Натамицин инструкция для сыра

Натамицин (пимарицин) является противогрибковым средством, создаваемым Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen и некоторыми другими видами Streptomyces. Натамицин является единственным всемирно признанным противогрибковым пищевым био-консервантом, безопасным для человеческого организма, который способен с высокой эффективностью и в широком спектре подавлять образование плесеней и размножение дрожжей.

Не вызывает изменения питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры пищевых продуктов. В настоящее время Натамицин разрешен для использования в качестве пищевого консерванта в более, чем в 40 странах и широко применяется в производстве сыров, мясных продуктов, тортов, фруктовых соков, соусов, салатов и других пищевых продуктов. 

NATAMYCIN50% (с лактозой) – порошок, который содержит 50 % Натамицина. Он разработан специально для предупреждения, подавления роста плесеней и дрожжей на поверхности сыра, мясных продуктов, используется для профилактической поверхностной обработки полок, стен, воздуха. При обработке не происходит проникновения в продукцию.

NATAMYCIN50% (лактозой)-наносится несколькими способами: окунание, опрыскивание, вымачивание.

Дозировка NATAMYCIN50% (с лактозой) – зависит от способа нанесения и от местных/индивидуальных условий и требований предприятия (вида продуктов, условия окружающей среды и т.п.).

Приготовление рабочего раствора: для приготовления раствора взять необходимое количество NATAMYCIN50% ( с лактозой) в соответствии с рекомендуемыми дозировками, перемешать с холодной питьевой водой, размешивать взвесь примерно 1-5 минут до равномерного распределения препарата.

Для обработки рассола рекомендуется вносить в общий объём в виде 4% раствора. Перед внесением в бассейне не должно быть продукта. После внесения препарата рассол перемешать в течение 20-30 минут, в течение 2-х суток не пользоваться микрофильтрацией. Для пополнения рассола, при внесении соли, из расчета на каждые 10 кг солинеобходимо вносить NATAMYCIN50% (с лактозой) в количестве 1-2 грамма. Для обработки 10 т рассола требуется 300 гр NATAMYCIN50% (с лактозой) и следует приготовить 3,8 л промежуточного раствора с концентрацией 4%.

Для обработки поверхности сыра методом окунания сыр погружают в раствор на 5-30 секунд, либо опрыскивают в течение 5-30 секунд.

Приготовленный раствор стабилен при комнатной температуре в течении периода до 24 часов, в случае более длительного использования раствора – внести до 10% поваренной соли. При длительном хранении допускается образование легкого осадка.

Производитель: Shandong Freda Biotechnology Co., Ltd.

Хранение: в сухом, прохладном месте, без прямого воздействия солнечного света, при температуре не выше 15 °С.

Транспортировка: допускается незначительное (до двух недель) нарушение условий хранения при транспортировке товара.

Срок годности: 18 месяцев.

В молочной промышленности натамицин используется для обработки поверхности сыров с целью подавления роста дрожжей и плесеней, а также для обработки стеллажей в камерах, где организовано хранение сыра.

Согласно требованиям ТР ТС 029/2012, максимально допустимый уровень содержания натамицина составляет 1 мг/дм2 в поверхностном слое сыра на глубине до 5 мм. Для контроля содержания натамицина применяется методика выполнения измерений в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9233‑2–2014 «Сыры и плавленые сыры. Определение содержания натамицина». Стандарт устанавливает метод определения массовой доли натамицина более 0,5 мг/кг в сырах и массы натамицина на единицу площади поверхности сырной корки в количестве более 0,03 мг/дм3. Определение осуществляется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

В настоящее время на рынке представлены различные формы фунгицидных препаратов, содержащих натамицин в различных физико-химических состояниях. Ряд компаний выпускает натамицин в виде мелкодисперсного кристаллического порошка, который разводится в рекомендуемом соотношении с пастеризованной водой (поставщики: DSM, ООО «Белагролекс», Ditta Calza Clemente и др.). Сейчас на предприятиях все чаще используется натамицин не в виде кристаллического порошка, а в виде готовой эмульсионно-суспензионной смеси (стабилизатором может служить ксантановая камедь либо другие вещества), которая разводится в рекомендованном соотношении с подготовленной водой. Это такие препараты, как Delvo®Cid+ (DSM, Голландия), Bioinn PIMLIQ 130616 (Ditta Calza Clemente, Италия), «Антиплесень ADC 4160117» (ЧП «РеннетПродукт», Беларусь) и др. Преимущества указанных препаратов очевидны: седиментация готовых суспензий, приготовленных на основе мелкодисперсного кристаллического порошка, выше, так как в среде отсутствует эмульгатор, и размеры кристаллов больше. Соответственно они имеют меньшую удельную площадь поверхности раздела фаз и обладают меньшей адгезией. Слабая седиментация и большая адгезия эмульсионно-суспензионных препаратов способствуют более равномерному покрытию поверхности сыра кристаллами натамицина.

Существует несколько способов использования натамицина в сыроделии: добавление натамицина непосредственно в солильный бассейн; окунание сыра после посолки в суспензию натамицина концентрацией 0,04–0,20 % в течение 5–10 мин; распыление суспензии натамицина указанной концентрации на поверхность сыра; добавление натамицина концентрацией 0,010–0,075 % в состав специальных покрытий, предназначенных для созревания и хранения сыров.

В случае добавления натамицина в солильный бассейн обычно используемое количество действующего вещества натамицина составляет 5–20 г/т. Исследования, проведенные в лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности», подтвердили высокую эффективность действия натамицина на дрожжи и плесени и значительно меньшую — на бактериальную микрофлору: в рассоле с добавлением натамицина в концентрации 0,003 % показатель КМАФАнМ уменьшился в 1,5 раза, количество плесеней — в 5 раз, дрожжей — в 4,8 раза. Однако при таком способе применения возникают сложности технологического характера, связанные с осаждением кристаллов натамицина на дно солильного бассейна, особенно если натамицин используется в форме мелкокристаллического порошка.

Рекомендуется предварительно приготовленную суспензию добавлять не сразу, а постепенно в различных точках поверхности, чтобы кристаллы в водно-солевой среде распределялись более равномерно. Для поддержания взвеси кристаллов нужно периодически пропускать рассол через циркуляционную систему с помощью насосов с отключением системы фильтрации, поскольку в противном случае будут отфильтрованы и крупные кристаллы нерастворенного натамицина. Кроме того, имеется необходимость поддерживать на постоянном уровне концентрацию натамицина в рассоле.

При обработке сыров натамицином способом окунания рабочая суспензия готовится путем внесения 0,4–1,0 г основного вещества в 1,0 л пастеризованной воды. Вследствие невысокой эффективности действия натамицина на бактериальную микрофлору срок годности такой суспензии не более 24 ч, после чего ее следует пастеризовать. Допускается смешивать со свежеприготовленной суспензией препарата, но не более 50 % от общего объема. В соответствии с рекомендациями компании DSM для коммерческих препаратов Delvo®Cid Instant и Delvo®Cid+ для приготовления раствора со сроком годности 48 ч следует вносить вместе с препаратами некоторое количество повареной соли (8–10 % от конечной массы). Максимальная температура пастеризации такой смеси должна составлять 80 ºС при минимальной выдержке (учитывается в том числе время нагрева и охлаждения). Кроме того, чтобы рабочая суспензия натамицина имела требуемую концентрацию действующего вещества, дополнительно следует учитывать потерю активности раствора из-за нагревания (ориентировочно на 20 % от исходной концентрации).

На сегодняшний день на всех молокоперерабатывающих предприятиях республики требуемое для обработки сыров количество рабочей суспензии натамицина готовится непосредственно перед использованием. Окунание проводится сразу после посолки, раствор находится в отдельной емкости, погружают либо вручную, если небольшая партия сыра, либо приспосабливают для этого стеллажи. После окунания сырные головки обсушивают и направляют на упаковку. Преимуществом способа окунания в сравнении с добавлением натамицина в рассол является меньший расход препарата. Недостатками указанного способа являются: наличие дополнительной стадии в технологическом процессе после посолки и перед обсушкой; необходимость дополнительного перемешивания суспензии в емкости или механической обработки поверхности сыра уже после окунания для более равномерного распределения кристаллов натамицина; применение ручного труда; постепенное уменьшение концентрации натамицина в рабочей суспензии вследствие адгезии его кристаллов на поверхности сыра.

В случае применения обработки поверхности сыров способом орошения рабочая суспензия натамицина насосом из емкости подается на форсунки, расположенные таким образом, чтобы обеспечивалось равномерное покрытие суспензией всей поверхности обрабатываемого сыра. Рабочая суспензия натамицина готовится аналогично способу окунания. Сыр подается по конвейеру к системе форсунок, обрабатывается и размещается на стеллажах для обсушки, далее сыр поступает на упаковку. Преимуществами такого способа являются возможность его автоматизации и меньший расход исходного препарата в сравнении со способом окунания. Недостатки орошения — необходимость в дополнительном оборудовании, дополнительной стадии в технологическом процессе и возможная неравномерность орошения, обусловленная расположением форсунок.

В лаборатории технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены исследования препаратов натамицина Delvo®Cid+ и Bioinn PIMLIQ и показана их высокая фунгицидная активность. После обработки сыров указанными препаратами способами окунания и орошения (рабочие суспензии содержали 415,98 мг/кг и 431,55 мг/кг натамицина) сразу после обсушки содержание плесеней в сравнении с контрольным вариантом уменьшилось незначительно (так как большая часть плесеней пока находится в споровой форме, и натамицин на них практически не действует), дрожжей — более чем в 45 раз; после 30 суток созревания дрожжи и плесени в одном экспериментальном образце содержались в количестве 5 КОЕ/г, во всех остальных — не обнаружены, в то время как в контрольном образце содержание дрожжей составило 130 КОЕ/г, плесеней — 35 КОЕ/г. Содержание натамицина в прикорковом слое сыра в экспериментальных вариантах после обсушки составило 0,35–0,49 мг/дм2, после 30 суток созревания — 0,47–0,77 мг/дм2.

На предприятиях поверхность сыра также может обрабатываться коллоидным составом, содержащим полимер (обычно ПВА) и мелкодисперсные кристаллы натамицина. Концентрация натамицина в полимерном составе обычно колеблется от 10 до 75 мг/кг. Состав наносится на поверхность сыра в качестве покрытия. Сыры обрабатываются полимерным покрытием несколько раз для обеспечения защиты в течение длительного периода времени. Так, сыры типа гауда со сроком созревания пять месяцев обрабатываются четыре-пять раз покрытием ПВА, содержащим 10–25 мг/кг натамицина, сыры со сроком созревания год и более — до восьми раз. В случае постоянного использования составов, содержащих натамицин, возможно превышение содержания натамицина в прикорковом слое (более 1 мг/дм2), так как вследствие более низкого содержания влаги в указанных сырах гидролиз натамицина с образованием микозамина и апонатамицина протекает значительно медленнее.

На РУП «Институт мясо-молочной промышленности» исследованы образцы сыра «Маасдам», обработанного суспензией натамицина способом орошения (100 г препарата на 10 дм3 воды). Сыр был упакован в пленочное покрытие, часть — покрыта составом ПВА с содержанием натамицина 50 мг/кг. После посолки, обработки суспензией консерванта, обсушки и двух суток созревания концентрация натамицина в прикорковом слое до 5 мм составляла 1,54 мг/дм2. После 45 суток созревания концентрация натамицина в образце в полимерной пленке снизилась до 0,5 мг/дм2, в образце в ПВА-покрытии — до 1,0 мг/дм2. Дрожжи и плесени не обнаружены.

В заключение следует отметить, что, несмотря на подтверждение высокой фунгицидной активности натамицина, первоочередным механизмом для получения качественной и безопасной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях является строгое соблюдение санитарных норм и правил.

Источник: Produkt.by

§1. Синонимы

Русский: пимарицин.

Немецкий: Natamycin, Pimarisin.

Английский: pimarisin, natanysin, muprozine, A5283, tennecetin.

Французский: pimaricine.

Итальянский: pimaricina.

Испанский: pimaricina.

§2. Историческая справка

Натамицин впервые был выделен из культуральной жидкости Streptomyces natalensis. По месту происхождения пробы земли, в которой был найден дан­ный штамм? – город Питермарицбург в провинции Натал (Южная Африка) – антибиотик получил два названия: пимарицин и натамицин. Антибиотик, полу­ченный d США немного позже из Streptomyces gilvosporusи Streptomyces chattanoogensis, названный А5283, или теннецетин, и продававшийся под назва­нием «мипроцин», оказался химически идентичен натамицину.

В основном натамицин применяется в медицине (как антибиотик). При­мерно с 1960 года его пытаются использовать в качестве консерванта пищевых продуктов. В настоящее время натамицин имеет некоторое значение для защиты поверхности сыров и их оболочек.

§3. Товарные формы

Препараты натамицина выпускаются в пиле порошков, мазей и вагиналь­ных суппозиториев. В пищевой промышленности используются водные суспен­зии и быстрорастворимые порошки под названиями Delvocid®, Delvopos®, Delvocoat® и Natamax® а также 50%-я смесь с лактозой.

§4. Свойства

Натамицин С33Н47NO13 представляет со­бой белые иглы, плавящиеся с разложени­ем при 180°С. Растворимость в воде и спир­те составляет 0,005%. Растворы и суспензии разлагаются под действием окислителей, тя­желых металлов и света, но устойчивы к кратковременному нагреванию. При рН от 4 до 7 натамицин стабилен. В сильноки­слой среде происходит разрыв эфирных свя­зей с образованием микозамина, апонатамицина и других, еще не вполне из­вестных веществ, которые частично димеризуются.

Рисунок (с. 171)

§5. Аналитические сведения

Натамицин обычно используется в малых концентрациях, и для него неиз­вестны специфические реакции. По этим причинам следует учитывать большую вероятность ошибки при анализе, что благоприятно для нелегального примене­ния натамицина. Как полнен натамицин имеет максимумы поглощения при 295, 303 и 311 нм, которые могут быть использованы для его определения. С этой целью применяют и микробиологический метод, в котором используется спо­собность натамицина подавлять колонии дрожжей вида Saccharomyces cerevisiaeна агаровых средах. Натамицин можно обнаружить и с помощью тонкослой­ного хроматографирования продуктов его расщепления.

§6. Получение

Натамицин получают культивированием Streptomyces natalensis.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для мышей и крыс при пероральном введении LD50 натамицина равна 1,5 г., а для морских свинок – 0,45 г на 1 кг массы тела. По данным других авторов, эта доза для крыс составляет 2,7-4,7 г, а для кро­ликов – 1,4 г на 1 кг массы тела.

Субхроническая токсичность. При пероральном введении крысам до 0,05% (45 мг на 1 кг массы тела) в течение 90 дней натамицин не причинил никакого вреда. Более высокие дозы приводят к уменьшению прибавки массы, рвоте и поносу, но не вызывают органических поражений.

Хроническая токсичность. Крысы потребляли корм с содержанием 0,2% натамицина в течение 2 лет без заметного вреда. Наблюдалась лишь меньшая, по сравнению с контрольными животными, прибавка массы. У собак корм с 0,05% натамицина гоже вызывал уменьшение прибавки массы; концентрация в 0,025% токсического действия не оказывала.

Поскольку натамицин относится к антибиотикам, а их применение в пище­вых продуктах, в принципе, нежелательно, его использование должно ограничи­ваться лишь зашитой поверхности сыров и колбас. Допустимое остаточное коли­чество натамицина составляет 1 мг/дм2 при максимальной глубине проникнове­ния 5 мм. ДСП, установленное для него JECFA. составляет 0-0,3 мг на 1 кг массы тела.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Натамицин (Е235) разрешён в ряде стран для защиты поверхности сыров или сырных оболочек на искусственной основе. Предельно допустимое коли­чество его составляет 2 мг/дм2 в слое толщиной 5 мм. Некоторые страны отказа­лись от использования натамицина в пище из-за его применения как антибиоти­ка в медицине.

§9. Действие на микроорганизмы

Натамицин проявляет антимикробное действие против дрожжей рода Candida как поверхностно-активное вещество, т.e. влияет на клеточные мембраны. Он образует комплекс с эргостерином, благодаря чему увеличивается проницаемость мембран. Жизнедеятельность клетки может подавляться существенно мень­шей концентрацией натамицина, чем её развитие.

Натамицин действует только против дрожжей и плесневых грибов и не дей­ствует против бактерий, вирусов и актиномицетов. Он особенно эффективен про­тив грибков, поражающих кожу человека; этим и обусловлено его применение в медицине. Большинство дрожжей и плесневых грибов подавляется натамицином в концентрации 5-10 мг/кг. Одни грибы со временем приобретают устой­чивость к натамицину, другие – нет.

§10. Области применения

Молочные продукты. Натамицин сильно угнетает плесневые грибы и вслед­ствие этого используется (в виде водной суспензии) для защиты поверхности сыра. Подавляя рост грибов, натамицин тем самым ограничивает продуцирование ими микотоксинов. Однако речь не идёт о подавлении натамицином образо­вания именно афлатоксинов или нейтрализации им самих афлатоксинов.

Защищаемый сыр или окунают в 0,05–0,25%-ю суспензию натамицина, или обмазывают ею. Эффективно добавление 0,05% натамицина к искусственным дисперсиям, наносимым на некоторые сорта сыра.

Из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на по­верхности сыра, слабо проникая в его массу. Интенсивность диффузии зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твердом. Во время созрева­ния и хранения сыра натамицин разрушается. Данные остепени проник­новения в сыр и о скорости расщепления противоречивы. Это объясняется нена­дёжностью способов качественного и количественного определения натамицина при малых его концентрациях.

Мясопродукты. Образование плесени на сырых колбасах отчасти можно предотвратить окунанием их в 0,1-0.25%-е растворы натамицина.