Сыр — традиционный продукт на столе россиян. Производство его растет, и по прогнозам, к 2030 году до 80% отечественного рынка займет сыр, произведенный в нашей стране. Один из факторов роста — более высокая рентабельность и промышленных, и крафтовых, фермерских сыров по сравнению с сырым молоком. Как же начать собственный бизнес по производству сыра?
По данным исследования BusinesStat, за пять лет (2018–2022 гг.) производство сыров в России выросло почти на 60%. Импульс развитию отрасли придали ограничение на импорт, а также бурное развитие сельского хозяйства в стране, в том числе и производства сырого молока.
Данные статистики немного различаются, Росстат считает, что отечественные сыровары в 2022 году выпустили порядка 670 тысяч тонн продукции, BusinesStat — 717,2 тысяч тонн. Они сходятся в главном — объемы производства пошли вверх. По оценке ассоциации «Союзмолоко», доля отечественных сыров на российском рынке составляет не менее 75%. Как прогнозирует Россельхозбанк, к 2030 году российские сыровары произведут порядка 1,1 млн тонн сыров, их доля на отечественном рынке составит 80% а потребление вырастет до 9 кг сыра на каждого россиянина.
С потреблением, однако, есть вопросы. По данным компании NTech, которая специализируется на анализе полочных продаж, в прошлом году реализация сыров у федеральных ритейлеров снизилась почти на 1%, причем плавленые сыры потеряли 8%. Эксперты считают, что дело в сложной политической и экономической ситуации в стране.
Хорошая новость заключается в том, что экономика, по данным российского правительства, адаптировалась к внешним вызовам и показывает рост. Так, в первом полугодии 2023 года рост ВВП оценивается в 1,5%, а денежные доходы россиян выросли на 3,9%.
С чего начать производство сыра
Начальным шагом будет составление бизнес-плана. Во-первых, нужно рассчитать, сколько сырья можно использовать на производство. Как правило, начинают с излишков, которые остаются после продажи сырого молока. Если их достаточно для загрузки сыроварни, от 40 литров в день, можно подумать о покупке оборудования.
На первом этапе для небольшой сыроварни необходимо минимум 30 кв. м с подведенными коммуникациями — вода, вентиляция, отопление, канализация. Скорее всего, небольшая площадь найдется на ферме или в доме.
Помните, что существуют требования к помещениям для производства продуктов питания. Например, стены здесь должны быть выложены плиткой. Отремонтировать будущую сыроварню можно своими силами, закупив только материалы: это позволит сэкономить средства. Также в помещении обязательно должно быть естественное освещение, поэтому подвалы или хозпостройки без окон не подойдут. Мебель можно использовать металлическую или пластиковую, ее, скорее всего, придется купить.
Минимальное оборудование и мебель — это устройства для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Такие линии могут обрабатывать от 100 литров и более молока в день.
Бизнес-план понадобится и для получения кредита или гранта на создание сыроварни для тех, кто начинает бизнес с нуля. Расчеты пригодятся и для подачи заявки на субсидии на поддержку собственного производства молока.
Инвестиции на старте
Производство сыра не обязательно требует больших вложений на старте.
Сыроварня-пастеризатор на 40–80 литров отлично подходит для начала бизнеса: с ее помощью можно экспериментировать с рецептурами и найти свой собственный рецепт, который поможет предложить рынку уникальный фермерский продукт. В продаже есть самое разное оборудование для сыроварения. Если молока немного, можно начать с компактной сыроварни на 80 литров или даже 37 литров. Цена начинается от 80 тысяч рублей.
Помимо сыроварни, потребуется оборудование для формирования зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Общая цена оборудования — порядка 150–200 тысяч рублей.
Мини-заводы хороши тем, что их можно приобретать по модулям. Начать с одного-двух, а затем расширить ассортимент. Например, производить адыгейский сыр, — процесс занимает всего 2–3 часа, — а тем временем присмотреться и к оборудованию большей мощности.
Ремонт помещения, подведение коммуникаций обойдется не менее чем в 200 тысяч рублей. Сюда входит покупка кафельной плитки для стен, краски для потолка, напольного покрытия, установка/ремонт окон.
Итого, первоначальные вложения составят около 500 тысяч рублей. Как правило, финансовые эксперты рекомендуют прибавить к общей сумме расходов еще 10–15% на непредвиденные расходы. Получаем 600 тысяч рублей.
С запуском сыроварни возникают постоянные расходы. Это зарплата персонала, затраты на упаковку, логистику, продвижение, налоги. В каждом конкретном случае, они будут различаться. Например, если заботы о сыроварне возьмут на себя члены КФХ, то расходы на оплату труда и налоги с нее не вырастут. Если трудиться на сыроварне будет наемный персонал, ежемесячные расходы составят зарплата +43% (подоходный налог и страховой взнос). Затраты на транспортировку зависят от того, как будет реализовываться продукция. Если в собственном магазинчике на ферме, эта строка расходов будет практически нулевой. Но если готовую продукцию нужно будет отвозить в ресторан в центре города, считаем стоимость бензина или оплату услуг транспортной компании.
В любом случае возникают расходы на упаковку: крафтовая бумага и пакеты, лотки, блистеры, возможно, вы придумаете собственную оригинальную упаковку для своего сыра. Приобрести все необходимое можно на фермерском маркетплейсе, причем напрямую от производителей.
Как продавать?
Пожалуй, это — главный вопрос. Но и вариантов ответа несколько. Во-первых, это онлайн-продажи через собственный сайт, соцсети или маркетплейсы, лучше специализированный аграрный.
По данным исследований, от 40 до 60% продаж через интернет проходят через новые медиа. Можно и нужно использовать собственные блоги. Исследования российского медиарынка показывают, самый работающий канал продаж на сегодня — ВКонтакте. Помимо своего аккаунта или канала можно использовать самые разные, например, соседние, городские, паблик вашего села, продвигать свою ферму через телеграм-каналы турагенств, предлагающих туры в регионе, паблики с объявлениями. В любом случае потребуются вложения. Бесплатно можно разместить товары на аграрном маркетплейсе. Он работает как витрина, не требует от продавца никаких расходов, но дает доступ к целевой аудитории.
Если предпочитаете продавать офлайн, самый очевидный канал продаж — свой фермерский магазин. Кстати, можно открыть и небольшое кафе, где покупатели смогут продегустировать продукты.
Еще один вариант — стать поставщиком ресторана. Плюсы: стабильные продажи, повысится узнаваемость бренда, минусы — необходимо стабильное производство с гарантированным объемом выпуска. Пробиться к рестораторам непросто, особенно в начале бизнеса. Здесь может помочь бесплатный сервис подбора поставщиков для ресторанов от портала Свое Фермерство.
Хорошо помогают найти покупателей ярмарки и фермерские маркеты. Информация о таких мероприятиях публикуется на официальных порталах городов и региональных минсельхозов. Чаще всего участие для фермеров бесплатное.
Производство сыра — прибыльный бизнес. Относительно небольшие вложения в сыроварню позволяют увеличить добавленную стоимость продукта, продавать уже не сырое молоко по невысоким ценам (особенно в условиях перепроизводства как в 2023 году), а готовый продукт, причем не из дешевых. В магазинах цена 1 кг сыра начинается от 600 рублей. Среднюю рентабельность производства сыра в России эксперты оценивают в 31%. Окупить вложения в небольшую сыроварню можно в течение первого года работы, если проект более масштабный, срок окупаемости составит 2–3 года.
Получить консультацию по открытию и ведению бизнеса в сфере АПК, предприниматели могут в Центрах «Мой бизнес». Кроме того фермеры могут обратиться в региональные центры за сертификацией продукции, выводом на маркетплейсы и участием в локальных, российских и международных выставках.
Напомним, поддержка начинающих и действующих предпринимателей оказывается в рамках реализации нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство», инициированного Президентом России. Куратором нацпроекта является первый заместитель Председателя Правительства РФ Андрей Белоусов.
Материал подготовлен на основе данных, предоставленных специалистами экосистемы для предприятий АПК «Свое Фермерство».
Как мы начали делать сыр
Я работаю директором по логистике в мясоперерабатывающем холдинге, заняться сыром меня толкнула зависть к мужу: он купил крафтовую пивоварню и все свободное время делал пиво. Глядя на него, я купила себе сыроварню — совсем маленькую, «Доктор Губер» на 30 литров молока. Стоила она около 80 тыс. ₽.
Сыроварня Доктор Губер
Чтобы научиться делать сыр, я прошла двухмесячные онлайн-курсы в школе Cheese Lab. Обучение стоило 12 тыс. ₽. На курсе мы варили сыр по инструкции в видеоуроках, а потом обсуждали результат и задавали преподавателю вопросы. На курсе я узнала, что такое молоко, почему оно сквашивается, какой фермент для какого молока нужен и так далее, а еще научилась делать несложные сыры вроде моцареллы, косички, канестрато, качотты и камамбера.
Камамбер — сыр с белой плесенью, один из сортов, которые мы делаем
Около полугода я делала сыр дома для семьи и друзей, а потом наступил ковид, и появилось больше свободного времени. Тогда же сыром заинтересовался муж. У него тоже освободилось время, и он прошел курс «Сыродел-мастер» в Москве, получил сертификат и даже немного поработал на сыроварне. Учеба обошлась примерно в 100 тыс. ₽.
Сколько стоит запустить сыроварню
После обучения мы начали финансово готовиться к началу бизнеса. Стартовый капитал — порядка 800 000 ₽ — взяли из накоплений. Также мы решили, что в ближайшие два года в среднем 100 тыс. ₽ в месяц сможем вкладывать в дело для наращивания оборотов, и до сих пор действуем по этому плану. При этом мы до сих пор работаем в найме и живем на зарплаты, а не прибыль от сыроварни.
Одним из главных вопросов был цех — его можно купить или арендовать. Мы не знали, как пойдет бизнес, поэтому выбрали аренду. За 120-метровое помещение вместе с коммунальными услугами платим 80 тыс. ₽ в месяц.
Оборудование и расходники нам помогли выбрать опытные коллеги, с которыми мы познакомились на курсах. Сначала в цеху стояла наша первая сыроварня на 30 литров, через три месяца купили сыроварню на 160 литров за 350 тыс. ₽, через полгода — еще одну такую же на 160 литров.
Так выглядят наши сыроварни
Также мы поставили в цех большой холодильник для выдержки сыров стоимостью около 100 тыс. ₽. Для стирки спецодежды нужна была стиральная машина, на нее потратили 30 тыс. ₽, еще 60 тыс. ₽ — на посудомоечную машину с эффектом пара для обеззараживания оборудования.
При производстве мы решили сразу открыть свою лавку: 300 тыс. ₽ потратили на покупку еще двух холодильников для сыров, витрины и стеллажи сделали сами. Сейчас у нас уже две сырные лавки, за аренду помещений для них мы платим 30 тыс. ₽ и 50 тыс. ₽.
В лавке мы начали продавать выдержанные сыры от других сыроварен и увидели, что большим спросом пользуется полутвердый сыр качотта. Решили делать его сами: для его приготовления купили пять форм, около 2 тыс. ₽ за каждую.
Так выглядят формы для сыра качотта
Каждая сыроварня должна иметь сертификат системы качества ХАССП. Там прописаны, например, температурный режим, который не позволит продукции испортиться, и другие правила производства и хранения продуктов.
За отсутствие сертификата предприниматель может получить штраф до 300 тыс. ₽.
С оформлением сертификата нам помог «Мой бизнес» — государственный портал для предпринимателей. Мы отправили заявку: через тендер нам подобрали компанию, которая оформила сертификат. За него мы заплатили около 100 тыс. ₽, но 80% затрат вернул бюджет региона.
| Расходы на запуск сыроварни | Стоимость |
|---|---|
| Аренда цеха на первый месяц | 80 000 ₽ |
| Сыроварня на 30 литров | 80 000 ₽ |
| Спецодежда для двоих сотрудников | 20 000 ₽ |
| ФОТ на первый месяц | 110 000 ₽ |
| Холодильник в цех | 100 000 ₽ |
| Два холодильника в магазин | 300 000 ₽ |
| Стиральная машина | 30 000 ₽ |
| Посудомоечная машина | 60 000 ₽ |
| Формы для сыров | 10 000 ₽ |
| Сертификат ХАССП | 20 000 ₽ |
| Итого | 810 000 ₽ |
Сколько сотрудников наняли для работы сыроварни
Для начала работы мы наняли технолога и двух продавцов в сырные лавки. Выполнять эту работу сами не хотели — решили сосредоточиться на развитии бизнеса. К тому же, у нас есть основная работа, на которую тоже нужно время. В фонд оплаты труда (ФОТ) на первый месяц заложили 110 000 ₽, деньги взяли из накоплений. Позже к персоналу добавились:
- управляющий, который руководит лавками,
- еще один сыродел-технолог,
- два фасовщика,
- бухгалтер,
- внештатный курьер: он дважды в неделю развозит сыры в наши лавки, рестораны и магазины партнеров.
Зарплату всем платим официально, сейчас расходы на ФОТ составляют 240-280 тыс. ₽ в месяц.
Сотрудников ищем через онлайн-площадки и бумажные объявления в сырных лавках. К технологам наше минимальное требование — образование пищевого направления, повар или технолог. К сырным сомелье в лавках — опыт работы в продажах и поставленная речь, остальному мы учим.
Как производят сыр
Для крафтового производства важно качественное молоко. Из первого попавшегося сырья ремесленный сыр не сделать — придется выбрасывать всю партию. Мы объехали около 15 ферм по всей области, разговаривали с сотрудниками и оценивали чистоту, пока не нашли подходящую.
Сейчас за литр молока мы платим 45 ₽, доставляют бесплатно. Еще год назад закупали его по 63 ₽ и самовывозом. Мне кажется, цену удалось снизить потому, что во Владимирской области стали давать хорошие гранты на развитие ферм. Теперь они активно конкурируют между собой, плюс весной удой всегда увеличивается, и молоко нужно куда-то девать.
Сыроделы-технологи работают в графике 2/2 с восьми утра до восьми вечера. Мы даем им задание с указанием сортов сыра, которые нужно делать в эту смену. Специалисты сами принимают молоко и приступают к варке.
Многие сорта сыра требуют вызревания, поэтому в их обязанности входит переворачивание сырных голов. Чем больше выдержка — тем ярче вкус и выше цена сыра. Например, мы поняли, что хотим выдерживать качотту не меньше месяца: только так вкус сыра и его корочки кажется достаточным, чтобы отправлять в продажу.
Процесс работы над сыром, на примере качотты, вкратце выглядит так:
- после варки сыр оставляют остывать до утра,
- на следующей смене сырную голову солят и минимум на двое суток оставляют в покое — за это время формируется корочка,
- дальше начинается созревание сыра: мы ежедневно переворачиваем качотту,
- раз в неделю счищаем образовавшийся налет на корочке щеткой.
Помимо денег на основные расходы, на счету компании всегда есть минимум 300 тыс. ₽: это подушка, в том числе, на случай поломки оборудования.
Самое страшное, что может произойти — это отказ сыроварни, которую можно быстро заменить за эти деньги. Но могут быть и другие непредвиденные расходы: например, однажды нам привезли молоко, которое не сворачивалось при варке. Причины могут быть разными: например, неправильный рацион у коров. В этом случае приходится закупать новое.
А однажды, при переходе с летнего на осеннее молоко, когда у коров изменился корм, у нас в буквальном смысле взорвались сыры на созревании. Потеряли около 20 голов — это порядка 60 килограммов сыра по 1000 ₽ каждый. Убыток составил 60 тыс. ₽.
Старт и расширение производства требует вложений. Если накоплений нет, придется использовать заемные деньги — так делают многие предприниматели. Однако и здесь можно сэкономить, если взять кредит по сниженной ставке. Например, льготный кредит от Ак Барс Банка поможет сохранить до 173 000 ₽ — эти деньги можно потратить на продвижение бизнеса.
Дегустация — хороший способ показать преимущества ремесленного сыра и тем самым привлечь клиента. Перед покупкой даем людям возможность попробовать наши сыры. На фото, например, сорта валансе и сен мор
Вложения в сыроварню мы окупили через шесть месяцев после ее открытия. Клиентов ищем через соцсети — их ведет наша дочь — и мероприятия. Например, приносим попробовать свой сыр на винные дегустации.
Сейчас прибыль от сыроварни составляет около 100 тыс. ₽ в месяц, все деньги мы реинвестируем. Чтобы сыроварня могла прокормить нашу семью, нужно расширяться: мы посчитали, что при наличии 10-ти сырных лавок, наше дело вполне может приносить 1 млн. ₽ прибыли в месяц.
Также мы хотим построить собственный цех и наращивать продажи в розницу. До конца года планируем открыть в городе еще три лавки, дальше — выходить в Москву. При этом мы хотим остаться крафтовой сыроварней: люди, которые покупают наш сыр, часто говорят, что после ручной работы не готовы переходить на более дешевые сорта сыра.
Если вы хотите открывать сыроварню, не пытайтесь научиться всему сами — потратьте деньги на обучение. В сфере сыроделия много хороших экспертов, которые сэкономят вам время и уберегут от ошибок. Как и любой бизнес, сыроварня может столкнуться с кризисами: например, банальной поломкой оборудования, или неожиданным уходом хорошего сотрудника. Чтобы пережить сложный период, нужно действительно любить свой продукт и свое дело.
В целом я считаю, что сыроварня — хороший бизнес, но нужно просчитать бюджет на год вперед. Еще лучше — иметь понимание, какие цифры будут возможны через три или пять лет при той или иной стратегии. А когда уже есть наработанная выручка сырных лавок, можно просто ее масштабировать.
Коротко, увлекательно и с пользой о деньгах — в нашем телеграм-канале t.me/Life_Akbars. Присоединяйтесь!
Сыр – наиболее распространенный и горячо любимый всеми возрастными категориями продукт, получаемый в процессе переработки молока. Небольшие «семейные» предприятия в этой сфере бизнеса все еще редкость, поэтому собственная сыроварня гарантирует предпринимателю, решившему заняться этим бизнесом, стабильный доход. Чтобы не прогореть, надо разработать детальный бизнес-план сыроварни и понимать, что на раскрутку дела потребуется время.
Поиск помещения и оборудования
Обычно предприниматели начинают с одного из двух типов производства. Первый – ремесленное производство, которое перерабатывает от 100 до 1000 литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования и одного работника. Второй тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно. Важно определиться с какими объемами готовы работать, от этого будет зависеть выбор оборудования. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.
Помещение для старта можно также взять небольшое: достаточно площади около 30 квадратных метров. Важно, чтобы в нем были проведены все коммуникации – вода, вентиляция, отопление, канализация. Есть общие требования для помещений, в которых налажено производство пищевых продуктов: плитка на стенах, окна для естественного освещения. Мебель должна быть выполнена из металла или пластика. Не так дорого оборудовать сыроварню в собственном доме. В случае аренды нужно обратить внимание на обязательное заключение договора, чтобы избежать возможных проблем с законом или арендодателем.
Также понадобится закупить некоторое количество оборудования. Минимально это устройства для формирование зерна и массы, холодильники для созревания и хранения, стальной бак, полки, столы, фильтры и так далее. Можно купить готовую сборку по производству продукта и установить ее в подготовленном помещении. Сборники имеют разную производительность, могут обрабатывать от 100 и более литров молока в день. Простейшая установка для изготовления сыра обойдется вам на фермерском маркетплейсе около 150 тыс. рублей. Там же можно заказать целый готовый модульный завод.
Сырье и поставщики
Для производства разных сортов сыра может быть использовано молоко коров, коз, овец. Поставщика желательно найти еще на стадии формирования бизнес-плана. В сельском хозяйстве самый простой способ получить все для сыроделия – это иметь возможность покупать свежее сырье у физических лиц, фермерских хозяйств, крупных предприятий молочной промышленности. Все эти варианты также удобно искать на аграрном маркетплейсе. Но лучшим вариантом является переработка молока от собственного стада. В этом случае сырье стоит гораздо дешевле, а сама продукция полностью свободна от дополнительных наценок и нет затрат на транспортировку.
Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность, является повышенное содержание белка в молоке. Полезно организовать собственный входной контроль молока, чтобы проверять сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс. Лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.
Технология производства
Производство сыра ведется по нескольким строго регламентированным технологиям. Если у вас сырье стабильно хорошего качества – продукт также будет неизменно качественным, особых навыков и умения не потребуется. Сыроварение обычно стоит из таких стадий:
- Охлаждение сырья и добавление фермента, чтобы молоко превратилось в густую массу.
- Резка затвердевшего сгустка.
- Сепарация зерна из сыворотки в специальной ванне.
- Помещение продукта в солевой раствор.
- Созревание продукта в специальной камере.
У твердых сортов наиболее продолжительный этап созревания и может занять до нескольких месяцев. Твердый сыр иногда созревает от нескольких месяцев до года.
Как и где продавать сыр?
Мало произвести качественный сыр, важно наладить его продажу, желательно оптовую или регулярную. Это важно, чтобы иметь оборотные средства на закупку сырья и другие нужды хозяйства. Полезно еще на этапе организации сырного цеха создать интернет-магазин или лендинг. Обязательно стоит освоить таргетированную рекламу продукции.
Хорошо помогают сбыту ярмарки выходного дня, фермерские маркеты, точки на местных продуктовых рынках. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр в продуктовые магазины. Но тогда придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.
Есть и бесплатные способы продвижения продукта:
- Торговля на аграрном маркетплейсе. Попробуйте удобную платформу «Своё Фермерство» для торговли в формате В2В. Воспользоваться маркетплейсом могут как фермеры, напрямую реализующие свою продукцию, так и предприниматели из аграрной сферы. Есть возможность создать в экосистеме собственный магазин с подключенными логистическими и платежными сервисами.
- Вести странички в соцсетях. Чтобы продукт стал еще более желанным, востребованным и популярным, напишите о нем в своем блоге. Вы лучше всех знаете продукт и можете показать и интересно рассказать, как он производится. Помогите потенциальному клиенту разобраться в особенностях сыра. Расширьте представление о его пользе с помощью интересных статей, инфографики или видео. Публикуйте посты и истории регулярно, и новые читатели, они же будущие заказчики, будут добавляться каждый день.
- Использовать сервис «Своë Родное» Это идеальная платформа для реализации продукции мелких фермеров в формате В2С. Предприниматель может создать онлайн-магазин, который легко заменит собственный сайт – и это будет бесплатно. Продукция после загрузки на сайт автоматически становится доступной для тех, кто ее хочет купить.
- Проводить дегустации, дарить пробники. Этот метод больше всего подходит для поиска новых клиентов: каждый ищет выгоду, хочет тратить меньше, а получать больше. Успешным продажам способствует проведение бесплатных дегустаций продукта. Постоянным покупателям давайте подарочные пробники сыра. Если качество на высоте, то покупатель обязательно вернется.
- Просить оставлять отзывы. По статистике, товар на маркетплейсах покупают чаще на 80%, если у нему оставлен хотя бы один отзыв. Но покупателям нужна мотивация для того, чтобы они делились своими впечатлениями о продукте. В этом случае работает обещание скидки или небольшие подарки.
Сегодня ремесленная сыроварня из Тюменской области выпускает 30 видов сыра. Оборот бизнеса в 2021 году составил 18 млн руб., при том, что пять лет назад за год удалось выручить 4 млн руб.
Значительный рост стал возможен с развитием онлайн-торговли. Постоянные заказчики «Сырника» — рестораны. Также владельцы не пропускают ни одной фермерской ярмарки. Плюс к этому запустили новое направление — экскурсии на производство.
Как юристы повернули в сторону сыроварения
Компания работает 5 лет. У истоков «Сырника» стоят бывшие юристы Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя, которые никогда не встречались с продуктами питания кроме как домашней кухне.
Ирина признается, что сыроделием она «заразилась» на подмосковной ярмарке Олега Сироты. Там она распробовала отечественные сорта ручной работы, по вкусу и качеству не уступающие итальянским или французским.
«Мне важно было детально разобраться в том, что я делаю, стать профессионалом, а не любителем. Помогло то, что я всегда любила готовить, но в 18 лет сложно себя услышать. Сыроделом стала в 38 лет, бросив юриспруденцию, фактически начав с нуля».
Как и многим начинающим предпринимателям Ирине пришлось совмещать любимое дело и основную работу, приносящую хороший доход. В итоге «Сырник» победил. Первое обучение прошло в Пронском мужском монастыре в Рязани. С нулевыми знаниями Ирина получила базовый опыт и мотивацию, т. к. попала в группу под руководством известного технолога.
Первоначально «Сырник» обосновался в небольшом помещении, которое было в совместной собственности Ирины и Натальи. Ремонт и покупка камеры созревания обошлись в 300 тыс. руб.
В марте 2017 года запущена сыроварня, обрабатывающая 100 литров за 24 часа. Этим же летом для расширения производства уже подыскивали подходящий земельный участок.
Через несколько месяцев после первой партии, сваренной в столитровке, у «Сырника» появился первый серьезный заказчик. Сотрудничество с рестораном Тюменского санатория «Сибирь» стало настоящим толчком для развития бизнеса.
10 млн рублей на собственное производство
На строительство собственной сыроварни ушел один год и 10 млн рублей, добыть которые оказалось очень не просто. Молодому бизнесу никто не даст такую сумму в кредит. Но в увлеченность владельцев поверили и поддержали близкие люди.
В итоге в августе 2018 года в Тюмени появилась ремесленная сыроварня с настоящей подземной камерой, построенная специально для сыров долгого созревания. Новые мощности обрабатывают тонну литров ежедневно, а когда-то начинали варить из ста.
Первых клиентов искали через Instagram*, WhatsApp и Viber.
*Instagram — принадлежит американской компании Meta, которую признали экстремистской, запрещена на территории РФ.
На создание собственного магазина и покупку оборудования денег не хватало, т. к. для хранения сыра требовалось соблюдать определенные температурные условия.
В этот раз на помощь пришла государственная поддержка. Правительство Тюменской области участвовало в софинансировании и получении кредита под 6%, который был потрачен на строительство сырной лавки при собственном производстве. Решение было удачным: продажи оказались выше, чем мог принести отдельно стоящий магазин.
Покупателей становилось больше, как и пожеланий открыть торговую точку в городе, а не за его пределами. Ирина считает, что точка на рынке — неподходящее место, т. к. выпускаемая продукция теряет свою ценность. Только в 2020 году нашли то самое место в Тюмени с хорошим пешеходным трафиком. В этот раз на создание сырного бутика банки предоставили кредит с удовольствием.
Получилась сырная лавка с отдельным входом. Внутренняя обстановка соответствовала продукту: фирменные витрины, деревянные полки, настоящий сырный погреб. Спустившись в полуцоколь, покупатели могли своими глазами увидеть созревание сыра.
«Мы не просто продаем сыр, мы передаем свою любовь, свои чувства покупателю через наш продукт».
В сырной лавке работают не обычные продавцы, а сырные сомелье. Они проводят экскурсию с дегустацией, знают историю и особенности производства, помогают определиться с выбором.
Гастрономическое путешествие в Тюменской области
До пандемии экскурсии на сыроварню стали отдельным направлением бизнеса. Сначала приглашали детей. Затем на экскурсии стали приходить студенты из профильных ВУЗов.
Во время экскурсии можно увидеть все этапы сырного производства, зайти в камеру созревания и попробовать готовую продукцию. На дегустации можно не только распробовать изысканные сыры, но и узнать, с какой едой и напитками их лучше всего сочетать.
Ирина очень гордится своим производством. Особенно приятно, когда усилия замечают. Высокую оценку качеству и содержанию экскурсии недавно поставил известный путешественник и телеведущий Михаил Кожухов вместе с московскими туристами.
Теперь в ближайшем будущем владельцы планируют увеличить пространство для проведения дегустаций, т. к. нынешние помещения не справляются с возрастающим потоком.
Не попасться в сети
13 сотрудников «Сырника», занятые в производстве и на трех сырных бутиках, генерируют 18 млн руб. оборота. Свою лепту в общую копилку вносят онлайн-продажи через сайт и HoReCa. Продукцию сыроварни можно встретить в ресторанах Тюмени, Перми, Кургана.
Попытки закрепиться в федеральных сетях не увенчались успехом. Частная сыроварня не способна выполнить сетевые требования, чтобы не пострадало качество продукта.
МойСклад
Все что нужно — в одной системе: продажи, закупки, склад, финансы, клиенты и поставщики
Среди условий, которые сети предъявляют к частным предпринимателям, Ирина вспоминает следующие:
-
полная диктатура в установлении цены;
-
вознаграждение в размере 3-5% от оборота;
-
расходы на рекламу, дегустацию, ПО необходимо оплачивать отдельно.
«К тому же наш продукт с ограниченным сроком годности, мы его упаковываем в крафтовую бумагу, а не в газомодифицированную среду. Мы отказывается от вакуума, синтетики, пленки, не продлеваем хранение за счет искусственных материалов. К тому же, если код маркировки на одном из сыров не будет считываться, например, его повредили при транспортировке, то сеть заставит меня забирать всю партию, а это штрафы».
Вместо этого Ирина выбрала развитие собственной сети и сотрудничество с региональными магазинами, которые предлагают выполнимые условия.
Маркировка в МоемСкладе или сыр в законе
Переход из прежней учетной программы состоялся во время открытия второго бутика. МойСклад понравился уже на этапе пробного периода.
Ирина использует ещё не все возможности МоегоСклада. Планируется включение производственного цикла в общую учетную систему. Это необходимо для нанесения маркировки после изготовления сыра, что позволит упростить поиск номера электронного ветеринарно-сопроводительного документа (эВСД). Код маркировки можно будет брать из производственного задания.
«Сырник» не стал дожидаться дедлайна и заранее перешел на маркировку продукции с помощью МоегоСклада.
При этом Ирина внесла свой вклад в работу сервиса и помогла разработчикам настроить ПО для маркировки молочной продукции вообще и под сыр в частности. В результате появилась новая модификация, позволяющая получать коды маркировки на товары с переменным весом. Когда маркировку внедряли для молочной продукции, никому и в голову не пришло, что сыр нельзя измерять в штуках, что головы и куски имеют разный вес, дорабатывали уже в процессе.
Затраты на маркировку в 2021 году составили 100 тыс. рублей: приобретение рулонного принтера и сканера. С 1 сентября 2022 такое переоборудование необходимо выполнить всем молочникам: от производителей до продавцов, кроме HoReCa и фермеров. Производители стали наносить маркировку ещё в прошлом году, а с сентября в систему Честный Знак отправляется информация о фактах продажи и выбытия молочной продукции.
Сегодня бесплатный модуль МоегоСклада позволяет получать коды для маркировки, не выходя из системы, отправлять их, распечатывать.
«МойСклад разрабатывал модуль маркировки на нас, мы были что-то вроде подопытных кроликов, помогали доработать под молочников. С сыром есть трудность, так как это товар с переменным весом, он не может верифицироваться как упаковка йогурта или бутылка молока, которая измеряется поштучно. Тут были определенные сложности и мы решали их с МоимСкладом в режиме реального времени, сейчас все работает».
Попробовать МойСклад
Маркировка «молочки» обязательна, иначе штрафы и конфискация, но внедрение на каждом производстве происходит по-разному с учетом индивидуальных особенностей. Готовые сервисы существенно его облегчают.
Ирина описывает процесс маркировки на своем производстве следующим образом:
-
На маркировку со склада поступает и взвешивается сырная голова.
-
Информация о весе вносится в марку.
-
Сыр разрезается и продается по кускам.
-
После продажи последнего куска марка гасится в системе.
Даже передав контроль за маркировкой и выводом отдельному сотруднику, не исключен риск ошибок.
Решить проблемы человеческой памяти и халатности пытаются с помощью напоминалок. Процесс вывода марки автоматизирован не до конца: коды могут закончиться, а если у ответственного сотрудника выходной или неверно спрогнозировали количество продаж — торговля встанет.
Двойной контроль
Кроме обязательной маркировки, никто не отменял ветеринарный контроль над молочной продукцией, который отслеживает все перемещения от производства до магазина. Для оптимизации бизнес-процессов необходимо синхронизировать системы Меркурий и Честный ЗНАК. Интеграция пока работает только вручную.
«Все процессы маркировки происходят в МоемСкладе в три этапа. Вначале заказываю необходимое количество кодов, потом подгружаю декларацию продукта — отчет об использовании, здесь же указываю вес. Обычно в МоемСкладе коды маркировки приходят через несколько минут. После их получения третий этап — ввод в оборот. Тут мне необходимо указать буквенно-числовой код из „Меркурия“. Пока этот код приходится из одной системы вносить в другую руками. Надеюсь, что будет автоматизация».
Не удалось получить данные формы
Источник: https://www.moysklad.ru/poleznoe/markirovka-tovarov/moloko/
Как открыть собственную сыроварню с нуля… Для многих этот вопрос так и остается без ответа. Сам сыр можно научиться варить и в домашних условиях, а вот как сделать хобби прибыльным бизнесом? Мечты должны становиться реальностью, поэтому мы предлагаем вашему вниманию услугу готового бизнес-кейса для частной сыроварни. Нет ничего невозможно, и это подтвердить приглашенный специалист – технолог успешной сыроварни SyrKoff.
С чего начинается путь сыровара?
Конечно, если подумать о том, сколько всего нужно для приготовления сыра, сразу начинают опускаться руки. Однако на деле сыроварня – реальная цель, если знать короткий путь для ее достижения. Выстроить самостоятельно план развития бизнеса – реальная задача, вот только не потерять мотивацию без посторонней помощи крайне сложно.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Более 7 лет занимаюсь тем, что делаю настоящий натуральный сыр.
Начиналось всё как хобби, на собственной кухне, в кастрюльках и дуршлагах.
Изучал рецепты, видео уроки, экспериментировал с заквасками и формами.
Затем увлекся настолько, что стал изучать книги и учебники по биохимии молока и молочной продукции.
Теперь в моем арсенале более 40 оригинальных рецептов сыров!
Современный рынок, где конкуренция существует даже в небольшом сегменте, все сложилось не так просто. Есть сложности в закупке оборудования и приобретения качественного сырья для вкусного сыра, да еще и покупатель норовит купить любимый сорт в первом попавшемся магазине, невзирая на всю таблицу Менделеева в продукте.
Главное, о чем нужно задуматься, планируя свою сыроварню, расходы. Именно незапланированные растраты частенько снижают моральный дух.
Что делать сыровару дальше?
Итак, если решимость не пропала, а мотивация держится на любви к сыроварению – тогда оптимальным вариантом является использование опыта, особенно состоявшихся сыроваров.
Наша инструкция лишена ненужной воды и ложных обещаний. В ней есть только четкий путь, который ведет к желанному результату в изготовлении сыра.
Кто принял участие в составлении кейса для создания своей сыроварни:
- именитые сыровары;
- технологи;
- производители оборудования;
- специалисты по сертификации.
Вся информация систематизирована. Наш кейс – буквально пошаговое руководство для создания сыроварни с нуля, с объемом переработки от 50 до 500 л в одну смену.
Уникальный и упакованный кейс: почему все можно сделать просто
Цех по производству разного сыра можно открыть на основе фермерского хозяйства, внутри предприятия, относящегося к общепиту, и в отдельно созданном помещении.
Здесь, к слову, возникает первое препятствие. Помещение должно отвечать всем санитарным стандартам, иначе есть риск навлечь на себя гнев правоохранительных органов.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Важные моменты по наличию помещений, коммуникаций, удаленности от фермы и ещё целый перечень вопросов. Соответственно бюджет на оборудование просчитывается индивидуально, учитывая объем переработки молока в день, уровень автоматизации, виды вырабатываемых сыров и другой продукции.
Точка безубыточности в сырном производстве (500-1.000 л молока в смену) находится в пределах 12 месяцев. Производство из 100 л молока может окупиться за 4-5 месяцев.
Меню кейса: рецепт успеха на вашем блюде
Для начала мы изучаем основы – и по ним составляем финансовую модель. Что в нее входит:
- определение объема основы – молока;
- расчет по продуктам;
- расчет себестоимости сыра;
- расчеты по окупаемости, прибыльности;
- обучению основе калькулирования по выручке и расходам.
Дальнейший расчет идет по цеху и оборудованию. На этом этапе вы уже будете знать, какие затраты понадобятся на сырье.
В кейсе содержится подробная информация о том, какой минимум понадобится для базовой комплектации: основное оборудование и вспомогательные материалы. Обязательным является погружение в законодательные нормы по обустройству цеха.
Дальнейшее обучение переходит в матчасть, в которой изучается работа цеха, правильная эффективность и оптимизация процесса. При разумном планировании с нашей помощью не придется попусту тратить драгоценное время и силы.
Отдельно даются оптимальные схемы расположения оборудования, коммуникаций. В конце второго блока изучение нацелено на заключительную технологическую подготовку. Сюда входит ЕАС, ХАССП, ТУ, ППК, маркировка.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Я категорически против какой-либо самодеятельности в применении неподходящих для производства сыров помещений. В 2020-2021-м годах регуляторная гильотина намного упростила жизнь мелким и средним переработчикам молока.
Но санитарные нормы и правила в отношении помещения должны быть соблюдены. Повсеместно внедряется система ХАССП.
Оборудование, комплектация для маленького и большого бизнеса
Есть минимум оборудования, без которого нельзя обойтись. При правильном составлении бизнес-плана он быстро окупается. Само количество необходимого напрямую зависит от производственных мощностей.
К основному оборудованию относятся габаритные агрегаты, сырные формы, концентраты и закваски.
Сюда включают также ткани, покрытия, упаковочные материалы. В обязательном порядке нужно разобраться с журналом ХАССП, с составлением Программ Производственного Контроля.
О чем нельзя забывать, так это законодательство. Открытие сыроварни может проходить непринужденно, но по определенному алгоритму. Мы научим вас не бояться ГОСТов, ТУ, СанПинов и обустройства санитарных зон.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Трудностей не мало, особенно если самоуверенно понадеяться на то, что пройдя онлайн курсы по кастрюльному сыроделию и сварив на кухне пару десятков килограмм сыра Вы стали специалистом-сыроваром.
Нужно привлекать специалистов, как и в любом серьезном деле, ведь это поможет не допустить ошибок и лишних затрат на этапе организации производства и в дальнейшей работе.
Подводные камни нового бизнеса
Во главе любого производства, конечно, стоит сыр. Его вкус и качество. Мы не учим, как варить сыр, чтобы его покупали, мы даем советы, как сделать любимое дело еще и прибыльным.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Сделать хороший сыр, который должен созреть – это наука. Без опытного специалиста не обойтись, ведь это сэкономит кучу времени и средств, десятки литров испорченного молока…
Получив хороший сыр – его легко продать, завладев сердцем и вкусовыми рецепторами покупателя. Тут важно выстроить правильную производственно-финансовую модель и быстро ориентироваться на спрос покупателей.
С чем мы поможем:
- с разбором базовых рецептов, основ технологии;
- дадим авторские рецепты;
- поможем разобраться с нормами расхода молока по химическому составу;
- расскажем про особенности соленой ванны, приготовления рассола.
Чему мы еще уделим внимание: приготовление сыра Pasta Filata, определение точки флокуляции, тонкости работы с заквасками. Разберем молоко для сыра, мойку, химию и этикетки. В конце обязательно дадим рекомендацию по ассортименту сыра, который будет беспроигрышным именно для вас.
Технолог сыроварни SyrKoff
Задать вопрос
Мне пришлось столкнуться со всеми возможными и невозможными проблемами. А с Роспотребнадзором всё просто – подаёте заявление (можно не выходя из дома) о начале деятельности и 3 года они Вас проверять не будут. Регистрация фирмы или ИП тоже не проблема. Всё происходит быстро.
Как с нами связаться
Если вы готовы открыть сыроварню на основе любимого дела, тогда вы можете оставить заявку здесь, и мы свяжемся с вами в ближайшее время.