Кунжут инструкция по применению

Кунжут, семена льна, тыквенные семечки являются полезным дополнением к любому блюду и незаменимой добавкой нашему рациону.

В семенах кунжута содержится сезамин, который является антиоксидантом, что помогает не допустить преждевременное старение кожи. Также сезамин влияет на уровень холестерина в организме.

В семенах кунжута содержится масса витаминов, таких как группа В, А, С, Е, а также важные микроэлементы – цинк, железо, магний, фосфор, кальций, калий. За счет высокого содержания кальция улучшается состояние ногтей, укрепляются кости и суставы.

Кунжутное семя отлично укрепляет иммунитет, ускоряет метаболизм, благотворно влияет на пищеварение и обменные процессы в организме.

Масло из кунжута улучшает состояние эпидермиса и является хорошим вспомогательным средством для лечения дерматологических заболеваний.

1 чайная ложка кунжута обеспечивает суточную потребность организма в кальции.

Семена кунжута противопоказаны к употреблению людям с варикозом, имеющим тромбы и проблемы с сосудами, поскольку вещество сезамин повышает свертываемость крови.

Не рекомендуется употребление кунжута при мочекаменной болезни, язвах желудка, беременности и в период лактации.

Также не стоит включать его в рацион, если вы имеете склонность к аллергическим реакциям или индивидуальную непереносимость продукта, поэтому при введении кунжута в свой рацион, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

В состав льняного семени входят три вида ценных полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), правильный баланс которых необходим для всех процессов жизнедеятельности человеческого организма. По содержанию Омега-3 семена льна превосходят все пищевые растительные масла (этой кислоты в семени льна в 3 раза больше, чем в рыбьем жире). В 1 ложке льняного масла содержится суточная норма омега-3. А содержание ее в 100 мл продукта в 384 раза выше, чем в 100 мл оливкового масла.

Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои, знаменитых своей пищевой ценностью. Семена льна являются отличным источником растительной клетчатки, повышенное содержание которой в продуктах способствует снижению риска онкологических заболеваний и положительно влияет на иммунитет. Благодаря высокому содержанию полисахаридов отвар из семян льна оказывает обволакивающее и бактерицидное действие при гастрите и язве желудка.

Лигнаны («растительные гормоны»), которых в семенах льна в 100 раз больше, чем в других растительных продуктах, хорошо известны как антиоксиданты, препятствующие развитию рака. Они также обладают антибактериальным и антивирусным эффектом.

Семена льна — отличный внешний источник важного для организма витамина F, активно участвующего в жировом и холестериновом обмене (этот витамин не синтезируется в организме). Витамины А и Е («витамины молодости») оказывают благотворное влияние на кожу — именно благодаря им льняные семена нашли применение во множестве косметических рецептов.

Кроме того, семена льна являются важным источником селена, который, в свою очередь, препятствует развитию опухолей, очищает организм от тяжелых металлов, помогает улучшить зрение и мозговую деятельность. Богаты семена льна также и лецитином, столь полезным для человека.

Однако, при употреблении семян льна в количестве более 1 столовой ложки в день в некоторых случаях возможны неприятные ощущения в области печени.

Одна тыквенная семечка содержит большое количество питательных веществ, среди которых белок, марганец, медь, магний, железо и др. В ней также содержатся антиоксиданты и фитостеролы.

Помимо того, что тыквенные семечки обладают практически всеми полезными свойствами самой тыквы, у них есть особые преимущества. Главное из них – высокое содержание цинка.

Тыквенные семечки – продукт высококалорийный. Энергетическая ценность 100 г семян составляет примерно 560 ккал. Соответственно, не стоит ими увлекаться людям, склонным к набору веса или уже имеющим избыточную массу тела.

Несмотря на то что тыква относится к гипоаллергенным продуктам, индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на нее встречаются. В таком случае от тыквенных семечек в рационе тоже придется отказаться.

Известно, что семена тыквы способны провоцировать головную боль у людей, склонных к мигреням.

Поскольку тыквенные семечки относятся к «грубой» пище, следует категорически отказаться от их употребления людям с болезнями органов пищеварения (гастритами, колитами, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки), особенно в период обострения.

Чрезмерное употребление тыквенных семечек может привести к повышенному газообразованию и диарее.

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон кунжута
• Виды и сорта 
• Пищевая ценность и калорийность кунжута, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как пожарить кунжутные семена дома
• Как готовить
• Сочетание кунжута с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кунжута
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах кунжута

Описание продукта

Кунжут или сезам (Sesamum) — род однолетних или многолетних травянистых растений (высотой до 50-100 сантиметров) семейства Педалиевые или Кунжутовые, Сезамовые. Многочисленные дикие родственники кунжута встречаются в Африке и в меньшем количестве — в Индии. Растения хорошо переносят засушливые условия, растут там, где другие культуры не выживают.

Растение широко культивируется в тропических регионах по всему миру ради одноименных плоских съедобных семян.

Все называют семена мелкими, но насколько кунжут маленький? Его размеры зависят от разновидности растения. Обычно семена имеют длину 3-4 миллиметра, ширину 2 миллиметра и толщину 1 миллиметр. По форме они яйцевидные, слегка сплюснутые. Масса 100 семян равна 203 миллиграмма. Семенная кожура может быть гладкой или ребристой.

Семена кунжута защищены коробочкой прямоугольного сечения, так ботаники называют простые, сухие, реже мясистые, раскрывающиеся плоды. Она лопаются, когда семена созревают. Время этого «раскрытия» меняется, поэтому фермеры срезают плоды вручную. А потом складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжать созревание до тех пор, пока все коробочки не раскроются.

Кунжут трудно высушить после сбора, поскольку мелкий размер семян затрудняет движение воздуха вокруг них. Поэтому семена собирают как можно более сухими и хранят при влажности 6% или меньше. В противном случае кунжут быстро нагревается и портится.

После сбора семена обычно очищают и шелушат. В некоторых странах после очистки их пропускают через электронную сортировочную машину, где они отбираются по цвету. Любые обесцвеченные семена удаляются, чтобы обеспечить одинаковую, идеальную окраску кунжута в одной партии. Незрелые или нестандартные семена чаще всего используют для производства кунжутного масла. 

Семена кунжута имеют насыщенный ореховый вкус; белые семена немного более нежные на вкус, а черные семена кунжута, которые все еще содержат шелуху, немного сильнее по вкусу, потому что более горькие. Последние лучше всего использовать вместе с другими яркими ингредиентами, чтобы не перегружать блюдо. Однако выбор между черным и белым кунжутом обычно обусловлен скорее внешним видом, чем разницей во вкусе.

Кунжутное масло придает любому блюду концентрированный, интенсивный ореховый вкус. Кунжутная паста (тхина, тахини) обладает богатым ароматом и характерным вкусом. По цвету и текстуре она напоминает арахисовое масло, которое часто рекомендуют в качестве заменителя.

Немного из истории кунжута. Его происхождение является предметом горячих споров среди биологов: некоторые говорят, что это растение возникло в Юго-Восточной Африке, а другие настаивают, что на территории Индии. В любом случае, историки, похоже, сходятся во мнении, что впервые его начали выращивать в долине Хараппа (на территории современного Пакистана и Индии), по крайней мере, 5000 лет назад.

Согласно ассирийской мифологии, существует очаровательный миф о богах, которые пили вино из семян кунжута в ночь перед сотворением Земли. Можно найти упоминания о том, что вавилоняне использовали кунжутное масло, а египтяне выращивали собственный кунжут для производства муки.

Однако неясно, когда кунжут впервые попал в Китай. Некоторые источники утверждают, что китайцы использовали кунжутное масло в своих лампах еще 5000 лет назад, в то время как другие утверждают, что семена кунжута были завезены в Китай около 2000 лет назад. Вероятно, это сначала в Китае кунжут использовали в быту, а позже обнаружили его кулинарную ценность.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Сезон 

Сезон кунжута зависит от страны произрастания растения:

• в Нигерии предпочитают выращивать белый кунжут. Его пик наступает с января по март и с сентября по ноябрь
• в Кении сезон кунжута — с июня по январь
• в Танзании — февраль-июль
• в Ефиопии — октябрь и ноябрь
• в Индии — январь-июнь и октябрь, ноябрь 
• На полках магазинов кунжут есть постоянно.

Виды и сорта

Самый распространенный культурный вид кунжута — индийский Sesamum indicum — в диком виде неизвестен. Он культивируется в Индии, Судане, Мексике, Эфиопии, Египте, Греции и Иране.

Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Наиболее продаваемый сорт кунжута — белый — имеет бежевый оттенок. Другие распространенные цвета: желтовато-коричневый, коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный.

Белый и другие семена кунжута более светлого цвета распространены в Европе, Америке, Западной Азии и на Индийском субконтиненте. Семена черного и темного кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кунжут богат витаминами В и Е, содержит кальций, магний, железо, медь, марганец.

В 100 граммах сушеного кунжута (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 631 ккал
• 20,5 г белка
• 61,2 г жира
• 0,1 г углеводов
• 11,6 г клетчатки

Исследования показали, что семена кунжута не только богаты питательными веществами, но и имеют впечатляющий состав. Содержание в них белка и жира делает полезные семена кунжута отличным источником этих незаменимых макронутриентов. Неудивительно, что они заслужили репутацию «универсального банка питательных веществ».

ВАЖНО! Кунжутная паста довольно калорийна — почти 200 ккал в 3 столовых ложках. С другой стороны, рецепты обычно требуют использование максимум нескольких чайных ложек тхины.

Сколько кунжута в день можно съедать? Суточная норма семян не имеет четких ограничений. Однако около 1 столовой ложки кунжута в день может быть безопасно для здорового человека, детям до двух лет не рекомендуем давать эти семена совсем.

Как выбирать

Выбирайте семена кунжута одного цвета, без комков.

Ищите масло, на 100% состоящее из кунжута, а не смешанное с другими маслами. Для масла из поджаренных семян более темный цвет обычно соответствует более сильному вкусу и аромату.

Не удивляйтесь, когда откроете банку с тахини (тхиной) и обнаружите, что соевое масло, использованное в кунжутной пасте, отделилось и образовало слой сверху. Просто перемешайте содержимое банки.

Как хранить

Поскольку семена кунжута содержат высокий процент масла, лучше убрать их в холодильник, если планируете хранить продукт более 2-3 месяцев. Если используете кунжут быстрее, переложите его в герметичную банку и оставьте при комнатной температуре.

Кунжут можно замораживать.

Кунжутное масло имеет длительный срок хранения, и его можно хранить в таре с плотно завинченной крышкой в темном прохладном месте. Легкое кунжутное масло лучше всего хранить при комнатной температуре до 1 года. Масло из поджаренного кунжута имеет немного более короткий срок хранения (до 6-7 месяцев). Его также можно хранить в холодильнике, что еще больше продлит срок его службы. В холодном состоянии масло будет немного гуще, но это не кажется на его качестве.

Открытую кунжутную пасту храните в холодильнике в течение нескольких месяцев. Кунжутное масло отправьте на хранение в сухое прохладное место, там оно пробудет без потери всех свойств пару месяцев.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Как пожарить семена кунжута дома 

Перед использованием поджарьте семена, чтобы подчеркнуть их ореховый вкус. Для этого есть два метода: поджаривание семян на сковороде и запекание в духовке. Метод со сковородой быстрее: просто высыпьте ровный слой семян на сухую сковороду с толстым дном и прогревайте, периодически помешивая, на среднем огне, пока они не станут золотистыми и ароматными, 3-5 минут. Альтернативный вариант — застелить противень бумагой для выпечки и высыпать кунжут тонким слоем, запечь, часто помешивая, в разогретой до 180 °С духовке 7-12 минут. Он тоже должен стать золотисто-коричневым и ароматным. А потом сделайте жареные семена приправой для картофеля фри и супов.

Как готовить

Кунжут можно добавлять в закуски, основные блюда, десерты и гарниры. Он хорошо подходит для блюд китайской, индийской, японской, ливанской, ближневосточной и турецкой кухни. Не забывайте про него, готовя салаты из листовых овощей, включайте в заправки для салатов. Наиболее очевидным является и добавление в азиатские блюда и покрытие суши.

В горячих блюдах поджаренный кунжут — идеальная добавка к жареным овощам, мясу, лапше и рису.

Готовьте с кунжутными семенами разнообразные соусы, например, мексиканский соус моле (моле поблано) из сушеного перца чили, арахиса, кунжута, шоколада, корицы.

Добавляйте семена в тесто для печенья, конфет, хлеба, крекеров, хлебных палочек, булочек и бубликов, чтобы сделать их не только вкусными, но и хрустящими. Посыпайте выпечку перед выпечкой.

ВАЖНО! Семена черного кунжута обычно используются для десертов, супов или начинок, тогда как семена белого кунжута чаще всего превращаются в белую кунжутную пасту или используются для посыпки десертов или жареных блюд, а также для украшения готовых блюд.

Светлое (белое или легкое) кунжутное масло из сырых семян обычно используется в качестве нейтрального кулинарного жира как рапсовое. Так называемое «поджаренное» кунжутное масло (известное как темное, черное или азиатское) обладает более темным цветом: от светло-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета. Оно изготавливается из поджаренных семян и имеет сильный аромат и вкус. Попробуйте добавить его в заправки для салата, маринад для мяса или тофу или полить таким маслом лапшу, суп или хумус.

СОВЕТ: темное кунжутное масло можно использовать для приготовления пищи на слабом или среднем огне, но не во фритюре: оно может потерять часть своего вкуса, если его слишком долго нагревать или готовить блюдо на сильном огне. Тем не менее, его точка дымления относительно высока и составляет 230 °С.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Сочетание с другими продуктами

Если хотите узнать, какие ингредиенты хорошо сочетаются с кунжутом, вот любимые ингредиенты шеф-поваров, которые они используют вместе с ним в блюдах:

• яблоки, бананы, лимоны, апельсины
• свекла, баклажаны, зеленый лук, шпинат, кабачки
• говядина, курица, утка, баранина
• рыба, морские гребешки, моллюски, креветки
• душистый перец, кардамон, перец чили, корица, кориандр, чеснок, паприка, имбирь, мускатный орех
• кинза, орегано, тимьян
• мёд, соевый соус, сахар, ваниль.

Вот несколько гармоничных вкусовых сочетаний с кунжутом:

• кунжут + мёд + паста тахини + ваниль
• кунжут + чеснок + соевый соус + шпинат
• кунжут + коричневый сахар + корица + растительное масло
• кунжут + тыквенные семечки + мак + яйца
• кунжут + кленовый сироп + финики + ваниль.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Продукт в кухнях мира

На Ближнем Востоке распространена кунжутная паста тахини (тхина), приготовленная из кунжута. Она часто выступает в роли загустителя в различных соусах и подливах. Во многих арабских странах, в Израиле, Ливане и Греции популярен хумус из нута, пасты тахини и лимонного сока.

В Израиле готовят универсальный соус на основе тахини, смешав пасту с лимонным соком, оливковым маслом и приправами. Соусом поливают питы, наполненных фалафелем.

В основе байрамич тахин хелвасы (тахинной халвы) — паста, состоящая из поджаренных и молотых семян кунжута, сахара, лимонной кислоты и воды. После приготовления халву охлаждают и разливают по формам. В результате получается десерт с характерной текстурой и ореховым вкусом. Эту халву производят с 1870-х годов и ассоциируют исключительно с турецким районом Байрамич. С 2021 года десерт стал охраняемым региональным продуктом.

В Японии готовят фурикаке – пикантную приправу, которую смешивают с рисом, рыбой и овощами. Хотя существует множество различных типов приправы, типичная смесь состоит из сушеного нори, поджаренных семян кунжута, сушеной мелкой рыбы, сушеных пряных трав, соли и сахара. Название приправы в переводе с японского означает «посыпать». Фурикаке выбирают для придания вкуса умами и хрустящей текстуры практически любому пикантному блюду или закуске, от яиц и тостов с авокадо до тарелок и салатов.

В традиционной корейской кухне, на которую определенное влияние оказали японцы, доминируют не только жгучий перец и чеснок, но и жареные семена кунжута.

Карп в имбирно-кунжутном соусе – традиционное рыбное блюдо родом из Пекина. Карпа чистят, натирают солью и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки и полной готовности. Имбирь и чеснок обжаривают в воке и смешивают с тахини, вином или хересом, водой и сахаром. Смесь доводят до кипения и тушат рыбу в соусе. Готовый карп подается горячим, а перед подачей украшается нарезанным зеленым луком.

В Китае известен и гладкий, бархатистый суп чжи ма ху из черного кунжута. Этот десертный суп, особенно популярный на юге Китая и в Гонконге, может похвастаться многочисленными преимуществами для здоровья благодаря чрезвычайно питательным семенам черного кунжута. 

Черный ролл с кунжутом – сладкий десерт и разновидность димсамов родом из Гонконга. Для него тонкий лист черной кунжутной пасты сушат и из него формируют рулет. Ролл был особенно популярен в 70-80-х годах прошлого века, сейчас его обычно готовят дома.

Бан ран — популярная вьетнамская закуска. Шарики из клейкой рисовой муки, фаршируют пастой из красной фасоли и обжаривают во фритюре. Для ароматизации начинки традиционно используют эссенцию цветов жасмина, а хрустящие шарики почти всегда обваливают в белых кунжутных семечках. Существует также пикантная разновидность блюда, имеющая овальную форму и обычно подаваемая с соусом для макания, состоящим из рыбного соуса, сахара, рисового уксуса, перца чили и чеснока.

Курица с кунжутом — американо-китайское блюдо, приготовленное из обжаренного во фритюре куриного филе, которое заправляют густым, полупрозрачным, сладким соусом, состоящим из куриного бульона, сахара, кукурузного крахмала и уксуса или саке. Блюдо дополнительно посыпается поджаренными или белыми семенами кунжута. Обычно его подают с приготовленной на пару брокколи, рисом или молодой кукурузой.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Польза и вред кунжута

Кунжутные семена — крошечные по размеру, но несут много пользы для здоровья. Они содержат высокий уровень качественного белка и магния, который в том числе предотвращает диабет. Было доказано, что магний снижает кровяное давление, помогает здоровью органов дыхания и предотвращает астму.

Поскольку семена кунжута богаты фитостеринами, они снижают уровень вредного холестерина. При этом черный кунжут содержит гораздо больше таких полезных органических веществ, чем семена белого кунжута. Еще добавление молотых семян кунжута в салаты с листовыми овощами улучшает усвоение жирорастворимых фитонутриентов, содержащихся в зелени.

Кунжут богаты клетчаткой, поэтому употребление такого натурального продукта — хороший способ улучшить пищеварение, а также помочь облегчить запор, а также защитить толстую кишку и снизить риск желудочно-кишечных расстройств.

Продукт — мощный источник энергии. Растение активно применяют из-за различных полезных для здоровья свойств. Семенная коробочка, побочный продукт кунжута и ценный источник клетчатки, может стать частью корма для животных. 

Какие еще возможны полезные свойства семян кунжута? 

• Регулярное употребление семян кунжута помогает снизить уровень холестерина и улучшить липидный профиль, чувствительность к инсулину и контроль уровня сахара в крови
• Семена кунжута содержат лигнаны (группа фенольных соединений) растительного происхождения), которые, как было доказано, обладают противораковыми свойствами. 
• Продукт обладает печеночно-защитной активностью
• Семена кунжута оказывают противовоспалительное действие, что помогает уменьшить воспаление в организме
• Цинк, важный компонент кунжута — необходимый компонент в синтезе коллагена, укрепляющего мышечную ткань, волосы и кожу.
  

 Семена кунжута, как черные, так и белые, не содержат глютена.

В чем польза кунжутного масла для красоты и здоровья? Противоартритное, противовоспалительное и антиоксидантное действие кунжутного масла обусловлено сезамолом, биологически активным веществом, содержащимся в семенах кунжута. Возможно, он отвечает за предотвращение провоспалительного химического синтеза.

Есть вероятность, что благодаря своим свойствам масло семян кунжута помогают уменьшить боль и воспаление, связанные с артритом. Боль и воспаление при таком заболевании можно уменьшить, массируя суставы кунжутным маслом. Однако, поскольку исследований недостаточно, при заболеваниях костей важно проконсультироваться с врачом, поскольку кунжут способен оказывать различное воздействие на людей.

Полоскание полости рта кунжутным маслом может оказывать антибактериальное и вяжущее действие на здоровье зубов. Это также может быть связано со снижением присутствия стрептококков, которые могут вызывать проблемы во рту. Полоскание зубов кунжутным маслом помогает уменьшить зубной налет, а также улучшает здоровье десен, но о пользе такой процедуры лучше проконсультироваться с врачом.

Растительные полифенолы, содержащиеся в семенах кунжута, могут помочь здоровью волос. Из-за витаминов и минералов, содержащихся в кунжутном масле, его часто втирают в кожу головы, что помогает при преждевременном поседении и слабом росте волос. Аминокислоты и антиоксиданты в кунжутном масле также могут помочь тусклым волосам вернуть блеск. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать такое положительное воздействие семян кунжута.

Благодаря наличию антиоксидантов кунжутное масло полезно для кожи, а нанесение его на лицо на ночь смягчает ее и подтягивает. Благодаря своим антибактериальным и противогрибковым свойствам масло улучшает заживление ран. 

В чем вред кунжута? Он способен вызывать аллергические реакции (контактный дерматит) у некоторых людей и является одним из 9 наиболее распространенных аллергенов, указанных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, США.

Большинство исследований показали, что семена кунжута, если не вызывают аллергию, безопасны для употребления в пищу и не оказывают негативного воздействия. Их чрезмерное употребление способно привести к некоторым из побочных эффектов, описанных ниже:

• уменьшение уровня глюкозы в крови ниже нормы
• снижение кровяного давления до опасно низкого уровня
•  вздутие живота и боль
• большее количество семян сохраняется в желудке, не перевариваясь, что, приводит к увеличению веса
• усугубление симптомов подагры из-за содержания оксалатов, способствующих проявлению болезни.

По мнению врачей, кунжут следует избегать беременным женщинам в течение первых 3-4-х месяцев беременности.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

5 интересных фактов о продукте

1. Латинское название рода растений происходит от древнегреческого слова, которое первоначально произошло от ассирийского от shaman shammī, что значит «масляное растение».
2. Согласно «Оксфордскому справочнику о еде», слово сезам происходит от древнеегипетского слова «семет», что делает его одним из немногих древнеегипетских слов, вошедших в современный язык.
3. Кунжут имеет одно из самых высоких показателей содержания масла среди всех семян. При этом содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка.
4. Оригинальный рецепт японской приправы фурикаке включал измельченные сушеные рыбные кости в сочетании с хлопьями нори и поджаренными семенами кунжута. Фурикаке поставлялся японским военным в качестве дополнительного питания во время Первой мировой войны.
5. Сейчас ведущие страны-производители кунжута — это Судан (с большим отрывом от других государств), Мьянма (Бирма), Танзания, Индия и Нигерия. На долю Африки приходится около 45% урожая, и за последние десять лет она приобрела известность как быстрорастущий поставщик семян кунжута на мировой рынок. Растение ради популярных семян также выращивают в Мексике и Центральной Америке.

Картинка с сайта: www.gastronom.ru

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed: 

Кунжут обладает полезными свойствами, такими как:

• содержит природный полифенол сезамин, влияющий на уровень холестерина в крови, повышающий иммунитет, укрепляющий кости и сосуды
• содержит фитоэстрогены, которые регулируют уровень эстрогенов при их переизбытке и недостатке
• может быть полезен при гастритах, запорах, дыхательных заболеваниях, мочегонное средство.

Семена кунжута не только являются отличным источником белка, но и содержащийся в них белок является полноценным. Фактически, соотношение содержания незаменимых аминокислот в кунжутном белке удивительно похоже на соотношение в человеческом организме. Это означает, что семена кунжута могут обеспечить нас всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми организму для оптимального здоровья.

Кунжут нежелательно употреблять людям, имеющим проблемы с сосудами и тромбами, так как имеющиеся в семенах вещества увеличивают свертываемость крови. Не рекомендуем есть семена беременным и кормящим женщинам.

Кунжут – одна из старейших масличных культур, известная во всем мире благодаря уникальным свойствам семян.

Кунжут, или сезам (Sesamum indicum) – однолетнее растение из рода кунжутовые (Pedaliaceae), который включает более 30 видов растений, произрастающих в дикой природе во всех регионах Африки: от тропической до южной.

Арабы верят, что семена кунжута обладают магической силой. Недаром в сказке «Али-Баба и сорок разбойников» герой использует заклинание «Сезам откройся» для входа в пещеру с сокровищами. Это заклинание появилось в результате наблюдения древних арабов за созреванием кунжута. «Сезам откройся» означает резкое раскрытие бутона кунжута и выбрасывание семян при полной его спелости.

Кунжут входит в список полезных продуктов питания, пользуется широким спросом и считается мировым продовольственным сокровищем.

ПОЛЬЗА КУНЖУТА

О полезных качествах кунжута упоминается в древних индийских манускриптах и научных трудах средневековых ученых. С древности семена кунжута использовали для лечения инфекций и простуд. Химический состав семян кунжута богат полезными веществами. Семена кунжута содержат до 60% масла, до 27% белка, 20% углеводов и являются источниками фолиевой кислоты, тиамина (В1), ниацина (В3), рибофлавина (В2), пиридоксина (В6), минеральных веществ: кальций, железо, калий, фосфор, цинк, медь, магний, марганец.

Кунжут содержит полезные Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые способствуют здоровью сердца и снижают воспаление. Содержание кальция в семенах кунжута выше, чем во многих видах сыра. В 100 г семян кунжута содержится 1,4 г кальция, что удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в кальции.

Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, способствующие обновлению клеток, ускоряют процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки. Кунжут выводит токсины из организма и придает жизненные силы.

Кунжутное масло богато антиоксидантами, так называемыми лигнанами. Один из лигнанов – сезамин, содержится только в семенах кунжута. Фитостеролы, содержащиеся в семенах кунжута, помогают организму блокировать холестерин. Кунжут имеет низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом, сердечными заболеваниями и всех, кто следит за своим питанием.

Кунжут оказывает благотворное влияние на женский организм. Сезамин – это продукт красоты и здоровья для женщин. Он не только улучшает состояние кожи, стимулирует внутренние процессы, укрепляет волосы и ногти, но и обладает уникальным свойством замещать женские гормоны натуральными фитоэстрогенами. В связи с этим кунжут очень полезен.

ГДЕ РАСТЕТ КУНЖУТ

Кунжут – растение, которое произрастает в теплом, солнечном климате. Он может расти на высоте более 1,5 тыс. м над уровнем моря и выдерживает засуху. Лучше всего растет в песчаных почвах с хорошей дренажной системой. Для выращивания кунжута, особенно в умеренном климате, выбирают место для посадки с хорошим солнечным светом. Расстояние между растениями должно быть около 15-20 см.

Кунжут можно начинать сажать после того, как прошли все заморозки, когда почва прогреется до 21°C. Семена кунжута высеиваются на глубину 2,5 см, и после появления всходов молодые растения нуждаются в регулярном поливе.

Его корни имеют форму стрелы и уходят в почву на глубину до 1 м. Длина стебля в среднем 80-110 см, растет вертикально. Обычно образует от 1 до 15 веточек. Листья разного размера имеют темный или светло-зеленый цвет и опадают на землю по мере приближения сезона созревания. Большое значение имеет характер естественного опадания листьев кунжута, так как после опадания листьев испарение влаги из земли уменьшается, а сбор созревшего урожая упрощается. Цветок кунжута крупный, до 4 см в длину, пурпурный или светло-розовый цвет, самоопыляется, но может также опыляться пчелами и насекомыми.

Коробочка кунжута удлиненной формы длиной 3-5 см. В среднем на одном нормально растущем растении образуется 100-130 коробочек. В одном стручке созревает до 80 ростков зерен. Урожай кунжута готов для сбора примерно через 90-125 дней после появления всходов, когда капсулы семян начинают трескаться. Сбор урожая проводится, когда большинство капсул изменят цвет с зеленого на желтый.

Семена кунжута плоские, яйцевидной формы с тонкой кожицей. Существует два основных вида кунжута: белый (или светлый) и черный (или темный). Белый кунжут имеет более нежный вкус и более нейтральный аромат. Он является основным видом кунжута, используемым в кулинарии по всему миру. Белый кунжут обычно используется для приготовления кунжутного масла и добавляется в блюда как посыпка. Черный кунжут, или иногда его называют темным, имеет более интенсивный вкус и аромат по сравнению с белым кунжутом. Он также имеет более выразительный цвет. Черный кунжут также используется для приготовления масла и часто добавляется в китайские блюда, выпечку и кондитерские изделия. Темные семена более насыщены полезными компонентами, поэтому их стоимость несколько выше.

В настоящее время кунжут выращивается повсеместно в странах Востока. В странах СНГ выращивается в основном индийский кунжут. Мировое производство семян кунжута, по оценкам ФАО на 2019 год, составило около 7 млн тонн. Согласно отчетам маркетингового исследования рынка Компании IndexBox, мировое потребление семян кунжута к 2025 году достигнет 9,5 млн тонн при ежегодном приросте +2%. Наибольшие площади посева сосредоточены в странах Африки, Индии, Китае, Японии, а также в Америке. Мировым лидером по производству кунжута является Мьянма, на втором и третьем местах – Индия и Китай. Среди африканских стран лидируют Судан, Эфиопия и Уганда, а среди южноамериканских – Парагвай. Климат южных регионов России (Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская и Астраханская области благоприятен для выращивания кунжута. В настоящее время кунжут в нашей стране выращивают в незначительных объемах.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

В испытательной лаборатории Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с начала 2024 года поступило 42 пробы семян кунжута от партий общим весом более 1,4 тыс. тонн из Индии и Турции.

В лаборатории семена кунжута проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 12095-76 «Технические условия» и технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна». В частности, семена кунжута исследуют на содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1), радионуклидов (стронций-90, цезий-137), наличие ГМО, зараженность вредителями, зерна другого цвета, тип, цвет, запах, влажность, вредную примесь (семена белены, семена клещевины), содержание сорной и масличной примесей.

Все партии семян, прошедшие испытания в лаборатории Новороссийского филиала, соответствуют всем требованиям российского законодательства.

ПРИМЕНЕНИЕ КУНЖУТА

Семена кунжута были найдены археологами при раскопках древних восточных поселений и египетских пирамид. Египтяне перемалывали кунжут и использовали его в качестве муки. Кунжут был известен в Вавилоне еще в 2350 году до нашей эры. Вавилоняне делали кунжутные пироги, вино, кунжутное масло.

Сейчас семена кунжута широко используют в пищевой промышленности, медицине и косметологии.

Кунжут применяют для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочкам, крекерам и салатным заправкам. Для посыпки хлебобулочных изделий часто применяют белый кунжут, который предварительно шелушат и поджаривают.

На Среднем Востоке, в Азии используют смеси специй с раздробленными кунжутными семечками. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда. В Корее используют листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, в листья кунжута заворачивают рис и овощи по аналогии с японскими суши.

Кунжут широко используют для производства тахинной пасты, в основном белый кунжут. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом – для производства халвы.

Растение с глубокой древности используют в лечебной практике. Из 150-200 кг можно получить около 65-70 литров масла. Кунжутное масло по своим свойствам похоже на оливковое, поэтому масло семян применяют как основу при приготовлении линиментов, мазей и пластырей. А кунжутный шрот, оставшийся после отжима масла, является хорошим кормом для животных – бесценным источником аминокислот и натурального кальция.

Картинка с сайта: eda-priroda.ru

Кунжут — тот продукт, который многие не часто покупают, однако когда он есть дома, его можно использовать практически в любое блюдо. Поговорим о том, как выбрать кунжут хорошего качества — какой кунжут самый полезный, сколько его можно есть и что с ним делать, чтобы из него усвоились минералы, и, конечно, чем полезен.

Как выбрать кунжут? 

1. Шлифованный/нешлифованный

В обычном магазине мы скорее всего увидим шлифованный кунжут. Несмотря на то, что он намного чаще встречается, пользы в нем значительно меньше. 
Почему? Здесь можно провести аналогию с зерном — есть мука из цельного зерна, а есть белая — очищенная. Витаминов и минералов в последней практически нет. 

Кунжут часто покупают как хороший источник кальция — и как раз кальций содержится во внешней части, которую так любят счищать. Об этом подробее ниже.

По примерным подсчетам кальция в нешлифованном кунжуте в 10 раз больше, чем в шлифованном. Иногда пишут, что и в 20 раз.

Зачем же счищают такую полезную оболочку? Потому что она дает легкую горчинку, к которой многие не привыкли. Хотя в горечи также и ценность кунжута — горькие продукты помогают пищеварению (подробнее о горечах в питании читайте в нашей статье ниже).

Как определить шлифованный перед Вами кунжут или нет? Шлифованный кунжут обычно белый, а нешлифованный — серый. 

2. БИО/не-БИО
Пестициды в наше время используются в огромных количествах. Так как нужно вырастить много, дешево, и мало кого привлекает ручной труда. Есть некоторые нормы использования пестицидов. Однако в некоторых странах, где нет большой грамотности среди фермеров, они не соблюдаются и значительно превышаются. Но даже в той ситуации, когда все по инструкции, для конечного потребителя такой продукт не полностью безопасен — ведь остатки пестицидов находят в самых разных продуктах. В каждом понемногу, а в сумме — большая токсическая нагрузка на организм. 

В 2020 году была громкая история как раз с кунжутом — в Бельгии проверили партию кунжута из Индии и нашли в ней неразрешенное вещество (ethylene oxide). Это привело к отзыву большого количества семян и продуктов с ними в нескольких странах ЕС.

Для БИО кунжута обработка химическими пестицидами запрещена. Здесь мы получаем чистый продукт, для которого применялись другие средства защиты. Конечно, так как мы живем на одной планете, с дождем и подземными водами какие-то пестициды могут дойти и до БИО полей, однако это не то же самое, когда поливают само растение несколько раз за сезон и при хранении. 

Кроме того, растения, которые «подсадили» на пестициды и искусственные удобрение, сами по себе становятся слабыми. И растут на загрязненной бедной земле, хотя именно она должна бы их питать и снабжать необходимыми элементами. 

В органик-хозяйствах фермеры заботятся о сильной иммунной системе растений — можно провести аналогия с человеком. Тот, у кого хороший иммунитет, сам может справиться с большой частью заболеваний.

Как готовить семена кунжута, чтобы получить максимум пользы?

В кунжуте, как и в других семенах и злаках, содержатся антинутриенты (оксалаты и фитаты) — вещества, которые защищают семечко, а нам не позволяют так быстро и легко их переварить и усвоить.
Чтобы частично их нейтрализовать, есть несколько способов.

Самые простой — их прогреть. 
Для этого нужно разогреть сковородку, насыпать на нее кунжут, и постоянно помешивая подержать 1-2 мин, так, чтобы он, конечно, не сгорел, а приятно запах. Делать это лучше прямо перед употреблением. 
Также можно замачивать семена на ночь с соком лимона или проращивать их, есть у Вас есть больше времени.

Кунжут для женщин

Какие свойства кунжута позволяют рекомендовать его как продукт для женщин?
Кунжут содержит фитоэстрогены — растительные компоненты, частично напоминающие гормон эстроген. В том случае, когда у женщины низкий свой уровень эстрогена, например, во время менопаузы, семена кунжута могут быть для нее полезны — например, могут помочь с приливами. 
Однако опасаться кунжута людям с нормальным уровнем эстрогена не стоит — организм прибегает к этому заместителю только при нехватке собственных гормонов.

Есть также схема поддержки гормонального фона женщин с помощью Seed Cycling — то есть употребления различных видом семян по время в разные фазы цикла, чтобы сбалансировать эстроген и прогестерон. Эта схема может использоваться и как профилактика, и как помощь с уже существующими проблемами. 

Схема Seed Cycling такова:
С 1 по 13 день цикла (фолликулярная фаза) в день рекомендуется съедать 1-2 стол ложки семян тыквы или льна. 
После овуляции, то есть примерно с 14 по 28 день (лютеиновая фаза) — по 1-2 стол ложки семян кунжута или подсолнечника. 

Сколько кунжута можно есть в день

Четких рекомендаций нет, так как это именно еда. Но встречается упоминание — около 1 стол. ложки (если кунжут с оболочкой — его нужно прогреть на сковородке). 

Полезные свойства кунжута

Состав очищенного и неочищенного кунжута отличается. 

Например, по данным одного исследования в 3 стол л кунжута:
— неочищенного/нешлифованного — 22% дневной нормы кальция
— очищенного — 1% дневной нормы кальция

Выделяем это отдельно, так как часто кунжут едят именно чтобы пополнить запасы кальция в организме. Содержание остальных элементов — магния, марганца, цинка — схожи.

Благодаря относительно высокому содержанию фитостеролов и линьянов употребление кунжута может способствовать регулированию уровня холестерина. Почему может? Потому что у всех людей уникальный организм и условия, в которых он живет.

Большое количество кунжута каждый день, как и многих других продуктов, может принести больше вреда, чем пользы. Также на кунжут, как и другие семена и орехи, может быть аллергия, здесь индивидуально. 

Рецепты с кунжутом

— кунжут отлично добавить в любое домашнее печенье — в тесто или посыпать сверху
— кунжут придаст хруст и приятный ореховый вкус Вашим салатам — практически любым: от зеленых летних до винегрета
— также кунжутом можно посыпать мясо, например, птицу (курицу и др)
— в восточной кухне кунжут часто встречается в одних блюдах с соевым соусом — поэтому когда вы используете что-то одно, вспомните о втором
— из кунжута делают урбеч — или по-другому тахини с добавлением кунжутного или другого масла — и потом тахини можно использовать как часть заправки для салата или вместо соуса/майонеза для некоторых блюд (для каких — поймете по вкусу)
— а еще из него можно приготовить домашнее кунжутное молочко: замочить кунжут на ночь, потом взбить в блендере с водой, добавив щепотку соли и, возможно, финик для легкой сладости

Исследователи сходятся на том, что родина кунжута – полуостров Индостан. Однако уже в начале нашей эры семена употреблялись на берегах Средиземного моря и на Ближнем Востоке: чаще всего в перетертом виде, в смеси с растительным, в основном оливковым, маслом. Этот рецепт, скорее всего, является предком до сих пор популярной пасты тахини, которая в израильской, турецкой и ряде других кухонь используется как готовый соус, а в европейских странах – как сырье для производства маргарина.

Впрочем, пищевые традиции в современном мире активно смешиваются, и этот фьюжн дает удивительные вкусовые сочетания, а также обеспечивает разнообразие микроэлементов в рационе. 

Какой кунжут выбрать – белый или черный?

Частый вопрос: какого цвета должен быть хороший кунжут? Правда в том, что есть несколько сортов, и каждый из них имеет свои особенности и плюсы.

• В белом кунжуте много калия. Из этих семян получается прекрасное растительное масло, но и в цельном, поджаренном виде белый кунжут хорош в качестве добавки к блюдам.
• Черный кунжут отличается резко выраженным ароматом. Эти семена лидируют по содержанию кальция.
• Также существует коричневый сорт кунжута, богатый витаминами и такими микроэлементами, как магний и фосфор.
• Красный и желтый кунжут реже встречаются в продаже, но они не менее полезны и придают любому блюду праздничный, экзотический вид.

Интересная технологическая деталь: белый кунжут подвергается очищению от оболочки, а темные сорта – нет.

Как употреблять кунжут, чтобы получить максимум пользы?

Тонкий орехово-маслянистый вкус семян лучше всего раскрывается при непродолжительной низкотемпературной обжарке. Также рекомендуют предварительно размалывать семечки кунжута (можно в обычной кофемолке). Имейте в виду, что молотый кунжут хранится не больше 2–3 недель, поэтому лучше всего перемалывать семена непосредственно перед использованием и в количестве, которое необходимо в данный момент. Кунжут можно употреблять и необработанным, а также сушеным, но в этом случае нужно тщательно разжевывать семена.

Хороший вариант – кунжутная паста тахини, которую можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Традиционно она добавляется в такие блюда, как, например, хумус (вегетарианский паштет из нута) и бабагануш (пюре из томатов, баклажанов и зелени). Можно также приготовить из тахини соус для обмакивания морковных палочек и других овощей, заправить ею салат, сделать из нее акценты к мясным или даже сладким блюдам.

Суточная норма употребления составляет примерно одна столовая ложка масла или семян.

Польза кунжутного масла

Растительное масло из кунжутных семян – настоящий кладезь питательных веществ, макро- и микроэлементов, среди которых омега-6, витамины различных групп (А, В, С, Е, РР, H), природные антиоксиданты и ценные пищевые волокна. 

Присутствие в рационе кунжутного масла оказывает благотворное влияние на сосуды и сердце, суставы и кости, ЖКТ, органы дыхания и зрения, состояние кожи, волос и т. д.

• Красивая фигура. Если вы стремитесь контролировать вес или сбросить лишние килограммы, то кунжут – то, что вам нужно. Ведь залог стройной фигуры – хороший обмен веществ, невозможный без баланса БЖУ. Все знают, что набрать нужное количество белка всегда непросто, особенно не выйдя за рамки нормы жиров и углеводов. Кунжут поможет выровнять систему питания, потому что он богат протеином.
• Полноценное питание тканей организма. Для вегетарианцев кунжут столь же важен, как соя: при отсутствии в рационе мяса именно эти семена могут стать альтернативным источником белков и ценных жиров.
• Защита сосудов и сердца. Заправляйте салаты кунжутным маслом – это профилактика инсультов, заболеваний сосудов и сердца, так как полезные жирные кислоты в составе кунжутного масла нейтрализуют плохой холестерин.
• Нормализация работы ЖКТ. Кишечник не может правильно функционировать при дефиците клетчатки: возникают запоры, неправильное всасывание веществ, и это оказывает неблаготворное влияние на весь организм. Пищевые волокна, которыми богаты семена кунжута, способны решить эту проблему и привести работу кишечника в норму.
• Поддержка хрящевых тканей и костного каркаса. С возрастом кости часто становятся более хрупкими, суставы менее подвижными, к тому же появляются боли в пояснице, плечах, шее, коленях. Не стоит принимать это как должное, особенно когда улучшить состояние может внесение разнообразия в план питания. Микроэлементы в семенах кунжута обеспечивают скелет и хрящевую ткань необходимым питанием: кальций возвращает костям прочность; другие полезные вещества повышают гибкость, ускоряют регенерацию и дают энергию.
• Ровная, красивая кожа. Витамины В и Е, кальций, фосфор, магний, омега-6 повышают тургор кожи, гарантируют эластичность, упругость, сияние, обеспечивают ресурс для обновления клеток, сглаживания шрамов и растяжек, то есть продлевают молодость. Недаром кунжутное масло входит в состав многих кремов, эмульсий и т. д. 

При всех преимуществах, которые дает употребление в качестве продукта питания, нет смысла пренебрегать маслом из кунжутных семян как средством косметическим, особенно если:

• кожа подверглась агрессивному воздействию ветра, потрескалась и зашелушилась;
• вы долго пребывали на солнце и обгорели;
• ваши пятки склонны к мозолям и грубым шероховатым участкам. Достаточно несколько раз нанести кунжутное масло на стопы перед тем, как отправиться спать, и их состояние на порядок улучшится.

• Густые волосы и здоровая кожа головы. Польза кунжута для работы внутренних органов, безусловно, влияет и на волосы: ведь как только организму не хватает микроэлементов, они страдают одними из первых.

Если вы заметили, что у вас начали выпадать волосы больше, чем обычно, то есть смысл включить в меню продукты из кунжута. Не будет лишним время от времени проводить массаж головы с использованием кунжутного масла, чтобы разбудить спящие луковицы и обеспечить питанием функционирующие.

Может ли кунжут навредить?

Подагра, болезнь Вильсона и выраженная аллергия исключают употребление кунжута в пищу. Проверив здоровье и не обнаружив у себя противопоказаний, смело включайте эти семена в меню.

Также читайте, какие продукты можно и нельзя при подагре.

Как кунжут используется в кулинарии?

Рецепт «кунжутных козинаков»

Картинка с сайта: rskrf.ru

Это мой любимый рецепт. Приготовить козинаки очень просто: 200 граммов кунжута обжарьте на сухой сковороде, перемешайте со 150 граммами коричневого горячего сахарного сиропа, влейте тонким слоем на лист пергамента и дайте остыть. При желании посыпьте красным молотым перцем.