Как открыть столовую с нуля пошаговая инструкция

В этой статье мы расскажем какие виды столовых бывают, как выглядит пищевой рынок в 2024–2025 годах и поможем вам составить бизнес-план заведения.

Выгодно ли открывать столовую

Прежде чем решиться открывать столовую, следует проанализировать все аспекты бизнеса, с учетом запросов и ожиданий потенциальных клиентов. Важно учесть все факторы, исследовать рынок тщательно и разработать эффективные стратегии бизнес-планирования. В итоге, правильно задуманная и управляемая столовая может стать прибыльным и успешным предприятием, которое будет привлекать посетителей и станет хорошим источником дохода для его владельца.

Лучшие предложения по кредитам для бизнеса

Одним из главных аргументов в пользу открытия столовой является активный рост сектора общественного питания. Занятый образ жизни современных людей зачастую не позволяет им выделить время на готовку дома и поиск подходящего места для обеда. Поэтому, предлагая здоровые и сытные блюда, подобная столовая может привлечь к себе большое количество постоянных клиентов, готовых воспользоваться услугами столовой не только в рабочие дни, но и в выходные.

На сегодняшний день большое внимание уделяется дизайну и атмосфере заведений общественного питания, а также к оформлению блюд. Правильно спроектированная столовая с учетом требований современных клиентов способна создать атмосферу, которая будет магнитом для посетителей.

Виды столовых

Форматом заведения может быть два вида столовых:

• Открытые – это те, в которые может прийти любой желающий.
• Закрытые – находятся на каком-то предприятии или в учебном учреждении, доступ к ним имеют только сотрудники или студенты.

Большинство закрытых столовых организуются самими организациями без сторонней помощи, поэтому бизнесменам выгодно открывать только открытые столовые.

Также столовые можно разделить по ассортименту реализуемой продукции на заведения общего типа и диетические. Первые распространены повсеместно, вторые больше пользуются спросом при нахождении рядом с различными санаториями и больницами.

Сколько потребуется вложить

Сумма вложений для открытия столовой может понадобиться разная, в зависимости от того, насколько крупным будет ваш бизнес.

Для владельца бизнеса, при открытии небольшого заведения придется потратить от 1 млн рублей. В бизнес помасштабнее закладывается сумма не менее 2 млн. руб.

Сколько можно заработать

Сумма заработка в заведениях общественного питания зависит от места их расположения, размеров, среднего чека и количества клиентов. В среднем, если ваш чек составляет 120–200 руб. за одно блюдо, а в день вашу столовую посетят 150 человек, ежемесячная выручка составит 675 тыс. руб., прибыль порядка 300 тыс. руб. в месяц.

Как выглядит пищевой рынок в 2024–2025

В 2024–2025 годах рынок столовых пройдет через значительные трансформации и прогрессивные изменения. Развитие технологий, растущая осведомленность о здоровом образе жизни и социальных трендах оказывают существенное влияние на эту индустрию, переформировав ее в уникальную инновационно-ориентированную область.

Одна из главных тенденций на рынке столовых в ближайшие два года годах – это массовое внедрение роботизированных систем. Здесь уже не только роботы-официанты, но и автоматические кассовые аппараты, системы самообслуживания и роботы-повара. Посетители могут выбрать себе понравившийся заведение, а затем легко заказать и оплатить нужное блюдо через мобильное приложение, а оно будет приготовлено роботами-поварами без участия человеческих рук. Такая технологическая революция снижает затраты на персонал и повышает скорость обслуживания, делая посещение столовых более удобным и быстрым.

Заведения стремятся предоставить посетителям лучшие условия обслуживания, ориентируясь на инновации и качество. Все это создает прочные фундаменты для успешного развития рынка столовых в будущем.

Как открыть столовую с нуля

Мы составили подробный план, который поможет вам открыть столовую с нуля.

Финансовый и бизнес-план

Бизнес-план столовой включает в себя следующие разделы:

• Вводная часть. Характеристика бизнеса, выбор формата столовой, регистрация бизнеса, выбор помещения.
• Финансовая часть. Разбор основных затрат на бизнес.
• Инвестиционная часть. Разбор источников финансирования затрат.
• Окупаемость проекта. Расчет окупаемости вложений.
• Вывод.

Рассмотрим основные статьи бизнес-плана столовой.

Выбор формата

При выборе формата столовой для вашего бизнеса необходимо учитывать множество факторов, таких как бюджет, площадь помещения, целевая аудитория, конкуренты и другие особенности рынка. Вот несколько самых популярных вариантов столовых:

• Раздельное меню и обслуживание. В этом формате столовых клиенты выбирают блюда из меню и заказывают их отдельно. Такой формат позволяет значительно увеличить ассортимент блюд, удовлетворяя различные предпочтения по вкусу клиентов. Однако, раздельное меню и обслуживание требуют большего количества персонала, что может повлечь за собой увеличение затрат и сложность в организации рабочего процесса.
• Буфетное обслуживание. В этом формате столовая предлагает готовые блюда, выставленные на столе или специальном буфете. Клиенты могут самостоятельно выбирать желаемое блюдо и его количество. Буфетное обслуживание обычно позволяет сэкономить на персонале и упрощает организацию работы столовой.
• Фаст-фуд столовая. Фаст-фуд формат предлагает быстрое и удобное питание, готовые блюда, которые клиенты могут получить мгновенно. Это наиболее оптимальный вариант для быстрой торговли и обеденного перерыва на работе. Важной особенностью фаст-фуд столовых является стандартизация процесса приготовления блюд и высокая скорость обслуживания.
• Тематическая столовая. Тематические столовые могут привлекать больше внимания и позволять выделиться на рынке, особенно если они специализируются на экзотических или редких кухнях. Однако, необходимо тщательно исследовать целевую аудиторию и убедиться, что выбранная тематика будет популярна в данном регионе.
• Доставка готовых блюд. Этот формат обслуживания предлагает возможность приобрести готовые блюда и доставить их клиенту на дом или в офис. Такой подход обеспечивает гибкость и удобство для клиентов, а также позволяет расширить аудиторию на тех, кто предпочитает питаться вне заведения. Однако, доставка готовых блюд требует наличия специального персонала и подготовки к организации доставки.

Регистрация бизнеса

Для того, чтобы официально зарегистрировать столовую, нужно зарегистрироваться в налоговой.

Какую форму регистрации можно выбрать:

Можно выбрать любой формат, но, если вы самостоятельно открываете небольшой бизнес стоит открывать ИП, т.к. это проще. ООО необходимо открывать в случае, если у вас будет несколько соучредителей или столовая планируется большой, или даже сетевой.

Стоимость регистрации бизнеса составит в районе 1000 руб. Налог составит 6–15% в зависимости от применяемой системы.

Также важно правильно выбрать код ОКВЭД для ведения профессиональной деятельности. Обычно, для столовых используют коды 56.10.1 или 56.29.2.

Открытие расчетного счета в банке

Открыть расчетный счет можно в любом банке.

В зависимости от банка стоимость открытия счета и обслуживания может составить от 0 до 4000 руб. в месяц.

Получение необходимых разрешений

Чтобы столовая могла официально работать, необходимо получить ряд разрешений от соответствующих инстанций. К ним относят:

• Противопожарную безопасность. Для разрешения работы необходимо обратиться в МЧС и предоставить им ряд документов на одобрение (план эвакуации, систему вентиляции, договор о приобретении противопожарной системы, инструктаж для работников, назначение ответственных за противопожарную безопасность).
• Паспорт на управление отходами. Его получают в специальной лаборатории, после чего заключают договор на вывоз и утилизацию мусора с компанией, имеющей лицензию от Федеральной службы по надзору в сфере природопользования.
• Договор на соблюдение санитарных норм. Такие договора заключаются с компаниями, которые занимаются санитарно-гигиеническими исследованиями вода, продуктов и различных смывов, а также дезинсекцией помещений.
• Паспорт безопасности. Он необходим для открытия столовой от 50 посадочных мест. Его получают от комиссии городской администрации и подписывают в МВД, МЧС, Росгвардии.
• Разрешение на работу от Роспотребнадзора. Разрешение необходимо чтобы вводить столовую в эксплуатацию. Для этого необходимо обратиться в Роспотребнадзор за полным перечнем необходимых документов, собрать их и предоставить в организацию.

Выбор помещения

Важно правильно выбрать помещение для столовой, ведь это может значительно влиять на ваш доход.

Основные требования к помещению:

• Расположение – 1 этаж, лучше, чтобы был отдельный вход.
• Где лучше открыть –торговые центры, места рядом с остановками общественного транспорта или метро, места рядом с учебными заведениями, офисными зданиями.
• Должно быть благоустроенным: водопровод, коммуникации, туалет, душ, вентиляция.
• Должен быть оборудован второй выход.
• Площадь помещения должна быть не менее 100 кв. м., чтобы можно было расположить все необходимые зоны.

Для более быстрой окупаемости открывать столовую стоит не менее чем на 30 посадочных мест и с достаточным количеством персонала.

Стоимость аренды помещения – 60000–250000 руб. в месяц (включая коммунальные услуги). Стоимость зависит от региона, в котором вы будете открывать бизнес, а также от состояния помещения. Если потребуется ремонт, смета также вносится в состав обязательных расходов на открытие бизнеса.

Приобретение оборудования

Приобрести оборудование можно в специализированных магазинах или по объявлениям о продаже б/у технологического оборудования.

Что потребуется закупить для организации рабочего пространства кухни:

• Плиты.
• Конвекционные печи.
• Жарочные поверхности.
• Холодильники и морозильники.
• Большие мойки.
• Тележки.
• Вытяжки.
• Различные кухонные приборы (миксер, блендер, овощерезки, мясорубки и т.д.).
• Котлы.
• Сковороды, кастрюли.
• Разделочные доски.
• Кухонные приборы (ножи, лопатки, половники, шумовки и т.д.).
• Весы.
• Столешницы, стеллажи, полки, стулья.
• Посуда, столовые приборы.

Для зала с посетителями потребуется закупить:

• Кассовый аппарат.
• Столы для раздачи еды.
• Столы и стулья для клиентов.
• Детские стульчики.
• Корзины для хлеба.
• Наборы для специй.
• Салфетницы.
• Занавески или жалюзи на окна.
• Предметы декора.
• Вешалки для верхней одежды посетителей.

Для кладовых помещений нужно купить:

• Холодильные установки.
• Полки, стеллажи, шкафы.

В раздевалке для персонала стоит поставить:

• Шкафчики для хранения одежды и личных вещей.
• Стулья.

Итого на приобретение оборудования потребуется от 1,5 млн. руб.

Закупка продуктов

Покупать продукты лучше у проверенных поставщиков, которые имеют все необходимые лицензии и сертификаты. Важно заранее составить меню, чтобы знать, какие продукты необходимо закупать каждый месяц.

На приобретение продуктов, в среднем, уйдет от 200 тыс. руб. в месяц.

Закупка расходных материалов

Какие потребуется закупить расходники для открытия столовой:

• специи;
• контейнеры, пакеты, маркировочные ленты;
• перчатки;
• средства для дезинфекции помещения;
• мыло;
• скатерти;
• салфетки;
• форма для сотрудников (халаты и шапочки).

Сумма расходов на эту статью – 15000 руб. в месяц.

Формирование штата

Минимальный штат столовой – 13 человек. К ним относятся:

• Повар-технолог – 1 ед.
• Повар универсальный – 2 ед.
• Сотрудники для линии раздачи – 2 ед.
• Администратор – 1 ед.
• Уборщица – 2 ед.
• Бухгалтер – 1 ед. (на аутсорсинге).
• Посудомойщица – 2 ед.
• Кассир – 2 ед.

Общий ФОТ составит порядка 470 тыс. руб. в месяц.

В целях экономии владельцы заведений могут взять на себя обязанности администратора и бухгалтера, но для этого нужно иметь соответствующее образование и знания.

Рекламная кампания

Для рекламы можно использовать следующие инструменты:

• Баннеры.
• Интернет-объявления.
• Объявления на местном телевидении, по радио, в точках с большой проходимостью.
• Листовки.
• Вывески.

В среднем, на рекламу придется потратить от 30 от 100 тыс. руб. в зависимости от региона.

Итоговая сумма вложений

Расчет минимальной суммы вложений в заведениях общепита:

Расчет окупаемости

В бизнес-плане столовой важно заранее рассчитать предполагаемую окупаемость, исходя из среднего чека заведения.

Средний чек обычной столовой составляет порядка 250 руб., сюда входят первое, второе и напиток. Не стоит сильно завышать стоимость блюд, ведь тогда многие посетители вас покинут и уйдут в другое заведение.

Среднее количество клиентов в день составляет 120–200 человек.

Величина выручки – от 1,2 млн руб. в месяц.

Ежемесячные расходы (налоги, аренда, обязательные платежи, выплата зарплаты, закуп продуктов и пр.) при этом составляют порядка 900 тыс. руб.

Чистая прибыль получается от 300 тыс. руб. в месяц.

Таким образом, окупаемость бизнеса произойдет через 7–8 месяцев после его открытия.

Плюсы и минусы открытия столовой

Открытие столовой имеет ряд преимуществ и недостатков, которые необходимо узнать, прежде чем начинать развивать бизнес. Разберем их подробнее.

Альтернативные варианты бизнеса

К альтернативным вариантам пищевого бизнеса можно отнести другие виды подобных заведений:

• Кафе. Представляют собой более дорогую форму общепита, еда здесь готовится на заказ, но быстро, по среднему чеку.
• Ресторан. Самые дорогие общепиты работают исключительно на заказ, возможно на мероприятиях. Чек здесь самый высокий.
• Фастфуд. Ларек с быстрой едой будет пользоваться спросом среди молодежи. Можно продавать хот-доги, шаурму, бургеры и т.д.

Франшиза или свой бренд

Развитие собственного бизнеса столовой с нуля потребует временных, финансовых и трудовых затрат. В этом процессе не избежать ошибок и промахов. Франшиза поможет снизить риск неудач и открыть бизнес, использовав отлаженные процессы.

Использование франшизы имеет хорошие плюсы:

• Меньше вероятности совершения ошибок.
• Можно сэкономить на первоначальных затратах – приобрести оборудование в рассрочку или дешевле в магазинах-партнерах франчайзера.
• Успешный бренд поможет быстрее сформировать постоянную клиентскую базу.

Минусами франшизы являются:

• Необходимость уплаты паушального взноса и роялти, что снизит собственную прибыль и увеличит срок окупаемости парикмахерской.
• Отсутствие предпринимательской свободы: невозможность разрабатывать самостоятельную маркетинговую стратегию, расширять бизнес.
• В рамках франшизы нужно будет продавать только услуги франчайзера, товары определенных брендов.
• Франшиза – это не гарантия успеха бизнеса и не пассивный доход. Для получения результата также потребуются вложения сил и финансов.

Стоимость стартового пакета франшизы столовой сопоставима со стоимостью открытия собственного дела и составляет от 1 млн руб. Однако в эту сумму не входят затраты на открытие бизнеса, т. е. стоимость открытия вырастает вдвое. Дополнительно потребуется ежемесячно платить роялти в размере 5–7% от полученной выручки.

Для столовой бренд не так важен, как качество оказываемых услуг и вкус поданных блюд, поэтому открывать ее рациональнее за счет собственных средств.

Частые ошибки новичков и советы начинающим

Какие ошибки могут совершать новички при открытии столовой и советы по их избежанию:

Успешные примеры

Одним из успешных примеров развития бизнеса в пищевой индустрии является сеть столовых «Тарелка». Ежегодно здесь обслуживают более 8,5 млн гостей. Средняя ежемесячная выручка одной столовой составляет более 500 тыс. руб.

История компании на рынке общественного питания начинается с апреля 2013 года. Сейчас бренд «ТАРЕЛКА» насчитывает 23 столовые, расположенные в Астрахани, Москве, Мурманске, Нур-Султане, Самаре, Санкт-Петербурге, Саратове, Тольятти, Тюмени. «Тарелка» — это столовая с современным дизайном, быстрым обслуживанием и демократичными ценами.

Обзор факапов и их причин

Факапов в данном бизнесе может быть много, рассмотрим самые частые из них.

FAQ

Выгодно ли открыть столовую в маленьком городе?

Да, открывать столовую в маленьком городе может быть выгодно. Это связано с тем, что жители небольших городов тоже хотят покупать еду без готовки дома, при этом не тратя на это большие деньги.

Стоит ли открывать столовую определенной направленности, например, только с корейской едой?

Однозначно стоит. Однако следует учитывать, что лучше делать это в мегаполисах, где будет высокий спрос на такую кухню.

Сколько вложить денег в маленькую столовую на 25 посадочных мест?

На небольшую столовую потребуется вложений от 1 млн. руб. в зависимости от региона, количества наемных сотрудников и меню вашего заведения.

Вывод

• Открытие столовой – это выгодный бизнес, который быстро окупит себя и начнет приносить доход в первый год работы.
• У данного бизнеса есть возможность роста, открытия собственной сети и продажи франшизы.
• На открытие столовой потребуются вложения в размере от 2,5 млн. руб.
• Наш бизнес-план можно подстраивать под ваши потребности для открытия своего дела.

Анализ целевого рынка и конкурентов

Объем рынка общественного питания в России в 2023 году составил около 2,1 трлн рублей. Средний чек в столовых варьируется от 150 до 300 рублей. В крупных городах спрос на столовые увеличивается на 12-15% ежегодно, особенно в зонах с высокой деловой активностью. Конкуренция сосредоточена в сегментах быстрого обслуживания и готовых блюд.

Портрет потребителя: 70% клиентов — офисные сотрудники в возрасте 25-45 лет, 20% — студенты, 10% — другие категории. Основные запросы: скорость обслуживания, низкая цена, качество блюд.

Финансовые прогнозы

• Начальные инвестиции: от 1,5 до 3 млн рублей для открытия небольшой столовой площадью 80-100 м².
• Доходность: средний ежемесячный доход — 500-700 тыс. рублей.
• Расходы:
  • Аренда помещения: 70-100 тыс. рублей.
  • Закупка оборудования: 500-800 тыс. рублей.
  • Закупка продуктов: 150-250 тыс. рублей.
  • Зарплата сотрудников: 200-300 тыс. рублей.
• Рентабельность: 15-25%.
• Окупаемость: 12-18 месяцев.

Целевая аудитория и маркетинговая стратегия

Основная целевая аудитория: офисные сотрудники и студенты. Маркетинговая стратегия включает:

• Рекламная кампания в радиусе 1 км от заведения.
• Создание акций для постоянных клиентов (например, скидки при покупке обеденного набора).
• Продвижение через социальные сети и платформы доставки.

Финансирование и затраты

Для открытия столовой потребуется от 1,5 млн рублей. Источники финансирования:

• Собственные средства: 40%.
• Кредиты и займы: 60%.
• Государственные субсидии: до 300 тыс. рублей.

Регистрация бизнеса и разрешения

1. Регистрация ИП или ООО. Стоимость — 800 рублей (госпошлина).
2. Заключение договоров на аренду помещения и вывоз отходов.
3. Получение необходимых разрешений от Роспотребнадзора и МЧС.
4. Установка противопожарной системы, разработка плана эвакуации.

Персонал

Минимальный состав:

• Шеф-повар: 1.
• Помощники повара: 2-3.
• Администратор: 1.
• Уборщица: 1. Средняя зарплата на одного сотрудника — 35-40 тыс. рублей.

Запуск бизнеса

Для привлечения первых клиентов:

• Организация дня открытых дверей.
• Промоакции с бесплатной дегустацией.
• Распространение листовок в бизнес-центрах.

Маркетинговая стратегия

Эффективные каналы:

• Социальные сети (Instagram, VK).
• Локальная реклама: баннеры и флаеры.
• Онлайн-платформы доставки.

Отчётность и анализ

Показатели для отслеживания:

• Средний чек.
• Количество клиентов.
• Себестоимость блюд.
• Рентабельность.

Закупка оборудования и обустройство столовой

Основное оборудование:

1. Жарочные поверхности — от 40 тыс. рублей.
2. Конвекционные печи — от 100 тыс. рублей.
3. Кухонные приборы (миксеры, блендеры, мясорубки) — 20-50 тыс. рублей.
4. Разделочные доски — от 500 рублей за комплект.
5. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — 15-25 рублей за единицу.
6. Посуда для сервировки — от 100 рублей за тарелку.
7. Холодильное оборудование — 70-150 тыс. рублей.
8. Система вентиляции — 80-200 тыс. рублей.

Мебель для зала:

• Столы: 5-10 тыс. рублей за штуку.
• Стулья: 2-5 тыс. рублей за единицу.
• Линия раздачи: 100-300 тыс. рублей.

Итого затраты на оборудование: от 700 тыс. до 1,5 млн рублей.

Требования к помещению

1. Местоположение столовой: рядом с офисными центрами, вузами или в жилых районах.
2. Площадь помещения: не менее 80 м².
3. Стоимость аренды помещения: в среднем 70-150 тыс. рублей в месяц.
4. Соблюдение санитарных норм: обязательная установка вентиляции, раковин для мытья рук и посуды.
5. Противопожарная безопасность: установка сигнализации, противопожарной системы и согласование плана эвакуации.

Юридические аспекты

1. Регистрация бизнеса: в качестве ИП или ООО.
2. Получение необходимых разрешений:
   • Разрешение от Роспотребнадзора.
   • Заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы.
   • Паспорт безопасности объекта.
   • Договор на их вывоз и утилизацию отходов.
   • Договор на вывоз мусора и пищевых отходов.
3. Согласование с федеральной службой по надзору в сфере природопользования.

Персонал и организация работы

1. Персонал:
   • Повара: 2-3 человека.
   • Кассир: 1 человек.
   • Уборщица: 1 человек.
2. Трудовые договоры: обязательное оформление с каждым сотрудником.
3. Обучение сотрудников: инструктаж по противопожарной безопасности и санитарным нормам.

Производственные процессы

1. Процесс приготовления блюд: внедрение системы HACCP для контроля качества.
2. Скорость обслуживания: до 5 минут на клиента для повышения проходимости.
3. Управление отходами: установка контейнеров и заключение договора с компаниями по утилизации.

Организация маркетинга и привлечение клиентов

Онлайн-продвижение:

1. Создание сайта: инвестиции — 20-50 тыс. рублей. Обязательно указать меню, цены и контакты.
2. Социальные сети: регулярные посты с акциями, отзывы клиентов и фото готовых блюд.
3. Реклама в поисковых системах: бюджет — от 5 тыс. рублей в месяц.
4. Регистрация в сервисах доставки: Яндекс.Еда, Delivery Club. Комиссия сервисов — 20-35%.

Оффлайн-продвижение:

1. Рекламная кампания: баннеры и афиши рядом с заведением. Стоимость — от 10 тыс. рублей.
2. Флаеры и скидочные купоны: распространение в ближайших офисах и вузах.
3. Промоакции: скидка на первое посещение или бесплатный напиток при заказе обеда.

Цели маркетинга:

• Привлечение 300-500 клиентов в первый месяц работы.
• Повышение лояльности за счет бонусных карт и системы скидок.

Контроль и отчетность

Основные показатели:

1. Средний чек — 200-250 рублей.
2. Проходимость — 50-100 человек в день.
3. Доля постоянных клиентов — 40-50%.
4. Рентабельность — 15-25%.

Анализ отчетности:

1. Ежемесячный учет продаж и затрат.
2. Оценка спроса на определенные блюда.
3. Корректировка меню на основе продаж.

Системы учета:

• Автоматизация заказов через CRM-систему.
• Программы для ведения бухгалтерии — 1С или МойСклад.

Корректировка стратегии

Основные шаги:

1. Анализ данных о продажах — еженедельно.
2. Изменение цен или ассортимента в зависимости от спроса.
3. Введение новых акций и скидок.
4. Оптимизация работы персонала для улучшения скорости обслуживания.

Лицензии, разрешения и соблюдение норм безопасности

Основные лицензии и разрешения:

1. Роспотребнадзор:
   • Разрешение на ведение деятельности в сфере общественного питания.
   • Соблюдение санитарных норм (контроль кухни, зала, туалетных комнат).
2. МЧС:
   • Противопожарную безопасность проверяет служба по надзору.
   • План эвакуации и установка противопожарной системы.
   • Назначение ответственных за противопожарную безопасность.
3. Федеральная служба по надзору в сфере природопользования:
   • Документы на систему вентиляции и управление отходами.
   • Договор на вывоз отходов и договор на их вывоз.

Паспорт безопасности объекта:

• Разработка паспорта безопасности в соответствии с требованиями МЧС.
• Стоимость подготовки — 10-30 тыс. рублей.

Соблюдение санитарных норм:

1. Организация раздельного хранения сырья и готовых блюд.
2. Наличие сертификатов на продукты и оборудование.
3. Разделочные доски и ножи с цветовой маркировкой.
4. Обучение персонала и санитарные книжки.

Подготовка меню и оптимизация процессов приготовления

Формат столовой включает:

1. Завтраки — каши, омлеты, блины.
2. Обеды — супы, вторые блюда, гарниры.
3. Напитки — компоты, чаи, кофе.

Составление меню:

• Средний ассортимент — 30-40 позиций.
• Себестоимость блюд — 30-40% от цены продажи.
• Готовые блюда для быстрого обслуживания.

Процесс приготовления блюд:

• Минимизация времени на обработку продуктов.
• Использование полуфабрикатов и замороженных ингредиентов в целях экономии.
• Контроль качества — соблюдение стандартов HACCP.

Прогнозы и показатели эффективности

Доходность:

• Средний чек — 200 рублей.
• 70-100 посетителей в день.
• Ожидаемый месячный доход — 420-600 тыс. рублей.

Окупаемость:

• Вложения — 1,5-3 млн рублей.
• Срок окупаемости — от 12 до 18 месяцев.

Основные риски:

1. Низкая посещаемость.
2. Рост цен на продукты.
3. Нарушения санитарных норм и штрафы.

Организация бухгалтерского и кадрового учета

Форма налогообложения:

1. УСН (упрощенная система налогообложения):
   • 6% от дохода или 15% от прибыли.
   • Подходит для небольших столовых с оборотом до 150 млн рублей в год.
2. ЕНВД (единый налог на вмененный доход):
   • Применялся ранее, но с 2021 года отменен.
3. Патентная система налогообложения:
   • Для ИП.
   • Фиксированная ставка, зависит от региона и площади помещения.

Трудовые договоры:

• Обязательное оформление с поварами, кассирами и уборщицами.
• Договор аренды помещения регистрируется в Росреестре.

Зарплатный фонд:

• Минимальный размер оплаты труда (МРОТ) в 2024 году — 19 242 рубля.
• Средняя зарплата повара — 35-50 тыс. рублей.
• Администратор — 30-40 тыс. рублей.
• Кассир — 25-35 тыс. рублей.

Закупка продуктов и организация поставок

Основные поставщики:

1. Оптовые базы продуктов.
2. Фермерские хозяйства — свежие овощи и мясо.
3. Компании по поставке полуфабрикатов.

Заключить договор:

• Поставки по графику с контролем сроков годности.
• Оплата по факту доставки или с отсрочкой до 30 дней.

Управление запасами:

• Срок хранения продуктов:
  • Мясо — до 3 суток.
  • Рыба — до 2 суток.
  • Овощи — до 7 суток.
• Ежедневная проверка остатков.

Соблюдение санитарных норм:

• Сертификаты на продукты.
• Холодильное оборудование с датчиками температуры.

Автоматизация учета и обслуживания

Программы учета:

• 1С: Ресторан — автоматизация кассы и склада.
• R-Keeper — управление заказами и расчетами с клиентами.
• iiko — контроль закупок, остатков и аналитика продаж.

Стоимость программного обеспечения:

• Лицензия — от 30 тыс. рублей.
• Абонентская плата — 1-3 тыс. рублей в месяц.

Преимущества автоматизации:

• Позволяет сэкономить время на инвентаризацию.
• Ускоряет обслуживание клиентов за счет предварительных заказов.
• Упрощает учет доходов и расходов.

Подготовка к открытию столовой

1. Установка оборудования и мебели.
2. Тестирование меню с дегустацией для сотрудников.
3. Подготовка рекламных материалов и запуск рекламной кампании.
4. Проведение генеральной уборки и финальная проверка санитарных норм.

Дата открытия:

Планируется за 1-2 месяца после начала подготовительных работ.

Начальные расходы:

• Оборудование — 700 тыс. рублей.
• Ремонт и аренда — 300 тыс. рублей.
• Продукты и расходные материалы — 150 тыс. рублей.
• Рекламная кампания — 50 тыс. рублей.

Итого:

1,2-1,5 млн рублей.

Перейти в раздел объявлений:

Ресторанный бизнес — Столовые

Пошаговая инструкция по открытию столовой

Формат столовой предполагает самообслуживание, линию раздачи и простое, но вкусное меню. Это в теории. А на практике вы можете выйти за рамки предложений и выделиться среди конкурентов. Но, безусловно, еще лучше заработать репутацию за счет качества блюд и сервиса. Продумывайте меню максимально тщательно — так можно охватить аудиторию, которую пропустили ваши соседи. К примеру, популярностью пользуются детское меню, постные блюда, десерты из натуральных ингредиентов. Ищите свои фишки и изучайте техническую сторону!

Система регистрации

Для начала нужно определиться с формой регистрации. Здесь возможны два варианта — ИП и ООО. Многие считают, что стать индивидуальным предпринимателем проще, но на самом деле это миф, так как различия в подготовке документов минимальны. Однако стоит учитывать, что ИП отвечает по долгам всем своим имуществом — квартирой, машиной, дачей. Учредитель общества с ограниченной ответственностью рискует уставным капиталом, размер которого может быть минимален (10 000 рублей). Вариант с ООО также подходит, когда бизнес организуют несколько человек: в уставе выделяется доля каждого.

— Если вы открываете небольшой бизнес один, то рекомендуемая форма — Индивидуальный предприниматель. Вы будете обладать всеми правами полноправного владельца дела, чистую прибыль в необходимом для жизни объеме сможете снимать, не дожидаясь периода получения дивидендов, а штрафы за выявленные нарушения в разы меньше. При этом название для столовой можно подобрать какое угодно, а не «ИП Иванов Иван Иванович», так что маркетинг тоже можете развивать, как вам захочется, — комментирует директор департамента по работе с бизнесом «Единого центра защиты» Дмитрий Морошан. — Если же вас несколько человек, то здесь никуда не деться. Акционерное общество явно не понадобится, а вот без ООО не обойтись. Открывается по скорости оно так же, как и ИП: в течение пяти дней с учетом даты подачи документов. Однако в отличие от ИП, где многие особенности ведения бухгалтерского учета необязательны, в ООО необходимо будет учитывать множество нюансов и все соответствующее законодательство, например, дивиденды можно выводить не чаще раза в квартал, предварительно подсчитав все прибыли и убытки, а зарплату себе придется либо платить как наемному работнику предприятия, включая налоги во все фонды, либо дожидаться периодов прибыли и получать раз в квартал, а то и раз в год.

Далее важно правильно выбрать систему налогообложения. Раньше многие столовые предпочитали ЕНВД, но с 2021 года этот режим перестал действовать. В большинстве случаев предприниматели, относящиеся к малому бизнесу, отдают предпочтение упрощенной системе налогообложения (УСН). Здесь тоже придется выбрать режим: «Доходы» со ставкой 6% или «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Если вы собираетесь делать небольшую наценку на готовые блюда, то выгоднее платить 15% от суммы доходов, уменьшенной на величину расходов.

Перечень документов

Пакет документов, необходимых для открытия и работы столовой, незначительно отличается от формы регистрации и, как правило, включает в себя:

• свидетельство о госрегистрации юридического лица или ИП;
• выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• договор аренды помещения;
• положительные решения от Госпожнадзора;
• разрешение на производство от СЭС;
• договор на осуществление услуг дезинфекции, дератизации;
• договоры на обслуживание оборудования, вентиляционных систем, утилизацию и вывоз мусора;
• договор на обслуживание контрольно-кассовой техники.
• программа контроля производства;
• свидетельство о постановке на налоговый учет;
• договоры с поставщиками, сертификаты на продукцию;
• трудовые договоры с сотрудниками;
• медицинские книжки персонала;
• производственные карты блюд.

Выбор места

Прибыльность бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от того, насколько удачно выбрано место. Как не ошибиться еще в самом начале пути? Стоит учесть ряд нюансов:

• проанализируйте возможных конкурентов. Если в выбранном районе много столовых, кафе и заведений быстрого питания, то вам будет по-настоящему сложно завоевать клиентов. Другое дело, если вы предлагаете нечто новое и востребованное — вегетарианское или детское меню, сладости, подходящие для правильного питания и подобное;
• определитесь с целевой аудиторией. К примеру, столовые пользуются большой популярностью в среде студентов, офисных работников, служащих завода. Поэтому можно изначально подыскивать место, вблизи которого есть учебные заведения, офисные центры, промышленные организации;
• транспортная доступность. Подумайте, удобно ли будет добираться до столовой? Найдут ли посетители место на парковке?

Не забудьте убедиться, что найденная локация соответствует требованиям, предъявляемым к столовым. Например, в помещении должны быть раздевалка, туалет, водонепроницаемый пол, продуманное освещение, хорошая система вентиляции.

Картинка с сайта: www.kp.ru

Заказ оборудования

Перечень и состав оборудования зависит от предполагаемых масштабов деятельности и площади помещения. К примеру, если метраж не позволяет сделать большую кухню и зал, то можно обойтись без раздаточной линии. Но она будет необходима в том случае, когда предполагается загрузка зала от 50 человек.

Как правило, стандартное кухонное оборудование для столовой включает в себя:

• котлы для приготовления пищи;
• конвекционные печи и электрические плиты;
• промышленные холодильные и морозильные шкафы;
• посудомоечные машины;
• пароконвектоматы;
• мясорубки, миксеры, овощерезки и овощечистки;
• посудомоечные машины;
• раздаточная линия;
• кофеварка;
• термопот для чая;
• весы.

Также понадобятся нейтральное оборудование и техника — компьютер, кассовый аппарат, шкафы, стеллажи, разделочные столы, раковины, стенды для грязной посуды, обстановка зала и прочее. Не забудьте и о мелочах — красивые тарелки, столовые приборы, разделочные доски, корзины под хлеб, стаканы, чашки под кофе и чай, салфетницы и т.д.

Покупка расходных материалов

К расходным материалам относят продукты для приготовления блюд и напитков, а также мелочи для обустройства самой столовой. Например, мыло, бумажные полотенца, средства для уборки, салфетки, одежда для поваров, скатерти и другие нужные вещи.

Выбирая поставщиков провизии, не забудьте тщательно проконтролировать качество продукции — запросите сертификаты, смотрите на сроки годности, обговаривайте условия хранения. Можно приобретать все на оптовых базах либо заключить договоры с крупными гипермаркетами, которые сотрудничают с предприятиями общепита.

Картинка с сайта: www.kp.ru

Найм персонала

Будут ли гости возвращаться в вашу столовую? На это, безусловно, повлияет вкус и качество блюд. Поэтому так важно найти хорошего повара, для которого процесс приготовления пищи — не только настоящее искусство, но и любимое дело.

Скорее всего, для начала вам потребуются два повара и два-три универсальных помощника. Еще в штат нужен кассир и клинер. Бухгалтерию можно вести как самостоятельно, так и отдать на аутсорс. В дальнейшем, если дела пойдут хорошо, лучше взять в штат своего бухгалтера — он будет заинтересован в бизнесе и поможет с финансовым анализом деятельности.

Найти сотрудников можно следующим образом:

• через профильные поисковые сайты;
• благодаря «сарафанному радио» — опросите друзей и знакомых, возможно, подходящие кандидаты есть среди них;
• с помощью кадровых агентств — набор персонала проще всего доверить профессионалам, которые проведут предварительные собеседования и протестируют гипотетических сотрудников.

Помните, что трудовые отношения между работником и работодателем нужно оформлять максимально четко и прозрачно. Сразу заключайте трудовые договоры, где будут перечислены права и обязанности обеих сторон. Если вы планируете испытательный срок, то данный момент необходимо отразить в договоре. Также имейте в виду, что сотрудники должны иметь медицинские книжки.

Как привлечь первых клиентов

Начинать «создавать себе имя» лучше за один-два месяца до открытия столовой. Отлично, если у вас будет возможность заранее повесить вывеску — тогда сделайте это в первую очередь. Потом можно заниматься ремонтом и обустройством зала и кухни. Главное, обозначьте дату и время открытия. Пусть в этот день будет праздник — шарики, бесплатные угощения, выдача скидочных карт первым клиентам и подобные приятные бонусы, мимо которых сложно пройти.

Далее стоит акцентировать внимание на интернет-ресурсах для продвижения:

• социальные сети — создайте группу ВК или страницу в Инстаграме, где можно выкладывать полезную информацию, меню, цены, фотографии гостей в вашей столовой. Обратите внимание, что фотографии блюд лучше начать размещать еще до открытия. Придумайте интересные фишки — пишите КБЖУ, делайте видеоролики, показывающие процесс приготовления пиццы или фирменного салата с креветками. Или расскажите, почему ваш крем-суп из тыквы так любят дети;
• сайт — если вы планируете делать доставку, то без качественного сайта обойтись не получится. В любом случае даже простой одностраничник с перечнем меню и фотографиями блюд будет работать на вас.

Для рекламы можно привлечь SMM-специалиста, который поможет продумать и настроить кампанию. Если бюджет на подобные цели не предусмотрен, вполне реально обойтись собственными силами.

Еще советуем наладить связи с другими бизнесменами в городе — ищите партнеров для сотрудничества. К примеру, можно договориться с крупными организациями и предложить им скидочную систему для их сотрудников. Или проводите тематические мастер-классы для детей или взрослых — люди придут за творчеством, но, скорее всего, соблазнятся и едой.

И, безусловно, самый действенный способ заинтересовать — это скидки и акции. Предлагайте к кофе бесплатный круассан, продавайте готовые блюда после 17:00 со скидкой 30 или 50%, введите систему комплексных обедов. Вариантов масса!

Распространенные ошибки

Большинство начинающих бизнесменов сталкивается с трудностями и неверными решениями. Однако можно заранее подстелить соломки и обойти сложные моменты — главное, знать самые распространенные ошибки. К ним относят следующие:

• Отсутствие бизнес-плана. Не стоит надеяться, что будете делать расчеты в процессе работы — так очень легко оказаться в финансовой дыре. Планирование помогает избежать ненужных трат и понять, на какой бюджет следует ориентироваться. Для составления бизнес-плана можно воспользоваться специальными программами, но прекрасно подойдет и стандартный Excel.
• Покупка бывшего в употреблении оборудования. Хочется сэкономить? Купить промышленный холодильник дешевле? Вероятность, что вам повезет и техника будет работать исправно не слишком велика. Если приобретать б/у духовки, посудомоечные машины, то можно оказаться в ситуации, когда «скупой платит дважды». Однако иногда люди вынуждены покупать б/у оборудование — тогда лучше пригласить специалиста для предварительной диагностики.

• Игнорирование финансового анализа и учета. Важно следить за финансовым состоянием бизнеса — сделать это проще всего, если постоянно анализировать отчетность. В противном случае может оказаться, что у вас копятся долги, поставщики ждут оплату, а все деньги уходят на обновления интерьера, которое пока совсем не нужно.

• Непродуманный подбор персонала. Логично, что «сердце» столовой — это хороший и профессиональный повар. Не ошибитесь в выборе. Первое время лучше постоянно контролировать работу кухни, пробовать все блюда и тщательно следить за отзывами клиентов.
• Меню без изюминки. Обычным набором блюд никого не удивить и не привлечь, особенно в условиях конкуренции. Сегодня столовых много. Очень много. Почему люди должны идти именно к вам, когда у соседей есть безглютеновый хлеб или харчо по рецепту бабушки?

Есть еще один интересный момент — вера на слово. Фиксируйте все договоренности документально, иначе вы рискуете потерять и поставщиков, и персонал, и репутацию.

Сколько стоит открыть столовую

Некоторые расходы единоразовы — например, на оборудование. Однако затраты на аренду, зарплату, продукты и другое будут ежемесячными.

Комментарий эксперта

Александр Рыжков, совладелец кафе-столовой «Борщ»

Думаете, как открыть столовую с нуля? Взвесьте все за и против. Я задействован в нескольких бизнесах, однако самый сложный из них — это общепит. Дело в том, что итоговое изделие не будет каждый раз стопроцентно одинаковым. Время года влияет на вкус картофеля, яиц, молока, мяса. Кому-то из клиентов может невероятно понравиться рассольник, но вдруг придется сменить поставщика огурцов?

Огромное значение играет и человеческий фактор. Повара — люди творческие, им часто нелегко работать по шаблону. Есть вероятность, что именно ваш повар вдруг начнет нарушать дисциплину. Работники зала могут оказаться недобросовестными и безответственными. Чтобы этого не случилось, грамотно выбирайте кадры и платите хорошие зарплаты. Не можете повысить зарплату, будьте готовы к текучке кадров. Собрать команду — это значит нанимать и увольнять, нанимать и увольнять, пока не соберется коллектив.

По поводу места для столовой. Прежде чем вводить идею типа правильного питания, детского кафе и так далее, присмотритесь, кто к вам ходит. Может быть, рядом завод, откуда работники идут домой на обед. Тогда на проторенной тропе уместен будет указатель «комплексные обеды» и «выпечка». А если рядом Дворец молодежи со множеством кружков, делайте упор на десерты и мороженое. Конечно, не факт, что все это сработает. Нужно пробовать, подходить творчески. Практика показывает, что гореть делом должен непосредственно собственник предприятия.

Есть еще море нюансов. Не копите долги, дробите выплаты. Идеально, если директор сам шеф-повар, умеющий вести бухгалтерию. Тогда можно на что-то рассчитывать. В бизнес-план нужно добавить средства хотя бы на шесть месяцев безубыточного существования. И поставить себе первоочередной целью сокращение расходов. Резюмируя, отмечу, что если есть желание заниматься бизнесом, то общепит идея неплохая. Так как люди ели, едят и будут есть.

Столовая — один из самых демократичных форматов общественного питания, который редко остается без клиентов, а в отличие от кафе и ресторанов, концепции которых быстро устаревают и надоедают аудитории, столовые могут жить очень долго и всегда оставаться актуальными.

Столовые посещаются стабильно, а многие гости остаются преданными своему любимому заведению годами, что обеспечивает владельцам практически гарантированный доход и уверенность в будущем.

Как известно, столовые могут быть закрытыми, то есть предназначенными для обслуживания какого-то предприятия, компании, школы или вуза, так и открытые, то есть нацеленные на клиентов “с улицы”. В этой статье мы поговорим про столовые второго типа, а также о том, что нужно для их запуска с нуля.

Содержание статьи:

▪️ Как правильно зарегистрировать столовую;
▪️ Выбор системы налогообложения;
▪️ Расположение и помещение;
▪️ Как составить меню для столовой;
▪️ Выбор поставщиков продуктов;
▪️ Как назвать столовую;
▪️ Оборудование столовой; 
▪️ Сотрудники столовой;
▪️ Как рекламировать столовую;
▪️ Инвестиции, доходы и окупаемость столовых. 

Как правильно зарегистрировать столовую

Столовую можно зарегистрировать как индивидуальный предприниматель (ИП) или как общество с ограниченной ответственностью ООО. У каждого формата есть свои сильные и слабые стороны.

👉 В формате ИП будет проще открыться и собрать необходимые документы, проще вести отчетность. ИП может свободно распоряжаться полученными от бизнеса средствами, а в случае нарушений законодательства для этой формы будут ниже штрафы.

👉 ООО больше подойдет для крупных и сетевых проектов. ООО, в отличие от ИП, можно открыть с парнёрами. ООО — более сложная в оформлении и ведении организационно-правовая форма, однако в случае возникновения финансовых проблем, если ИП будет отвечать по обязательства своим имуществом, то учредители ООО — своими долями в уставном капитале. К тому же, проекты в статусе ООО имеют право на получение лицензию на продажу крепкого алкоголя, которая ИП не выдается, правда для столовых это обычно не так актуально.

Документы для открытия ИП и ООО

ОКВЭД для столовой. При оформлении бизнеса указывается ОКВЭД — специальный классификатор для обозначения вида предпринимательской деятельности. Один код выбирается в качестве основного (для столовой обычно это 56.10 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”) и неограниченное число для дополнительных. В качестве последних подойдут те, которыми вы планируете заниматься во вторую очередь или заняться этими видами со временем. Например:

🔹 56.21 “Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий” (кейтеринг);

🔹 56.29 “Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания”.

🔹 53.20 “Деятельность почтовой связи прочая и курьерская деятельность” (для организации доставки).

Расчётный счёт. Также вам потребуется открыть расчетный счет. На него будут приходить полученные средства от оказанных услуг и с него следует производить закупки.

Прочие документы. Для ведения бизнеса вам также потребуется создать расчётный счет плюс собрать пакет следующих документов:

🔸 ОГРН/ОГРНИП;
🔸 ИНН;
🔸 договор аренды или документ, подтверждающий право собственности;
🔸 договора с поставщиками сырья;
🔸 разрешение пожарной службы;
🔸 разрешение СЭС;
🔸 договор на утилизацию отходов;
🔸 договор на дезинсекцию и дератизацию;
🔸 уголок потребителя;
🔸 технологическая карта на продукцию, которую вы сами производите;
🔸 договор на воспроизведение музыки.

Выбор системы налогообложения

Еще до старта деятельности предпринимателю нужно проконсультироваться с опытным бухгалтером или рассчитать самостоятельно и выбрать оптимальную систему налогообложения. Здесь возможны варианты:

⭐ ОСНО. Общая система налогообложения, которая присваивается по умолчанию и по которой придётся платить больше всего налогов. Обычно такую систему выбирает крупный бизнес.

⭐ УСН. Упрощенная система налогообложения, по которой налог уплачивается по двум возможным схемам на выбор: либо по ставке 6% от полученного дохода. (подойдет в том случае, если доля расходов в бизнесе невелика), либо от величины дохода, уменьшенного на величину расходов по ставке 15%. Вторая схема подойдет в том случае, когда расходы ресторана превышают 60% от оборота. По упрощённой системе в год обороты не должны превышать 150 млн. рублей, а количество сотрудников должно составлять не более 100 человек.

⭐ АУСН. Также сегодня в нескольких субъектах России появилась автоматизированная упрощенная система, которая не требует самостоятельно считать налог, сдавать декларацию и другую отчетность, платить страховые взносы за себя и за работников. Налог уплачивается в размере либо по ставке 8% от полученного дохода, либо по ставке 20% по схеме “доходы минус расходы”. Эксперимент проводится до конца 2027 года на территории Москвы, Московской области, Калужской области и Республики Татарстан и подходит для организаций с численностью работников не более 5 человек, годовым доходом до 60 млн. рублей.

  Также, если вы открываете столовую в формате ИП, то у вас есть еще один вариант — приобрести патент (ПСН). Патент не зависит от показателей финансовой деятельности — вы можете сразу же узнать конкретную сумму, которую вам придется уплатить за заданный период. На патенте максимальное число сотрудников составляет 15 человек, а годовая выручка ограничена 60 млн. рублей. Максимально патент можно приобрести на год, но до конца текущего календарного года.  

Патенты назначают регионы, они же устанавливают правила, а рассчитать сумму можно на сайте налоговой. Обычно патент дают на заведения общепита площадью до 150 кв. метров.

Для примера, патент на заведение площадью 100 квадратов в Санкт-Петербурге на срок с 1 мая по 31 декабря 2024 года обойдётся в 95568 рублей, в то время как в Воронеже патент с такими же параметрами будет стоить 92377 рублей.

Расположение и помещение

Хорошее расположение столовой — это лучшая для неё реклама и залог будущего успеха. Где может быть выгодно располагать столовые:

📌 Возле вокзалов;
📌 В деловых кварталах и у бизнес-центров;
📌 В промышленных зонах рядом с предприятиями;
📌 Возле рынков;
📌 Возле государственных учреждений;
📌 Возле крупных учебных заведений.

Все эти места могут стать хорошими источниками трафика, то есть людей, которые хотят покушать быстро, вкусно, сытно и недорого. Обращайте внимание и на любые другие места, где много людей, которым приходится чего-то ждать: оформления документов, приема у врача, пересадки на какой-то другой вид транспорта.

Желательно, чтобы в помещение имелся свободный доступ, который не будет зависеть от третьих лиц, например, как при размещении в бизнес-центрах. Лучше всего, если это заметное помещение на первой линии домов с возможностью установить фасадную вывеску и сделать большие витрины.

Обычно для столовой требуются большие помещения общей площадью 150-500 квадратов. Помимо основного входа, требуется отдельный вход для персонала. Естественно, заведение должно быть подключено ко всем основным коммуникациям, включая вентиляцию. Согласно санитарным нормам, помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, а уйти на этот пункт может более 10% всех инвестиций на запуск столовой.

Для столовой на 100-200 мест потребуется примерно 60-120 кВт электрической мощности. Также есть требования к ремонту и отделке. В частности, кухни отделываются плиткой на на высоту не менее 1,7 метров, потолки штукатурятся, белятся или отделываются другими материалами, полы столовых должны препятствовать скольжению и т.д.

❗ Не забывайте и о таком пункте, как наличие парковки, что для столовой может стать значительным преимуществом перед конкурентами без таковой.

Принцип работы с меню в столовой отличается от меню в кафе или ресторанах. В последних меню постоянное, а новые позиции вводятся редко. В столовых — меню циклическое, рассчитанное на недели, месяц или даже больше. Гости могут посещать столовую буквально каждый день и каждый день находить в нём что-то новое. 

Блюда в столовых обычно доступны по цене, а покупателю в основном предлагается продукция, произведенная самим заведением. Причем, предлагается сразу в готовом виде, что обычно требует только разогрева.

Какое меню для столовой можно назвать хорошим? Здесь можно сказать, что еда должна быть вкусной, понятной, включать в себя полный спектр блюд и напитков для завтрака, обеда и ужина, а также учитывать местные вкусовые пристрастия людей.

🥗 Завтраки. В завтраках акцент делается на питательность. Здесь традиционно используются блюда из яиц, каши, сырники и запеканки со сладкими начинками и добавками. На долю завтрака не должна приходиться большая часть меню, так как заказывают их в только в утренние часы. 

🥗 Первые блюда. В первых блюдах нужно постараться предложить разнообразие: борщи, супы, солянки, рассольники, уху, в тёплый сезон — окрошку. Некоторые столовые предлагают экзотику (том ям, буйабес и так далее), однако за ними люди обычно отправляются в рестораны.

🥗 Вторые блюда. Здесь обязательно должны быть мясные и рыбные позиции. Это могут быть отбивные, фрикадельки, гуляш, рыбное филе в кляре, мясо по-французски, котлеты, бефстроганов, эскалопы, жареная печень, курица и т.д. При этом нужно стараться делать так, чтобы блюда были приготовлены по-разному: методами жарки, варки, запекания, готовки на пару. 

🥗 Гарниры. Обычно это макароны, картофель (запеченный по-деревенски, фри и пюре), гречка, рис и прочие крупы.

🥗 Салаты. Салатами нужно также постараться закрыть все потребности, предложив покупателям как чисто овощные, так и мясные и рыбные варианты. 

🥗 Еда для перекусов. Иногда в столовой берут еду не чтобы полноценно поесть, а чтобы перекусить. Таким покупателям обязательно стоит предлагать выпечку и закуски. Это могут быть сэндвичи, бургеры, сосиски в тесте, сладкие и несладкие пирожки и булки. 

🥗 Десерты. Это, опять же, выпечка (сырники, булочки, оладьи), пирожные и тортинки, желе, джемы.

🥗 Напитки. В меню столовых обязательно представлены компоты, соки, чай и кофе, а также обычная вода.

Также учитывайте, что при составлении меню важно учитывать:

⚡️ сезонность (добавлять сезонные фрукты),
⚡️ местные традиции и религию (халяльная еда, постное меню);
⚡️ тренды (вегетарианское меню, диетическое и здоровое питание).

Самостоятельно составление меню для столовой — процесс довольно трудоёмкий. Нужно делать так, что всё хорошо сочеталось, лишний раз не дублировалось и выгодно продавалось. Поэтому довольно распространена практика приобретения готовых меню от поваров с опытом и известных заведений, когда предлагается не только само меню, но и комплект документации и технико-технологические карты. Также готовые комплекты меню обычно предоставляют сети столовых, предлагающих свою франшизу. 

Выбор поставщиков продуктов

При выборе поставщиков продуктов питания нужно смотреть на следующие пункты:

🍎 Скорость доставки. Критически важный параметр для общепита, потому что большинство продуктов имеют ограниченные сроки хранения;

🍎 Свежесть и качество продукции. Разумеется, все продукты, включая овощи, фрукты, мясо, рыбу и т.д. должны быть высокого качества и в этом нужно будет убедиться заранее;

🍎 Наличие необходимой документации. У поставщика должны быть соответствующие сертификаты, санитарные и ветеринарные свидетельства и маркировка, если это необходимо по закону;

🍎 Широта ассортимента. Чем больше, тем лучше, потому что покупать всё в разных местах неудобно;

🍎 Стаж работы. Лучше сотрудничать с опытными игроками, которые хорошо наладили свой бизнес;

🍎 Уровень логистики. Нужно узнать, насколько быстро отгружается продукция и в какие дни, имеются ли у компании свои склады.

Как назвать столовую

Порой идея бизнеса у предпринимателей начинается с интересного названия и именно под него продумываются идеи меню и дизайна. А бывает и наоборот, что, выбор названия превращается в настоящую муку. Как поступить во втором случае?

Как придумать название для столовой:

💠 Взять идеи из сказок, крылатые или разговорные фразы. В отличие от ресторанов названия столовой не стоит делать пафосными и дорогими. Поэтому здесь часто используются добрые народные названия в духе “Ложка поварешка”, “Скатерть-самобранка”, “Каша из топора”, “Кушай, никого не слушай”, “Сели-поели”, “Съесть быка”, “Когда я ем”, “Вот такие пироги”, “Ложка за маму”, “Простоквашино” и т.д. 

💠 Использовать блюдо, ингредиент или “вкусного” персонажа. Можно сделать проще и выбрать какого-то народного персонажа или домашнее блюдо: “Колобок”, “Сеньор Помидор”, “Плов”, “Борщ”, “Харчо”, “Бурак”, “Горох”, “Кукуруза”, “Кек-чебурек”, “Жар-птица”, “Золотая рыбка”, “Винегрет”, “Сгущёнка” и т.д. Также можно придумать какого-то своего героя: “Господин Чеснок”, “Бодрый Баклажан”, “Хитрый пельмень”, “Мастер Укушу”, “Весёлый гусь” и так далее.

💠 Использовать сочетания слов. Можно сделать какие-то интересные и забавные сочетания, которые легко запоминаться “Кот и компот”, “Кефир и зефир”, “Усы и мёд” и т.п.

💠 Сделать отсылку к ностальгии. Например, популярно делать ассоциации в названии к советскому прошлому.

Общая рекомендация: название столовой должно быть добрым и лёгким, нацеленным на самую широкую аудиторию, не вызывать негативных ассоциаций и просто запоминаться.

Если с самостоятельной генерацией названием у вас выходит туго попробуйте:

✔️ Поискать на электронных картах. (2ГИС, “Яндекс Карты”, Google Maps) названия столовых в других городах.

✔️ Использовать нейросети. Пропишите промпт (указание, подсказку) для нейросети, какого типа названия вы бы хотели.

✔️ Воспользоваться генераторами названий. В интернете также есть сервисы для генерации названий и слоганов, которые смогут вам помочь.

Оборудование столовой

К выбору оборудования для столовой следует отнестись максимально ответственно, поскольку стоит оно дорого, а прослужить должно многие годы. Ключевое отличие столовых от ресторанов и кафе в том, что еда готовится массово на весь рабочий день, а не порционно и под заказ. Поэтому к оборудованию предъявляются повышенные требования по производительности, надёжности, простоте использования.

Столовая полного (замкнутого) цикла предусматривает использование полного спектра оборудования, включая:

🍴 тепловое оборудование,
🍴 холодильное оборудование,
🍴 электромеханическое, 
🍴 нейтральное,
🍴 посудомоечное оборудование. 

🔵 Тепловое оборудование. Сюда входят пищеварочные котлы, плиты, электрические или газовые сковороды, жарочные и тепловые шкафы либо современные типы оборудования, такие как пароконвектоматы, конвекционные печи, тепловые столы. Также есть дополнительное оборудование под конкретные задачи — блинницы, грили, макароноварки и прочее. При выборе теплового оборудования особенно внимательно следует смотреть на скорость разогрева, что экономит время и электроэнергию.

🔵 Холодильное оборудование. Не обойтись столовой и без холодильного оборудования: холодильных и морозильных шкафов (для кухни и зала), холодильных столов, шоковой заморозки. Если столовая планирует реализовывать кондитерские изделия и десерты, потребуются и холодильные витрины. В крупных столовых вообще оборудуется отдельное помещение-камера для хранения запасов охлажденных овощей и фруктов и замороженного мяса.

🔵 Электромеханическое оборудование. Включает в себя овощерезки, овощечистки и слайсеры, миксеры, мясорубки и фаршемешалки, тестомесы (если будете заниматься выпечкой). Также, если планируется кулинария и продажа полуфабрикатов на вынос, приобретается котлетоформировочная машина. 

🔵 Нейтральное оборудование. К этому виду оборудования относят, в первую очередь, линию раздачи для зала самообслуживания, а также производственные и разделочные столы, столы для сбора мусора и мусорные баки, полки, шкафы и стеллажи, вытяжки, прилавки и прочее. Не все виды строго обязательны, но без некоторых не обойтись, например, без линии раздачи, производственных столов, вытяжных зонтов, моечных ванн.

Разумеется, у каждого варианта есть свои нюансы. Например, линии раздачи традиционного типа представляют собой сплошной ряд мармитов первых и вторых блюд, прилавков, витрин, холодильных и тепловых столов, а системы раздачи типа фри-флоу предусматривают островное расположение, позволяя разделять очереди и миновать покупателям ненужные зоны. 

🔵 Посудомоечное оборудование. Справиться с большим объемом посуды и снизить трудозатраты, а также расход воды, позволяют профессиональные посудомойки, которые подбираются исходя из пропускной способности столовой и параметров помещения. Для столовых обычно используются либо купольные посудомойки (для столовых до 100 посадочных мест), либо туннельные (они же конвейерные), которые подойдут для столовых с более 100 посадочных мест.

Посуда и мебель для столовой

По отношению к посуде в столовой у посетителей нет каких-то завышенных требований и ожиданий, поэтому обычно выбирается однотонная белая посуда, которая имеет простые и удобные формы. Материал — прочный фарфор, готовый выдерживать частое использование, многократные циклы мытья, легко мытья и не терять блеск. Минимальный запас посуды в столовой должен составлять не меньше общего количества посадочных мест плюс 20-30% посуды в запасе. Не стоит забывать также о столовых приборах и инвентаре для готовки.

При выборе мебели для столовой нужно также исходить из того, что она должна быть практичной и удобной, а также не занимать слишком много места. Помните о том, что повышенный комфорт столовой мебели может не сыграть вам на руку: слишком мягкие и удобные кресла будут заставлять клиентов засиживаться, в то время как столовым нужна быстрая сменяемость, что приносит больше дохода. Поэтому предпочтение часто отдается жестким стульям.

🪑 Конструкция мебели для столовой обычно выбирается простая: это прямоугольные и квадратные столы, которые легко объединять на случай банкетов и мероприятий, легкий вес на случай перемещений и простота мойки. 

Подводя итог, можно сказать, что набор только основного оборудования весьма широк и требует высоких затрат и профессионального подхода к его подбору. Поэтому, чтобы избежать ошибок, следует либо обращаться к специалистам с опытом (например, к шеф-поварам и владельцам кухонь с большим опытом) либо к профильным организациям, которая также занимаются проектированием и запуском кухонь для общепита, а также предоставляющим сервисное и гарантийной обслуживание.  

Учитывайте, что помимо приведенного выше оборудования потребуется также кассовое оборудование, по желанию приобретаются предметы декора, униформа для сотрудников и множество разных мелочей включая салфетницы, перечницы, солонки и т.д.

Сотрудники столовой

Для работы столовой могут потребоваться следующие сотрудники:

👨🏻‍🍳 Заведующий/управляющий. Выполняет административные функции и отвечает за работу столовой, контроль сотрудников, ведение документации. На него возлагается вся деятельность, связанная с взаимодействием с контролирующими организациями, работа с поставщиками и закупкой. 

👨🏻‍🍳 Шеф-повар. Составляет технологические карты и создает новые рецепты, организует работу кухни. Ответствен за качество и количество порций.

👨🏻‍🍳 Повара. Работают в соответствии с требованиями шеф-повара, соблюдая технологию приготовления блюд.

👨🏻‍🍳 Кладовщик. Занимается приёмом продуктов на склад.

👨🏻‍🍳 Посудомойщицы и уборщицы. Собирают посуду со столов, моют, укладывают в места хранения, следят за чистотой зала. 

👨🏻‍🍳 Раздатчицы. Обслуживают покупателей, подают им блюда, при необходимости подогревают её, а также передают заявки на кухню в том случае, если что-то вдруг заканчивается.

👨🏻‍🍳 Кассир. Считают сумму покупки, принимают оплату и отпускают клиента наслаждаться едой.

Точное количество сотрудников и разделение обязанностей между ними зависят от размаха бизнеса. Часто обязанности кладовщиков перекладываются на других сотрудников, а в роли управляющего выступает шеф-повар. Помните, что для работы сотрудникам общепита необходимы санкнижки, а за их отсутствие столовой грозят штрафы. 

Последние изменения в законах. С 2023 года организациям и ИП больше не нужно подавать заявление для регистрации в качестве плательщика страховых взносов на обязательное пенсионное страхование. На учёт вас поставят автоматически — это сделает Социальный фонд на основании данных от налоговой службы.

Средний уровень зарплат работников общепита в России*, руб.

*по данным сайта ГородРабот.ру на март 2024 года

Как рекламировать столовую

На рекламу столовая много тратиться не должна. Если вы всё сделали правильно, а именно подобрали выгодное место, повесили хорошо различимую вывеску и предлагаете вкусную и доступную еду, то больших проблем с потоком гостей у вас возникнуть не должно. Тем не менее, это не означает, что больше никак рекламироваться и тратиться на продвижение вам не придётся. 

✨ Реклама на старте. Чтобы столовая не простаивала пустой в первые дни работы, надо сделать так, чтобы о ней узнали ещё до открытия. Для этого как можно раньше устанавливается вывеска или вешается баннер с анонсом открытия. В день открытия можно провести красочное мероприятие с привлечением аниматоров, с подарками, скидками, дегустациями и т.д.

✨ Реклама на фасаде. Столовые обычно используют яркие краски в наружной рекламе — привлекательную вывеску, баннеры, рекламу на окнах. Не забывайте, что в вывеске обязательно стоит указывать слово “столовая”, а сама надпись должна легко читаться издалека. Лучше всего, если внутренний зал столовой хорошо просматривается снаружи, благодаря чему человек может видеть других посетителей и в целом обстановку в заведении. 

✨ Наружная реклама. Столовые часто используют баннеры, штендеры со скидками или с указателями, растяжки и рекламные щиты в оживленных местах, где проходит или проезжает целевой трафик.

✨ Раздаточная реклама. Это листовки и буклеты, с помощью которых вы можете рассказать потенциальным гостям о ваших акциях и бизнес-ланчах, счастливых часах, познакомить с вашими расценками или меню по дням недели и дать скидочный купон.

✨ Электронные карты. Некоторые люди подыскивают столовые по электронным картам вроде 2ГИС и Яндекс Карты, поэтому позаботьтесь о том, чтобы профиль о компании на этих площадках был качественно заполнен, указан график работы, там же можно разместить фотографии, видео и указать расценки.

✨ Программа лояльности. Гораздо проще для столовой не привлекать новых клиентов, а поддерживать лояльность старых. Для этого вводятся скидочные и накопительные карты, чтобы гости возвращались снова и снова.

✨ Акции и скидки. Могут быть как постоянными (для пенсионеров, счастливые часы, в день рождения и т.д.), так и разовыми. Скидки, например, хороши для сбыта  продукции, срок годности которой скоро истекает.

Поскольку столовые часто работают на импульсивном спросе (“увидел-зашёл-поел”), а их посещение не является для человека каким-то из ряда вон выходящим событием, то, в отличие от кафе и ресторанов, не самыми лучшими вариантами для продвижения здесь могут оказаться реклама в СМИ, на транспорте, дорогая раскрутка в соцсетях, контекстная реклама в интернете и так далее.

Инвестиции, доходы и окупаемость столовых

Вложения в открытие столовых зависят от формата. Например, существуют сети столовых, которые запускаются по франшизе, а партнерам предлагается не открывать кухню полного цикла и не требуется иметь большого помещения. Такие проекты с небольшим количество посадочных место могут обойтись предпринимателю в сумму 1-5 млн. рублей. 💰 Более крупные проекты полного цикла могут обойтись в 3-12 млн. рублей — такой диапазон, например, можно найти в разделе по продаже готового бизнеса на “Авито”.

В 2023-2025 году средний чек в российских столовых составляет примерно 450 рублей на человека. Если предположить, что количество клиентов составит 200-300 человек в сутки и более (а столовые должны быть нацелены на большой поток людей), то месячные обороты столовых могут составлять примерно 2,5-5 млн. рублей. 

В целом, столовые считаются видом общепита с высокой рентабельностью — около 30%. Хорошие раскрученные столовые могут иметь в месяц чистую прибыль в 500-700 тыс. рублей и выше. В большинстве случаев столовые окупаются не раньше чем через 18-24 месяцев работы. В качестве исключений можно назвать столовые в курортных городах, где на поток покупателей накладывает сильный отпечаток фактор сезонности.

Столовая – заведение общепита, актуальное во все времена. Доступные цены и сбалансированное меню нравятся клиентам независимо от их социального статуса. Если подойти к открытию грамотно, бизнес быстро окупится и не потребует огромных усилий по его ведению. Разбираемся, как открыть столовую с нуля и как ее продвигать.

Картинка с сайта: frost26.ru

Преимущества и недостатки столовой

В рестораны, бары, кофейни люди ходят не только ради еды и напитков, но и ради атмосферы, поэтому предпринимателю нужно ориентироваться во вкусах целевой аудитории, долго работать над брендингом и позиционированием, создавая аутентичное заведение.

Со столовыми проще: люди приходят в них не ради атмосферы, а ради вкусной еды, быстрого обслуживания и доступных цен. Это не значит, что внешний вид и местоположение столовой не играют никакой роли. Учитывать эти факторы также придется, но в меньшей степени, концентрируясь прежде всего на меню и автоматизации обслуживания.

Основные преимущества открытия столовой для бизнесмена:

• простой формат. Затраты на открытие бизнеса ниже, а нюансов работы меньше;
• универсальность. Востребованную столовую можно открыть как в бизнес-центре, так и в промышленном районе. Причем различия заведений будут исключительно стилистическими;
• простота в масштабировании. Бизнес легко масштабировать, превратив в сетевой с точками по всей стране.

Однако следует помнить, что у формата столовой есть очевидные недостатки. Прежде всего это:

• устаревший формат. Столовые ассоциируются с Советским Союзом, их интерьеры часто угнетают, а однотипное меню наскучивает гостям;
• низкая маржинальность. Главное преимущество столовых для посетителей – блюда по низкой стоимости – превращается в недостаток для предпринимателя: маржинальность низкая, поэтому заработать удастся лишь при стабильно высоком потоке клиентов;
• дефицит кадров. Опытные специалисты предпочитают заведения более высокого уровня из-за зарплат. Найти профессионала, который готов работать, будет непросто.

Но недостатки легко нивелировать. Архаичный стиль обслуживания сделать частью визуального стиля: советская эстетика становится всё популярнее. Добиться высокого потока клиентов рекламными инструментами, а поварам и другому персоналу предлагать конкурентные заработные платы и интересные рабочие задачи.

Открытие столовой с нуля: с чего начать

От того, насколько грамотно предприниматель подошел к открытию бизнеса, во многом зависит успешность работы и размер прибыли. Поэтому нужно потратить на подготовку немало времени, учитывая все тонкости работы. Закон Мерфи гласит: «Если что-нибудь может пойти не так, оно пойдет не так».

В общепите этот закон работает безупречно, поэтому не стоит игнорировать важные организационные вопросы, считая, что их значение преувеличено, а работа заведения наладится сама собой. Только вдумчивый и грамотный подход как на этапе открытия, так и в работе позволит добиться успеха.

Выбор организационно-правовой формы

Начать работу следует с решения юридических вопросов. С документацией придется работать много, поэтому стоит подумать о заключении договора с юристом, если знания закона поверхностны, а желания разбираться самостоятельно нет.

На первом этапе следует выбрать организационно-правовую форму будущего бизнеса. Самый популярный вариант – ИП. Он подойдет, если вы планируете заниматься развитием бизнеса в одиночку и готовы нести ответственность за свои поступки самостоятельно.

Открытие ИП не вызовет трудностей. Если есть электронная подпись, можно даже подать заявление онлайн. Если нет, то придется посетить нотариуса. Помимо этого, потребуется выбрать ОКВЭД и форму налогообложения. ОКВЭД определяет сферу будущей деятельности, а форма налогообложения – сколько придется отдавать государству и как считать налоги. Для начинающих бизнесменов лучшим вариантом будет УСН – упрощенная система налогообложения со ставкой 6 % от выручки заведения.

Открыть ООО также легко, но надо внести уставной капитал и заплатить госпошлину в размере 4 тыс. рублей. У ИП она меньше – всего 800 рублей. Регистрация ИП занимает около пяти рабочих дней. ООО чуть меньше – всего три рабочих дня, но сроки могут сдвигаться, если на отправку документов требуется больше времени.

Что лучше, решать вам, но начинающим бизнесменам, работающим в одиночку, предпочтительнее выбрать ИП.

Выбор и подготовка локации

Местонахождение заведения во многом определяет его успех. Например, столовая в спальном районе часто оказывается не лучшим вариантом: домашняя еда есть дома, рабочих мест вокруг недостаточно для поддержания стабильного потока клиентов, а для досуга люди предпочтут кафе.

Лучшими вариантами, чтобы открыть столовую, традиционно считаются промышленные районы города, места с офисами или образовательными учреждениями поблизости. Но и здесь нужно быть осторожным и изучить локацию на поиск конкурентов.

Привычка – сильная вещь. Если у вас не будет видимых преимуществ перед конкурентами (цена, качество блюд, скорость обслуживания), переманить аудиторию не удастся: люди выберут привычное место.

ajax форма

Если видимых конкурентов нет, не спешите заключать договор аренды: на заводах или в университетах часто есть столовые внутри со льготами для сотрудников. Конкурировать с такими заведениями едва ли получится.

Помните: если вы нашли хороший район с высокой проходимостью целевой аудитории, но подходящего места нет, всегда можно заключить договор о сотрудничестве с компанией. Например, открыть столовую в университете или на предприятии. При отсутствии сильных конкурентов этот способ практически со стопроцентной вероятностью гарантирует прибыль.

На выборе помещения и заключении договора аренды работа не заканчивается. Место нужно привести в соответствие с санитарными нормами на основе актуального законодательства. Чем ответственнее вы подойдете к подготовке, тем меньше проблем будет в будущем: поддерживать нужный уровень соответствия нормам будет проще, а представители Роспотребнадзора не будут регулярно наведываться к вам с проверками.

Покупка оборудования

Выбор необходимого оборудования зависит от задач, поэтому, прежде чем скупать всю технику в зоне видимости, стоит подготовиться. Нанять шеф-повара, разработать меню и технологические карты и исходя из этого подбирать оборудование. Таким образом вы сформируете полную картину и поймете, что вам обязательно будет нужно для полноценной работы.

Необязательно покупать новое и дорогостоящее оборудование для столовой. Вторичный рынок в России развит довольно хорошо, поэтому найти бизнесмена, распродающего технику за ненадобностью, не составит большого труда.

Важно: если приобретаете подержанное оборудование, обратитесь к профессионалам, которые смогут найти возможные недостатки и дадут советы по покупке. Иногда этот шаг позволяет сэкономить больше денег, чем вы потратите на компетентного мастера, который изучит найденное вами оборудование.

С новой техникой проще. К тому же на нее распространяется гарантия от производителя. Но отталкивайтесь от своего бюджета: лучше часть денег потратить на оформление интерьера или рекламу, чем на новое оборудование, все возможности которого вы не сможете реализовать.

Картинка с сайта: frost26.ru

Поиск персонала

Повар, кассир, менеджер – люди, без которых сложно представить работу столовой. Найти компетентных сотрудников на выгодных условиях – одна из сложных задач для бизнесмена независимо от типа бизнеса.

Столовые не исключения. Труд повара в заведении подобного формата – это постоянная рутина и отсутствие творческого вызова, поэтому люди с амбициями часто пропускают подобные вакансии, даже если уровень заработной платы для них приемлем.

С кассирами или менеджерами проще: в основе их выбора зачастую лежит лишь финансовая составляющая, поэтому при конкурентном уровне зарплат вы всегда найдете нужного сотрудника.

Система поиска стандартна: оформляете объявления на популярных сервисах подбора персонала (hh.ru, avito, superjob и т. д.), оплачиваете размещение, выбираете конкурентный уровень заработных плат и принимаете заявки.

При выборе сотрудника независимо от того, кто он: повар или кассир, – необходимо отталкиваться от следующего:

• опыт. В столовых большие нагрузки, человек должен быть к ним готов;
• профессиональные навыки. Не каждый опытный сотрудник – профессионал, поэтому, прежде чем заключать трудовой договор, необходимо испытать человека в деле;
• коммуникабельность. С клиентами в столовых разговор как по скрипту, но между собой персонал всё же общается. От коммуникабельности и приветливости сотрудников во многом зависит климат внутри коллектива, а от него – производительность труда.

Картинка с сайта: frost26.ru

Трудовой договор следует заключать после стажировки. Но она должна быть оплачиваемой. Профессиональные сотрудники ценят свое время и не всегда готовы работать бесплатно. Учитывайте, что стажерам надо будет платить либо треть от всей зарплаты, либо полную сумму.

Важно: повара лучше найти первым, еще до того, как соберетесь открыть заведение. Он поможет с меню и технологическимикартами. С ним вы сможете протестировать блюда, сформировать комплексные обеды, найти то, что выделит вас среди конкурентов.

Грамотный повар способен сотворить магию и привлечь клиентов лучше любой рекламы. Если блюда в вашей столовой будут лучше, чем в других заведениях, люди пойдут к вам, даже если идти дольше, а стоимость несколько выше.

Стоит работать честно: заключить с персоналом трудовой договор, позаботиться, чтобы у каждого была медицинская и трудовая книжка.

Выбор формы обслуживания

Классическая система организации в столовой – это отсутствие официантов и линия из готовых блюд. Посетитель выбирает блюда, а после расплачивается на кассе. Формат зарекомендовал себя, прошел проверку временем. Но значит ли это, что он единственно верный?

Сейчас существует три популярных формы обслуживания:

• классическое. Линия раздачи, готовые порции, посетитель лишь выбирает, что он будет есть;
• столовая-кафе. Если есть возможность, то можно нанять официанта, принимающего заказы. Удобно в час пик с большими очередями. Официант с планшетом ходит по очереди и принимает заказы, чтобы гости не ждали, пока доберутся до кассы;
• фри-фло. Система получила популярность в последнее время. От классической ее отличает вариативность: гость не только выбирает блюдо, но и сам контролирует размер порции. Такой подход тратит больше времени на обслуживание, но нравится посетителям. Всегда лучше, когда ты можешь положить себе в тарелку ровно столько, сколько съешь.

Любой из вариантов системы имеет право на жизнь, но оптимальным до сих пор считается классический. Впрочем, его всегда можно модернизировать, добавив элементы фри-фло. Например, гость не может самостоятельно положить еду, но может выбирать размер блюда из нескольких предложенных кассиром вариантов.

Реклама и продвижение столовой

Столовая – это прежде всего место приема пищи по доступным ценам, поэтому рекламная кампания должна работать на создание именно такого образа. Использовать можно любые инструменты: для сетевых столовых подойдет также реклама по ТВ или радио.

Но чаще всего предприниматели останавливаются на наружной рекламе. Причины понятны: столовая обслуживает людей, которые находятся поблизости, поэтому яркий баннер, заметная вывеска будут подсвечивать ваше заведение лучше любой контекстной рекламы.

Планируя рекламу, важно выделить УТП. Почти все столовые предлагают вкусно и дешево поесть. Этим не удивишь, а вот уникальное блюдо из меню, мамин борщ в ассортименте или хинкали, как в Грузии, вполне могут заинтересовать публику.

Если нет уникальных блюд, можно сделать акцент на уникальном обслуживании или интерьере. Ностальгия по Советскому Союзу – популярный инструмент продаж. Достаточно добавить в интерьер аутентичные детали, заявить, что у вас всё по ГОСТу, и заинтересованная публика найдется.

Но важно не вводить в заблуждение. Реклама может приукрашивать действительность, но не должна обманывать клиентов. Разочарованный посетитель никогда не станет постоянным, даже если обслуживание у вас лучше, чем у конкурентов.

Начинающие предприниматели часто задаются вопросом: столовая с нуля – с чего начать, чтобы преуспеть? Но секрет успеха такой же, как и с открытием других заведений: упорный труд, кропотливая работа и желание создать лучший сервис на рынке. Только тогда прибыль не заставит себя долго ждать.