Коллагеновая оболочка для колбасы инструкция

Для того чтобы формировать на полуавтоматических клипсаторах полукопченые колбасы в искусственные белковые (коллагеновые) оболочки, необходимо:

1. Выполнить действия и рекомендации, указанные в руководстве по эксплуатации клипсатора:
– для оболочек калибра 40-45 установить давление в рабочей пневмосети 3,8-4,2 кг/см², установить максимальную величину зажатия скрепок (стрелка на эксцентрике направлена вниз);
– для оболочек калибра 50-55 установить давление в рабочей пневмосети 3,8-4,2 кг/см², экспериментально определить величину зажатия скрепок, начиная с минимального зажатия.

2. Выполнить рекомендации по применению оболочки, предлагаемые производителем оболочки.

3. При клипсовании рекомендуем применять скрепку В2, В3.

Следует также учитывать, что нанесение на оболочку надписей (особенно не на заводе- изготовителе оболочки), ухудшает прочностные характеристики оболочки и увеличивает коэффициент трения при прохождении тормозного кольца. Поэтому рекомендуем гофрировать оболочку на цевку клипсатора надписью вверх с последующим нанесением на оболочку топленого жира (кистью или тампоном).

Если оболочки наполняются сильно разбухающей массой, рекомендуем уменьшить процент наполнения оболочки.

Не следует замачивать большое количество оболочки. Повторное замачивание не использованной оболочки недопустимо.

Из опыта работы с искусственными белковыми (коллагеновыми) оболочками, рекомендуем соблюдать следующие параметры:

Оболочка (производитель)	Условия и сроки хранения	Подготовка, замачивание	Максимальный диаметр батона при наполнении	Термическая обработка
Калибр оболочки	Диаметр батона	Обжарка	Варка
Вареные и полу- копченые	С введением соевых белков	Сыро- копченые
Белкозин (Россия, Украина)	В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 6 месяцев	В перенасыщенном соляном растворе (28%), при максимально низкой температуре раствора (безо льда) 5-20 минут. Контакт оболочки с пресной водой недопустим до и после замачивания.	40 45 50 55	43 48 53 58	40 45 50 55	41 46 51 56	Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 90°С	Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 75°С
Кутизин (Чехия)	В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 1 год	40 45 50 55	43 47 54 58	40 45 50 55	41 46 52 56
Фабиос (Польша)	В упаковке изготовителя, сухих помещениях 20±5°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 6 месяцев	40 45 50 55	43 48 53 58	40 45 50 55	41 46 51 56	Первые 20 мин. не более 60°С, максим. не более 90°С	Первые 20 мин. не более 60°С, максим. не более 75°С
Натурин (Германия)	В упаковке изготовителя, сухих помещениях 15-20°С, не менее 1м от источника тепла, влажность 65-70%, 1 год	Оболочка для вареных и полукопченых колбас в 10% холодном (20-25°С) солевом растворе 10 мин. Для сырокопченых колбас в 15% холодном 20-25°С солевом растворе 201 часа до 12 часов	40 50 55	48 53 59.5	47 52 57	48 54.5 58	Первые 20 мин. не более 65°С, максим. не более 70°С	Первые 20 мин. не более 70°С, максим. не более 75°С

Источник

Сегодня рынок наполнен большим разнообразием

колбасных оболочек

. Натуральные использовались в производстве колбас с древних времен, но в последние годы было разработано много новых видов оболочек. Одна из них — коллагеновая, которая отлично подходит как для сосисок, так и для других видов колбас.

Что такое коллагеновая оболочка для колбасы?

Коллагеновая оболочка

представляет собой колбасную оболочку, полученную из животного коллагена. Она становится все более популярной в пищевой промышленности благодаря своей универсальности и экономичности. Коллагеновые оболочки используются для производства различных колбас, в том числе свежих, копченых, вареных и ферментированных. Они обеспечивают идеальную текстуру для традиционных колбас, а также обеспечивают превосходное раскрытие вкуса при правильном приготовлении или копчении.

Есть версии, которые съедобны и несъедобны. Учитывая безопасность, легкость переваривания и простоту использования, мясопереработчики считают коллаген одной из лучших доступных колбасных оболочек сегодня. Перед использованием не требуется замачивание.

Как производят?

Процесс производства коллагеновых оболочек включает в себя извлечение белка из шкур и костей животных путем гидролиза или ферментативных процессов, после чего он подвергается химической обработке для формирования листов коллагеновой пленки, которые могут быть свернуты в трубки по желанию производителей. Это устраняет любой риск, связанный с использованием натуральных кишок, поскольку они могут содержать бактерии или другие загрязняющие вещества, которые могут повлиять на безопасность продукта при неправильном обращении на таких этапах обработки, как соление/сушка перед использованием в производстве колбасных изделий. Кроме того, коллагеновые оболочки гораздо легче хранить, чем их натуральные аналоги, поскольку они не требуют охлаждения до момента непосредственного использования на производственной линии.

Съедобный и несъедобный колбасный коллаген

Как правило, говяжий коллаген используется для изготовления съедобных коллагеновых оболочек. Они производятся более пятидесяти лет и рынок постоянно растет благодаря их свойствам. За счет более высокой скорости наполнения этих оболочек на производственной линии и снижения трудозатрат, удешевляется себестоимость колбасных изделий.

Чтобы сделать съедобную коллагеновую оболочку, производители сначала превращают коллаген в густую экструдируемую жидкость, закачивают ее в формовочную головку (сопло), а затем снова коагулируют в твердое состояние, образуя непрерывную оболочку в виде трубки. Затем она проходит процесс гофрирования, при котором надутая оболочка гофрируется и сжимается. Эти оболочки можно использовать на автоматических или полуавтоматических машинах для наполнения.

В более позднем варианте переработчики стали выдавливают тесто из коллагена, чтобы окружить колбасный фарш. После чего это внешнее покрытие отверждается путем нанесения раствора кальция на внешнюю сторону колбасы. Эти более современные оболочки повышают производительность, однако часто не дают желательного «хруста», когда потребители их откусывают.

Съедобные оболочки используются для копченых или жареных колбас, а также для вяленых. Из-за их прочности и однородности их можно подвешивать в коптильне или сушильной камере на много часов, не рискуя что продукция испортиться и сломается.

В то время как все коллагеновые оболочки имеют небольшое количество целлюлозы, добавленной для прочности, несъедобные коллагеновые оболочки для колбас содержат большее количество целлюлозы для дополнительной прочности и контроля размера. Непищевой коллаген подходит для вяленых колбас, подвешенных в коптильне, сырокопченых сосисок, салями и пепперони.

В заключение можно сказать, что коллагеновая оболочка стала одним из наиболее широко используемых типов колбасных оболочек, поскольку она предлагает ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами. Такими как: простота использования, низкая рентабельность и повышенные стандарты безопасности пищевых продуктов. Тот факт, что этот материал можно производить быстро, не рискуя загрязнить его, делает его очень востребованным среди коммерческих производителей, которым требуется гарантия качества при одновременном производстве больших объемов.

Источник

Как купить
Кабинет

Главная
Оболочка для домашней колбасы
Искусственная оболочка
Коллагеновая оболочка

Применение коллагеновой оболочки для колбасы: советы для начинающих колбасников.

Коллагеновая оболочка — важный элементом при изготовлении колбасы в домашних условиях.
Оболочка, изготовленная из животного коллагена, она помогает сохранить форму и внешний вид колбасы,
облегчает процесс ее изготовления.

Практические советы по использованию коллагеновой оболочки.

Выбор правильного размера:

При выборе коллагеновой оболочки выберите нужный диаметр и температурный режим применения.

Подготовка перед использованием:

Читайте информацию об оболочках, есть которые не требуют предварительного замачивания.
Процесс замачивания коллагеновых оболочек представляет традиционные методы, которые подразумевают
погружение оболочек в водный раствор поваренной соли при определенной температуре,
с соблюдением времени замачивания.

Отметим, что соляной раствор способствует упрочнению оболочки за счет частичной денатурации белка и придает
ей некоторую жесткость за счет замещения молекул воды молекулами соли вокруг белковой структуры.

Предлагаются следующие традиционные методы замачивания:

Первый способ. Оболочку замачивают в течение 1-2 минут при комнатной температуре (20-25°С) в 10% растворе поваренной соли.
После замачивания оболочку извлекают из раствора и оставляют на столе для дополнительного размягчения в течение 10-15 минут.
Второй способ. Оболочку замачивают в течение 30-60 минут при температуре 5-10°С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Как набивать колбасу в коллагеновую оболочку?

Купить во Владивостоке для наполнения колбасной оболочки колбасный шприц, можно использовать и мясорубку с насадкой для колбас.

Следуйте инструкциям:

Наденьте подготовленную оболочку на насадку колбасного шприца и завяжите ее один конец шпагатом.
Наполните шприц фаршем.
Наполните оболочку фаршем, обеспечивая плотную набивку без пустот и воздушных полостей.
После наполнения оболочки, завяжите другой конец шпагатом, сняв насадку с шприца.

Хит

Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин Ø 35мм.

Наличие:Есть в наличии
1000

Метраж и цвет оболочки:

2 метра, цвет Прозрачный

2 метра, цвет Копчения

5 метров, цвет Прозрачный

+100р.

5 метров, цвет Копчения

+100р.

10 метров, цвет Прозрачный

+200р.

10 метров, цвет Копчения

+200р.

Хит

Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин Ø 45мм.

Наличие:Есть в наличии
1000

Метраж и цвет оболочки:

5 метров, цвет Махагон

5 метров, цвет Карамель

5 метров, цвет Темный лук

10 метров, цвет Махагон

+150р.

10 метров, цвет Карамель

+150р.

10 метров, цвет Темный лук

+150р.

Хит

Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин Ø 55мм.

5.0

Наличие:Есть в наличии
1000

Метраж и цвет оболочки:

5 метров, цвет Махагон

5 метров, цвет Карамель

5 метров, цвет Темный лук

10 метров, цвет Махагон

+200р.

10 метров, цвет Карамель

+200р.

10 метров, цвет Темный лук

+200р.

Показано с 1 по 10 из 10 (Страниц: 1)

Мы используем файлы cookie для вашего удобства пользования сайтом и повышения качества обслуживания
Хорошо

Источник

Коллагеновая оболочка и пленка для колбас

Коллагеновая оболочка активно используется при изготовлении различных видов колбас.

Её применяют в приготовлении баварских колбасок, ветчин, шпикачек, полукопченой, вареной и сырокопченой колбасы. С помощью коллагеновой пленки изготавливают рулеты, ветчины. Они являются достойной альтернативой той оболочки, которая производится из чрева животных.

Как производят коллагеновые пленки и оболочки?

Процесс производства осуществляется достаточно просто.

Впоследствии процесса обработки «спилок» сортируется и происходит механическая и химобработка. Во время химической обработки удаляются лишние вещества, смягчается структура. В течение механической обработки материал дробят, расщепляют на волокна, а затем перемешивают. Впоследствии всю образовавшуюся массу передают на дальнейший этап для производства коллагеновой оболочки. Где массу сушат и при фиксированной температуре и влажности доводят её до необходимой кондиции.

Коллагеновая оболочка для колбасы используется в кулинарии наравне с натуральной. Впрочем, первая обладает неоспоримым достоинством – максимальный срок хранения 24 месяца. Среди кулинаров она стала популярной за счет своей безопасности и прочности, если речь идет об изготовлении колбасы в домашних условиях. К тому же, коллагеновая оболочка бактериально чистая, что важно во время приготовления колбасок дома.
Еще одно важное преимущество — коллагеновая оболочка отлично клипсуется, отличается наличием фиксируемой фаршеёмкости, имеет безупречную газонепроницаемость вместе с отличной упругостью. Набивка может происходить как вручную, с помощью мясорубки и насадки так и на автоматических машинах.

Оболочка из коллагена в отличие от натуральной может быть различных калибров. В нашем интернет-магазине представлен широкий ассортимент оболочек и коллагеновых пленок.

Подводя итоги, можно выделить несколько очевидных преимуществ:

Стабильный калибр
Высокая паропроницаемость, дымопроницаемость и газопроницаемость
Наполнение черевы можно вести на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании
Повышенная продольная, поперечная эластичность
Бактериальная чистота
При наполнении небольшой процент отходов
Пленку и оболочку не подделывают
В ней содержатся важные для человека витамины, микроэлементы
Копчение выполняется равномерно
Стабильное первоклассное качество
Не нужно подготавливать для формовки
Привлекательное и аппетитное оформление блюд, в готовке которых использовался данный продукт

Как применять?

Коллагеновые оболочки бывают двух разновидностей.

Готовые к применению. Они не требуют никакой подготовки (не требуется замачивать).
Требуют первоначальной подготовки, которая заключается в следующем:
Минут на 3-5 нужно определенное количество черевы замочить в воде с температурным режимом 20-25 и растворе соли 15-17%. Замоченную оболочку задействовать необходимо в течении 20 минут.

Коллагеновые пленки необходимо использовать следующим образом:
В сухую пленку раскладывают сырые посоленные куски мяса, которые предназначаются для варки и запекания без копчения. Влажный применяются для готовки рулетов, уже вареного мяса и для любых продуктов под сетку.
Для копчения уже готовых продуктов, так же можете брать чуть влажную пленку.

Термообработка:

Термообработку колбасок принято осуществлять по традиционной схеме, однако нужно руководствоваться тем, что при повышении температуры обжарки выше 75oС — 80oС следует разрушение коллагена, приводящее к разрыву и лопанию черевы. На основании этого, начальная температура варки не должна быть выше 65 oС. Процесс доваривания проводится при температуре 75С — 80oС.

Источник

Описание

Рекомендации по использованию съедобной коллагеновой сосисочной оболочки Кориа производства «DEVRO», США

Назначение:

Оболочка изготавливается из натурального сырья и является полностью съедобной. Использование коллагеновой оболочки позволяет повысить производительность в 3 раза по сравнению с бараньей черевой. Оболочка характеризуется стабильным качеством и хорошей прочностью при набивке.

Идеально подходит для всех типов сосисок класса «премиум», сосисок, приготовленных на гриле, а также для колбасок быстрой заморозки.

Ассортимент:

Оболочка Кория производится в виде гофрированных герметично запакованных трубок с открытым (ОЕ) или закрытым (KN) концом длиной 16-24 м. Поставляемые калибры: 13, 18,19,20,21,22,23,24,33 мм.

Преимущества:

Эффективная набивка на всех современных шприцах-наполнителях.
Идеально подходит для автоматов с высокой производительностью и скоростью наполнения.
Постоянство диаметра.
Гарантированный стандартный размер и вес продукта.
Гладкая поверхность и привлекательный внешний вид изделия.
Хорошая прозрачность оболочки и обозримость фарша.
Высокая термостойкость и адаптация для жарки, барбекю и гриля.
Съедобность оболочки и «нежный укус» готового продукта.
Для удобства работы с оболочкой, в короб с гильзами помещены специальные прокладки, предотвращающие пересыхание оболочки, а также исключающие возможность механических повреждений.

Рекомендации по использованию:

Оболочка поставляется в герметичной упаковке и готова к использованию без предварительной подготовки. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Вскрытые и неиспользованные оболочки необходимо хранить в пакетах из газонепроницаемой пленки.

Замачивать оболочку не требуется.

Коллагеновые оболочки пригодны для набивки на любых автоматах и полуавтоматах. При навешивании сосисок на рамы на круг должно приходиться не более 5 штук, время осадки не должно превышать 1-2 часов.

Все съедобные коллагеновые оболочки для сосисок типа франкфуртские, боквурсты, хот-доги, венские имеют стандартные калибры. Помимо прозрачных оболочек имеются оболочки, обладающие различной насыщенностью копчения от светлого до темно – коричневого.

Для работы на высокоскоростном оборудовании, предлагаются гильзы различной длины.

Рекомендации по набивке коллагеновых сосисочных оболочек «Кориа»:

Калибр	Рекомендуемый диаметр набивки*	Диаметр цевки
18 (О)	18	9 мм
19 (S)	19.5	10/11 мм
19 (М)	19.7	10/11 мм
20 (О)	20	10/11 мм
20 (Н)	20,5	10/11 мм
21 (О)	21	11 мм
21 (Н)	21,5	11 мм
22 (О)	22	11 мм
22 (Н)	22,5	11 мм
23 (Н)	23,5	12 мм
24 (О)	24	12 мм
32 (О)	32	20 мм

*Рекомендуемые параметры могут изменяться в зависимости от конкретного вида изделия и потребностей предприятий.

Обращаем Ваше внимание на то, что типы (S) и (Н) используются на всех типах автоматического оборудования; тип (О) не рекомендуется использовать на AL-системах.

Термообработка:

Термическую обработку колбасных изделий в коллагеновой оболочке «Кория» производят во всех типах термокамер.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Термообработка колбасных изделий в оболочке «Кория» заключается в подсушке (прогрев) – для прохождения реакции цветообразования, обжарке с дымом (копчении), варке, охлаждении.

*Заметим, что режимы могут изменяться в зависимости от типа термокамер.

Примером термообработки может служить следующий режим:

1. Подсушка (прогрев):
Камера: Т = 45 – 50 С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность –30-40%;
Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 10 – 15 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40 С.
На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально) состояние поверхности продукта – она должна быть подсушенная, равномерно окрашенная.

2. Обжарка (окрашивание) 1 стадия:
Камера: Т = 50 – 65 С; влажность 35 – 50% — 15 мин;

Обжарка с дымом 2 стадия:
Камера: Т = 65 – 70 С; влажность 45 – 50% — 30 – 40 мин — продолжительность определяется визуально, до достижения желаемого цвета;

3. Варка 1 стадия:
Камера: Т = 70 С; влажность – 99% — 15 мин;

Варка 2 стадия:
Камера: Т = 75 С – не более; влажность – 99% до температуры в центре батона 72С;

4. Охлаждение: После окончания процесса варки колбасные изделия в оболочке «Кориа» рекомендуется подвергнуть непрерывному душированию для исключения образования морщин до температуры в центре батончика 8 – 10 С.

Хранение:

Оболочку хранят 1 год в упаковке изготовителя в крытых, сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света при температуре не выше 20°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха от 65 до 75%.

Источник