Процесс приёмки начинается в тот момент, когда поставщик приезжает в заведение. Чтобы получить от него качественный товар, необходимо соблюдать определённые правила. Первое, на чём следует заострить внимание, — это внешний вид товара и документы на него. Сам процесс приёма состоит из нескольких этапов, за которыми должен следить уполномоченный персонал. Приёмка заканчивается, когда товар поступает в холодильники и под контроль персонала кухни.
В заведениях общественного питания заниматься приёмкой товара на склад может кладовщик, администратор или шеф-повар. Главное, чтобы этот сотрудник контролировал все этапы процесса, соблюдал инструкции и осознавал ответственность за товар, который поступает на склад. В зависимости от формата и размера заведения общественного питания таких сотрудников может быть от одного до нескольких (например, по одному на смену).
Обязанности сотрудника, ответственного за приёмку товара:
- Принять товар у поставщика.
- Проверить количество и качество товара.
- Добавить поставку в систему учёта.
- Контролировать условия хранения продуктов и их списание на приготовление, переработку или заготовку блюд.
Перед тем, как назначить ответственного за процесс приёмки товара, обратите внимание на следующие рекомендации:
- Приём товара должен осуществлять человек с соответствующим опытом работы. Например, квалифицированный кладовщик может проконтролировать, правильно ли выставлены коробки, не имеет ли тара повреждений.
- Если за приёмку отвечает повар, ему следует быть в курсе всех кухонных процессов, чтобы верно оценить качество поступивших товаров.
- Во время приёмки товара персоналу не следует отвлекаться на другие дела.
- В заведении общественного питания разные группы товаров могут принимать разные люди. Например, ответственным за приём продуктов может быть повар, за приём напитков — бармен, а за приём хозяйственных товаров — кладовщик.
Нельзя забывать о том, что принимаемая продукция приобретается на деньги ресторана. Приёмка товара ненадлежащего качества или не в том количестве приведёт к тому, что заведение лишится прибыли. С сотрудником, который будет нести ответственность за приёмку товара, нужно заключить договор о материальной ответственности. Если таких сотрудников в заведении несколько, договор может быть коллективным.
Ещё один документ, который понадобится на случай, если у предприятия нет печати, — это доверенность. Доверенность служит для подтверждения права сотрудника подписывать документы в процессе приёмки товара.
2. Проверять продукты следует по описанию из листа утверждённых продуктов. Поэтому данные описания должны быть достаточно подробными, чтобы при приёмке товара даже неподготовленный сотрудник справился с задачей достойно.
3. Поставщику следует сообщить (лучше в письменном виде), в каких случаях заведение откажется от товара, а в каких — вообще от сотрудничества. В качестве причин для столь кардинальных мер обычно указывается частое несоответствие поставляемой продукции заявленному качеству, ненадлежащий товарный вид, регулярно повторяющиеся перерывы в поставках или опоздания машины поставщика.
4. Если продукты не соответствуют качеству, указанному в договоре с поставщиком, ресторан имеет право отказаться от товаров и потребовать замены. В договоре должен быть прописан пункт, который уточняет сроки обмена товара ненадлежащего качества. Он призван уберечь заведение от длительного стоп-листа по некоторым позициям.
5. Тщательно проверяя качество поступающих товаров, заведение общественного питания обеспечивает высокий уровень безопасности для своих гостей. Кроме того, постоянный контроль качества продуктов гарантирует ресторану минимизацию конфликтных ситуаций, которые связаны с продуктами, а также снижение процента списания в связи с порчей продуктов.
6. Заведению следует определить для себя список продуктов, которые будут приниматься исключительно шеф-поваром. Как правило, это овощи и фрукты, охлаждённое мясо и птица, все дорогостоящие продукты, продукты из спецзаказов на банкеты, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, а также продукты со сроком хранения менее 24 часов. Важно, чтобы график приёмки товара совпадал со сменами начальника кухни. Чтобы облегчить работу шеф-повара, можно делегировать приёмку товара старшим поварам. Разумеется, их следует предварительно обучить данной процедуре, а также подготовить памятки и разместить их в зоне приёмки.
Выбирайте поставщиков, которые будут готовы оперативно доставить в заведение любые продукты в любом количестве, так как для ресторана недопустима ситуация, когда какое-либо блюдо не может быть приготовлено из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Убедитесь в том, что у ваших поставщиков идеально настроена логистика. Не стесняйтесь расставаться с компаниями, которые не могут выполнять свои обязательства перед рестораном.
Содержание
- Сотрудник, ответственный за приёмку и сохранность товаров
- Договор о материальной ответственности и доверенность
- Договор с поставщиком
- Процедура приёмки товара в 6 шагов
- Список документов при приёмке товара
- Как внести данные о поступивших товарах в систему автоматизации
- Как Quick Resto помогает следить за ценами поставщиков и получать другую аналитику
Рассказываем, как упростить приёмку продуктов на склад, какие документы требовать у поставщика и как легко узнать, если продавец повысил цены, но не предупредил вас.
Сотрудник, ответственный за приёмку и сохранность товаров
Важное условие соблюдения правил приёмки товара — назначение сотрудника, который будет:
- принимать поступающие товары от поставщиков,
- заносить их в программу,
- следить за их сохранностью и списанием (расходованием) на изготовление блюд, напитков и хозяйственные потребности заведения.
Когда нет такого ответственного, могут возникнуть проблемы:
- Расхождения между данными в программе и фактическим наличием продуктов и других товаров в заведении.
- Хищения среди сотрудников.
В зависимости от масштаба и формата предприятия общественного питания ответственным может быть:
- Заведующий складом или кладовщик. Тогда всё перечисленное выше будет его основными обязанностями.
- Любой сотрудник, который дополнительно к другим обязанностям будет делать перечисленное выше. Например, управляющий заведением.
Ответственными могут быть несколько человек.
Рекомендации:
1. На приёмку товаров лучше ставить сотрудника с опытом. Опытный кладовщик проконтролирует важные нюансы. Например, чтобы тяжёлые коробки не ставили на коробки с мягкими продуктами. Часто грузчики поставщиков не обращают внимание на такие моменты, так как стремятся побыстрее сдать товары на склад.
2. Распределите поставщиков между кладовщиками, если вы назначили ответственными несколько человек. Когда каждый кладовщик будет работать со «своим» поставщиком, он быстро запомнит все нюансы, связанные с приёмкой того или иного товара.
Ещё вариант распределения ответственности: шеф-повар отвечает за продукты, сомелье — за вино и другие напитки, управляющий — за прочие товары (посуду, расходные и рекламные материалы, хозяйственные средства и инвентарь).
Договор о материальной ответственности и доверенность
С ответственным сотрудником вам надо заключить договор о материальной ответственности. Образец договора можно скачать здесь. Если таких сотрудников несколько, нужно заключить договор с каждым из них. Когда невозможно разграничить ответственность между сотрудниками, составьте договор о коллективной материальной ответственности.
Если у вас нет печати для документов, кроме договора вам надо составить доверенность на ответственного сотрудника или сотрудников. Доверенность подтверждает, что сотрудник имеет право подписывать документы по приёмке товара, которые привозит поставщик. Вы можете использовать типовую форму доверенности.
Если ответственный сотрудник увольняется или переходит на другую должность, то проведите инвентаризацию всех товаров, за которые он отвечал по договору.
Договор с поставщиком
С каждым из поставщиков вам надо заключить договор поставки товара (ему посвящены статьи 454–491 и статьи 506–524 ГК РФ). В договоре должны быть отражены условия поставки, в том числе наименование товаров, их количество, цена, другие договорённости с поставщиком. Также можно включить в договор порядок приёмки товаров и проверки их качества.
Также согласуйте с поставщиками график поставок. Для этого определите, как часто вам необходимо закупать те или иные товары. Учитывайте допустимый период хранения скоропортящихся продуктов. Просчитайте наличие денег в обороте, чтобы избежать кассового разрыва (это ситуация, когда надо оплачивать счета, а денег не хватает).
Процедура приёмки товара в 6 шагов
Вы можете настроить процесс приёмки так, как будет удобнее в вашем заведении, учитывая особенности процессов и количество сотрудников. Дальше мы рассмотрим общие правила приёмки товара по количеству и качеству.
Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору.
Кладовщик должен изучить документы поставщика, которые прибыли вместе с товаром, и проверить:
- Совпадают ли наименование, количество, цена товаров в сопроводительных документах и договоре.
- Правильно ли указаны все реквизиты заведения в документах, в том числе: название ООО или фамилия, имя, отчество ИП; адрес; ИНН; дата поставки.
Про список документов, которые должны быть при поступлении товара, читайте дальше.
Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, их соответствие документам.
В зависимости от вида товара и его упаковки кладовщик должен:
-
Проверить целостность и состояние упаковки, тары.
-
Проверить маркировку товаров и тары — в частности, наименование товара, срок годности, вес.
-
Пересчитать количество прибывших позиций (количество тары или упаковок).
-
Выборочно вскрыть тару или упаковку, чтобы проверить количество и качество товара (его внешний вид, цвет, состояние).
-
Проверить, соблюдён ли температурный режим транспортировки товара. Для этого изучить показания температурных регистраторов (приборов, которые измеряют температуру).
-
Пересчитать или взвесить товар.
-
Сравнить фактическое количество товаров с тем, что указано в документах.
Шаг 3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров.
Если кладовщик обнаружил, что фактическое количество товаров расходится с сопроводительными документами, он должен пересчитать товар ещё раз.
Когда расхождение подтвердилось, кладовщик должен составить акт. Этот же акт составляется, если обнаружен некачественный товар.
Вы можете использовать:
- Унифицированные формы актов — ТОРГ-2 для российских товаров и ТОРГ-3 для импортных товаров. Они предусмотрены, если товар принимает комиссия.
- Более простой по форме акт о расхождении количества и качества товаров. Он подходит, когда товар принимает один сотрудник.
Акт надо оформить и подписать в двух экземплярах (как минимум) — один для вас, второй — для поставщика.
Если на этой почве возник конфликт с грузчиками или водителем поставщика, кладовщик может сфотографировать позиции, по которым есть претензии.
А ещё лучше записывать приёмку товара на видео. Это поможет, когда будете решать вопрос с поставщиком.
Шаг 4. Подтверждение приёмки товаров.
Если при приёмке кладовщик не выявил расхождений по количеству и качеству товаров, он подписывает сопроводительные документы и ставит на них печать (при её наличии у заведения). Если печати нет, нужна доверенность (про неё мы говорили выше).
Если при приёмке выявлено расхождение, то в сопроводительных документах поставщика (товарных накладных) надо вручную зачеркнуть неверное количество товара и подписать его фактическое количество, которое принимает кладовщик. Эти исправления заверяются подписями кладовщика и представителя поставщика.
Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу.
После этого кладовщик должен внести данные о поступивших товарах в программу — создать приходную накладную (подробнее об этом расскажем дальше).
Шаг 6. Размещение товара в места, которые предусмотрены для их хранения.
Рекомендация. Чтобы не нарушались правила приёмки товара от поставщика, сделайте чек-лист для сотрудников и повесьте его в том месте, куда привозят поставки. Это поможем сотрудникам принимать товар быстрее и без ошибок.
Мы подготовили образец чек-листа по приёмке товара. Сохраните его копию и адаптируйте под себя.
Список документов при приёмке товара
Вместе с товарами поставщик должен привезти сопроводительные документы — бухгалтерские (на передачу товаров) и документы на продукты.
Бухгалтерские документы на передачу товаров:
- Товарная накладная — основной документ для приёмки. В нём описаны названия товаров, их количество и цены, реквизиты заведения и поставщика.
- Счёт-фактура — её выставляют поставщики, которые работают с НДС.
- Универсальный передаточный документ (УПД) — совмещает в себе товарную накладную и счёт-фактуру, может использоваться вместо них.
- Товарно-транспортная накладная — нужна, если товар доставили на автомобиле. Помимо информации о товаре, в ней описаны маршрут и состав транспортных услуг.
Накладные или УПД подтверждают, что поставщик передал вам товары, а вы их приняли. Этот факт удостоверяют подписи на накладной или УПД — со стороны поставщика и ответственного за приёмку сотрудника заведения.
Документы на продукты:
- Мясо должно иметь ветеринарное свидетельство либо клеймо.
- Рыба — только ветеринарное свидетельство.
- Свежие фрукты и овощи должны быть с этикеткой.
- Молочные продукты и яйца — со штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством.
- ГОСТ и сертификат качества — на макароны, крупы, другие продукты.
- Удостоверение качества.
Ветеринарные свидетельства приходят в электронном виде в программе «Меркурий».
Укажите стоимость доставки в накладной. Quick Resto позволяет сразу отражать расходы на доставку и не создавать отдельные документы по ним. Стоимость доставки можно указать как расходную статью в финансовом модуле, но тогда она не будет относиться к конкретной поставке.
Как внести данные о поступивших товарах в систему автоматизации
Рассмотрим правила приёмки товара в учётную программу (на примере системы Quick Resto):
1. Зайдите в раздел Склад → Приходные накладные.
2. Создайте новый документ «Приходная накладная».
3. Укажите дату получения товара.
Если кладовщик не успел внести товары в систему сразу после приёмки, их можно оприходовать задним числом. После этого Quick Resto автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.
1 Выберите поставщика или добавьте нового.
2. В самой накладной выберите из списка или введите новый товар, укажите его стоимость за одну единицу и количество.
3. Сохраните приходную накладную.
Общую сумму по каждому товару и сумму всей поставки система рассчитает сама. И наоборот: если поставщик в накладной указал только количество товара и общую сумму — в этом случае Quick Resto рассчитает стоимость одной единицы товара.
Заносите все поступающие товары в Quick Resto сразу после приёмки. Так в любой момент вы будете видеть актуальные остатки товаров на складе. Также Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.
Смотрите подробную видеоинструкцию, как завести продукты и приходную накладную в Quick Resto:
Как Quick Resto помогает следить за ценами поставщиков и получать другую аналитику
При занесении накладной Quick Resto сигнализирует о повышении или понижении стоимости товара. Система выделяет цену товара в накладной цветом. Красный цвет означает, что стоимость товара увеличилась по сравнению с предыдущим приходом, зелёный — стоимость уменьшилась.
В генераторе отчётов вы можете построить отчёт по поставщикам и оценить, как меняется цена товара, с каким поставщиком чаще работаете и т.д.
По приходным накладным Quick Resto рассчитает себестоимость блюд. На основании этих данных вы сможете определить маржинальность и фудкост.
Итак, мы рассмотрели основные правила приёмки товаров. Следующий важный шаг — как организовать их хранение по санитарным нормам. Об этом рассказали в статье «Правила хранения продуктов в общепите».
Благодарим за помощь в подготовке статьи:
Павла Худякова, консультанта по работе Quick Resto
Лейлю Хасаншину, руководителя и основателя бухгалтерской компании ООО «Хелп»
Марину Утешеву, финансового директора «Сити Паб Групп»
Правила приемки пищевых продуктов на объект общественного питания
10.08.2023
Требования к приему и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов на предприятие общественного питания установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011), санитарными правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее — СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Рекомендуется также использовать в работе МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», «Пособие по пищевой безопасности».
Согласно пункту 2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами (статьи 5, 21 ТР ТС 021/2011; статья 4 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»).
Соответствие пищевой продукции обязательным требованиям может быть подтверждено: декларацией о соответствии пищевой продукции; свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, пищевой продукции нового вида; документами ветеринарно-санитарной экспертизы.
Товаросопроводительная документация обеспечивает прослеживаемость данной продукции. В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции — возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
Внимательно следите за тем, как пищевая продукция поступает на Ваше предприятие. Проверяйте сроки годности и условия хранения при перевозке принимаемой продукции (специализированный транспорт, его санитарное состояние, температура воздуха в транспортном средстве, наличие чистой промаркированной тары по видам поставляемых продуктов, соблюдение товарного соседства). У водителя-грузчика (экспедитора) должна быть санитарная одежда, личная медицинская книжка со сведениями о результатах медицинского осмотра и гигиенического обучения. Следите за процессом выгрузки пищевых продуктов. Не допускайте их складирования в неположенном месте, продукция должна находиться в условиях хранения, определенных её производителем. Планируйте количество поставок скоропортящихся пищевых продуктов (кондитерские, колбасные изделия, молоко и молочная продукция и др.), количество таких продуктов должно соответствовать объему имеющегося исправно работающего холодильного оборудования.
В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются, так как такая продукция может содержать недопустимые уровни химических и биологических опасностей, создавая угрозу для здоровья работников и потребителей.
Оцените внешний вид продуктов питания:
- отсутствие признаков порчи и недоброкачественности;
- наличие клейма о ветеринарно-санитарной экспертизе на непереработанной продукции животного происхождения;
- наличие считываемого кода «DataMatrix» для пищевой продукции, подлежащей маркировке;
- целостность упаковки;
- наличие маркировочного ярлыка.
Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции. Это позволит отслеживать сроки годности, исключая попадание на кухню недоброкачественной продукции.
В 2022 году в помощь хозяйствующим субъектам, осуществляющим контрактную закупку пищевых продуктов в учреждения социальной сферы, разработаны и согласованы министерством экономического развития, инвестиций, туризма и внешних связей Оренбургской области совместно с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области, Управлением Россельхознадзора по Оренбургской области, ФБУ «Оренбургский ЦСМ» «Методические рекомендации по порядку приемки продуктов питания». Методические рекомендации направлены для применения в работе сотрудниками заказчиков, ответственных за приемку поставляемой пищевой продукции, и включают в себя алгоритм и чек-лист приемки пищевой продукции, алгоритм действий заказчика в случае поставки некачественной продукции, требования к маркировке продукции, описание и характеристики продуктов питания с указанием на возможность их приемки в зависимости от категории качества и др.
Ознакомиться с методическим рекомендациями можно на сайте министерства экономического развития, инвестиций, туризма и внешних связей Оренбургской области в разделе «Регулирование закупок» — «Методические рекомендации» или по ссылке: https://mineconomy.orb.ru/activity/3308/.
При полном или частичном использовании материалов ссылка на Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области обязательна.
Просмотров: 7369
- Главная
- Новости
- Правила приёмки товара в Ресторане
Правила приёмки товара в Ресторане
Кто несет ответственность за приемку товаров в ресторане
Процесс приема начинается, как только поставщик прибывает в ресторан. Чтобы получить из него качественный продукт, нужно соблюдать определенные правила. Первое, на что нужно обратить внимание, — это внешний вид изделия и принадлежащая ему документация. Сам процесс приема состоит из нескольких этапов, которым должен следовать уполномоченный персонал. Прием прекращается, когда товары попадают в холодильники и попадают под контроль кухонного персонала.
Это может быть кладовщик, администратор или шеф-повар, который принимает товары на склад в заведениях общественного питания. Главное, чтобы этот сотрудник контролировал все этапы процесса, соблюдал инструкции и знал ответственность за товары, поступающие на склад. В зависимости от формата и размера заведения общественного питания таких работников может быть от одного до нескольких (например, по одному в смену) деки.
Обязанности работника, ответственного за приемку товаров:
- Принять товар от поставщика.
- Проверить количество и качество товара.
- Добавить доставку в систему учета.
- Проверить условия хранения продуктов и их списание на приготовление, обработки или заготовку блюд.
Обратите внимание на следующие рекомендации, прежде чем назначать лицо, ответственное за приемку товаров:
- Получение товара должно производиться лицом, имеющим соответствующий опыт работы. Например, квалифицированный кладовщик может проверить, правильно ли установлены ящики, не повреждены ли контейнеры.
- В случае, если повар несет ответственность за прием, он должен быть осведомлен обо всех кулинарных процессах, чтобы правильно оценить качество полученных товаров.
- Во время приема товаров персонал не должен отвлекаться на другие дела.
- Разные партии товаров могут быть приняты разными людьми в заведении общественного питания. Например, это может быть повар, отвечающий за прием пищи, бармен за прием напитков и кладовщик за прием предметов домашнего обихода.
Нельзя забывать, что полученные продукты покупаются на деньги ресторана. Прием товаров ненадлежащего качества или в неправильном количестве приведет к тому, что учреждение потеряет прибыль. Сотрудник, который будет отвечать за приемку товаров, должен подписать договор о финансовой ответственности. Если в организации работает несколько таких сотрудников, контракт может быть коллективным.
Еще один документ, который понадобится, если у предприятия нет печати, — это доверенность. Доверенность служит для подтверждения права работника подписывать документы в процессе приема товара.
Критерии приемки товаров
В сфере общественного питания существует несколько важных критериев, по которым продукты можно складировать. Чтобы убедиться, что товар прибыл качественным и неповрежденным, вам необходимо проверить все, от транспортного средства до соответствия холодильной цепи.
На что необходимо обратить особое внимание комфортным:
- Автомобиль поставщика. Продукты, поступающие в ресторан или кафе, следует перевозить на чистом транспортном средстве июле. Багажник автомобиля или фургон пикапа должны быть чистыми, со всей отделкой июле. Поставщик должен убедиться, что водитель транспортного средства вымыл и продезинфицировал место хранения продуктов во время транспортировки.
- Место хранения продуктов и товаров. Правила хранения продуктов также применяются во время транспортировки. В машине продукты должны стоять на поддонах, а не на полу. Также важно придерживаться принципов товарного соседства. Например, нельзя класть мясо рядом с молочными продуктами — такие продукты доставляются отдельно или в вакуумном контейнере.
- Температурный режим. В автомобиле следует соблюдать температуру, указанную производителем продукта на упаковке. Например, молочные и мясные продукты перевозятся в специальных транспортных средствах охлажденными. Сладости и сладости также перевозятся в холодильниках, особенно в теплое время года.
- Соблюдение цепочки холода Температурный режим должен соблюдаться с момента получения товара от производителя до момента его поступления на склад предприятия общественного питания. Если это замороженный продукт, его не следует размораживать во время приема, а следует снова заморозить позже. Эти условия приводят к порче товара.
- Упаковка и маркировка. В случае повреждения упаковки продукт может считаться дефектным. На этикетке указана вся информация о продукте (дата изготовления, дата продажи, состав и т. д.) Обязательно сопровождает любой продукт, так как содержит все сведения о нём.
- Сопроводительные документы. Водитель должен иметь при себе сертификаты на продукцию и бухгалтерские документы.
- Качество продукции. Если инструмент и документация исправны, а продукт неисправен, это означает, что проблема именно в этом. Такой товар незамедлительно возвращается производителю.
Этапы приема товаров
Рекомендуется, чтобы прием продуктов в хранилище ресторана проводился поэтапно, чтобы ответственный персонал четко знал, что и в каком порядке следует делать:
- Проверка документов. Необходимо убедиться в наличии всех документов и изучить их, убедиться, что все наименования и количество товаров совпадают с фактурой, правильно указать реквизиты учреждения, убедиться в наличии сертификатов качества на всю продукцию.
- Контролировать количество и качество товаров. На этом этапе важно проверить целостность упаковки и упаковки, маркировку на упаковках и товарах (срок годности продукции не истек, названия и вес указаны правильно) и произвести пересчет количества товара. Тару или упаковку выборочно вскрывают для оценки внешнего вида и запаха продукции, контроля температурного режима, пересчета и взвешивания товара, сравнения показателей с данными в документах.
- Подготовка акта разложения. Если на предыдущем этапе будет установлено, что товаров меньше, чем указано в счете, или что продукция не соответствует заявленному качеству, работник ресторана составляет акт о несоответствии в двух экземплярах — один из них передается поставщику.
- Подтверждение приема товара. Если количество и качество доставленных товаров не вызывает нареканий, ответственное лицо подписывает и ставит на них печать в акцептных документах. Фактическое приобретение товаров в этом вопросе можно считать завершенным.
- Транспортировка товаров на склад. Продукты из места приема перемещаются на склад предприятия общественного питания. Кроме того, ответственность за качество и хранение товара лежит на составе шеф-повара.
- Доставка в систему автоматизации. Сотрудник вводит данные о доставке, согласованной в расписании, добавляя все имена, количество и цены.
© 2025. Все права защищены
Закупка продуктов для ресторана – это не просто процесс, это ключевой фактор, который формирует экономику заведения. Качество и стоимость ингредиентов напрямую влияют на то, что готовится в кухне, а также на ценообразование блюд. Поэтому неудивительно, что процесс приемки товаров становится важным звеном в успешной деятельности ресторана.
В статье расскажем, каким правилам следовать, чтобы обеспечить качественные поставки и избежать ошибок.
Кто ответственный за приемку товаров в ресторане?
Перед сотрудником, отвечающим за закупки, стоит нелегкая задача — обеспечить заведение продуктами высокого качества, в нужном объеме, вовремя и по оптимальной цене. Это требует не только грамотного выбора поставщиков, но и системного подхода к анализу стоимости товаров, формированию заказов и их приемке.
Один из важных аспектов правильной приемки товара в ресторане — это назначение ответственного сотрудника, который будет следить за каждым этапом процесса. Этот сотрудник играет ключевую роль в обеспечении качественных поставок и избегании проблем. Вот почему:
Приемка товаров от поставщиков. Этот этап включает в себя физическую приемку поступающих товаров, проверку их количества и качества. Ответственный сотрудник должен быть внимателен к деталям и обладать опытом работы с поставщиками.
- Внесение данных в программу учета. Организация системного учета поступающих товаров помогает избежать расхождений между данными в программе и реальным наличием товаров в ресторане. Это также снижает риск ошибок и хищений.
- Контроль за сохранностью и списанием товаров. Сотрудник следит за условиями хранения продуктов, а также за их расходованием на приготовление блюд, напитков и другие потребности заведения.
Отсутствие четко назначенного ответственного лица может привести к серьезным проблемам: расхождениям в учете, хищению среди сотрудников и общему ухудшению эффективности управления запасами.
В зависимости от размера и формата предприятия общественного питания ответственным за приемку товара может быть заведующий складом, кладовщик или любой другой сотрудник, который дополнительно к своим обязанностям готов заниматься приемкой товаров. В некоторых случаях несколько сотрудников могут разделять ответственность, например, шеф-повар за продукты, сомелье за напитки, управляющий за прочие товары.
.png)
Рекомендации по выбору ответственного:
- Опыт. Назначение опытного сотрудника для приемки товаров помогает контролировать важные детали, например, правильное размещение товаров на складе с соблюдением правил товарного соседства; и предотвращение повреждений.
- Распределение поставщиков. Если ответственных несколько, разумно распределить поставщиков между ними. Это помогает каждому ответственному быстро запомнить все особенности приемки товаров от конкретного поставщика.
- Разграничение обязанностей. В зависимости от специфики товаров разделение ответственности между шеф-поваром, сомелье и управляющим может быть эффективным подходом.
Важным моментом является идеальная комбинация опыта, внимательности к деталям и умения эффективно управлять процессом приемки товаров в ресторане.
Как принимать товары
Процедура приемки товаров в ресторане — ключевой момент, определяющий успешность его экономики. Настройка этого процесса с учетом особенностей заведения и количества сотрудников играет важную роль. Давайте рассмотрим общие правила приемки товара в 6 шагов:
- Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору.
Кладовщик внимательно изучает документы от поставщика, сопоставляя наименования, количество и цены товаров с договором. Важно также убедиться в правильности реквизитов заведения в документах. - Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, и их соответствие документам.
Кладовщик контролирует упаковку, тару, маркировку, а также температурный режим товаров. Пересчет, взвешивание и выборочное вскрытие помогают удостовериться в соответствии товаров документам. - Шаг 3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров.
При выявлении расхождений кладовщик составляет акт о расхождении, который подписывается и заверяется для урегулирования ситуации с поставщиком. - Шаг 4. Подтверждение приемки товаров.
В случае отсутствия расхождений кладовщик подписывает сопроводительные документы, используя печать или доверенность при необходимости. При расхождениях вносятся исправления и подписи кладовщика и представителя поставщика. - Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу.
Кладовщик вводит информацию о товарах в программу учета, формируя приходную накладную для дальнейшего контроля запасов. - Шаг 6. Размещение товара в местах хранения.
Завершающий этап — размещение товаров в соответствующих местах хранения. Использование чек-листа при приемке товара помогает обеспечить точность и оперативность процесса.
Эффективная приемка товаров в ресторане не только обеспечивает правильное управление запасами, но также поддерживает высокий стандарт обслуживания. Оптимизация этого процесса с учетом рекомендаций и налаженный контроль обеспечат стабильность и качество в работе заведения.
Критерии эффективной приемки продукции в ресторане
Для обеспечения качественного товара, неподдельного и безопасного для гостей, необходимо обращать внимание на несколько важных критериев, начиная от момента поступления продукции и до ее хранения:
Состояние транспортного средства:
- Транспортные средства, доставляющие продукцию, должны быть чистыми и поддерживать высокие стандарты гигиеничности.
- Багажники и кузова должны быть в идеальном состоянии, без трещин и повреждений.
- Поставщик должен обеспечивать регулярное мытье и дезинфекцию мест хранения продуктов в транспортных средствах.
Хранение продуктов и товарное соседство:
- Продукция должна транспортироваться на паллетах, а не на полу транспортного средства.
- Соблюдение принципов товарного соседства, предотвращая размещение различных видов продуктов рядом, чтобы избежать негативного влияния на их качество.
Температурный режим:
- Следует строго соблюдать температурные режимы, указанные производителем на упаковке продукции.
- Мясо и молочные продукты должны транспортироваться в специальных рефрижераторах, десерты – в холодильниках, особенно в теплое время года.
Соблюдение цепочки холода:
- Температурный режим должен поддерживаться от момента поступления товара от производителя до приемки на склад ресторана.
- Замороженная продукция не должна быть разморожена до момента приемки и последующей заморозки, чтобы избежать порчи товара.
Упаковка и маркировка:
- Поврежденная упаковка может служить признаком испорченной продукции.
- Маркировка обязательна и содержит важные сведения о продукте, включая дату производства, срок годности и состав.
Сопроводительные документы:
- Водитель должен иметь сертификаты на продукцию и необходимые бухгалтерские документы для подтверждения законности и качества товара.
Качество продукции:
- Если транспорт и документация находятся в порядке, но продукт все равно испорчен, следует немедленно вернуть его производителю.
Соблюдение вышеуказанных критериев при приемке товаров в ресторане обеспечит высший стандарт качества и безопасности продукции, что важно для удовлетворенности гостей и успешного ведения бизнеса в сфере общественного питания.
.png)
Список документов при приёмке товара
Документация при приёмке товаров в ресторане: Обеспечение Прозрачности и Качества
Вместе с поступающими товарами, поставщик также предоставляет разнообразные документы, играющие важную роль в процессе приёмки товаров в ресторане. Эти документы делятся на бухгалтерские (связанные с передачей товаров) и на документы, сопровождающие продукты:
Бухгалтерские документы на передачу товаров:
- Товарная накладная. Основной документ, в котором указываются названия товаров, их количество, цены, а также реквизиты как поставщика, так и ресторана.
- Счёт-фактура. Выставляется поставщиками, работающими с НДС, и содержит детали по стоимости товаров и налогов.
- Универсальный передаточный документ (УПД). Совмещает функции товарной накладной и счета-фактуры, предоставляя универсальный инструмент учета товаров.
- Товарно-транспортная накладная. Необходима, если товары доставляются на автомобиле, содержит информацию о товаре, маршруте и услугах доставки.
Документы на продукты:
- Ветеринарное свидетельство или клеймо. Необходимо для мяса и рыбы, подтверждая их безопасность и качество.
- Этикетка для свежих фруктов и овощей. Должна содержать информацию о месте сбора и производителе.
- Штамп, этикетка и ветеринарное свидетельство для яиц. Гарантируют безопасность и происхождение яиц.
- Сертификаты качества и ГОСТ для бакалеи. Удостоверяют соответствие продукции установленным стандартам.
- Удостоверение качества для молочной продукции. Подтверждает высокие стандарты качества от производителя.
Подписи на этих документах, как со стороны поставщика, так и ответственного сотрудника ресторана, подтверждают передачу и прием товаров. Важно уделять внимание каждому документу, так как они играют ключевую роль в обеспечении прозрачности и качества всего поступающего товара.