Никто не знает точно, кто и когда придумал это блюдо. Вероятнее всего, оно появилось в центральной части Таиланда, потому что изначально готовилось из речных креветок, обитающих в этих местах.
Одна легенда гласит, что Том Ям — это творение королевских поваров города Аюттхаи. Другая говорит, что суп придумали сельские фермеры. Как бы там ни было, Том Ям быстро стал основным блюдом тайской кухни.
Особенность супа в том, что не существует одного единственного рецепта. Его можно готовить из морепродуктов, курицы, мяса, с молоком и без, с грибами и даже с лапшой. Неизменными составляющими остаются только специи: перец чили, лемонграсс, листья кафрского лайма и корень галангала («родственник» имбиря, но менее жгучий).
Том Ям легко приготовить дома. Главное — запастись всеми необходимыми продуктами и следовать инструкции. Кстати, для тех мест, где тайские коренья сложно найти, и для ленивых, существует паста «Том ям». Она изготовлена из азиатских специй и составляет основу бульона. Попробуйте приготовить суп Том Ям по оригинальным и адаптированным рецептам в домашних условиях.
Полезная информация о супе Том Ям
| Что означает Том Ям | «Том» означает «варить», «Ям» — разновидность кисло-сладкого острого салата. Можно интерпретировать название супа как «вареный салат» |
| Том Ям зачастую подают с тарелкой вареного риса | У риса 2 назначения: его используют вместо хлеба, а если суп очень острый, крупа помогает смягчить вкус |
| Том Ям — не только еда, но и лекарство | Листья кафрского лайма обладают успокоительным эффектом, галангал снимает вздутие живота и метеоризм. Эфирное масло лемонграсса улучшает кровообращение и способствует улучшению пищеварения |
Тайский рецепт супа Том Ям
Традиционный вариант этого блюда готовится из речных креветок, жир которых создает густую сливочную текстуру бульона. Особи этих ракообразных достигают 30 сантиметров в длину, а с клешнями и все 50. Есть чем полакомиться.
Сегодня речные креветки относят к деликатесам, и цена на них сильно выросла. Поэтому их стали заменять морскими сородичами меньшего размера. Но обитатели морей содержат намного меньше креветочного жира, поэтому для баланса вкуса стали использовать молоко и больше специй.
Учитывая, что в магазинах сейчас можно найти любой деликатес, предлагаем вам приготовить домашний Том Ям, каким его ели простые тайские семьи каких-нибудь 50 лет назад, собираясь за ужином
Ингредиенты
| Куриный бульон | 1,6 л |
| Речные креветки | 400 г |
| Стебли лемонграсса | 6 шт. |
| Лук-шалот | 12 шт. |
| Галангал | 100 г |
| Листья каффир-лайма | 2 шт. |
| Свежий перец чили | По вкусу |
| Соломенные грибы (продаются в специальных магазинах, в консервированном виде их можно найти на маркетплейсах) | 6 шт. |
| Соль | По вкусу |
| Веточки кинзы | 5-6 шт. |
| Рыбный соус (можно заранее приготовить самостоятельно или купить в специальном магазине) | 6 ст. ложек |
| Сок лайма | 6 ст. ложек |
Приготовление
- Очистите креветки от панциря, удалите голову, пищеварительный тракт — черную нить вдоль спины, и темный мешочек в голове.
- Раздавите плоской стороной ножа три стебля лемонграсса, так он лучше отдаст свои эфирные масла. То же самое сделайте с луком и половиной галангала. Один лист каффир-лайма порвите руками.
- Доведите куриный бульон до кипения, опустите в него панцири и головы креветок: они придадут бульону дополнительный аромат моря.
- Приправьте бульон травами, которые только что подготовили, и бросьте целые стручки чили. Горечь перца находится в семенах. Если хотите, чтобы вкус был мягче, то не разрезайте стручки.
- Варите бульон 15 минут. Если жидкости мало, можно добавить немного воды.
- Пока варится бульон, нарежьте оставшийся лемонграсс по косой на кусочки длиной три сантиметра. Галангал поделите на пластинки, оставшийся лист лайма порвите руками.
- Процедите бульон и снова доведите до кипения. Добавьте порезанные травы и рыбный соус.
- Опустите креветки в бульон. Не перемешивайте суп до тех пор, пока креветки не приготовятся — примерно пару минут после закипания. Посолите по вкусу. Любители острых блюд могут добавить еще перца чили.
- Соломенные грибы разрежьте пополам и добавьте в суп. Их достаточно бланшировать, поэтому, как только бульон снова закипит, снимите кастрюлю с огня.
- Добавьте сок лайма. Разлейте суп в тарелки и украсьте кинзой.
Классический рецепт супа Том Ям на кокосовом молоке
Это самый популярный вариант среди туристов. Острота чили смягчается сладковато-сливочным кокосом, позволяя другим вкусам лучше раскрыться. По этому рецепту классический суп Том Ям с креветками получится таким же, как его подают во многих ресторанах
Ингредиенты
| Креветки королевские | 750 г |
| Кокосовое молоко жирностью 17-19%. Можно использовать другое жирное молоко | 250 мл |
| Паста чили | 2-3 ст. ложки |
| Куриный бульон (или вода) | 1,5 л |
| Грибы вешенки | 300 г |
| Помидоры черри | 10 шт. |
| Стебель лемонграсса | 2 шт. |
| Листья каффир-лайма сухие | 8 шт. |
| Корень галангала | 8-10 долек |
| Перец чили | 2 шт. |
| Рыбный соус | 3 ст. ложки |
| Сахар | 1 ст. ложка |
| Сок лайма | 3 ст. ложки |
| Листья кинзы | 1 пучок |
| Масло сливочное | 30 г |
Приготовление
- Отрежьте у креветок головы и снимите панцирь, оставив несколько сегментов на кончике хвоста. Удалите черную полоску пищевода вдоль хребта. Головы и панцири не выкидывайте.
- Возьмите кастрюлю, в которой будете варить Том Ям, поставьте ее на средний огонь, добавьте 30 г масла. Обжарьте головы и панцирь креветок. При жарке выделяется креветочный жир, который делает вкус ярче. Добавьте 1,5 л бульона.
- Лемонграсс раздавите ножом и нарубите кусочками под углом 45 градусов, чтобы больше эфирного масла перешло в бульон. Галангал порежьте, шесть листьев каффир-лайма порвите руками. Положите все в воду и готовьте 15-20 минут, контролируя, чтобы бульон едва кипел.
- Помидоры черри разрежьте пополам, вешенки разберите на отдельные кусочки. Свежий чили измельчите в ступке.
- Готовый бульон процедите через сито, приправьте перетертым чили и поставьте на средний огонь.
- Добавьте в суп вешенки, оставшиеся два листа лайма, пасту чили, рыбный соус, сахар и помидоры. Влейте кокосовое молоко и доведите до кипения.
- Положите креветки в бульон и варите не дольше одной минуты, иначе они станут твердыми.
- Отключите огонь. Приправьте Том Ям соком лайма и листьями кинзы.
Как приготовить вкусный домашний Том Ям с креветками
Сладковатый вкус морепродуктов в топпинге мало кого оставят равнодушным. Неважно, королевские это креветки, или маленькие, главное, чтобы их в тарелке было много.
1. Суп Том Ям Кунг
Этот рецепт отличается от классического способом приготовления и добавлением специальной пасты. Щедро кладите ее в блюдо, если хотите больше острых впечатлений. Переборщили с чили? Ситуацию исправит молоко. Не хватает соли — подлейте рыбного соуса. Если не знаете, как лучше приготовить Том Ям, поиграйте со вкусами и найдите свой вариант
Ингредиенты
| Куриный бульон | 600 мл |
| Тигровые креветки | 10 шт. |
| Корень галангала | 20 г |
| Стебель лемонграсса | 1 шт. |
| Листья каффир-лайма | 2 шт. |
| Перец чили свежий | 1 стручок |
| Помидоры черри | 8 шт. |
| Шампиньоны или соломенные грибы | 8 шт. |
| Паста «Том Ям» | 2 ч. ложки |
| Рыбный соус | 4 ст. ложки |
| Лайм | 1 шт. |
| Соль | По вкусу |
| Сахар | 2 ч. ложки |
| Кокосовое молоко | 720 мл |
| Кинза | 1 пучок |
| Растительное масло | 1 ст. ложка |
Приготовление
- Очистите креветки, оставив хвостики, чтобы было удобнее их есть. Удалите черный пищевод вдоль хребта.
- Нарежьте галангал толщиной 2-3 мм, лемонграсс нарубите под косым углом на кусочки длиной 2-3 см, а стручок чили нарежьте кольцами вместе с семенами.
- Шампиньоны небольших размеров поделите на четыре части. Листья кинзы крупно порубите или нарвите руками.
- Разогрейте растительное масло в кастрюле, добавьте галангал, лемонграсс, чили и листья лайма. Влейте бульон. Дождитесь закипания и влейте кокосовое молоко.
- После того, как бульон снова закипит, добавьте шампиньоны, пасту «Том Ям», креветки, рыбный соус, помидоры черри и сахар. Когда суп закипит, выключите плиту. Досолите, если необходимо.
- Выжмите сок лайма через сито, чтобы избежать попадания косточек в бульон. Они могут придать супу горечь и испортить вкус.
- Добавьте в блюдо кинзу и разлейте по тарелкам.
2. Том Ям с креветками и имбирем
Приготовить тайский суп — задача не из легких, потому что не всегда можно найти нужные ингредиенты. Но это не повод отказываться от вкусного блюда. В следующем рецепте экзотический галангал заменим имбирем, а свежий лемонграсс — сушеным
Ингредиенты
| Куриный бульон | 900 мл |
| Очищенные креветки | 300 г |
| Листья каффир-лайма | 2 шт. |
| Лемонграсс | 1 ст. ложка сухого или 1 стебель свежего |
| Имбирь | 15 г |
| Перец чили свежий | 1 стручок |
| Рыбный соус | 1 ст. ложка |
| Шампиньоны или вешенки | 100 г |
| Паста «Том Ям» | 50 г |
| Рыбный соус | 1 ст. ложка |
| Кокосовое молоко | 100 мл |
| Сахар | 1 ст. ложка без горки |
| Кинза | Небольшой пучок |
| Сок лайма | 3 ст. ложки |
Приготовление
- Доведите бульон до кипения.
- Мелко порежьте имбирь, удалить прожилку посредине листа лайма. Если используете свежий лемонграсс, нарежьте его длиной 1-2 см. Бросьте пряные ингредиенты в кипящую воду и варите 4-5 минут.
- Добавьте пасту «Том Ям» и варите еще пару минут.
- Нарежьте чили кольцами, шампиньоны поделите на 4-6 частей в зависимости от размера. Если используете вешенки, то разберите их на отдельные сегменты.
- В бульон добавьте перец чили, грибы и креветки. Приправьте рыбным соусом и сахаром, затем влейте кокосовое молоко.
- На среднем огне доведите суп до кипения. Добавьте сок лайма, кинзу и снимите с огня.
3. Неострый Том Ям с креветками
Совсем без жгучего чили не обойтись, иначе это будет совсем другой суп, но соблюсти баланс вкусов все-таки можно
Ингредиенты
| Куриный бульон | 1 л |
| Очищенные креветки | 300-400 г |
| Листья каффир-лайма | 4 шт. |
| Лемонграсс | 3 стебля |
| Галангал | 4-5 слайса толщиной 2-3 мм |
| Перец чили свежий | 1/2 стручка |
| Шампиньоны или соломенный гриб | 9 шт. |
| Паста чили Нам Прик Пао (вариант пасты из перца чили, тамариндовой и соевой паст, кокосового сахара) | 2 ст. ложки |
| Рыбный соус | 2 ст. ложки |
| Помидоры черри | 6 шт. |
| Кокосовое молоко | ⅓ стакана |
| Сок лайма | 3 ч. ложки |
Приготовление
- Разморозьте заранее креветки.
- Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.
- Порвите руками листья лайма, нарежьте галангал, стебли лемонграсса раздавите ножом и поделите на три части. Сложите специи в бульон и варите две минуты после закипания.
- Разрежьте грибы на две или четыре части в зависимости от размера шляпки, и добавьте в бульон. Дождитесь закипания, добавьте пасту чили.
- Разрежьте томаты пополам и вместе с креветками опустите в кипящий бульон. Когда смесь снова закипит, подождите две минуты и влейте кокосовое молоко.
- В течение минуты прогрейте суп, затем снимите с плиты.
- Добавьте сок лайма и зелень кинзы.
Как приготовить Том Ям с морепродуктами в домашних условиях
Не креветками едиными богат морской мир. Рецепты супа Том Ям с морепродуктами допускают любые интерпретации. Любители рыбы могут приготовить суп с окунем, лососем, тилапией или змееголовом и сдобрить его кальмарами и мидиями.
1. Рыбный суп Том Ям Пла
Много лет назад именно этот вариант был популярен у тайцев. Креветки водились не во всех регионах, а рыбы в этих краях всегда было предостаточно. Неоспоримый плюс этого блюда — готовить можно из любой рыбы
Ингредиенты
| Филе морского окуня | 300 г |
| Вода | 1 л |
| Корень галангал | 6-8 долек (толщина 2-3 мм) |
| Стебель лемонграсса | 2 шт. |
| Листья каффир-лайма | 2 шт. |
| Лук-шалот | 3 шт. |
| Помидор | 1 шт. |
| Рыбный соус | 5 ст. ложек |
| Сок лайма | 3 ст. ложки |
| Сушеный жареный чили | 15 шт. (это очень остро, ориентируйтесь на свой вкус) |
| Кинза | 2-3 веточки |
| Рыбный соус чили | По желанию |
Приготовление
- Отбейте немного стебли лемонграсса и нарежьте на кусочки по 4-5 сантиметра косым срезом.
- Удалите у лайма жилку посередине листа. Лук-шалот разрежьте пополам, помидор порежьте на средние кусочки.
- Филе морского окуня нарежьте кусочками 5 х 10 сантиметров.
- Вскипятите на среднем огне воду. Добавьте галангал, лемонграсс, листья лайма и лук-шалот. Варите несколько минут до появления аромата.
- Добавьте рыбу. Затем положите в смесь нарезанный помидор.
- Варите бульон до готовности рыбы. Влейте рыбный соус и доведите до кипения.
- Добавьте жареный перец чили. Будьте аккуратны, он очень острый.
- Нашинкуйте кинзу и бросьте в бульон, перемешайте и снимите кастрюлю с плиты.
- Сок лайма добавляют в последнюю очередь и не кипятят, иначе он может придать горький вкус блюду.
- Разлейте Том Ям по тарелкам и подайте с рыбным соусом чили.
2. Том Ям с кальмарами и прозрачным бульоном
Этот рецепт понравится тем, кто не любит сливочные супы. Кальмары почти не содержат жира. Блюдо получается легким, но питательным за счет белка
Ингредиенты
| Кальмары | 150 г |
| Вода | 600 мл |
| Корень галангал | 2 пластины толщиной 2-3 мм |
| Стебель лемонграсса | 1 шт. |
| Перец чили | 1 стручок |
| Листья каффир-лайма | 1 шт. |
| Лук-шалот | 1 шт. |
| Вешенки | 100 г |
| Помидор | 1 шт. |
| Рыбный соус | 1 ст. ложка |
| Сок лайма | 1 ст. ложка |
| Сахар | 1 ч. ложка |
Приготовление
- Снимите с кальмаров кожицу и нарежьте небольшими кусочками.
- Порежьте корень галангала. Раздавите лемонграсс ножом и поделите на кусочки длиной 2-3 сантиметра. Лук-шалот разрежьте пополам, чили — кольцами. Лист лайма порвите руками на несколько частей.
- На среднем огне доведите воду до кипения. Добавьте галангал, лук, лемонграсс, и дождитесь, пока вода снова закипит.
- Положите кальмары в бульон, а после закипания добавьте грибы и чили.
- Влейте рыбный соус, сок лайма, добавьте сахар, нарезанную кинзу, лист кафрского лайма и снимите с огня.
3. Том Ям с морепродуктами
Морской коктейль в пряном бульоне — не только вкусно, но и полезно. Морепродукты богаты микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Такое блюдо надолго утолит чувство голода, не вызывая тяжесть в животе
Ингредиенты
| Куриный бульон | 600 мл |
| Креветки среднего размера | 8-10 шт. |
| Кальмары | 2 шт. |
| Филе морского окуня (можно лосось) | 150 г |
| Мясо мидий | 80 г |
| Соломенный гриб | 6-8 шт. |
| Корень галангал | 5 пластинок толщиной 2-3 мм |
| Стебель лемонграсса | 2 шт. |
| Листья каффир-лайма | 3 шт. |
| Лук-шалот | 2 шт. |
| Перец чили | 1 стручок (или по вкусу) |
| Рыбный соус | 2 ст. ложки |
| Сок лайма | 3 ст. ложки |
Приготовление
- Разморозьте и промойте морепродукты. Креветки очистите от панциря, удалите пищевод вдоль хребта. Снимите пленку с кальмаров и нарежьте кольцами. Рыбу порежьте на небольшие кусочки.
- Соломенные грибы разрежьте пополам. Стебли лемонграсса раздавите и разрежьте косым срезом на четыре части, чтобы больше вкуса перешло в бульон. Лук-шалот раздавите ножом. Листья каффир-лайма разорвите на несколько частей. Перец чили нарежьте кольцами, а галангал — ломтиками.
- Поставьте куриный бульон на плиту и доведите до кипения на среднем огне.
- Положите в бульон лук, галангал, лемонграсс. Дождитесь закипания и приправьте чили.
- Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы, а через пять минут после закипания добавьте мидии и варите еще пять минут.
- Положите в суп креветки и кальмары. Не перемешивайте.
- Как только креветки начнут менять цвет — добавьте грибы и рыбный соус.
- Варите грибы 1-2 минуты. Выключите огонь и добавьте сок лайма. Положите листья кафир-лайма для аромата и перемешайте.
Простые рецепты супа Том ям с курицей
Куриное мясо — доступный продукт во всем мире. Так почему бы не попробовать приготовить его по-новому?
1. Том Ям на кокосовом молоке с курицей и креветками
Куриный бульон и мясо в этом блюде делают суп сытным, а креветки придают ему более нежный вкус
Ингредиенты
| Куриное бедро | 150-200 г |
| Вода | 2 л |
| Лук репчатый | 2 шт. (300 г) |
| Лемонграсс | 3 шт. |
| Галангал | 50 г |
| Листья каффир-лайма | 5-6 шт. |
| Креветки тигровые | 5 шт. |
| Вяленый тамаринд (плоды тропического дерева из семейства бобовых) | 20 г |
| Чеснок | 1 большая головка |
| Кинза стебли | 55 г |
| Помидоры | 2 шт. |
| Грибы вешенки | 50 г |
| Чили свежий мини | ½ стручка |
| Лук красный | 20 г |
| Зелень кинзы | 10 г |
| Соломенные грибы | 5 шт. |
| Паста «Том Ям» | 1 ст. ложка |
| Паста чили | 1 ст. ложка |
| Рыбный соус | 1 ст. ложка |
| Соль | ¼ ч. ложки |
| Сахар | ½ ч. ложки |
| Кокосовое молоко | 5 ст. ложек (80 мл) |
| Лайм | ½ шт. |
Приготовление
- Налейте воду в кастрюлю, положите в нее куриное бедро и поставьте на средний огонь.
- Очистите креветки, оставив головы и хвостовую часть. Обязательно удалите черную нить пищевода вдоль позвоночника. Отложите панцири отдельно, они еще пригодятся.
- Лук и чеснок, не очищая, разрежьте поперек.
- Порвите руками листья каффир-лайма. Два стебля лемонграсса раздавите плоской стороной ножа и нарежьте косым срезом длиной по пять сантиметров. Оставшийся стебель отложите. Галангал нарежьте тонко пластинками.
- Вешенки порвите на части руками, чтобы они отдали больше вкуса бульону. Помидоры и соломенные грибы разрежьте на четыре части.
- На раскаленную сухую сковороду выложите срезом вниз лук и чеснок. Обжаривайте до тех пор, пока они не приобретут средне-золотистый цвет.
- Через 20 минут после закипания воды положите в бульон лук, чеснок, помидоры, лемонграсс, галангал, листья лайма, вяленый тамаринд и панцири креветок. После закипания добавьте стебли кинзы и варите еще 15 минут.
- Готовую курицу достаньте из бульона, отделите от костей и разберите на кусочки. Смесь процедите и верните на средний огонь.
- Добавьте в бульон вешенки. Порежьте оставшуюся палочку лемонграсса наискосок на кусочки длиной 2-3 сантиметра и бросьте в кастрюлю. Добавьте нарезанный свежий перец, пасту «Том Ям» и пасту чили.
- После того, как бульон закипит, добавьте креветки, куриное мясо, соломенные грибы, соль, сахар, рыбный соус и кокосовое молоко. Через 1-2 минуты после закипания снимите суп с огня. Если морепродукты варить долго, они станут жесткими. Кокосовое молоко при длительной термической обработке может свернуться. На вкус это не повлияет, но текстура станет менее шелковистой.
- В тарелки для супа положите тонко нарезанный красный лук, помидоры и сбрызните соком четвертинки лайма. Разлейте суп в посуду, украсив веточками кинзы.
2. Том Ям с курицей и шампиньонами
Никаких экзотических продуктов, кроме специальной пасты и кокосового молока, в этом рецепте нет. Отличный способ открыть для себя что-то новое
Ингредиенты
| Куриное бедро | 450-500 г |
| Вода | 1 л |
| Шампиньоны | 300 г |
| Паста «Том Ям» | 1 ч. ложка |
| Кокосовое молоко | 250 мл |
| Помидоры среднего размера | 3 шт. |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Соль | По вкусу |
| Перец чили и черный молотый | По вкусу |
| Петрушка, кинза, зеленый лук | По вкусу |
Приготовление
- Куриные бедра промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Важно, чтобы вода полностью покрывала курицу. Не снимая кожуру, помойте лук и положите к курице.
- Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь.
- Через 15 минут достаньте лук из бульона и варите курицу еще 45 минут, периодически убирая пену. За пять минут до готовности посолите по вкусу.
- Когда бульон будет готов, процедите его, мясо отделите от кости и разделите его руками на небольшие кусочки.
- Бульон верните на плиту.
- Нарежьте грибы пластинками и обжарьте на сухой сковородке до появления золотистого цвета.
- Бланшируйте помидоры, удалите жесткую плодоножку и измельчите.
- В кипящий бульон положите мясо курицы, грибы, помидоры и пасту «Том Ям». Варите пять минут. Влейте кокосовое молоко, приправьте суп перцем чили или черным перцем по вкусу. Досолите, если необходимо.
- Оставьте суп на три минуты, чтобы молоко прогрелось, затем снимите с плиты.
- Разлейте Том Ям с курицей по тарелкам. Украсьте нарезанной зеленью.
3. Том Ям с курицей и лапшой
Если хотите приготовить сытное блюдо, используйте рисовую лапшу. Она подчеркивает вкус блюда, впитывая в себя вкус и аромат. Хорошо насыщая, рисовая лапша не оставляет чувство тяжести, поэтому ее любят использовать в различных гарнирах и первых блюдах
Ингредиенты
| Вареное куриное бедро | 2 шт. |
| Куриный бульон | 600 л |
| Рисовая лапша | 300 г |
| Соломенные грибы или шампиньоны | 8 шт. |
| Лук репчатый маленький | 1 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Паста «Том Ям» | 2 ст. ложки (можно увеличить по вкусу) |
| Соевый соус | 2 ч. ложки |
| Кокосовое молоко | 300 мл |
| Масло растительное | 1 ст. ложка |
| Помидоры средние | 2 шт. |
| Перец чили | По вкусу |
| Зеленый лук, петрушка | 1 пучок |
| Соль | По вкусу |
| Сок лайма | По вкусу |
Приготовление
- Разрежьте грибы на четыре части, помидоры мелко нашинкуйте, лук поделите на кубики, а чеснок раздавите.
- На сухой сковороде подсушите грибы. Они должны стать слегка золотистыми и уменьшиться в размерах.
- На другой сковороде обжарьте лук. Как только он приобретет слегка золотистый цвет, добавьте к нему томаты и чеснок. Через пару минут влейте пасту «Том Ям» и соевый соус. Хорошо перемешайте и снимите сковороду с огня.
- Отварите рисовую лапшу. У разных производителей время приготовления может отличаться. Следуйте инструкции на упаковке.
- Курицу нарежьте средними кусочками. Бульон поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
- Добавьте в бульон грибы и соус из сковороды. Варите на медленном огне несколько минут.
- Влейте в суп кокосовое молоко, немного подогрейте и снимите с плиты.
- Разложите лапшу и курицу по тарелкам, разлейте суп и украсьте зеленью.
Советы шеф-повара о приготовлении супа Том Ям в домашних условиях
Комментирует Надежда Любимова, бренд-шеф сети Williams Et Oliver:
— Суть супа Том Ям — в кисло-остром бульоне, именно его важно воссоздать в рецепте. Самые главные ингредиенты блюда: куриный бульон, кокосовое молоко или сливки, лемонграсс, галангал (менее жгучий «родственник» имбиря), рыбный соус, листья лайма, перец чили, кинза и сок лайма. А наполнение супа может быть разным: и морепродукты, и курица, и рыба, и даже свинина.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на вопросы читателей вместе с бренд-шефом Надеждой Любимовой.
Что входит в обязательный список ингредиентов для настоящего супа Том Ям?
Вкус этого блюда зависит от правильно подобранных продуктов. Если вы замените креветки свиными ребрышками, корень галангала — картошкой, а лемонграсс — свеклой, то получите скорее борщ, а не Том Ям. Большинство ингредиентов можно найти на полках крупных супермаркетов или заказать в интернет-магазинах.
Основа Том Ям — это бульон с ароматными травами и специями, а мясо или морепродукты могут быть любыми. Кальмары и креветки варите не дольше 1-2 минут, иначе они станут резиновыми и безвкусными.
Также в блюдо добавляют кокосовое молоко, рыбный соус и различные приправы: лемонграсс, кинза, галангал, перец чили. Не отказывайтесь от острых специй совсем, лучше добавьте совсем чуть-чуть. Жгучесть перца чили погасится молоком, а без него вкус будет пресным.
В самом конце добавляют сок лайма. Так он еще лучше раскроет вкус всех ингредиентов.
На каком бульоне варят Том Ям?
— Том Ям варят на крепком курином бульоне, — отвечает Надежда Любимова.
Если не любите мясо, приготовьте бульон на основе морепродуктов или вегетарианский вариант — на воде.
Всегда ли готовят Том Ям с кокосовым молоком?
— Изначально его варили без молока, — объясняет бренд-шеф Надежда Любимова. — Знакомая нам версия блюда появилась в начале XX века. Сегодня в рецептах можно использовать коровье молоко и даже сливки. Но кокосовое оттеняет остроту супа своей сладостью.
Что купить для супа Том Ям и где именно?
— Стоит приобрести набор из лемонграсса, галанги и листьев лайма, рыбный соус, кокосовое молоко и пасту «Том Ям», — советует Надежда Любимова. — Все это можно найти или в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах, или в крупных супермаркетах в азиатских отделах. Галангал можно заменить корнем имбиря.
Какая калорийность у супа Том Ям?
— Средняя калорийность блюда с морепродуктами — 130 ккал на 100 г, — говорит Надежда Любимова. — Нужно учитывать, что расчет сделан без учета риса, с которым его традиционно подают.
Чем полезен суп Том Ям?
— Он хорошо укрепляет иммунитет благодаря большому количеству витамина C в составе, помогает в лечении кашля, повышает уровень гемоглобина в крови, — утверждает Надежда Любимова. — Такой суп будет полезен во время диеты: он надолго утоляет чувство голода и ускоряет процесс жиросжигания.
Том ям: рецепт классический
Варить этот тайский суп меня научила знакомая кореянка. Она держит магазинчик на рынке с корейскими специями. И все, что нужно для приготовления, в таком магазинчике есть. Но и в обычном супермаркете можно купить специи для том яма.
Никогда не думала, что креветки, сваренные в курином бульоне, будут настолько вкусными. А суп получается очень сытным. Аналогов этому супу в русской кухне нет. К тому же, готовится он очень быстро. Особенно, если у вас есть готовый бульон, на приготовление том яма по классическому рецепту в домашних условиях у вас уйдёт совсем мало времени. Буквально полчаса.
Сохранить себе этот рецепт
-
Общ.\актив. время готовки:
\ -
Рейтинг:
4.8 / 5 41 отзыв Подробнее о рейтинге
-
Количество порций:
3 порции -
Калорийность (100g):
51 ккал -
Сложность:
Справится новичок
Привет! Я Дарья Черненко — создатель этого сайта, автор кулинарных блогов в соцсетях, каналов на Ютубе и в Телеграм, а также автор книг, тренингов, мастер-классов и создатель Кулинарной школы хорошей хозяйки.
Тут все рецепты проверены, им можно доверять. У вас точно получится все приготовить красиво и вкусно. Приятного аппетита!
Как приготовить том ям рецепт классический
Ингредиенты:
На кол-во порций
- Бульон – 1 л
- Паста – 50 г том ям
- Грибы – 50 г эноки
- Имбирь – 10 г галангала
- Приправа – 3 ст.л. лемонгарсс
- Помидоры черри – 12 шт.
- Соус – 2 ст.л. рыбный
- Креветки – 24 шт. крупные
- Перец чили – 2 шт. сушеный
- Молоко кокосовое – 120 мл
- Сок лимонный – 2 ст.л.
Приготовление: Шаг 1
-
Подготовить все ингредиенты для классического рецепта том яма в домашних условиях. Том ям готовится очень быстро. Но это при условии, что у вас уже есть готовый бульон. Его можно сварить заранее или взять замороженный. Бульон может быть куриным или рыбным. Если вы будете использовать рыбный, у супа будет более выраженный рыбный вкус. Если захотите приготовить на курином бульоне, суп получится очень насыщенным.
Для супа нужны крупные креветки или лангустины. На порцию супа надо взять 8 крупных креветок. Нужен будет лимонный сок или сок лайма. Если будете брать лайм, учтите, что его сок имеет более кислый вкус. Грибы эноки имеют нейтральный вкус. Их можно заменить на шампиньоны.
Грибы и помидоры следует промыть в проточной воде. Креветки/лангустины разморозить. Вместо кокосового молока можно использовать кокосовые сливки. Их понадобится меньше — всего 2-3 ст. л.
-
Шаг 2
У меня готовый бульон, сушеный галангалу (сиамский имбирь) и сушеный лемонграсс. Бульону нужно дать закипеть, положить в него специи, и пусть он кипит на медленном огне 15-20 минут. За это время специи поделятся ароматами и обогатят ими бульон.
Выключить бульон и процедить его через марлю. Вываренные специи можно выкинуть.
-
Шаг 3
-
Шаг 4
Теперь надо в процеженный бульон положить пасту, от названия которой пошло название супа — пасту том ям, влить рыбный соус и добавить грибы. Все хорошо размешать, чтобы паста полностью растворилась в бульоне. Теперь бульон должен закипеть.
Нужно попробовать его на вкус. Паста острая, но если вы хотите более острый вкус, сейчас можно положить 1 или 2 сушеных перца Чили.Если бульон не достаточно солен, нужно добавить ещё немного рыбного соуса.
-
Шаг 5
Ответственный момент — это приготовить креветки для том яма по классическому рецепту в домашних условиях. Они уже разморожены. Теперь их надо очистить и удалить кишку.
Панцирь надо снять не полностью, а оставить хвостик и немного возле него. Это для того, чтобы удобно было есть их в супе, вытаскивая и держа за хвостик. Так мне рассказала кореянка, и я была ей благодарна за этот совет. Действительно, кушать креветки, держа их за хвостик, намного удобнее.Теперь острым ножом нужно сделать надрез вдоль позвоночника. Надрез должен быть неглубоким ( до 1 мм), чтобы не разрезать креветку насквозь. Подцепить чёрную жилку — это кишка, и удалите ее.
Помидоры Черри разрезать на 2 части. В кипящий бульон положить помидоры и креветки. Дать бульону закипеть.
-
Шаг 6
После закипания варить креветки 2-3 минуты. Если будете варить дольше, они станут резиновыми. Затем добавить в бульон кокосовое молоко, размешать и снять с огня. Можно заменить кокосовое молоко на кокосовые сливки. В этом случае достаточно будет 2-3 ст. л. Далее добавить лимонный сок или сок лайма. Предварительно нужно попробовать том ям, чтобы понять, сколько сока надо добавить.
-
Шаг 7
Кушать том ям нужно горячим. Он насыщенный, вкусный и острый. Из указанного количества ингредиентов у вас получится 3 порции супа. Примерно по 8 креветок для каждой тарелки.
Украсить суп можно мелко нарезанной кинзой. Но это не обязательно, а по желанию. Моей семье было вкусно и без кинзы.Том ям по классическому рецепту в домашних условиях готов. Приятного аппетита.
Сохранить себе этот рецепт
Вам могут понравиться эти рецепты?
Захотелось яркой восточной изысканности – попробуй суп том ям родом из Таиланда. Просмотри рецепты с фото, узнавай этапы готовки, тонкости приготовления, количество калорий, ингредиенты на порцию. Приготовить бесподобный тайский сливочный суп на кухне легко! Читай дальше…
Быстрый фильтр
Поиск по категории «Том ям»
Быстрый фильтр:
- Классические блюда
- С кальмарами
- С шампиньонами
- С помидорами
- Соевый соус
- С имбирем
- Из рыбы
- ПП рецепты
- Из курицы
- С кокосовым молоком
- С лемонграсс
- С лаймом
- Со сливками
Том ям – окунись в великолепие тайской национальной кухни.
Выбирай проверенные интересные рецепты том ям на веб-ресурсе 1000.menu. Смотри наилучшие варианты с ароматными грибами, разнообразными дарами моря, кокосовым молоком и сливками, добавь красную рыбу, ароматную зелень. Оцени лёгкость замены незнакомых продуктов на всем известные, привычные ингредиенты.
Том ям – это супчик с креветками из кухни народов Таиланда. В идеале варится он на основе отвара трав: корня галангала, лемограсса, листьев лайма, крачая. В супермаркетах можно найти готовый набор ингредиентов. Но каждую составляющую можно заменить без нанесения ущерба блюду. Вместо крачая, лемонграсса, корня галангала и листочков лайма необходимо взять корень имбиря и листья обычного лимона, измельчить и добавить в кипящую воду. Основа кушанья том ям готова.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах том ям:
Интересный рецепт:
1. Грибы вымыть, измельчить на тонкие пластинки.
2. Помидоры и лук меленько порезать.
3. Грибы, помидоры и лук додать в кипящую основу. Варить около 15 мин.
4. Очистить от панциря королевские креветки.
5. С кальмаров снять плёнку и нарезать полукольцами.
6. Выложить морепродукты в суп. Подсолить, добавить сок лайма. Варить 10 мин.
7. Добавить кокосовое молочко. Довести до кипения. Снять с огня.
8. Приправить рубленой зеленью.
Пять самых быстрых рецептов том ям:
Полезные советы:
• Для том ям желательно использовать шампиньоны или вешенки. Наши лесные грибы имеют слишком насыщенный вкус для тайской кухни и перебивают тонкий аромат блюда.
• Кокосовое молоко легко заменяется обычными сливками.
• Для эксперимента в суп том ям можно добавить красную рыбку, осьминогов, мидий.
• Если в наличии нет лайма, то сок половинки лимона достойно его заменит.
Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.
Как бы там ни было, вместе с воспоминаниями о море, солнце и песке, мы привезли и свои представления о том, каким настоящий том-ям должен быть. Естественно, сделав выводы на основании адаптированных туристических меню. И попробуй переубеди нашего человека, что том-ям может быть без кокосового молока, зато с лимонным соком. Потому что главное в этом супе — набор кореньев и специй, отвечающих на аромат и вкус бульона, а остальное — доступная и привычная для конкретного региона Таиланда опция.
Мы поговорили о том-яме со знатоком тайской кухни, шефом и совладельцем корнера «Я в Тай», «Луи Оньен» на гастрономической улице Streat, Genso Sushi, Is Ku, шефом бара «Тебурасика» и гастробара «Вкустах» Максимом Кулешовым. Перед вами его рассказ и мастер-класс.
В Таиланде не существует единственно верного, канонического рецепта супа том-ям. Кстати, свой том-ям есть в соседней Камбодже, хотя, по моему мнению, это невозможно есть. Я перепробовал множество вариантов том-яма в разных регионах Таиланда, везде он был свой, непохожий на другие.
Идут споры — готовить том-ям с кокосовым молоком или без, а в Таиланде готовят и так и так. И на солодовом молоке тоже — вот вам и еще один вид том-яма. Кто-то делает густой том-ям, чтобы ложка стояла, такой, кстати, нравится русским туристам, потому что по консистенции напоминает борщ или щи. Кто-то делает жиденький, скорее как бульон. Кто-то кислый (например, на севере Таиланда готовят том-ям без кокосового молока, зато с лимонным соком), кто-то поострее.
Наверное, только одно делают более менее все. Азиатская кухня — это всегда микс из мясных и рыбных продуктов. То есть мясной бульон, в котором плавают морепродукты — это нормально. Так и в любом том-яме, сваренном на курином бульоне, может оказаться рыба.
И есть ароматика, за которую мы и любим этот суп. Ее важно сохранить вне зависимости от того, на чем вы будете готовить суп. Но понять ее не так просто, еще сложнее повторить. Но можно.
Оригинальный том-ям готовится с пастой нам-прик-пао, грубо говоря, это тайская аджика: пережаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом, рыбным соусом и сахаром. Получается не очень острая (потому что такова особенность тайского чили) неоднородная паста — именно она придает том-яму характерный цвет и базовую остроту (которую затем уже по вкусу добивают более острым перцем птичий глаз). В России этой пасты нет, зато есть промышленные пасты от самого крупного поставщика всего тайского на нашем рынке, я говорю про Aroy-D. Девяносто девять процентов шефов и просто любителей готовят из нее. Изначально эта паста была чем-то вроде «просто добавь воды», то есть концентратом супа, состоящего из перетертых ингредиентов для том-яма вообще: добавляешь воды или молока, и суп готов. Но по факту вы получите скорее щи, потому что не будет там правильного аромата и вкуса.
Сейчас я покажу вам, как сделать настоящий том-ям. Я приготовлю версию на воде и кокосовом молоке с морепродуктами.
1.
Мы сварим литр супа. Это может быть 2–4 порции, смотря сколько вы съедите. Налейте 800 мл воды в кастрюлю, поставьте ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон.
Далее наша главная задача — превратить воду в базу для том-яма, сделать ее ароматной.
Подготовьте коренья. Нарежьте по 20 грамм галангала и имбиря, отбейте их ножом, бросьте в кастрюлю. Галангал и имбирь часто путают между собой. Посмотрите, на срезе они разные.
2.
Возьмите 20 грамм лемонграсса, отбейте его ножом и нарежьте. Очистите 20 грамм чеснока, раздавите дольки ножом. Чеснок является естественным усилителем вкуса, потому что в его составе есть глутамат натрия. Остальное мы добавляем больше для аромата. Давить коренья надо для того, чтобы структура их разрушилась и они быстрее и в большей мере отдали аромат воде. Порвите руками 5 листьев кафрского лайма. Бросьте все в кастрюлю.
3.
Оставьте все кипеть минут на 5, пока вода не станет зеленой. Как только мы увидим, что хлорофилл, содержащийся в листьях лайма, высвободился в воду, лемонграсс отдал свои цвета, мы понимаем, что все, продукты разрушены, его вкусы и полезные штуки уже в бульоне. Его аромат и есть аромат том-яма, то, что отличает этот суп от остальных. Переварить бульон нельзя, единственное, чем вы рискуете, оставив все вариться надолго, — это что влага выпарится и вы останетесь без бульона.
В этот момент можно добавить 200 мл кокосового молока. Выбирайте молоко жирностью 17–19%. Все, что жирнее, — уже кокосовые сливки. Их не берите: они могут расслоиться.
800 мл воды и 200 мл кокосового молока — это моя рецептура. Вы вольны экспериментировать. Если хотите суп поплотнее, налейте больше молока.
Доведите всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.
Если вы не хотите делать том-ям на молоке, не добавляйте его, возьмите сразу литр воды.
4.
Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому мы добавляем ее только после.
Как я говорил, мы готовим пасту сами. Вы можете использовать покупную, но, повторюсь, она не отражает всего богатства вкусов и аромата том-яма. Если вы хотите приготовить пасту сами, то вот рецепт. Возьмите 100 грамм сушеного чили, 80 грамм лука-шалота, 20 грамм чеснока. Чили замочите на 15 минут при комнатной температуре. Обжарьте шалот и чеснок с растительном маслом на сковороде до размягчения, добавьте чили, обжарьте, затем перетрите все в ступке или в блендере до состояния пасты. Переложите пасту обратно в сковороду, добавьте 20 грамм тамаринда (пасты), рыбный соус по вкусу и важный ингредиент — белачан. Это ферментированная паста из криля, уникальная специя. Возьмите грамм 10, заверните в фольгу и нагрейте зажигалкой или над газовой конфоркой, добавьте в пасту. Добавьте примерно 50 грамм пальмового сахара, смотрите на свой вкус. Снова все перетрите. Должна получиться густая сладкая паста, своего рода варенье из чили, острое, но не слишком.
Добавьте в суп 100 грамм пасты, размешайте.
5.
Добавьте 20 грамм тамариндовой пасты (не перепутайте с соусом, вам нужна именно паста, состоящая из тамаринда, воды и, может, каких-то консервантов), 20 грамм пальмового сахара, посолите по вкусу и главное — рыбный соус. Тайцы добавляют его везде. Я покупаю не тайский рыбный соус, а вьетнамский, потому что он богаче по вкусу и не такой концентрированный и соленый. Добавьте 10 грамм. Это чистый усилитель вкуса, потому что он является продуктом ферментации. Перемешайте.
6.
Процедите бульон. Вообще, тайцы этого не делают, поэтому у них в тарелке плавают корешки, листья и из всего этого надо выгребать съедобные составляющие супа. Я за то, чтобы процеживать: так удобнее. Корешки выбрасывайте, они отдали супу все, что могли.
Для пущего эффекта можно пробить бульон с корешками, а после процедить, так будет еще больше вкуса.
База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней.
Поставьте бульон обратно на плиту.
7.
Мы добавим морепродукты — мидии, кальмары, креветки и мини-осьминоги. У нас размороженные, но можно кидать в суп и в замороженном виде. Варите в течение минуты до готовности.
Можно добавить кусочки курицы или сделать вегетарианский вариант — добавить грибы, овощи и тофу. С грибами такая история: многие думают, что в оригинальный суп идут только соломенные грибы, но это не так. Подойдут любые грибы, не имеющие ярко выраженного запаха. Например, грибы нашей средней полосы очень ароматные, они перебьют весь аромат том-яма. Можно использовать вешенки или те же шампиньоны. У тайцев вообще в этот суп идет все, что нашлось под рукой. Главное — не наполнение, а база, которую мы сварили.
Добавьте в суп мелконарезанные вешенки. Варите минуту.
8.
В конце добавьте один небольшой томат: нарежьте его дольками и бросьте в суп. Добавьте один лист кафрского лайма.
9.
Перелейте суп в кастрюлю и добавьте нарубленную кинзу. Я использую нашу. Тайская кинза отличается немного по аромату, и она более хрустящая, но на нашем рынке ее не найти.
Если вы хотите сделать суп более острым, добавьте в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты.
Том-ям обычно подается с отварным рисом для того, чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.
Рецепт
ОПИСАНИЕ
Для более насыщенного аромата добавьте немного сушеного лемонграсса или имбиря. Если нет кокосового молока, можно использовать обычные сливки или немного молока с кусочком кокосовой стружки для аромата.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
|
куриный бульон Куриный бульон не только основа для множества рецептов прозрачных супов и вкусных соусов на нем, а еще и весьма эффективное средство против простуды и самое что ни на есть диетическое блюдо, содержащее незначительное количество калорий. узнать больше |
500 мл |
|
лемонграсс (лимонное сорго) лемонграсс (лимонное сорго) Ингредиент Лемонграсс (лимонная трава, лимонное сорго) — это все названия одного и того же растения, произрастающего в Индии, Китае, Африке и Америке. Само растение относится к семейству злаковых, поэтому его соцветия представляют собой небольшие колоски. узнать больше |
1 стебель |
|
имбирь У имбиря сильный, острый «перцовый» вкус, иногда его даже используют вместо перца чили. узнать больше |
20 г |
|
чеснок Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом. узнать больше |
2 зубчика |
|
шампиньоны Из шампиньонов можно готовить все, что угодно: супы, жюльены, тушеные блюда. Шампиньоны можно жарить, подрумянивать на гриле, фаршировать или делать начинку из них. узнать больше |
150 г |
|
лук репчатый Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше |
1 шт. |
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт
В кастрюлю налейте куриный бульон и доведите его до кипения.
Если у вас нет лемонграсса, используйте цедру лайма для аромата. Нарежьте имбирь на тонкие ломтики, а чеснок измельчите. Добавьте их в бульон, а также цедру лайма (если нет листьев лайма). Варите 5–7 минут, чтобы бульон пропитался ароматами.
Нарежьте грибы (шампиньоны или вешенки) тонкими ломтиками и добавьте в бульон. Варите на среднем огне еще 5 минут.
Влейте кокосовое молоко или сливки. Если используете сливки, добавляйте их по чуть-чуть, чтобы суп был мягким, но не слишком жирным.
Добавьте соевый соус, рыбный соус (или ещё немного соевого), сахар и соль по вкусу. Перец чили разрежьте пополам и добавьте в суп для легкой остроты (или используйте молотый красный перец). Варите на слабом огне еще 3–4 минуты.
Положите очищенные креветки в суп и варите 2–3 минуты, пока они не станут розовыми и полностью приготовленными.
В самом конце выдавите сок лайма в суп, добавьте нарезанную зелень кинзы и разлейте «Том Ям» по тарелкам.
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Показать