Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях

24110

Картофельная болезнь хлеба, как правило, проявляется у изделий из пшеничной муки и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с жизнедеятельностью бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства для предупреждения картофельной болезни хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.

Для того, чтобы предотвратить возникновение или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий. Кроме того, для специалистов хлебопекарных предприятий была разработана специальная инструкция по предупреждению картофельной болезни.

Картинка с сайта: lesaffre.ru

Возбудителями картофельной болезни являются споровые микроорганизмы Bacillus Mesentericus («картофельная» палочка) и Bacillus subtilis («сенная» палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и в встречаются в том или ином количестве на различном зерне и в любой муке. Они имеют палочкообразную форму: длина картофельной палочки 1,5 – 5 мкм, а сенной 1,5 – 3,5 мкм.

Споры, образуемые данными микроорганизмами, весьма устойчивы к высоким температурам окружающей среды. Установлено, что они погибают при 100 °C через 6 ч, при 113 °C – через 45 мин, при 125 °C – через 10 мин, а при 130°C – мгновенно. Поэтому эти споры могут сохранить свою жизнеспособность и после выпечки хлеба.

Оптимальная температура для развития этих патогенов – от 35 до 50 °C. Однако и при 30 °C картофельная палочка активно развивается. В свою очередь, установлено, что хранение выпеченных изделий при 16 °C практически полностью предотвращало развитие данных бактерий. Именно поэтому в жаркое время года чаще приходится сталкиваться с возникновением картофельной болезни при производстве хлеба.

И картофельная, и сенная палочки чувствительны к повышению кислотности среды, поскольку оптимум pH для них – от 5 до 10. При pH ниже 4,8 – 5 заболевание хлеба практически не возникает. Также не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град. Отсюда и один из основных инструментов борьбы – подкисление теста.

Важно отметить, что, как и для любого микроорганизма, картофельная и сенная палочки выстраивают свой метаболизм исходя из наличия свободной влаги в среде. Поэтому повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим развитие данного заболевания.

При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. споры картофельной и сенной палочек, остаются жизнеспособными.

Самыми подходящими условиями для роста бактерий из спор считаются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании еще неостывшего хлеба.

Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий: каждые 30 мин их количество удваивается. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба. Вследствие этого мякиш имеет повышенную липкость, темнеет, разрушается его структура, и появляется неприятный запах. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.

Картофельная палочка обладает комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью. Отсюда и ещё одно название – тягучая болезнь хлеба.

Вкус и запах свойственные хлебу, поражённому картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Особенно неприятным у хлеба, поражённого картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. В некоторых работах ученые предполагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание изовалерианового альдегида также может играть известную роль. Степень заражённости муки патогенными микроорганизмами и их спорами, вызывающими картофельную болезнь, можно определить следующими способами:

• пробная лабораторная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития патогена (высокая температура и влажность);
• по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;
• по изменению содержания водорастворимых веществ по биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;
• люминесцентным анализом хлеба;
• определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочек и их спор микробиологическими методами.

Метод пробной выпечки – наиболее распространён и зачастую выполняется в лаборатории предприятия, выпускающего продукты переработки зерна или на мельнице. Правило простое – чем раньше заболевает хлеб, тем выше степень заражённости муки.

Сырье

В качестве главного сырья для приготовления хлеба используется мука, которая изначально на является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия, при котором оно выращивалось, режимы обработки и помола, длительность хранения. Кроме того, при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку.

Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба.

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Использование заквасок

Повысить кислотность теста, а также затормозить жизнедеятельность бактерий, возможно при использовании заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.

Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают

рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.

Стартовые культуры молочнокислых бактерий и специальных заквасочных дрожжей Livendo LV1, Livendo LV4 и Livendo LV5 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.

Если невозможно использовать натуральную закваску, то рекомендуется применять инактивированную закваску  Livendo «Аром левен». Это жидкая инактивированная закваска, которая не имеет подъемной силы, что не требует изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.

Технологический процесс

Пожалуй, основной момент технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции – это остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска микробиологической порчи необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

• наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
• наличие фильтрации воздуха;
• поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.

При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная относительная влажность в этой зоне — 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.

Упаковка

Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C в центре мякиша), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.

Вопрос: Что такое санитарная обработка?
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2025)Подробный процесс проведения санитарной обработки и дезинфекции может устанавливаться ведомственными нормативными актами (Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности, утв. Ростехрегулированием 14.01.2003; п. 2.1.7 Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях, утв. ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии 25.11.2011; Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, утв. Госстандартом России 10.02.1998; Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, утв. Минздравом СССР 27.03.1984 N 2981-84, Минрыбхозом СССР 13.02.1984, и др.).

Картофельная болезнь обычно поражает пшеничные сорта хлеба (иногда и пшенично-ржаные), производство которых занимает значительное место на хлебопекарных предприятиях страны. Раньше картофельная болезнь наблюдалась в регионах с жарким климатом в основном в летнее время. Но в наше время вспышки  картофельной болезни фиксировались и в северных областях европейской части РФ, районах Урала и Сибири. Период и продолжительность заболевания хлеба картофельной болезнью сместились с летних на весенние, осенние и даже зимние месяцы (и это тоже связано с упаковкой, а также колебанием температуры при транспортировке и перегреве на полках).