Технологическая инструкция по копчению рыбы

Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения (осетровые) отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы.
Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена на рис. 5.4.

Картинка с сайта: malcovsky.su

После приема и сортировки по размерам и качеству рыбу размораживают, обычно совмещая этот процесс с посолом. На крупных рыбообрабатывающих заводах данные операции осуществляются в дефростационно-посолочных ваннах, оборудованных паровым змеевиком с отверстиями для подогрева рассола. Рыба в ванны подается в контейнерах по подвесным путям. Циркуляция рассола осуществляется при помощи насоса. Единовременная загрузка ванны длиной 13 м составляет 2,0—2,5 т (14 контейнеров). Размораживание и посол продолжаются 2,0—2,5 ч. Производительность установки 7 т рыбы в смену. Соленость доводят до 1,9%.
Разработаны следующие режимы совмещенных процессов размораживания и посола: для трески, морского окуня, сома, неразделанной мелкой рыбы с низким содержанием жира (серебристый хек, скумбрия и атлантическая ставрида) концентрация рассола 20%, температура — 24°, продолжительность процесса — 1,5—2,5 ч; для неразделанной жирной рыбы (сельдь, лещ, вобла, линь) и разделанных дальневосточных лососевых концентрация рассола 20%, температура — 20°С, продолжительность процесса — 5—14 ч.
Если процессы размораживания и посола не совмещены, то размораживание проводят одним из способов, описанных выше, рыбу разделывают, моют, а посол осуществляют сухим способом (осетровые и тресковые) или в тузлуках (остальные виды рыб) плотностью 1,14—1,18 г/см3. Более крепкий тузлук применять не рекомендуется во избежание пересаливания поверхностных слоев мяса рыбы. После посола рыбу ополаскивают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений. При горячем копчении рыбу солят лишь для придания ей вкуса. В копченой рыбе содержание соли не должно превышать 3%.
Разделывают в основном крупную рыбу. Способ разделки зависит от вида рыбы. Крупных леща, сазана, кефаль потрошат, треску и морского окуня обезглавливают и удаляют черную пленку, крупных океанических рыб обезглавливают или не обезглавливают, но потрошат; крупного сома, нототению, зубатку разделывают на куски массой 0,4—1,0 кг; сельдь не разделывают, у севрюги, шипа и осетра удаляют голову, вязигу (внешняя оболочка спинной струны — хорды), места кровоподтеков и зачищают внутреннюю полость; белугу, крупного осетра и крупную океаническую рыбу (нототения и др.) разделывают на куски массой не менее 2,5 кг.
Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.
Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии:
• подсушивание,
• пропекание (проварка),
• копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.
Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65°С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися.
Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей.
Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80—85°С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.
Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы (табл. 32).

Картинка с сайта: malcovsky.su

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из камеры. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Целесообразно охлаждать рыбу сначала наружным воздухом (2 ч), а затем до 8—12°С с помощью холодильной установки (1 ч). Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70—71%.
После охлаждения и сортировки по качеству и размерам производят уборку рыбы. Обычно рыбу горячего копчения реализуют на местном рынке. Поэтому ее упаковывают в возвратно-инвентарную тару с отверстиями на боковых сторонах. Для иногородних отгрузок рыбу упаковывают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или целлофаном. Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд и пломбируют поштучно. Тару маркируют согласно стандарту или этикетируют с указанием массы, сорта и т. д.
Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления. Поэтому упакованный продукт хранят не более 2 суток в сухом прохладном помещении при температуре 0…-2°С и относительной влажности воздуха не выше 75—80%.
Во ВНИРО в 2000 г. разработана технология производства рыбы горячего копчения с использованием антиоксиданта ЛИВ-4, позволяющая увеличить сроки хранения осетровых горячего копчения до 30 суток при -2…-4°С и до 60 суток при -18°С.
Рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной до полной готовности. Поверхность ее должна быть сухой, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков, содержание соли от 1,5 до 3,0%, а в мясе сельди, морского окуня и трески — до 4%. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные потеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки и небольшие ожоги).
По договоренности с торгующими организациями промышленность может поставлять рыбу горячего копчения в замороженном виде. Замораживают ее при -30…-35°С с предварительным охлаждением.
Транспортировка осуществляется преимущественно в вагонах с механическим охлаждением.

При нарушении технологических процессов обработки, температурного режима хранения и транспортировки в рыбе горячего копчения могут возникать дефекты.
Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получается плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается неполностью. Такую рыбу направляют на повторное копчение.
На поверхности рыбы могут возникать черные смолистые натеки. Они появляются при копчении в печах с неочищенными потолками и дымоходами. В таких случаях натеки необходимо осторожно соскоблить ножом, после чего рыбу протереть салфеткой.
При неправильной загрузке реек с рыбой в печь, а также если плохо промыты жабры, на поверхности рыбы появляются натеки жира и белковых веществ в виде белых полос. Отеки осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.
При хранении в помещениях с повышенными температурой и влажностью воздуха рыба покрывается плесенью и частично смыливается. При этом белую плесень с поверхности удаляют салфеткой, смоченной в слабом тузлуке, после чего рыбу подсушивают, перерабатывают, определяют сортность и срочно реализуют, В случае появления зеленой или черной плесени, проникшей в мясо (дефект не устраним), рыбу необходимо предъявить санитарному надзору для определения дальнейшего использования.
Во всех случаях после устранения дефекта готовую продукцию предъявляют инспекции по качеству для определении сортности.
При использовании для копчения невыдержанных дров хвойных деревьев или неокоренной березы поверхность рыбы часто покрывается налетом копоти, а мясо приобретает горьковатый привкус. Дефект не устраним. Почернение или частичное обугливание появляется при копчении в условиях высоких температур. Дефект не устраним.
Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:
• при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, консистенция мяса становится сухой и жестковатой;
• при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;
• при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;
• при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

Картинка с сайта: sfera.fm

Копченая рыба — это не просто лакомство, радующее вкусовые рецепторы, но и давняя кулинарная традиция. Копчение, ставшее популярным способом приготовления рыбы, изначально возникло как необходимая мера для сохранения продуктов. Сегодня копченая рыба по праву занимает свое место на столах. В этой статье мы рассмотрим технологию и методы создания этого деликатеса.

Содержание

Описание технологического процесса

Копчение рыбы — это технологический процесс, который включает в себя несколько этапов, направленных на консервирование и придачу продукту специфического аромата и вкуса. Процесс копчения может быть как горячим, так и холодным, и детали могут варьироваться в зависимости от используемых методов и оборудования

Технология копчения

Закупка сырья

Расчет и закупка сырья зависит от ассортимента и видов выпускаемой продукции. Производители могут остановить свой выбор на деликатесной (форель, лосось) или популярной рыбе — скумбрия, сельдь. Для копчения могут быть использованы тушки, филе, ястыки с икрой. 

По данным изготовителей оборудования в одном коптильном цехе обычно производят от 7 до 20 наименований готовой продукции.

Хранение сырья

Цех для копчения рыбы должен быть оборудован холодильной камерой для хранения сырья. Температура в камере составляет -7°. 

Сырье при указанной температуре может сохранять свою пригодность не более двух недель. В связи с этим на складе необходимо поддерживать запас сырья, рассчитанный на указанный срок. Также должен быть организован учет партий с тем, чтобы расходовать сначала поступившее ранее сырье.

Посол

Посол рыбы может быть сухим, тузлучным и смешанным (с применением тузлука — солевого раствора).

При сухом посоле рыбу солят сухой солью. Это самый простой способ посола. Сухой посол может длиться несколько суток.

Процесс смешанного посола состоит из нескольких стадий. На самое дно емкости, где будет производиться посол, следует насыпать соль — порядка 10% от общего объема. Рыба укладывается по ранжиру размеров: вниз — наиболее крупная, следом за ней — средняя, и верхним слоем располагается самая мелкая. 

Каждую рыбу необходимо тщательно натереть солью снаружи, а также наполнить солью брюшную полость, ястыковые карманы (расположенные возле брюшка) и спинной надрез, после чего осуществляется укладка рыбы, каждый слой пересыпается солью. Соль помогает препятствовать опреснению тузлука, это дает возможность равномерно просолить рыбу.

Далее следует залить рыбу подготовленным заранее тузлуком с плотностью 1,18 г/см3 (раствором соли в воде). Плотность соляного раствора проверяется с помощью специального прибора — ареометра. Важно, чтобы тузлук полностью покрывал рыбу. 

Рыба в ванне фиксируется прижимной решеткой, и емкость помещается в посольное отделение при температуре от +2° до +5° C. Если посол осуществляется в ящике, следует установить груз. 

После окончания определенного рецептурой периода рыба извлекается из  посолочных емкостей и промывается под проточной водой при t не превышающей +15° C или в слабом тузлуке плотностью 1,03 г/см3.

Процесс тузлучного посола частично похож на смешанный посол — рыбу солят в тузлуке. Недостатком этого метода является возможная неравномерность просаливания.

Еще один вариант — это инжектирование. В этом случае в ткани рыбы вводится солевой раствор. Этот метод требует специального оборудования. 

Картинка с сайта: sfera.fm

Mr.Fachrurazy / freepik.com

Сушка

Сушка представляет собой подготовительный этап перед самим копчением. Невыполнение данной процедуры может препятствовать проникновению дыма в середину продукта. Рыба на шампурах развешивается в специальные клети, которые затем помещаются в сушильную камеру, либо в сушильное помещение. Так продукция подвергается принудительной вентиляции.  

Температура воздуха в этих условиях должна составлять от 18° до 28° С для нежирной рыбы, и не превышать 23° С для жирной рыбы.

Копчение

Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню. Температура в помещении для копчения составляет 18-20С°. Влажность — не выше 60%. Здесь рыбу коптят дымом, образующимся при горении щепы в коптильной камере.

Также возможно копчение с помощью коптильной жидкости. Ею обрабатывают рыбу на стадии посола, а затем подсушивают. 

При дымовой обработке ключевое отличие между приготовлением рыбы холодного и горячего копчения заключается в температуре дыма.

Холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30 °C. Горячее копчение проводится при температурах выше 70 °C, обычно в диапазоне от 100° C до 120° C, при этом продукт подвергается полной термической обработке. 

Полугорячее копчение осуществляется при температуре от 70° C до 90° C, при котором продукт не проходит полную термическую обработку, что приводит к снижению микробиологической чистоты по сравнению с горячим копчением. 

Качественные промышленные коптильни обеспечивают высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Соленость готовой  рыбы должна находиться в диапазоне от 3,5% до 4,5%.

Картинка с сайта: sfera.fm

Viyon/ freepik.com

Фасовка

При упаковке продукции для реализации потребителю применяется упаковка целыми кусками и рыбы, нарезанной ломтиками. 

Рыба режется на фрагменты весом 250-300 г. Каждый кусок помещается на подложку, после чего осуществляется упаковка в вакуумный пакет, который запаивается.

Для изготовления ломтиков производится нарезка, вручную или с помощью слайсера для более эстетичного вида. Ломтики помещаются на подложку и упаковываются в пластиковый пакет, который также герметизируется. 

Полина Асланова, sfera.fm

29-30 января 2025 года в Санкт-Петербурге состоится X Международная конференция «Рыба. Аквакультура и промышленное рыболовство». На одном форуме соберутся представители бизнеса, науки, а также ведущие эксперты, которые поделятся своими идеями и практическим опытом. Организатор мероприятия — Сфера Конгресс.

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)

Дата введения в действие — 01.01.2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую по ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.

рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.

Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.

При изготовлении рыбы горячего копчения «Ароматная» используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.

Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют:

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— поперечный надрез в области анального отверстия.

Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.

Допускается:

— оставление плечевых костей и грудных плавников;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

— вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Кусок — тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.

Пласт с костью — рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости — пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Рулет — рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей наружу; чешуя удалена.

Допускается изготовление рулетов:

— из двух и более видов рыб;

— с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;

— свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.

Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости, пласт с костью, филе.

Другие виды разделки рыбы горячего копчения — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18°С.

 Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения замороженной — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.

Дата введения в действие — 01.01.2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу горячего копчения всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на рыбу горячего копчения, изготовляемую по ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7445, а также на бычков (кроме дальневосточного и океанического), косатку-скрипуна, лосося балтийского, нежирную мойву (мелочь третьей группы), сардину тихоокеанскую (иваси), снетка, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями и хрящевых рыб.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.

рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.

Рыба должна быть посолена, подвергнута горячему копчению, охлаждена и упакована.

При изготовлении рыбы горячего копчения «Ароматная» используют пряности с добавлением или без добавления чеснока.

Рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: бычка дальневосточного, зубатку, илишу, маринку, османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную, окуня морского массой более 0,3 кг; мольву, пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; прудовую рыбу; рыбу с явными признаками заглотыша.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют:

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная — рыба, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— поперечный надрез в области анального отверстия.

Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и грудными плавниками.

Допускается:

— оставление плечевых костей и грудных плавников;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

— вырезание области анального отверстия с частичным подрезанием анального плавника у трески.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Кусок — тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.

Пласт с костью — рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости — пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается наличие чешуек, «жучек» и реберных костей у рыбы «Ароматная», изготовленной из филе океанической ставриды.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Рулет — рыба, которая разделана на филе, боковник или тешу, свернута в рулон кожей наружу; чешуя удалена.

Допускается изготовление рулетов:

— из двух и более видов рыб;

— с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей;

— свернутых в рулон кожей внутрь из теши зубатки или нототении, боковника палтуса.

Рыбу горячего копчения «Ароматная» изготовляют в разделанном виде: пласт без кости, пласт с костью, филе.

Другие виды разделки рыбы горячего копчения — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Рыба горячего копчения может быть заморожена.

Температура в толще замороженной рыбы горячего копчения должна быть не выше минус 18°С.

 Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения замороженной — не более 30 сут с даты изготовления при температуре хранения не выше минус 18°С.