Описание продукта
Шафран как пряность — это рыльца (верхняя часть пестика,
предназначенная для улавливания и прорастания пыльцы при опылении) цветков
шафрана посевного (Crocus sativus) семейства ирисовых. Это многолетнее
клубнелуковичное травянистое растение, достигающее в высоту 10-30 сантиметров, не
встречающееся в диком виде. Сативус (sativus) — латинское прилагательное, как
раз и означает «культивируемый».
Почему шафран такой дорогой? Эту пряность сложно добыть,
поскольку сбор нитей шафрана весьма трудоемкий. С каждого цветка вручную можно
собрать всего три рыльца. Чтобы собрать 1 фунт (450 грамм) шафрана, нужно обработать около
73 000 цветков. На момент выхода материала 1 грамм иранского шафрана стоит от
350 рублей, более дешевый молотый — от 270 рублей за 200 грамм. Продукт можно
купить в супермаркетах или заказать в интернет-магазинах.
Какой вкус и аромат у шафрана? Шафран обладает сильным
экзотическим ароматом, которые многие считают медицинским и весьма своеобразным.
Пряность придает блюду немного землистый вкус, который описывают как острый или
даже фруктовый. Он настолько тонкий, что может пропасть в блюде с более сильными
специями и пряностями.
Три основных компонента шафрана:
- красящее вещество кроцин – натуральный краситель, отвечающий за яркий цвет пряности,
- пиккрокроцин – основной компонент эфирного масла, придающий характерный вкус,
- органическое соединение сафранал обеспечивает уникальный аромат шафрана.
Как получают пряность шафран? С середины до конца октября
начнут цвести самые крупные луковицы шафрана посевного. В зависимости от
погодных условий период появления новых цветков длится около 3 недель. В
этот период и проходит сбор шафрана: обычно собирают цветок целиком, когда он
только что раскрылся. Часто говорят, что цветы лучше всего собирать рано утром,
пока они не раскрылись, но фермеры, выращивающие растение, считают, что это
ерунда. Помимо того, что нераскрывшиеся цветки трудно собрать неповрежденными,
пестики в цветке будут немного длиннее, когда цветок раскрыт, а значит их легче
удалить для производства пряности.
После того как раскрытые цветки собраны, их часто
раскладывают на столе, после чего вручную удаляют пестики и отделяют рыльца.
Все собранные рыльца должны были высушены в один и тот же
день, чтобы избежать потери качества. Самый традиционный способ крафтовой сушки
– прогреть рыльца на горячих углях или дровах. Части цветка раскладывают на
очень мелкой решетке и готовят, пока нити шафрана не станут достаточно сухими.
Сейчас рыльца шафрана на небольших производствах могут
высушить в специальных дегидраторах или конвекционных духовках. Это происходит
при температуре 50-60 °С, 15-30 минут. Шафран считается сухим, когда он
становится слегка хрустящим и больше не слипается. Нити приобретают яркий
темно-красный цвет.
После того как нити шафрана высохнут, их герметично
упаковывают и хранят в прохладном, сухом и темном месте. Примерно через месяц
пряность готова к использованию и продаже.
Немного из истории продукта. История шафрана
посевного не совсем достоверна, поскольку имеет несколько трактовок. Многие
полагают, что растение — мутация другого крокуса (Cartwrightianus), тоже из
семейства Ирисовые. Он встречался в дикой природе в Греции, а затем был отобран
и одомашнен на Крите в бронзовом веке. Другие историки считают, что в ранние
времена главным центром выращивания шафрана была Киликия, территория
современной центральной Турции. При этом не вызывает сомнений, что выращиванию
шафрана уже более 4000 лет.
В Греции были найдены фрески, изображающие сбор шафрана,
датируемые 1600-1500 годами до нашей эры. Например, этот ручной труд
запечатлела фреска в Кносском дворце на острове Крит. В Греции вообще шафран
был популярен и любим. В греческой мифологии говорится, что шафран впервые
использовал бог Гермес для лечения своих ран.
На территории древней Персии были обнаружены нити шафрана,
вплетенные в древние персидские ковры и саваны правителей. Царь Дарий Великий
Персидский (500-е года до нашей эры) приказал обеспечить посадку шафрана в
крайних северных регионах Персидской империи (на Кавказе).
Примерно в эти времена культивирование шафрана
распространилось из Персии в восточную Индию. Там после смерти Будды было
решено, что одеяния высшего класса буддийских священников навсегда будут
окрашиваться шафраном. В наше время в Индии и Пакистане существует обычай смешивать шафран с табаком, чтобы приготовить заафрани зарда и зафрани
патти — особый вид жевательного и нюхательного табака.
Позже персидский шафран широко использовался Александром
Македонским и его войсками во время походов по Азии. Они пили шафрановый чай и
ели рис, окрашенный уникальной пряностью.
Арабы выращивали растение в Испании около 960-го года и упоминали
в руководстве по врачеванию X
века. Возможно, потом шафран исчез из Западной Европы, пока не был вновь
завезен крестоносцами. В разные периоды шафран стоил гораздо больше, чем его весовой
эквивалент в золоте.
В Европе во время эпидемии чумы XIV века спрос
на шафран резко возрос: заболевшие верили, что пряность способна их спасти.
Пряности импортировали на кораблях со средиземноморского острова Родос. После
того, как одно судно с драгоценным грузом стоимостью 420 000 евро (в переводе
на сегодняшний курс) было украдено группой дворян, наступил период шафранного
пиратства. Ее результатом стала 14-недельная «Шафрановая война» и становление
швейцарского города Базель как безопасного центра производства шафрана.
Позже европейский производственный и торговый центр переехал
в немецкий Нюрнберг, где безудержная подделка шафрана привела к появлению
«Кодекса Сафраншу». По этому закону фальсификаторы пряности могли быть
наказаны, заключены в тюрьму или даже приговорены к смертной казни.
Европейцы завезли шафран в Америку, когда немецкие и
швейцарские иммигранты, члены Швенкфельдерской церкви, покинули Европу с
мешком, полным луковиц шафрана. Члены этой церковной общины широко
распространили его и в Европе. Начиная с 1730 года шафран выращивали по всей
восточной Пенсильвании.
Сейчас почти весь шафран произрастает от Испании на западе
до Индии на востоке.
На Иран приходится около 88% мирового производства. Культивируют
растение также во Франции, Италии (нижние хребты Апеннин), Греции и Афганистане,
а также в Объединенных Арабских Эмиратах, Южной Азии, Марокко, Китае и
Азербайджане. В среднем мировые цены на шафран оптом и в розницу — от 1100 до
11 000 долларов за 1 килограмм.
Сезон
Сбор шафрана происходит в октябре.
Пряность есть в магазинах весь год.
Виды и сорта
Стандарт ISO/TS 3632, специально разработанный для
классификации нитей шафрана и порошка шафрана, был опубликован в 1980 году и
регулярно обновляется (последняя опубликованная версия 2011 года). Благодаря стандарту, разработанному международной организацией по стандартизации (ИСО), подлинность и качество продуктов из шафрана можно оценивать по
различным классам.
Для определения качества нити шафрана и порошок из него
должны соответствовать определенным лабораторным стандартам, установленным по
цвету, вкусу и аромату. Методом фотоспектроскопии (изучение строения вещества) определены значения основных
компонентов шафрана: кроцина (цвет), пиккрокроцина (вкус) и сафранала (аромат).
Поскольку кроцин является основным компонентом шафрана и его присутствие влияет
на ценность других компонентов, качество определяется количеством кроцина,
присутствующего в нитях шафрана или порошке шафрана. Следующая рейтинговая
шкала определяется на основе количества кроцина в соответствии с ISO/TS 3632:
- Класс I содержит более 200 единиц кроцина
- Класс II — 170–200 ед.
- Класс III — 120–170 ед.
- Класс IV содержит менее 120 единиц кроцина
При этом класс I представляет собой лучшее качество, а класс
IV — худшее. Рыночная цена продуктов из шафрана часто зависит от результатов
этой оценки качества.
ВАЖНО! Некоторые страны-производители шафрана дают свои
собственные названия различным классификациям шафрана. Например, в Испании есть
свои разновидности:
- категория Coupe равносильна классу I стандарта ISO
- Mancha — класс II
- Rio — класс III
- Sierra — класс IV
В Иране свои торговые наименования для обозначения качества
шафрана. Они основаны на ISO/TS 3632, но есть и свои особенности:
- Negin — класс I
Негин или супер негин — нити шафрана высшего качества. Шафран такого
качества состоит из верхней части рыльцев одинаковой формы, цельных и
темно-красных.
- Sargol — класс II
Это самый продаваемый в Иране шафран. Саргол в переводе с
персидского означает «Первый цветок, лучший из всех». По качеству похож на негин,
но толщина и длина рыльцев различаются.
- Pushal — класс III
Шафран пушал дешевле и более низкого качества, чем шафран негин
и саргол, поскольку эта категория также содержит оранжево-желтые части рылец шафрана
в дополнение к темно-красным частям.
- Bunch — класс IV
Такой шафран встречается в Иране под различными торговыми
названиями, такими как дасте или дохтарп. Шафран такой категории состоит из
целых рыльцев и содержит части разных цветов. Этот шафран самый
дешевый и часто продается в сувенирных наборах.
Чем отличается от похожих продуктов
Шафран против мексиканского (американского) шафрана.
Псевдошафран — это однолетнее растение сафлор красильный, он же чертополох красильный, представитель
семейства Астровые. Оно используется для производства сафлорового масла.
Засушенные цветки этого растения придают продуктам характерный желтый цвет, но
не имеют вкуса.
Шафран против куркумы. Куркума (Curcuma longa), также
известная как индийский шафран, принадлежит к семейству Имбирные. Он окрашивает
пищу в золотисто-желтый цвет, но имеет другой вкус, чем шафран. Недобросовестные
продавцы часто подмешивают куркуму к порошку из настоящего шафрана.
Есть еще шафран луговой (Colchicum Autumnale) — неродственное шафрану ядовитое растение!
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Шафран является богатым источником марганца, витаминов группы
B (особенно B1, B2 и B6) и витамина C.
В 100 граммах сушеного шафрана содержится:
- 310 ккал
- 11,4 г белка
- 5,9 г жира
- 65,4 г углеводов
Дневная норма потребления — не более 1,5 грамм шафрана для
здорового человека, но не стоит забывать, что это пряность и использовать ее
нужно в самых умеренных количествах.
Как выбирать
Всегда найдутся нечестные продавцы, продающие фальсификат.
Лучший способ избежать мошенничества — покупать шафран только в проверенных
магазинах. Будьте любознательны, осведомлены и помните об основных свойствах
шафрана:
- Шафран — продукт дорогой. Дешевизна продукта сразу должна вас насторожить.
- Нити шафрана должны быть в меру сухими и ломкими, а не мягкими и липкими.
- Нити качественного шафрана должны иметь одинаковую форму и примерно равный размер.
- Нити шафрана имеют темно-красный цвет со слегка более светлым рифленым кончиком, больше похожим на красно-оранжевый. Тусклый красный или почти черный цвет рылец растения означает, что продукт старый.
- Шафран источает пикантный свежий аромат; если он затхлый или пахнет так, будто к нему добавили какое-то химическое вещество, не покупайте такой товар.
- На герметичной упаковке с пряностью должна быть указана дата сбора урожая, и она должна быть недавней.
ВАЖНО! Нити шафрана хорошего качества смешиваются с нитями
более низкого качества, а к ним иногда даже добавляются части цветов других
растений. Подделки чаще встречаются среди молотого шафрана, поскольку в него
можно добавить более дешевые ингредиенты для увеличения массы и их потом невозможно
различить визуально. Если это возможно, постарайтесь всегда попробовать на вкус
молотый шафран перед покупкой, иначе спокойно можно купить фальсификат.
СОВЕТ: для проверки подлинности шафрана опустите несколько
нитей в холодный столовый 9% уксус. Подделка начинает «размокать», и выделять хлопья красителя. Уксус быстро окрашивается.
Как хранить
Важные компоненты пряности — кроцин и пикроцин — очень чувствительны к свету и воздуху, поэтому шафран следует хранить в герметичных контейнерах в темном прохладном месте.
Воздействие
кислорода и солнечного света в атмосфере вызовет окисление, которое значительно
ухудшит свойства природных соединений, отвечающих за цвет и вкус шафрана,
ухудшив общее качество продукта.
В подходящих
условиях шафран можно хранить 1,5-2 года без потери качества.
Как приготовить дома молотый
шафран и шафрановый настой
В рецептах часто
советуют измельчить нити шафрана перед использованием. Эксперты рекомендуют приготовить
молотый шафран самостоятельно, а не покупать. Для этого шафрановые нити нужно слегка
поджарить и измельчить. Только будьте предельно осторожны, чтобы не сжечь
дорогостоящий продукт, иначе его невозможно будет использовать.
Чтобы приготовить
шафрановый настой, достаточно погрузить нити шафрана в кулинарную жидкость. Чем
дольше вы замачиваете пряность, например, в молоке, бульоне или даже спирте, тем
сильнее вкус и цвет настоя. На каждую чайную ложку шафрановых нитей добавьте 3
столовые ложки жидкости. Шафран должен хорошо пропитаться. Оставьте
пряность минимум на 2 часа, а лучше на 8-12 часов. Влажные нити удлинятся
примерно в 1,5 раза по сравнению с сухими рыльцами, и их можно добавлять в
блюдо вместе с жидкостью.
Как готовить
Шафран особенно
рекомендуется для приготовления рыбных блюд, например, супа буйабес и паэльи с
рыбой и/или морепродуктами. Пряность активно используют для блюд из риса,
например, плова или ризотто по-милански.
Чтобы приготовить
вкусный маринад для рыбы, добавьте в винный уксус нити шафрана, чеснок и тимьян.
Попробуйте добавить
немного пряности к тушеному мясу, рагу или в соусы и подливы.
Используйте для
выпечки, особенно хлеба и куличей.
ВАЖНО! Для приготовления
блюд достаточно совсем небольшое количество шафрана. Имейте в виду, что на
второй день аромат шафрана в блюде станет сильнее. Обычно щепотки шафрана
(около 0,3-0,4 грамма) достаточно, например, для супов и тушеных блюд на 4–6
человек.
Шафран подходит для
веганской, безглютеновой и палеодиеты.
Сочетание с другими продуктами
Шафран хорошо сочетается с морепродуктами, курицей и яйцами,
бараниной; чесноком, имбирем, фенхелем, луком, а также с кардамоном, куркумой и
корицей. Хорошо с ним в паре работают апельсины, лимоны, яблоки, шпинат и
спаржа.
Не забывайте про бульоны, мёд, белое вино и розовую воду.
Чем можно заменить
К сожалению, для шафрана не существует действительно
приемлемой замены. Его характерный вкус часто играет большую роль для ризотто
по-милански, паэльи и буйабеса. Постарайтесь для этих блюд найти настоящую
пряность, чтобы получить желаемый результат. Однако для цвета, который придает шафран,
попробуйте использовать куркуму или паприку. Только с куркумой работайте
осторожно: ее резкий вкус может легко перебить вкус остальных
ингредиентов.
Продукт в кухнях мира
Знаменитый иранский
тахчин (Tahchin) — рисовое блюдо, напоминающее пирог или запеканку.
Для него предварительно приготовленный рис, приправленный шафраном, выкладывают в форму и запекают. Часто добавляют начинку из мяса или овощей, хотя блюдо готовят и
без каких-либо дополнений.
В Иране еще есть
рисовый пудинг с шафраном, известный как шоле зард (Sholeh zard), который когда-то подавали исключительно в особых случаях. Рис
отваривают, а затем обогащают шафраном, сахаром, измельченными орехами,
кардамоном и корицей. Шоле зард обычно подают порционно.
Корма (Korma) — мясное рагу (хотя встречаются и вегетарианские варианты),
приготовленное с йогуртом, шафраном и другими пряностями. Существует 3 основные базы кормы: североиндийская
корма с миндалем и кешью, корма Кашмир с
миндалем, кешью, сухофруктами и южноиндийская корма с кокосовым молоком, миндалем, кайенским перцем.
Ризотто с шафраном
(Saffron Risotto) — фирменное блюдо Тичино, италоязычного региона на юге
Швейцарии. Оно состоит из риса, шафрана, сливочного масла, лука, чеснока,
помидоров, мясного бульона и мяса (телятины и бекона). Ризотто часто
приправляют тимьяном, солью и перцем. Конечным результатом является сливочное
ризотто с тонким ароматом шафрана.
В Италии есть блюдо из пасты (Malloreddus alla Campidanese), приготовленное на
равнине Кампидано в регионе Сардиния. Оно готовится из пасты маллореддус (ньоккетти
сарди), шафрана, колбасок, очищенных помидоров и сыра пекорино.
Руй (Rouille) —
густой французский соус, который обычно подается к блюдам из рыбы; он особенно
замечательно работает в знаменитом буйабесе. В состав соуса входит много чеснока,
шафран, перец чили или кайенский перец, оливковое масло, желтки и морская соль.
Для придания пастообразной консистенции иногда используют панировочные сухари.
Польза и вред шафрана
В древности в каждом регионе, где выращивали шафран
посевной, существовал свой собственный метод лечения болезней и укрепления
здоровья с использованием экстракта шафрана, который готовили из рылец
растения. О пользе шафрана упоминается в старинных китайских текстах по
фитотерапии. Древняя индийская аюрведическая медицина также применяла шафран
как важнейший ингредиент многих лечебных отваров.
Говорят, что утомленные битвами персидские и греческие воины
купались в шафрановых ваннах для исцеления от ран. Авл Корнелий Цельс, римский
медицинский энциклопедист, упомянул пряность как противоядие от яда.
Со временем шафран стал всемирно известным лекарственным
растением, которое лечит практически любое расстройство или дискомфорт, а его
эффективность подтверждена новыми клиническими исследованиями.
Считается, что компоненты шафрана питают все слои тканей,
способствуя красивой и здоровой коже, хорошему либидо и устойчивому, рабочему
настрою. Кроме того, шафран оказывает детоксикационное и омолаживающее
действие.
Продукт содержит десятки антиоксидантов (кроцин, кроцетин, сафранал, кемпферол и другие), которые также изучаются на предмет использования в
лекарствах для борьбы с нейродегенеративными расстройствами. В Иране и Японии
проводятся серьезные исследования способности шафрана лечить депрессию.
Клинические исследования показали, что основные активные ингредиенты шафрана (сафранал
и кроцин) обладают антидепрессивными свойствами с минимальными побочными
эффектами.
Антиноцицептивное и противовоспалительное действия шафрана в
основном объясняются содержанием флавоноидов, дубильных веществ и антоцианов,
присутствующих в шафране и экстрактах лепестков шафрана посевного.
Исследования показали, что некоторые флавоноиды, такие как
рутин, кверцетин, лютеолин, гесперидин и бифлавоноиды, обладают значительной
противовоспалительной активностью. Благодаря этому шафран помогает облегчить
приступы астмы, помогая восстановить нормальное дыхание. То же самое касается
кашля, простуды, бронхита и гриппа. Стакан теплого молока, смешанного с
небольшим количеством эссенции шафрана, поможет разжижать надоедливую мокроту.
Какая еще польза от шафрана? Каротиноиды в шафране
могут помочь замедлить дегенерацию желтого пятна, вызванную старением, укрепляя
клеточные мембраны. Шафран поддерживает здоровье глаз и защищает их от
солнечных лучей, конъюнктивита и слезоточивости.
Шафран также можно использовать как средство для подавления
аппетита. Для похудения у пряности тоже есть необходимые факторы — мочегонные и способствующие
потоотделению свойства. Клиническое исследование влияния шафрана на потерю веса
оказалось весьма перспективным.
Пряность регулирует и положительно влияет на женский цикл.
Употребление молока или чая с небольшим количеством шафрана помогает облегчить
головные и другие боли, а также помогает предотвратить перепады настроения в
период ПМС.
Помимо положительного воздействия на репродуктивную систему,
шафран обладает свойствами афродизиака, особенно у людей, принимающих
антидепрессанты. Было доказано, что пряность при определенном приеме оказывает
благотворное влияние на мужскую силу и сексуальное влечение женщин.
В чем вред шафрана? При избыточном употреблении шафран
способен вызывать беспокойство, изменение аппетита, расстройство желудка,
сонливость и головную боль. У некоторых людей на пряность может развиться аллергия.
Беременным и кормящим женщинам не следует употреблять
шафран.
Шафран активно взаимодействует с лекарственными препаратами.
Пряность может вызвать проблемы у людей, принимающих лекарства от кровяного
давления или препараты, разжижающие кровь. Шафран способен снизить уровень
сахара в крови, а в компании с противодиабетическими средствами может привести
к слишком низкому падению уровня сахара в крови.
Еще пряность снижает скорость расщепления кофеина в
организме. У некоторых людей сочетание шафрана с кофеином усиливает действие и
побочные эффекты кофеина.
5 интересных фактов о продукте
- Этимология английского слова saffron остается неясной. Возможно, оно происходит от древнефранцузского слова safran, бывшего в обиходе в XII веке, которое через латинский и арабский языки идет от персидского слова zarparān, означающего «золотая нить». Однако некоторые лингвисты утверждают, что арабская форма персидского слова переводится как «с желтыми листьями».
- Шафран упоминается в Библии как ценная пряность. В «Песне Песней» жених воспевает губы своей невесты как алую нить, поэтому некоторые историки интерпретируют это сравнение как ассоциацию с нитями шафрана.
- Шафраном посыпали пол и другие поверхности в греческих и римских залах, театрах и банях. Царица Клеопатра использовала пряность во время принятия ванны, чтобы омовения сделать еще более приятными.
- Один свежесобранный цветок шафрана посевного дает в среднем 30 миллиграммов свежего шафрана или 7 миллиграммов сушеного.
- В октябре 2022 года в российских СМИ была опубликована новость о том, что в Крыму начался сбор урожая шафрана посевного. Андрей Дзюба, местный предприниматель, заказал 9000 луковиц растения в Голландии и высадил их на двух сотках участка родительского дома в селе Найдёновка Красногвардейского района. Оказалось, что шафран не только прижился на новом месте, но и стал давать урожай: в первый год было получено 20 килограммов готовой пряности. Рыльца из Найденовки отправляли на сушку в Севастополь. Все остальные части цветов шли на производство гидролата. Цена 1 грамма крымского шафрана — 500 рублей, а для его получения потребовалось обработать 150 цветков растения. Кроме прямых продаж шафрана, он стал одним из ингредиентов крафтового сыра, произведенных местными сыроварами.
Мнение эксперта
Галина Гостева, эксперт и автор кулинарных книг о
пряностях:
Поскольку шафран — дорогостоящий продукт, не хочется купить
подделку. Подделывают все — и целый шафран, и упаковку. Часто шафран выдают за
«шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные
сухие части других растений (лепестки мака и граната, даже корни лука-порея).
Самая распространенная фальсификация — это порошок куркумы и цветки сафлора с
надписью «шафран».
Советую при покупке настоящей пряности учесть следующие
нюансы:
- Правильный шафран — это верхняя часть рыльца цветков крокуса посевного темного багрово-красного цвета. Каждое рыльце — раскрывающаяся кверху трубочка с зубчатым верхним краем.
- Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 сантиметра, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1 сантиметра. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 миллиметров. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
- Есть еще второй сорт шафрана — обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Он проигрывает первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
- И третий сорт — молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
ВАЖНО! Ключевое слово, обозначающее цвет шафрана —
кроваво-красный. Не вишневый, не кирпичный, не фиолетовый, не
серо-буро-малиновый и не коричневый. Чтобы проверить подлинность шафрана, достаточно залить его кипящим молоком. Если приобрели настоящую пряность, цвет
молока станет желтоватым (как-будто в молоко добавили сырой желток и хорошо
размешали).
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
АННОТАЦИЯ
Шафран (Crocus sativus L.) — слабое лекарственное растение. В этом исследовании была предпринята попытка определить состав шафрана, собранного из разных мест, с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. Всего было идентифицировано большое количество метаболитов пяти экстрактов из классов производных флавоноидов, монотерпеновых альдегидов, апокаротиноидов и каротиноидов, а также их химические характеристики. Gardenia jasminoides Ellis была одновременно идентифицирована путем определения её конкретных составляющих, включая генипозид, шанжизид и основные жасминозиды. Также один синтетический краситель; auramine—O был обнаружен в продуктах с шафраном.
Также оценивали антихолинэстеразную активность шафрана. Кроме того, образцы шафрана с высоким содержанием кроцина обладали антихолинэстеразной активностью.
ABSTRACT
Saffron (Crocus sativus L.) is a weak medicinal plant. In this study, an attempt was made to determine the composition of saffron collected from various locations using high performance liquid chromatography. In total, a large number of metabolites of five extracts from the classes of flavonoid derivatives, monoterpene aldehydes, apocarotenoids and carotenoids, as well as their chemical characteristics, were identified. Gardenia jasminoides Ellis was simultaneously identified by identifying its specific constituents, including geniposide, changiside, and basic jasminosides. Also one synthetic dye; auramine-O has been found in saffron products.
The anticholinesterase activity of saffron was also evaluated. In addition, samples of saffron with a high content of crocin had anticholinesterase activity.
Ключевые слова: Crocus sativus L, тиамин, рибофлавин, сафранал, пикрокроцин, кроцин, холинэстераза, a-кроцетин, болезнь Альцгеймера.
Keywords: Crocus sativus L, thiamine, riboflavin, safranal, picrocrocin, crocin, cholinesterase, a-crocetin, Alzheimer’s disease.
ВВЕДЕНИЕ
Шафран (Crocus sativus L.)-необычное цветущее растение, произрастающее в Иране, Индии, Испании и Италии. Шафран является самой дорогой специей в мире и используется в качестве натурального пищевого красителя полезной для здоровья [4]. Сегодня Иран является лидером по производству шафрана. На товарный рынок Ирана поставляются сорта шафрана Пушал, Негин и Саргол.[7]. Pushal шафран – это высушенная форма шафрана.[6]. Шафран отличается неповторимым вкусом и ароматом. Они могут значительно различаться в зависимости от географического происхождения и других условий окружающей среды, предуборочных и послеуборочных процессов. В традиционной медицине шафран используется как антиангинальное, болеутоляющее и успокаивающее средство. Кроме того, сообщалось о других фармакологических действиях шафрана, таких как антиоксидантное, противораковое, противовоспалительное, антидепрессивное и атеросклеротическое действие [11].
По оценкам, распространенность болезни Альцгеймера настолько высока, что ею страдают более 44 миллионов человек во всем мире, что делает ее одной из самых быстрорастущих болезней. На протяжении веков специи использовались в качестве пищевых добавок или лекарственных средств. Кроме того, во многих рукописях подчеркивается важность растительных продуктов в обычном рационе, поскольку они помогают снизить риск нейродегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера [11].
К таким соединениям относятся гидрофильные и гидрофильные белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пигменты, алкалоиды, кроцины, сафраналь, пикрокроцин, кроцетиновые соединения[15]. Основные компоненты шафрана в красных рыльцах включают кроцетин и его глюкозидные производные [4]. Однако основными соединениями шафрана являются каротиноиды в форме а-кроцетина (кроцетина), которые включают диглюкозид, гаммакроцетин, бета-каротин и зеаксантин в виде гликозидных форм. Присутствие пикрокроцина является основным компонентом шафрана и придает ему горький вкус. После гидролиза кристаллизуется, образуя сафраналь и глюкозу. Предыдущие результаты показали, что кроцин может ингибировать гибель нейронов, значительно защищать от церебральной ишемии в долгосрочном исследовании на крысах и улучшать память [15]. Однако причина высокой цены на шафран может быть связана с интенсивным процессом сбора урожая и ограниченным производством [1-4].
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Высокоэффективная жидкостная хроматография является предпочтительным методом определения состава шафрана. Кроме того, ЯМР является еще одним мощным методом определения структуры, позволяющим идентифицировать новые соединения, но ЯМР менее чувствителен, чем МС[5]. Эти методы являются дополнительными способами узнать больше о составе шафрана.
Для изучения биоразнообразия шафрана, 5 г высушенного и измельченного образца экстрагировали фармацевтическим этанолом при 40°С в течение 2 дней [18]. Процесс экстракции повторили несколько (три-пять) раз и растворитель выпаривали. Полученные экстракты до дальнейшего анализа хранились в коричневой (затемнённой) склянке при темпиратуре -20°С. Аликвоты (10 мг) различных экстрагированных образцов ресуспендировали в 1 мл 70% этанола/воды. Образцы были проанализированы с помощью обратно-фазовой ультраэффективной жидкостной хроматографии и Furye transform tandem масс-спектрометрии.
Ингибирующая активность холинэстеразы: добавляли разные концентрации 0,1, 1, 10 мкг/мл каждого экстракта и каждую концентрацию анализировали в трех экземплярах. Для каждого образца строили калибровочную кривую путем построения зависимости % ингибитора от логарифма концентрации ингибитора в тестируемых образцах. Для каждого образца строили калибровочную кривую путем построения зависимости % ингибитора от логарифма концентрации ингибитора в тестируемых образцах. Шафран использовался в качестве специи на протяжении тысячелетий благодаря его удивительным питательным свойствам и терапевтическим свойствам. Важно провести исследования токсикологических эффектов шафрана и его компонентов, чтобы определить соответствующие дозы и их безопасность.
Правильная дозировка шафрана необходима для обеспечения безопасности и эффективности. Поскольку большинство исследований проводятся in vitro и in vivo, определить правильную дозировку для человека довольно сложно. Следует избегать высоких доз шафрана во время беременности у крыс. Дозы, превышающие 5 г, что значительно превышает дозу, используемую во время еды, могут вызвать гибель плода[13].
При изучении вредного воздействия на развитие организма: внутриутробного или постнатального воздействия токсических веществ называется токсикологией развития. Различные дозы водного экстракта шафрана (0,8, 0,4 и 0,2 процента) были протестированы на крысах[10-17].
Экстракты шафрана не влияли на биохимические показатели. Дозы кроцина 200 мг/кг и 600 мг/кг, внутрибрюшинное введение и сафранал в дозах 0,075 мл/кг и 0,225 мл/кг и внутрибрюшинное введение изменяли развитие скелета у мышей[5]. Экстракты шафрана не влияли на биохимические показатели. Дозы кроцина 200 мг/кг и 600 мг/кг, внутрибрюшинное введение и сафранал в дозах 0,075 мл/кг и 0,225 мл/кг и внутрибрюшинное введение изменяли развитие скелета у мышей.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ
По химическому составу кроцинов, пикрокроцина и сафранала можно сказать, что это экстракт шафрана. Основной состав шафрана: 14-16% воды, 11-13% соединений азота, 12-15% сахара, 41-44% растворимого экстракта, 0,6-0,9% жира, 4-5% клетчатки и 4-6% общей золы. Также шафран содержит два важных витамина: рибофлавин и тиамин, рибофлавин содержится в большом количестве. Кроме того, шафран содержит стеролы (кампестерол, стигмастерол и бета-ситостерол).
/Turgunov.files/image002.png)
Кроцин (C44H64O24)
Сафранал (C10H14O)
Кроцетин (C20H24O4)
Идентификацию метаболитов проводили на основе первичной характеристики массы фрагментации, молекулярной формулы, времени удерживания, сравнения с предыдущими. Спектр NMR 1H 60 MGts настоящего экстракта шафрана сравнивают со спектром NMR 1H 600 MGts того же образца. Это отражает поглощение воды DMSO-d6 и состояние обезвоживания образцов. SAF вводили внутрибрюшинно в дозах 0,1, 0,5 и 1 мл/кг в течение 3 нед. В разных группах животных изучали гистопатологическое исследование селезенки и костного мозга, клеточность селезенки, реакцию замедленной гиперчувствительности (DTH), титр гемагглютинации (HA), продукцию цитокинов и анализ пролиферации лимфоцитов[26]. Клеточность селезенки для групп SAF (0,1 мл/кг SAF: 6,68 [± 0,88] × 10 7 , 0,5 мл/кг SAF: 8,16 [± 1,33] × 10 7 , 1 мл/кг SAF: 6,12 [± 0,59] × 10 7) по сравнению автоматическим расчетам существенных отличий не было (8,52 [± 1,36] × 10 7; p>0,05). В отличие от токсикологических исследований, показавших, что SAF более токсичен, чем другие активные компоненты рыльца шафрана, было установлено, что он безопасен, по крайней мере, для иммунной системы мышей, и не оказывает токсического действия на гуморальные и клеточные иммунные реакции. В этом экспериментальном исследовании после оценки острой токсичности 32 беременные мыши были случайным образом разделены на четыре равные группы. После рождения матери в группах с 1 по 4 получали перорально (контрольная группа) 500, 1000 или 2000 мг/кг за сутки шафрана соответственно в течение трех недель[8]. В конце исследования оценивали неонатальные почечные и печеночные параметры для оценки возможной нефротоксичности и гепатотоксичности. Образцы тканей почек и печени новорожденных исследовали гистопатологически после окрашивания гематоксилином и эозином. Данные анализировали с использованием ANOVA и тестов Scheffe. Для оценки лактационной токсичности шафран вводили матерям перорально один раз в день в течение 21 дня после родов во время лактации. Шафран повышал уровень азота мочевины в сыворотке крови (p<0,05). Гистологические исследования показали, что шафран не оказывает токсического действия на печень, но в почках новорожденных наблюдались гистопатологические изменения.
ВЫВОДЫ
Шафран (Crocus sativus L). является важным лекарственным растением, широко используемым в пищевых и коммерческих целях. Шафран и его компоненты обладают большим фармакологическим потенциалом и могут оказывать терапевтическое воздействие при депрессии, диабете, опухолях и многих других заболеваниях. Были проведены исследования на различных животных моделях для оценки токсичности и безопасности шафрана. Значения LD50 указывают на то, что шафран, кроцин и сафраналь относительно нетоксичны или малотоксичны. Известно, что в больших дозах шафран и его компоненты вызывают токсичность органов и эмбрионов. Несмотря на положительные доклинические результаты, показывающие, что шафран и его метаболиты обладают потенциальными фармакологическими эффектами, рекомендуется проводить дальнейшие исследования для подтверждения полезного и потенциального использования шафрана в здравоохранении.
Список литературы:
- R.B. Saxena, Botany, taxonomy and cytology of Crocus sativus series, AYU 31 (2010) 374 (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda), doi:10.4103/0974-8520.77153.
- T. Shahi, E. Assadpour, S.M. Jafari, Main chemical compounds and pharmacological activities of stigmas and tepals of ‘red gold’; saffron, Trends Food Sci. Technol. 3. 58 (2016) 69–78, doi:10.1016/j.tifs.2016.10.010.
- R. Saxena, Botany, taxonomy and cytology of Crocus sativus series, AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda). 31 (2010) 374. doi:10.4103/0974-8520.77153.
- A. Husaini, Bullet, A. Kamili, B. Wani, B. Bhat, Sustainable Saffron (Crocus sativus Kashmirianus) production: technological and policy interventions for kashmir, in:2010.
- S.I.A. Razak, M.S.A. Hamzah, F.C. Yee, M.R.A. Kadir, N.H.M. Nayan, A review on medicinal properties of saffron toward major diseases, J. Herbs Spices Med. Plants 23 (2017) 98–116, doi:10.1080/10496475.2016.1272522.
- M. Sharma, R. Thakur, M. Sharma, Ethnomedicinal, phytochemical and pharmacological properties of Crocus sativus (saffron), J. Indian Bot. Soc. 99 (2020) 115–126, doi:10.5958/2455-7218.2020.00017.0.
- A.R. Gohari, S. Saeidnia, M.K. Mahmoodabadi, An overview on saffron, phytochemicals, and medicinal properties, Pharmacogn. Rev. 7 (2013) 61–66, doi:10.4103/0973-7847.112850.
- M. Khayatnouri, S.E. Safavi, S. Safarmashaei, D. Babazadeh, B. Mikailpourardabili, The effect of Saffron orally administration on spermatogenesis index in rat, Adv. Environ. Biol. (2011) 1514–1522.
- A.H. Mohamadpour, Z. Ayati, M.R. Parizadeh, O. Rajbai, H. Hosseinzadeh, Safety evaluation of Crocin (a constituent of saffron) tablets in healthy volunteers, Iran. J. Basic Med. Sci. 16 (2013) 39–46.
- F. Zeynali, et al., Studing teratogenic and abortificant effects of different doses of saffron (crocus sativus) decoction in whole gestational period and the 3rd trimester of gestational period in mice, 7 (2009).
- 11.I. Lahmass, A. Sabouni, M. Elyoubi, R. Benabbes, S. Mokhtari, E. Saalaoui, Anti–diabetic effect of aqueous extract Crocus sativus L. in tartrazine induced diabetic male rats, Physiol pharmacol 21 (2017) 312–321.
- M.H. Modaghegh, M. Shahabian, H.A. Esmaeili, O. Rajbai, H. Hosseinzadeh, Safety evaluation of saffron (Crocus sativus) tablets in healthy volunteers, Phytomedicine 15 (2008) 1032–1037, doi:10.1016/j.phymed.2008.06.003.
- M. Bahmani, M. Rafieian, A. Baradaran, S. Rafieian, M. Rafieian-Kopaei, Nephrotoxicity and hepatotoxicity evaluation of Crocus sativus stigmas in neonates of nursing mice, J. Nephropathol. 3 (2014) 81–85, doi:10.12860/jnp.2014.16.
- M.R. Khazdair, M.H. Boskabady, M. Hosseini, R. Rezaee, A.M. Tsatsakis, The effects of Crocus sativus (saffron) and its constituents on nervous system: a review, Avicenna J. Phytomed. 5 (2015) 376–391.
- S. Mehri, B.M. Razavi, H. Hosseinzadeh, Safety and toxicity of saffron, in: Saffron, Elsevier, 2020, pp. 517–530, doi:10.1016/b978-0-12-818638-1.00035-6.
- M. Bahmani, M. Rafieian, A. Baradaran, S. Rafieian, M. Rafieian-Kopaei, Nephrotoxicity and hepatotoxicity evaluation of Crocus sativus stigmas in neonates of nursing mice, J. Nephropathol. 3 (2014) 81–85, doi:10.12860/jnp.2014.16.
- G.H. Karimi, N. Taiebi, H. Hosseinzadeh, F. Shirzad, Evaluation of subacute toxicity of aqueous extract of Crocus sativus L. stigma and petal in rats, J. Med. Plants 4 (2004) 29–35.
- A. Ramadan, G. Soliman, S.S. Mahmoud, S.M. Nofal, R.F. Abdel-Rahman, Evaluation of the safety and antioxidant activities of Crocus sativus and Propolis ethanolic extracts, J. Saudi Chem. Soc.16 (2012) 13–21
- H. Hosseinzadeh, V. Shariaty, A. Sameni, M. Vahabzadeh, Acute and sub-acute toxicity of crocin, a constituent of Crocus sativus L. (saffron), in mice and rats, Pharmacologyonline (2010).
- H. Hosseinzadeh, S.S. Shakib, A.K. Sameni, E. Taghiabadi, Acute and subacute toxicity of safranal, a constituent of saffron, in mice and rats, Iran. J. Pharm. Res. 12 (2013) 93–99, doi:10.22037/ijpr.2013.1247.
- D. Mohajeri, G. Mousavi, M. Mesgari Abbasi, Y. Doustar, M. Nouri, Subacute toxicity of crocus Sativus L. (Saffron) stigma ethanolic extract in rats, Am. J. Pharmacol. Toxicol. 2 (2007) 189–193, doi:10.3844/ajptsp.2007.189.193.
- B. Riahi-Zanjani, M. Balali-Mood, E. Mohammadi, H. Badie-Bostan, B. Memar, G. Karimi, Safranal as a safe compound to mice immune system, Avicenna J. Phytomed. 5 (2015) 441–449, doi:10.22038/ajp.2015.4504.
Шафран — довольно дорогая пряность. И это неудивительно, ведь получают ее из рыльцев шафрановых крокусов, которые цветут всего 10-18 дней в году. При этом собирать рыльца надо в первый день раскрытия бутонов, причем только на рассвете. Кроме трудоемкого процесса сбора, шафран отличается многочисленными целебными свойствами. Поэтому, если есть возможность, стоит включить пряность в свое меню. Особенно, если вы заботитесь о своем здоровье и придерживаетесь правильного питания.
Как использовать шафран при правильном питании?
Чем же полезна специя? В состав пряности входит калий, железо, селен, магний, кальций, цинк, витамины С, А и группы В, флавоноиды, жирное масло, каротиноиды, эфирные масла, гликозид кроцетин, вода, белки. Естественно, такой богатый состав обусловливает полезные свойства пряности.
Шафран помогает улучшить зрение, укрепить сердце, усилить половое влечение, укрепить сосуды, снизить давление. Пряность стимулирует работу мозга, тонизирует, устраняет болевой синдром, укрепляет нервную систему. Полезен шафран при проблемах с почками и мочевым пузырем, бронхиальной астме, бессоннице, депрессии.
Шафран способен замедлять рост опухолей, помогать при нарушении менструального цикла, слабой потенции. Пряность помогает снимать спазмы, оказывает желчегонное и мочегонное действие. А значит, убирает отеки, способствует лучшему оттоку желчи. Полезная пряность помогает при простудных заболеваниях: снимает жар, оказывает отхаркивающее действие.
Как употреблять шафран? Если вы придерживаетесь правильного питания, можно просто добавлять пряность в полезные малокалорийные блюда. Хорошо сочетается специя с рисом, некоторыми овощами, курицей. Добавляют ее также в блюда из мяса и рыбы, выпечку, супы. Прекрасно сочетается пряность с корицей, тимьяном, базиликом. Чтобы сохранить полезные свойства, необходимо добавлять специю за пять минут до окончания приготовления блюда.
Можно также готовить настои и отвары из шафрана. Для этого необходимо заварить стаканом кипятка чайную ложку рылец и настоять полчаса. Затем профильтровать. Обычно рекомендуется пить от столовой ложки до четверти стакана. Надо четко следовать инструкции и не увеличивать дозу самостоятельно.
Надо иметь в виду, что шафран является токсичным растением, поэтому чрезмерное употреблении специи может вызвать сильнейшее расстройство. Кроме того, нельзя употреблять растение при беременности, сахарном диабете и некоторых патологиях сердечно-сосудистой системы. При таких проблемах лучше проконсультироваться со специалистом.
Помогает ли специя в похудении?
Несмотря на то, что 100 г растения содержит 310 ккал, его можно применять для похудения. Дело в том, что пряность помогает заглушить чувство голода, ускоряет обмен веществ и избавляет от отеков. Все это ценно для худеющих.
Как правильно применять пряность, чтобы стать стройнее? Конечно, можно добавлять ее в различные блюда. Это могут быть супы, мясные, овощные и рыбные блюда. Что касается выпечки, если при правильном питании можно позволить себе иногда сдобу, то во время диет она не рекомендуется.
Еще можно использовать специальный напиток из растения. Пить его надо до еды в количестве 1-2 столовых ложек. Готовить напиток можно по-разному. Вот рецепты шафранового напитка. Столовую ложку шафрана залить 200 мл кипятка и оставить на 30 минут. Затем процедить. Можно приготовить напиток с имбирем и медом: ложку шафрана и немного натертого корня имбиря (можно варьировать количество ингредиента) залить стаканом кипящей воды, настоять сорок минут. Процедить, добавить мед и можно пить.
Что касается рациона, если вы придерживаетесь определенной диеты, необходимо строго следовать ее правилам. Возможно похудение и в том случае, если вы предпочитаете правильное питание. Тогда необходимо исключить из меню жирные, жареные блюда, сладости и вредную сдобу (с большим количеством сахара и жира).
Вот примерное меню:
- утром: каша, йогурт и фрукт;
- перекус: творог с ягодами;
- обед: овощной суп с шафраном, курица и салат;
- полдник: фрукты;
- ужин: омлет с овощами, кефир.
Правильное питание имеет мало ограничений, поэтому меню можно составить и по-другому. В любом случае, похудение будет проходить быстрее, если кроме здорового рациона и употребления полезных напитков с шафраном добавить физическую нагрузку.
Рецепты блюд с шафраном для здоровья
Что можно приготовить с этой специей? Существует довольно много рецептов. Предлагаем несколько из них, но выбирать, конечно, вам. Помните: если вы хотите похудеть, выбирайте малокалорийные рецепты.
Курица с рисом и сухофруктами
Сварить три стакана риса. Взбить два яйца, вылить их в толстостенную кастрюлю, выложить туда рис, затем добавить щепотку шафрана, немного барбариса и зиры. Готовить двадцать минут. Затем отдельно приготовить куриное филе: нарезать кусочками и потушить. Обжарить 50 г чернослива, 100 г инжира и 250 г кураги с двумя измельченными луковицами. Рис смешать с курицей и сухофруктами.
Рыба под соусом
Филе белой рыбы залить смесью бульона и сухого белого вина (120 г), варить десять минут. Щепотку шафрана обжарить и добавить рыбный бульон, а также 100 мл молока, варить до загустения. Снять соус с огня и добавить немного лимонного сока. Подавать рыбу, полив соусом.
Острая приправа
Измельчить в блендере килограмм перца чили, 250 г чеснока. Добавить столовую ложку шафрана и столько же хмели сунели, а также 150 г соли.
Крем-суп из чеснока и лука
Горсть шафрана замочить в горячей воде на десять минут. Измельчить две луковицы, пару стеблей сельдерея и пять зубчиков чеснока. Потомить овощи на малом огне пятнадцать минут. Добавить к овощам пару ложек хереса, довести до кипения и влить 1,2 л овощного бульона, а также добавить соль, шафран с жидкостью и черный перец. Проварить минуту, добавить три столовых ложки риса и варить 15 минут. Суп взбить блендером, добавить молоко и еще раз прогреть.
Сырники
500 г нежирного творога смешать с двумя ложками сахара, ванилином, чайной ложкой шафрана и одним взбитым яйцом. В эту массу добавить пару столовых ложек манки и оставить на пять минут. Сформировать сырники и выложить на противень, выпекать до румяной корочки. При желании можно добавить изюм.
Как видите, рецепты блюд с шафраном отличаются оригинальностью. Поэтому хотя бы иногда используйте эту полезную пряность и балуйте себя кулинарными шедеврами.
Шафран, как бы банально это не звучало, король всех специй, грамм которого стоит гораздо дороже золота.
Стоимость обусловлена в первую очередь крайне затратным производством. Для цветков Крокуса посевного (лат. Crocus), это ботаническое название пряности, требуются особые природные условия, высокая влажность во время периода вегетации, и засушливая жара в период цветения. Поэтому выращивают его в промышленных масштабах только в нескольких странах.
Основным поставщиком шафрана является Иран, но самый лучший и дорогой Шафран выращивают в Испании. Так же Шафран культивируют в Афганистане, Пакистане, Индии, Марокко и Италии.
Основные затраты приходятся на сборщиков, ведь собирают только цветочные рыльца, а у цветка крокуса их всего три. То есть в каждом цветочке три тонюсенькие ниточки, насыщенного оранжевого цвета, которые практически ничего не весят.
Чтобы собрать один килограмм специи нужно обработать 340 тысяч цветков Крокуса посевного. С одного гектара, засеянного цветами, за 7 лет культивации можно собрать не более 10 кг шафрановых рылец.
Рыльца собирают солнечным ранним утром, так как именно тогда они содержат оптимальное количество эфирных веществ, а дождь может вообще сгубить урожай.
Увеличить урожайность можно пока только одним способом, увеличив площади посадок, и как следствие количество сборщиков, а это непросто, а порой даже невыполнимо.
Поэтому Шафран, единственная из специй, чья цена со времен средневековья только растет.
А раз что-то стоит дорого, то у него имеются копии или в случае с Шафраном, подделки. Подделывают Шафран используя растения похожие на него, к примеру цветы Сафлоры или Бархатцы, делают поддельные рыльца из свеклы или шелковых нитей, молотый шафран подделывают из куркумы, или из муки или даже талька.
Поэтому покупать Шафран нужно только в проверенных торговых точках, тогда есть уверенность что вы приобретете качественный продукт.
А Шафран стоит вложенных в него средств. Ведь помимо характерного, тонкого пряно-медового, с нотами летних сушеных трав аромата, Шафран содержит очень ценные микроэлементы, способные оказывать благотворное влияние на организм человека.
Эта специя, настоящий источник здоровья, основным и, пожалуй, неоценимым фактором является способность Шафрана восстанавливать гормональный фон.
К примеру, теплое молоко с Шафраном является настоящим эликсиром для мужского здоровья, этот напиток восстанавливает потенцию и положительно влияет на состояние предстательной железы. А у женщин такое молоко, но с добавлением меда, способно наладить менструальный цикл и уменьшить боли.
Шафран улучшает зрение, даже у очень пожилых людей.
Тем кто страдает бессонницей и нервной возбудимостью, депрессивными состояниями, шафран рекомендуют употреблять в напитках и различных готовых блюдах, буквально через неделю, после ежедневного употребления настоя Шафрана, вы заметите значительное улучшение настроения, и засыпать будете без проблем.
Но учтите, перебарщивать не нужно, так как Шафран, это мощное средство, человеку в год достаточно употребить 1 грамм Шафрана, большее количество может принести вред.
С осторожностью нужно принимать Шафран гипертоникам и беременным. Так как он сильнейшим образом тонизирует организм.
Опасность поддельного шафрана
Всегда существует соблазн приехав в отпуск в страны, где крокус произрастает диким образом, собрать самому хоть немного заветно пряности. Но делать это категорически не нужно, во-первых, учтите, что те крокусы, что расцветают весной, никакого отношения к Шафрану не имеют, он на него похожи, так как их одного семейства Лилейных, но Крокус посевной расцветает поздним летом или даже осенью.
А еще на европейских просторах растет цветок «Безвременник осенний», который похож на крокус как брат близнец, но он является самым ядовитым цветком в Европе и очень опасен.
Помимо Крокуса-Шафрана, имеются еще три разновидности цветков, которые употребляют в пищу как специи и применяют в качестве природных красителей, а за то, что они имеют способность придавать блюдам яркий желтовато-оранжевый оттенок, к их наименованиям часто прибавляют слово Шафран.
Имеретинский Шафран, цветок Бархатца (лат. Tagétes), родом эти цветы из Латинской Америки, а сегодня распространены повсеместно, но употребляют их как специю в кавказской кухне. Цветы бархатцев собирают и сушат на открытом воздухе. Затем лепестки цветов извлекают их цветочного ложа, или правильней сказать из цветочных корзинок. Их хранят как в целом виде, так и в перемолотыми в порошок.
Бархатцы являются обязательным ингредиентом абхазской аджики и входят в состав хмели-сунели. Их добавляют в супы и соусы, в маринады и десерты. Бархатцы так же полезны для зрения, они содержат каротиноиды, поэтому являются иммуномодуляторами, повышают гемоглобин, благотворно влияют на органы ЖКХ. Но это все-таки не настоящий шафран.
Сафлор красильный (шафлор, Carthamus tinctorius), известен как «Мексиканский Шафран»
Очень ценным продуктом является масло Сафлора, оно бывает двух видов, пищевое и косметическое. Пищевое масло способно не хуже статинов снижать уровень холестерина и укреплять стенки сосудов и сердечную мышцу, а косметическое масло убирает сосудистые звездочки, и питает кожу лица и тела.
Так же известен так называемый Узбекский или Казахский (Алатавский) Шафран, (лат. Crócus alatávicus) это цветок крокуса произрастающий в урочищах Джунгарского Алатау. Его используют в смесях специй для среднеазиатских блюд, плова, супов и десертов. Но к сожалению эта разновидность цветков Крокуса не обладает ароматной составляющей, поэтому её используют в качестве красителя для блюд.
Именно его чаще всего используют для подделки настоящего Шафрана. Сам по себе сафлор ценится как натуральный природный краситель, особенно в кондитерском производстве, его используют как добавку в различные чайные смеси, он обладает сильнейшим тонизирующим свойством, особенно осторожно сафлор нужно употреблять беременным, он способен спровоцировать выкидыш.
Шафран — это дорогая, благородная специя, которая отличается очень приятным пряным ароматом и способностью придавать блюдам пикантный, утончённый вкус. Конечно, прежде всего, широко применяется эта приправа в кулинарии. Куда только ни добавляют шафран!
- Специя идеально подходит к первым и вторым блюдам
- Она хороша в соусах и заправках
- Гармонично вписывается шафран в композиции рисовых блюд
- Отлично дополняет вкус эта специя в составе овощных, салатных сочетаний
- Хорош шафран в составе маринадов
- Подходит специя для украшения вкуса и аромата блюд на основе бобовых
- Сочетается со злаками, крахмалосодержащими овощами, корнеплодами
- Немного шафрана не помешает в составе прохладительных и горячих напитков.
Cтоит учесть, что блюдо, куда добавляется шафран, не следует дополнять какими-то ещё специями. Дело в том, что эта пряность не терпит сочетания с другими приправами. В этом заключается её особенность, которую, впрочем, несложно понять, попробовав блюда, сдобренные шафраном. Ничего больше просто не требуется. Специя насыщает блюда и напитки всеми необходимыми нотами.
Помимо кулинарии, шафран используется сразу в нескольких областях. Например, широко распространено использование специи в косметологии. Средства на основе шафрана применяются для достижения эффекта омоложения. Маски с шафраном смягчают, увлажняют, питают кожу. При помощи этого компонента удаётся достичь разглаживания кожного покрова и значительного сокращения морщин. Помимо этого, шафран оказывает противовоспалительное действие.
Кроме как в косметологии и кулинарии, шафран применяют в ароматерапии и народной медицине. Этот компонент позволяет добиться многих положительных изменений со стороны организма. Поэтому шафран действительно ценится и добавляется в современные народные средства и аромакомпозиции. Используют специю, целенаправленно желая улучшить состояние здоровья или просто стремясь добиться общего положительного эффекта со стороны внешности, внутреннего душевного состояния.
Молоко с шафраном
Шафраном на востоке с древних времен лечат депрессивные состояния, и эта специя отлично справляется с поставленной задачей.
«Сонное» молоко нужно пить перед сном, после напряженного дня, оно расслабит и успокоит. Молоко нужно пить не торопясь, маленькими глоточками, и обязательно теплым!
Вскипятите молоко, немного остудите и добавьте в него мед или тростниковый сахар, на стакан чайную ложечку, положите 10 г сливочного масла и пять ниточек Шафрана. Дайте молоку постоять около 5-10 минут, и пейте. Сон как у младенца Вам обеспечен.
В семейном интернет-магазине шафран появляется в ноябре. Его привозят всегда ограниченное количество — обычно, не более 40 грамм за год. Купить настоящий шафран можно в фасовках по 0,5 грамм (на пробу, познакомиться поближе со специей) и 1 грамм (для знающих ценителей).
Загрузить PDF
Загрузить PDF
Шафрановые нити кропотливо собирают из цветов шафрана посевного (лат. Crocus sativus), сушат и продают. Шафран считается самой дорогой специей. Благодаря шафрану вкус многих блюд становится богаче. Также считается, что шафран полезен для здоровья и красоты, хотя объективных доказательств этому нет.
-
Шафран высокого качества имеет вид длинных нитей ярко-красного цвета. Старайтесь не покупать молотый шафран, так как его обычно смешивают с более дешевыми наполнителями.
-
Шафран имеет терпкий, кисловатый вкус и аромат со сладкими цветочными отттенками. Если положить в блюдо слишком много шафрана, вкус может стать горьким.
-
Знайте, что красный цвет шафрана не меняется, если положить его в воду или молоко.
- Аромат шафрана подобен аромату ванили — он сладкий и мускусный. И шафран, и ваниль отлично дополняют друг друга, но они не настолько похожи, чтобы быть взаимозаменимыми.
- Чтобы блюдо обрело похожий цвет, вместо шафрана часто используют куркуму и сафлор, но его аромат заметно отличается.
-
Сбор шафрана — очень трудоемкий и сложный процесс, поэтому, если вы хотите купить шафран высокого качества, будьте готовы заплатить довольно дорого.
- Перед покупкой проверьте качество шафрана. Хороший шафран должен состоять из тонких нитей одинакового размера насыщенного красного цвета с оранжевым усиком с одной стороны и раструбом с другой. Если усик желтый, то шафран, скорее всего, настоящий, но довольно низкого качества.
- Сильный аромат шафрана говорит о его высоком качестве.
- Ненастоящий шафран чаще всего состоит из неровных, рваных нитей без усиков. Очень часто в пакетах с поддельным шафраном можно увидеть кусочки коры. У такого шафрана более слабый аромат, обычно напоминающий кору.
-
Целый шафран в нитях имеет более сильный аромат, чем измельченный в порошок. Молотый шафран может быть хорошей заменой целому шафрану только в том случае, если вы не можете найти эту специю или она слишком дорого стоит.
- Если вы все же решили купить шафран в порошке, то покупайте его у производителя, которому вы доверяете. Менее честные производители, чтобы снизить себестоимость, часто добавляют в порошок шафрана другие специи, например куркуму и паприку.
-
Шафран не портится, но он постепенно теряет свой аромат. Правильное хранение позволяет сохранить аромат шафрана дольше.
- Заверните нити шафрана в фольгу и уберите в герметичный контейнер. Храните в прохладном темном месте до 6 месяцев. Если вы хотите хранить шафран дольше, уберите контейнер в морозильную камеру — там шафран можно хранить до двух лет.
- Имейте в виду, что шафран, измельченный в порошок, следует в течение 3–6 месяцев. Хранить его также нужно в герметичном контейнере в прохладном темном месте.
Реклама
-
Измельчите и замочите нити шафрана. Благодаря измельчению и замачиванию шафрана вы получите наиболее яркий вкус, то есть извлечете из нитей максимум, поэтому рекомендуется всегда измельчать и замачивать шафран.
- Возьмите необходимое количество нитей шафрана и измельчите их в порошок в ступке при помощи пестика. Если у вас нет подходящей ступки и пестика, можете сделать это пальцами.[1]
- Замочите измельченный шафран в теплой воде, бульоне, молоке или белом вине и оставьте на 20–30 минут. Если их нет среди ингредиентов вашего блюда, можете замочить шафран в небольшом количестве жидкости, указанной в рецепте или в инструкции на упаковке.[2]
- Добавьте шафран в блюдо согласно рецепту вместе с жидкостью, в которой вы его замачивали.
- Возьмите необходимое количество нитей шафрана и измельчите их в порошок в ступке при помощи пестика. Если у вас нет подходящей ступки и пестика, можете сделать это пальцами.[1]
-
Подогревание или «поджаривание» шафрана — другой распространенный способ извлечь из специи максимальный аромат. Особенно часто это рекомендуется в рецептах паэльи.
- Поставьте чугунную сковороду на плиту на средний огонь.
- Когда сковорода нагреется, положите на нее шафран. Поджарьте нити шафрана, постоянно помешивая, в течение 1–2 минут. Шафран должен раскрыть свой аромат, но не сгореть.
- Слегка остудите и измельчите шафрановые нити, используя ступку и пестик. Полученный измельченный шафран можно предварительно замочить или сразу же добавить в блюдо.
-
Это не самый лучший способ добавления шафрана, но вы все же можете измельчить шафран и добавить его непосредственно в блюдо в процессе готовки, если в рецепте используется большое количество жидкости.
- Молотый шафран обычно добавляется в блюдо напрямую, без замачивания.
Реклама
-
В больших количествах шафран дает горький вкус. При готовке следует использовать лишь очень малое количество шафрана.
- По возможности отсчитывайте шафран ниточками, а не по объему. В рецептах под щепоткой шафрана обычно подразумевается 20 нитей среднего размера, и одной щепотки обычно достаточно в большинстве рецептов, рассчитанных на 4–6 порций.
- Если вы используете шафран в порошке, а не нитями, то помните, что 1/4 чайной ложки молотого шафрана — это около 1/2 чайной ложки нитей шафрана.[3]
Обычно этого количества шафрана достаточно в рецептах, рассчитанных на 8–12 порций. Отмеряйте количество шафрана в зависимости от количества порций.
-
Традиционно шафран добавляют в блюда на основе злаков, например, ризотто, плов или паэлью.
- Вы можете найти рецепты, в которых используется шафран, или просто добавить его в базовый рецепт.
- В среднем руководствуйтесь правилом: добавлять около 30 нитей шафрана на четыре порции ризотто или плова, приготовленных из 300 г риса. В паэлью на четверых лучше добавить 50 нитей шафрана.[4]
-
Поскольку аромат шафрана чем-то похож на аромат ванили, шафран можно добавлять во многие десерты, в которые добавляют ваниль.[5]
Например, шафран можно добавить в заварной крем, песочное тесто или тесто для булочек.- Если вы готовите заварной крем, добавьте щепотку шафрана в рецепт на четыре порции.
- Если вы добавляете шафран при приготовлении кондитерских изделий или печенья, возьмите 15–20 нитей на каждые 200 г муки. Имейте в виду, что сливочное масло намного лучше подчеркнет вкус шафрана, чем маргарин.
- Если вы готовите сдобные хлебобулочные изделия, добавляйте по 15 нитей шафрана на каждые 450 г муки для тонкого аромата. Если вы хотите получить более выраженный вкус, на это же количество муки можно добавить до 60 нитей.
-
Если вы хотите, чтобы шафран был основным вкусом блюда, то не используйте другие специи, травы или ароматизаторы. Однако при смешивании с другими специями шафран может придать блюду более глубокий аромат.
- Если вы добавляете шафран в блюда с другими специями и приправами, лучше всего взять только щепотку. Добавляйте шафран как можно раньше, чтобы аромат шафрана хорошо смешался с другими вкусами и ароматами.
- Шафран очень часто сочетают с корицей, зирой (кумином), миндалем, луком, чесноком и ванилью. Такие сочетания могут вам встретиться, например, в рецептах шафранового риса.
- Если вы планируете добавить шафран к мясным или овощным блюдам, отдавайте предпочтение более легким (не имеющих очень яркого вкуса или аромата) видам мяса и овощей. Например, шафран можно добавить в блюдо из курицы или цветной капусты.
Реклама
-
И хотя шафран чаще всего используется в кулинарии, особенно для выпечки, его можно использовать и в медицинских и косметических целях. Однако рекомендуем изучить возможности некулинарного использования шафрана очень внимательно.
- Давние исследования показали, что шафран может быть эффективен при лечении болезни Альцгеймера, депрессии, болей при менструациях и предменструального синдрома.
- Практически не проводилось исследований относительно эффективности шафрана при лечении астмы, бесплодия, псориаза, проблем с пищеварением, облысения, бессонницы, рака или других болезней.
- Не употребляйте больше 12–20 г шафрана, поскольку в больших количествах он может быть токсичен. Также не используйте шафран в медицинских целях при беременности или кормлении грудью, если у вас биполярное расстройство, пониженное кровяное давление или какое-либо сердечно-сосудистое заболевание.
-
Под наблюдением врача вы можете применять шафран в чистом виде в форме высококачественного экстракта для лечения болезни Альцгеймера, депрессии, менструальных болей и предменструального синдрома.
- Для борьбы с симптомами болезни Альцгеймера экстракт шафрана принимают по 30 мг в день в течение 22 недель. Обратите внимание, что шафран не лечит болезнь, а смягчает симптомы.
- Для лечения депрессии принимают 15–30 мг экстракта в день. Продолжительность лечения составляет 6–8 недель. Результаты могут быть столь же эффективными, как прием антидепрессантов в низких дозировках.
- При менструальных болях обычно принимают по 500 мг экстракта шафрана, семян сельдерея и аниса три раза в день в течение первых трех дней менструации.
- При предменструальном синдроме принимайте по 15 мг спиртового экстракта шафрана два раза в день все время, пока у вас наблюдаются проявления ПМС. Эффект экстракта обычно не проявляется сразу — лишь через два полных менструальных цикла.
-
Шафран подходит также и для наружного применения — считается, что он делает кожу более светлой и чистой. Процедуры нанесения очень разнообразны и зависят от целей использования.
- Делайте маску из шафранового молока, чтобы увлажнить кожу и сделать ее более нежной. Замочите щепотку шафрановых нитей примерно в 4 столовых ложках (60 мл) холодного молока. Оставьте на несколько минут, а затем нанесите смесь на чистую кожу лица. Когда маска высохнет, смойте ее теплой водой.
- Для лечения акне измельчите 5–6 листочков базилика и смешайте с 10–12 нитями шафрана, чтобы получилась паста. Нанесите эту пасту на проблемные участки кожи. Через 10–15 минут смойте прохладной водой.
- Чтобы смягчить кожу тела, добавьте около 30 ниточек шафрана в очень теплую ванну. Полежите в такой ванне около 20–25 минут.
-
Помимо того, что молоко с шафраном очень вкусно, считается, что оно также улучшает цвет лица, если пить его несколько раз в неделю.
- Вскипятите 2 стакана (500 мл) цельного молока.
- Как только молоко закипит, добавьте 2 столовые ложки нарезанного миндаля или миндальных хлопьев, 1/4 чайной ложки шафрановых нитей, 1/4 чайной ложки измельченного кардамона и 1–2 столовые ложки (15–30 мл) меда. Кипятите на медленном огне в течение 5 минут.[6]
- Пейте вкуснейшее шафрановое молоко горячим.
Реклама
Предупреждения
- Проконсультируйтесь с врачом, прежде чем использовать шафран в медицинских целях.
- Не употребляйте шафран, если вы беременны, кормите грудью или у вас аллергия на плевел, маслины или солянку (растение семейства амарантовых). Также нежелательно употреблять шафран при пониженном кровяном давлении, заболеваниях сердца или биполярном расстройстве.
Реклама
Об этой статье
Эту страницу просматривали 106 660 раз.