— после
работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

— при
переходе от сырых продуктов к готовым,

— после
прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,

— после приема пищи и курения,

— после
работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Правило мытья рук:

Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным
включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно
намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не
менее чем 2 минуты.

Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с
помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь
к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по
всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для
рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения
дезинфектора.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно
использовать  защитное бесцветное
покрытие.

2.   Отсутствие гнойных
заболеваний.

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся
ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для
человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и
пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые
характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с
пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать
перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа
с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой
помощи!

3.  
Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных
пуговиц, расчесок и т.д.).

 Посторонние предметы тоже
являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут
случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред
клиентам.

4.   Головной убор должен
полностью покрывать волосы.

Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать
образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти.
Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо
заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам
– регулярно стричь.

5.  
Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости,  скапливаются между зубами, разлагаются,
загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят
к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных
путей.  При кашле, чихании, громком
разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в
них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ,
представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них
отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые
продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции.
При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую
повязку, и используя одноразовые носовые платки.

6.   Отсутствие работников
с кишечными инфекциями.

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура,
рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и
направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении
правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для
безопасности питания.

7.    Чистота и опрятность
спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых
предприятий выдается санитарная одежда. 
Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную
одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся
стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная
одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда
чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться.
После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой
температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо
стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней
одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе
с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия
повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте.
Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов,
курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть
матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

Правила надевания спец. одежды:

— надеть
сменную обувь,

— вымыть руки,

— надеть головной убор,

— снять все ювелирные украшения и часы,

— надеть брюки, куртку или халат,

— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.   Контакт рук с пищевыми
продуктами минимален

При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск
загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками
сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для
перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные
линии.

9.   Посты мойки рук
оснащены полностью сопутствующим материалом.

Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья
рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не
разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и
обрабатываются продукты.

10. Прием пищи
осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства
курение запрещено.

Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в
процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и
после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины — повара
должны быть побриты.  

Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.

12. Своевременное,
согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского
осмотра.

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу.
Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во
время работы на пищевом предприятии.

Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он
должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы
под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в
чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь
ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом
в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе
хлорки или другого дезинфицирующего средства.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник
обязан выполнять ряд правил:

А.
содержать одежду в чистоте в течение дня.

Б. не
класть в карманы посторонние предметы

В. нельзя
пользоваться булавкой

Г. не
ходить в санодежде в туалет

Д. менять
одежду по мере загрязнения

Е. перед
выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

Ж. хранить
сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без
каблуков.

Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а
исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для
человека инфекций.

Будьте здоровы!

Роспотребнадзор рекомендует работникам организации торговли и общественного питания соблюдать следующие правила личной гигиены:

— контролировать температуру тела, используя контактные и бесконтактные термометры, тепловизоры, и дезинфицировать руки при входе на предприятие;

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену;

— исключить ношение украшений на руках;

— мыть руки до начала работы, начала любой обработки, в т.ч. фасовки, пищевой продукции, до приема пищи, после уборки производственных помещений и выноса мусора, после работы за компьютером или другой оргтехника, в том числе после использования сотового телефона, после обращения с деньгами, после посещения туалета, после кашля или чихания;

— при повышении температуры и появления признаков инфекционного заболевания информировать руководителя предприятия, который обязан принять решение об отстранении от работы;

— при выявлении заболевшего после его удаления с предприятия, освободить помещение от людей и провести заключительную дезинфекцию силами специализированной организации;

Правила мытья рук

 Умывальные раковины должны быть оснащены мылом, кожным антисептиком, одноразовыми рулонными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук

— перед мытьем рук убедитесь в отсутствии украшений, закатайте рукава. Откройте кран, смочите руки в теплой воде перед нанесением мыла. Хорошенько намыльте руки и мойте в течении 20 секунд (не менее) под проточной водой комфортной температуры (не горячей);

— соблюдайте технику мытья рук. Промывайте не только ладони, но и тыльные стороны и боковые края ладоней обеих рук. Намыливая руки, уделите особое внимание кончикам пальцев, межпальцевым промежуткам и пространству под ногтями, запястьям. Смойте водой и намыльте вновь – повторное намыливание позволяет удалить микробы из пор, которые раскрываются в процессе мытья рук;

— после мытья рук выключайте воду тыльной поверхностью ладони или предплечьем (если смеситель однозахватный);

— вытирайте руки рулонным одноразовым полотенцем на сухо. При необходимости, на высушенные руки нанесите кожный антисептик в соответствии с инструкцией по применению;

Правила ношения маски

Во время работы необходимо носить средства индивидуальной защиты органов дыхания – маски.

— перед тем, как одеть маску, необходимо вымыть руки с мылом и обработать их антисептиком;

— убедитесь в целостности маски, нет ли на ней дефектов и повреждений;

— специальные складки на маске необходимо развернуть. Надевать маску следует так, чтобы она закрывала рот, нос, подбородок и плотно фиксировалась (при наличии завязок на маске их следует крепко завязать). Вшитую гибкую пластину в области носа необходимо плотно прижать к спинке носа для обеспечения более плотного прилегания к лицу;

— не используйте одноразовые маски повторно;

— многоразовую маску стирать с применением моющих средств и обеззараживать с помощь хлорсодержащих и кислородных отбеливателей. После просушивания маску необходимо прогладить горячим утюгом с 2-х сторон;

— менять маску необходимо 1 раз в 3 часа (или чаще). Если маска стала влажной ее следует заменить на чистую и сухую. Если причиной влажности изделия стали кашель или чиханье маску необходимо заменить на чистую. Одноразовую маску выбросить в мусорный контейнер с крышкой. Многоразовую маску поместить в герметичный мешочек для последующей стирки;

— при использовании маски избегайте прикосновений к ней руками. Прикоснувшись к маске, необходимо вымыть руки и обработать кожным антисептиком;

Соблюдение «респираторного этикета»

— при кашле и чихании прикрывайте нос и рот носовым платком, предпочтение отдайте одноразовым платкам, которые необходимо выбросить сразу после использования и затем вымыть руки;

— при отсутствии носового платка рекомендуется чихать и кашлять в сгиб локтя, ограничив рукавом пространство распространения вирусов и сохранив в чистоте собственные руки;

— не прикасайтесь к лицу руками, особенно к губам, носу и глазам;

— рекомендуется регулярно промывать нос;

— избегайте общения с кашляющим и чихающим человеком, держитесь от него на расстоянии не менее 1 метра;

— увеличить расстояние между продавцом и покупателем Если продавец сидит за кассой — поставьте перед кассой, к примеру, небольшой столик;

— поставьте на кассе защитную пластиковую перегородку, обеспечив барьер между продавцом и покупателем;

— уменьшите очередь на кассе путем увеличения количества работающих касс;

Соблюдение дез режима на предприятии

— по окончании рабочей смены (не реже, чем через 6 часов) проветривайте помещения предприятия и проводите влажную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств, обращая внимание на дверные ручки, поручни, столы, спинки стульев (подлокотники кресел), витрины самообслуживания, компьютерные клавиатуры и мышки, телефонные аппараты, пульты управления, панели оргтехники общего пользования и другие предметы, к которым прикасаетесь на работе;

— в предприятиях торговли каждые 2 часа проводите мойку и дезинфекцию корзинок и тележек, используемых покупателями, уделяя особое внимание ручкам;

— соблюдайте время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией;

— поддерживать чистоту поверхностей, к которым прикасаются продавцы и покупатели;

— назначьте ответственного за проветривание и влажную уборку;

— установите антисептические средства на кассах: гели, спреи, салфетки;

— разместите дезинфицирующее средство для покупателей через дозаторы при входе (выходе) из магазина;

— делайте перерывы в работе (например пять минут, каждые пол часа) для мытья рук и обработки кассовой зоны антисептиком;

— применяйте в рабочих помещениях (в отсутствии людей) бактерицидные лампы, рециркуляторы воздуха закрытого типа с целью регулярного обеззараживания воздуха (по возможности).

Работники общепита играют важную роль в обеспечении безопасности и качества продуктов питания, которые попадают к столу гостям заведения. Точное соблюдение санитарных требований работниками общепита является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности, доверия потребителя. За исполнением СанПиН пристально следит федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Общие правила сводятся к личной гигиене повара, состоянию санитарной одежды работников и медицинскому подтверждению здоровья работников. Кроме того, есть ряд требований к работе самого предприятия и обеспечения работников соответствующими условиями труда.

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности

Одним из наиболее важных аспектов санитарных требований к работникам общепита являются правила личной гигиены. Рабочие должны следить за состоянием своего здоровья и соблюдать следующие пункты:

1. Все личные вещи, верхнюю одежду и уличную обувь оставить в гардеробной.
2. Волосы должны быть туго собраны и покрыты колпаком или косынкой.
3. Санитарная одежда – своевременно меняется, если на ней появились загрязнения;
4. Правила посещения туалета на пищевом производстве подразумевают смену санитарной одежды, тщательное мытье рук с мылом после посещения уборной.
5. Первые симптомы простуды, отравления, появление ссадин или гноящихся ран на руках – это повод сразу обратиться в медучреждение за назначением лечения и сообщить администрации.
6. Приготовление готовых к употреблению блюд, выпечки, кондитерские изделия должно проводиться без украшений, часов или других аксессуаров (броши или булавки) – всего, что может разбиться или имеет маленькие размеры. Ногти должны быть коротко острижены и не покрываться лаком.
7. Повара пищевого предприятия не должны выходить в санитарной форме за пределы территории работы с продуктами.
8. Сотрудники поддерживают чистоту рук, но мытье не допустимо в местах обработки продуктов или инструментов приготовления пищи – только в специальных местах для мытья рук.
9. Каждый сотрудник имеет в своем распоряжении не менее 3-х наборов спецодежды.
10. Мужчины должны быть гладко выбриты или носить специальную сеточку для бороды.
11. Рабочая обувь – из материала, который легко мыть и быстро высушить. Задник – закрытый.

К гигиене сотрудников относится и санитарный шлюз, обрабатывающий работников пищевого предприятия перед входом в производственный блок.

Гигиеническая обработка рук

Личная гигиена повара основывается на регулярном мытье и дезинфекции рук:

• перед началом работы,
• после посещения туалета,
• перед приготовлением пищи,
• после контакта с отходами или уборки рабочего места,
• после контакта с сырыми ингредиентами,
• после контакта с внешней тарой,
• после прикосновения рук к волосам или лицу,
• после еды, курения.

Также рекомендуется использовать одноразовые перчатки, чтобы избежать контакта рук с продуктами питания.

Инструкция по мытью рук в общепите:

1. На предприятии должны быть установлены мойки с сенсорными или локтевыми кранами. Включить теплую воду.
2. Нанести на руки гель для мытья рук и минимум 2 минуты мылить ладони, пальцы, область вокруг ногтевой пластины и между пальцами.
3. Смыть под проточной водой загрязнения с моющее средство.
4. Высушить руки бумажной салфеткой. Если мойки на предприятии не бесконтактные – при помощи этой же салфетки закрыть кран и выбросить салфетку в мусор.
5. Обработать руки антисептиком в соответствии с инструкцией к препарату. Растереть по всей поверхности кистей, вокруг ногтевой пластины и между пальцев.

Нужно дождаться полного испарения средства, прежде чем начать работу с продуктами.

Допуск сотрудников

Для безопасности продуктов питания и профилактики распространения инфекций, повара общепита не только должны соблюдать нормы гигиены, но и соответствовать определенным требованиям.

Разрешение на допуск к работе на предприятии

Перед допуском к работе работники проходят медицинское обследование и предоставляют работодателю справку об отсутствии инфекционных заболеваний. Особенное внимание уделяется ЛОР-органам и заболеваниям пищеварительной системы, а также вакцинации.

Все работники должны пройти обучение правилам санитарной безопасности и основам гигиены. После этого они получают допуск к работе на пищевом предприятии.

Запрет на допуск к работе сотрудников

Работники, страдающие инфекционными заболеваниями, такими как сифилис и гонорея в заразный период, туберкулез и им подобные, не могут работать на предприятиях пищевой промышленности. Также запрещено работать на предприятии при наличии симптомов простуды, гриппа, диареи и других инфекционных заболеваний – до полного выздоровления.

При выявлении нарушений, приведенных ниже, повара также не допускаются к работе:

• Нарушение технологического процесса приготовления пищи;
• Отсутствие сведений о своевременном медицинском осмотре;
• Сотрудник пропустил гигиеническую аттестацию персонала;
• Санитарные требования к личной гигиене персонала нарушены;
• Нарушены условия хранения продуктов, пропущены сроки годности;
• Неправильное проведение очищения и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Такие нарушения – риск вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Гигиеническое обучение

Основная цель гигиенического обучения – объяснить, что такое личная гигиена работников пищевых производств, научить принципам обработки продуктов питания, правилам хранения и транспортировки продуктов. Обучение проводится регулярно, чтобы работники могли поддерживать высокий уровень гигиены и соблюдать требования безопасности в своей работе.

Одним из важных аспектов гигиенического обучения является правильная обработка продуктов питания и оборудования. Работники должны знать, как обрабатывать продукты питания перед приготовлением, как использовать различное оборудование и как осуществлять правильную утилизацию отходов.

Важно знать о правильном хранении продуктов, чтобы они не портились и не становились источником болезней. Сюда входят нормы температурных режимов хранения и допустимых сроках годности продуктов.

Личная гигиена работников общественного питания заключается в знании: как правильно мыть руки, использовать одноразовые перчатки, как обеззараживать поверхности и оборудование, чтобы предотвратить распространение инфекций.

В инструктаж по гигиене также входит:

• правильное общение с гостями
• соблюдение правила личной гигиены на рабочем месте
• следование правилам поведения на рабочем месте

Важно! Гигиеническое обучение включает как теоретические, так и практические занятия. Обучение должно быть доступно для всех работников, включая новых сотрудников, и включает проверку знаний и навыков.

Таким образом, гигиеническое обучение является необходимым условием для успешной работы предприятий пищевой промышленности или заведений общественного питания. Это гарантия качества товаров и высокого уровня доверия со стороны потребителей.

Вывод по статье

Соблюдение санитарных требований работниками является одним из основных условий для успешной работы предприятий пищевой промышленности и общественного питания. От личной гигиены каждого сотрудника, его знаний о работы с продуктами, оборудованием, правил уборки и дезинфекции, зависит не только репутация предприятия, но и здоровье тысяч покупателей, а значит и их доверие к производителю.