Технологическая инструкция производства глазированных сырков

agricultural touncls / <^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9

44

дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов

Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.

Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).

Список использованной литературы:

1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-

ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. — № 92. -С. 682-692.

2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. — С. 642-651.

3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — Краснодар: КубГАУ, 2017. — № 130. — С. 1235-1247.

4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. — С. 1571-1586.

Луфаренко О.Д.

Научный руководитель Козуб — Ю.А.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Lufarenko O.D.

Scientific supervisor — Kozub Y. A.

Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является концентрированным продуктом переработки молока [2,3].

Творог и изделия из него — ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог — незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of

«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45

multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products [2,3].

Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.

Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.

В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа

[4].

Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента — молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки [6].

Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.

Цель работы — изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.

Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым — на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28…30 мм.

При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно — формовочной машины и выходит из неё в

виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире — 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с

46 АШШУкТШАк Ю

замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-

Характеристика

порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде [1,5].

Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком [7]. Характеристика линии представлена в таблице 1 .

Таблица 1

линии «ЛГС 6000»

Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час

Вес сырка, г 40-50 (+- 2)

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц

Установленная мощность, кВт 30

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Потребление сжатого воздуха л/мин 100

Длина аппарата, мм 11500

Ширина аппарата, мм 3290

Высота аппарата, мм 1400

Вес аппарата, не более, кг 2870

Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.

Линия GSL — предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.

Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:

— приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;

— приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;

— дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;

— глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;

— охлаждение глазированных сырков;

— автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.

Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час [8].

Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком [9]. Характеристика линии представлена в таблице 2.

/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47

Таблица 2

Характеристика линии «Л ГС 10000»_

Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час

Вес сырка, г 40-50

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц

Установленная мощность, кВт 35

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Потребление сжатого воздуха л/мин 150

Длина аппарата, мм 12000

Ширина аппарата, мм 6600

Высота аппарата, мм 1750

Вес аппарата, не более, кг 3550

Материал корпуса Нержавеющая сталь

Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.

Список литературы

1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — СПб. : Лань, 2012. — 384 с.

2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2016. — № 1. — С. 132 — 136 с.

3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. — 206-211 с.

4. Скопичев В. Г. Молоко : учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. — СПб. : Проспект науки, 2011. — 368с.

5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции : учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. — СПб. : Троицкий мост, 2012. — 536 с.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. — М. : Агропромиздат, 1991. — 463 с.

7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https ://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https ://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

Рынок глазированных сырков в последние 3-5 лет динамично развивается. Период бурного роста объясняется повышенным потребительским спросом на данную продукцию. Вместе с этим, по мнению аналитиков, потенциал для дальнейшего динамического и эффективного развития бизнеса все же существует.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей — она намного их полезней и вкусней.

Сам производственный процесс по изготовлению сырков не требует больших капиталовложений. Более того, себестоимость готовой продукции можно снизить за счет организации производства в тех регионах, где наблюдается отсутствие большого количества конкурентов.

Зарубежные рынки не могут похвастаться наличием подобной творожно-масляной массы в шоколадной глазури. Именно поэтому дальновидные отечественные компании скрывают от посторонних глаз рецептуру и основные тонкости приготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков подобна изготовлению творога. В нашей стране на сегодняшний день изготавливают глазированные сырки около 500 предприятий. Абсолютно все производители с каждым годом стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (цукаты, халва, карамель и т.д.).

Исходным основным сырьем для изготовления сырков является творог с пониженным содержанием влаги.

Технология производства глазированных творожных сырков

Приобретение многофункциональной производственной линии для мини-завода будет позволять одновременно с изготовлением творога, наладить выпуск глазированных сырков.

В процессе изготовления глазированных сырков выделяют следующие этапы:

• формирование творожной массы;
• охлаждение;
• формование;
• глазирование;
• второе охлаждение;
• упаковка.

Начальная стадия изготовления глазированных сырков заключается в формировании творожной массы. Для этого творог предварительно прессуется с целью избавления от лишней влаги. Далее его помещают в смесильную машину. Довольно часто для этих целей используют фаршемешалки.

Полученную смесь следует охладить до 9°С и подать в бункер формовочного аппарата.

В процессе работы агрегата начинает выходить смесь в виде сформованных потоков, которые подлежат автоматическому разрезанию на части, массой по 40-45 грамм каждый. Творожные сырки подаются в глазировочную машину, где они подлежат покрытию шоколадной глазурью (температура 40°С)

Излишки удаляются посредством мощной струи теплого воздуха. Нижняя часть практически готового к употреблению продукта покрывается шоколадом вращающимися валиками глазировочного аппарата.

По транспортеру сформированные сырки отправляются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре 0°С продукт окончательно застывает.

Готовые сырки поступают в упаковочный аппарат и укладываются в картонные ящики.

Масса брутто после этапа глазирования составляет 50 грамм. Хранение готовой продукции возможно при температурном режиме, который не превышает 8°С.

Демократичность данной сферы бизнеса заключается в доступности – производственный процесс может быть налажен как на крупном предприятии, так и на мини-заводе. Для эффективно развивающихся компаний наиболее приемлемым вариантом является совмещение изготовления глазированных сырков с основным производством других разновидностей молочной продукции, в частности творога. СЭС разрешает одновременно изготавливать некоторые продукты пищевой отрасли (например, конфеты или хлеб). Исключение составляет размещение на одной территории производственных комплексов по изготовлению рыбной или мясной продукции.

Все мы с детства помним этот чудесный вкус глазированных сырков, но задумывались ли вы как же их производят?

Раньше для приготовления партии глазированных сырков приходилось тратить не менее 3 часов, для того чтобы избавить творог от лишней влаги, распределить массу по формочкам, дать глазури застыть. В наше время технологии не стоят на месте и этот процесс ускорился многократно.

Современные заводы оснастили  линиями для производства творожных сырков, которые позволяют делать этот продукт питания с высокой производительностью и низкой себестоимостью. Автоматизированное технологическое оборудование дает возможность выпускать лакомство из творога разной жирности с начинкой из фруктовых конфитюров, сгущенки или без нее. Сырки можно глазировать шоколадной или жировой глазурью с использованием какао-масла или его заменителя.

Технологическая линия производства глазированных сырков поставляться как целостный комплекс. В комплект поставки включаются конвейеры для транспортировки сырья и готового продукта, линии заморозки и упаковки.

Технология производства сырков

Типовая линия позволяет делать сырки весом от 35 до 55 грамм с разными начинками и покрытиями, а также упаковкой в бумажную обертку типа «флоу-пак».

Картинка с сайта: agatpack.ru

Технология производства включает в себя такие этапы:

• Изготовление сырковой массы. Ее делают из творога путем очистки и перемешивания со вкусовыми добавками и стабилизаторами.
• Охлаждение сырья. Для дальнейшей формовки необходимо, чтобы творог с добавками имел температуру от — 2оС до + 3оС.
• Формование сырков. Специальный дозатор делает продукт с начинкой или без нее и располагает в нужном положении для подачи в глазировочную машину.
• Нанесение глазури или шоколада с последующим охлаждением до + 6оС.

Оборудование для производства сырков

Описанная выше схема изготовления творожных сырков требует использования таких устройств:

1. Дозатор для формовки сырков нужного размера, формы и веса.
2. Станция для подготовки шоколадной или иной начинки для нанесения.
3. Темперирующая машина для нагрева шоколада.
4. Глазировочная установка и охлаждающий тоннель.
5. Столы сопряжения.
6. Упаковочный агрегат и накопительный стол для временного складирования готовой продукции.

Наша компания проектирует и продает автоматизированные линии производства глазированных сырков для пищевых производств. Мы берем на себя все этапы работы начиная от подготовки документации заканчивая запуском оборудования в эксплуатацию.

Примерное время чтения: 3 минуты

688

Как производятся творожные глазированные сырки

Для того чтобы произвести глазированный сырок, необходимо подготовить все составляющие — творожную массу, глазурь, сахар, соль, сливки, наполнители (см. «Из чего состоит сырок» и «Наполнители»). Затем начинается самое интересное — таинство приготовления творожного лакомства.

Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем — 100 кг, температура — 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин. Затем творожную массу охлаждают до нужной температуры.

После этого ее подают на формовку — так называется процесс, в результате которого из бесформенной массы получаются знакомые всем брусочки. Как же это происходит? Охлажденная творожная масса, загруженная в бункер специальной дозировочно-формовочной машины, выходит из нее в виде больших кусков, которые автоматически разрезаются на отдельные сырки массой 40 г. При изготовлении сырка с начинкой (наполнителем), ее экструзируют в сырок и завальцовывают.

Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» — крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно!

Теперь сырок должен получить шоколадную оболочку — наступает этап глазирования. Сформированные творожные сырки транспортер доставляет в глазировочную машину, где они покрываются шоколадной глазурью сверху и с боков. Покрытие донышка происходит за счет волны глазури, протекающей через конвейер. Сырки глазируются при температуре глазури не выше 38°С. Покрытые глазурью сырки, чтобы сдуть лишнюю глазурь и сделать их поверхность гладкой, обдуваются теплым воздухом.

Для того чтобы сладкая «одежка» на сырке не растаяла, ее надо охладить. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -5°C до -3°С глазурь застывает.

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час! Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Упакованный сырок при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры 4 ±2°С. Доохлаждение — это последний этап производства, после чего сырок считается готовым к продаже.

Охлажденный сырок поступает на хранение. Глазированные сырки должны храниться при температуре 2-6°С. Срок годности составляет не более 5 суток с момента окончания последнего этапа производства.

Смотрите также:

• [Есть ответы] Ваши вопросы от 21.07.1992 →
• Из чего состоит сырок →
• Обработка молока →

Также вам может быть интересно

• С чем перезимовать?

• Шоколад седеет не от старости

• Суп да каша — пища наша

• Золотая крупа

• Технология изготовления шоколада

Проект технологической линии производства глазированных сырков

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«УКРАИНСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»

КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ

НА
ТЕМУ:

Студентки группы
5-Бт       

Золотухиной
Е.А.

Руководитель.

Днепропетровск

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

УКРАИНСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет
ТВМС

КАФЕДРА
БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЗАДАНИЕ
ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ «БИОТЕХНОЛОГИЯ»

на
тему «Проект технологической линии производства глазированных сырков»

Группы 5-Бт Студент
Золотухина Е. А.

Руководитель работы
Кузнецова О.В.

Наименование задания:

Выполнить литературный обзор современного
состояния и актуальных проблем производства кисломолочных продуктов.

В основной (технологической) части раскрыть
следующие вопросы:

Характеристика сырья,
вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта.

Химизм и механизм биохимических
реакций получения биотехнологического продукта.

Описание биотехнологического
процесса

Нормы технологического режима (в
виде таблицы).

Материальные расчеты (с приведением
блок-схемы).

Контроль технологических процессов.

.Выводы и рекомендации (Анализ преимуществ и
недостатков, предложения по усовершенствованию. Перспективы развития данного
направления биотехнологии).

Заданные параметры: йогурт жирностью
2,5 %, жирность обезжиренного молока 0,05 %, жирность сливок 30 %, жирность
цельного молока 3,2 %. Закваска готовится из нормализованного молока. Добавки —
плодово-ягодный наполнитель.

Определить количество молока и
дополнительных материалов, которые необходимы для производства 1 т плодово-ягодного
йогурта жирностью 2,5%.

Руководитель
работы Кузнецова О.В.

РЕФЕРАТ

Ключевые слова; аскорбиновая кислота, молоко
оборудование, производство, сырки глазурованные, сырье, творог, технология.

Страниц , рисунков 4,таблиц 3,литературных
источников 17.

Питание — один из основных факторов,
определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания
населения Украины характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных
в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время
приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным
биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их
дефицит в рационе питания населения .Дефицит молочных белков восполняется
введением белков растительного происхождения. За счет использования
фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный
состав[1].

Целью данного курсового проекта является
производство витаминизированных глазурованных сырков.

Творог и другие продукты можно обогащать
витамином С предназначают главным образом для питания детей дошкольного и
школьного возраста, а также работников производств с вредными условиями
труда[2].

Сырьем для этих продуктов служит
доброкачественное молоко и медицинская аскорбиновая кислота.

Молоко — богатый источник микронутриентов,
имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в
живом организме.

Витамин С выполняет множество важных функций.
Без его участия не обходится окислительно-востановительные процессы в
организме. Под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных
сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения
продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении
соединительных тканей[3].

В общей части рассмотрен один методов получения
творога путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим
удалением сыворотки из сгустка.

Наведено описание оборудования для производства
творога и изделий из него.

Вычислены основные технологические параметры
производства творожных масс для сырков глазурованных и творожных изделий.

Содержание

Введение

Литературный обзор

2. Особенности производства разных
видов творога

.1 Жирный творог из молока
повышенной кислотности

.2 Зернистый творог со сливками

.3 Диетический творог

.4 Творог охлажденный или
замороженный в брусках

.5 Ацидофильно-дрожжевой творог

. Технологическая часть

.1 Технологический процесс при
выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом

.2 Химизм и механизм биохимических
реакций

. Материальный расчет

.1 Блок-схема производства

.2 Данные для материальных расчетов

.3 Сведенный материальный баланс

. Технологический расчет

.1 Оборудование для производства
творога

.2 Контроль качества продукции

Литература

Введение

Молоко -ценный продукт питания, в котором
находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки,
углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.

Белки молока являются полноценным, так как в них
содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие
которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится
три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав
входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина,
альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации,
кормления животных или других факторов.

Под действием кислот, солей и ферментов казеина
свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено
свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате
молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают
сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и
выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин
денатурирует и вновь не распадается.

В состав альбумина входит углерод, водород,
азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно
большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит
ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он
свертывается при нагревании до 72-750С в слабокислой среде. По химическому
составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород,
азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин — белки плазмы
крови. Они являются носителем имунных свойств. Помимо указанных белковых
веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы
скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков
колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет
собой сложный жир глицерина и жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при
которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 360С, температура
затвердевания — от 18 до 230С.

В молочном жире растворены витамины. А, D,
У.Кроме молочного жира в молоке находится липоида фосфатиды и стерины.

Углеводы молока- это молочный сахар (лактоза)
который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным
источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до
образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций ,в
результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при
производстве творога и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержится (около
0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они
имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их
нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых
количествах. К ним относятся: Cu,
J, Al,
Co, Ag
и пр.Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма
велико.

Витамины участвуют в обмене веществ и являются
катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в
питании приводит к нарушению обмена веществ.

В молоке содержатся витамины. А, В, В», В12, D,
С, РР, Р. , фолиевая кислота, хопин и прочее.

В молоке находятся ферменты, способствующие
ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток
организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где
проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты

Лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза,
пероксидоза, редуктоза.

Вода играет важную роль в биохимических
процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.

Гормоны это биологически активные вещества,
выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и
оказывающие регулирующее действие на функции организма.

Молоко содержит природные окрашенные вещества
пигменты: керотиноиды, хлорофиллы, рибофлавин и другие.

Общее количество газов, растворенных в свежем
молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока

Химические свойства.

Характеризуются активной кислотностью, титруемой
кислотностью и окислительно-востановительным потенциалом.

активная кислотность цельного молока в среднем
составляет 6,7 и зависит от температуры;

окислительно-востановительный потенциал.

Нормальное развитие микроорганизмов снижает ОВП.
Свежее молоко имеет ОВП 0,2-0,3 В. Определение ОВП дает возможность осуществить
контроль за развитием микрофлоры;

титруемая кислотность это количество мл 0,4 н.
раствора гидроксида Ne,
которое расходуется на нейтрализацию 100 см3 молока, разбавленного водой.
Развитие микроорганизмов повышает титруемую кислотность, что вызывает
нежелательное изменение свойств молока.

Физические свойства

Плотность-это отношение массы вещества к
занимаемому им объему.p1015-1033 кг/м3. Жир понижает плотность. Плотность
обезжиренного молока 1033-1038 кг/м3.

Вязкость-это свойство среды оказывает
сопротивление относительному перемещению ее слоев. При температуре 200С
вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес. С повышением температуры до 40-450С
вязкость снижается.

Поверхностное натяжение;

Осмотическое давление;

Температура замерзания -0,540 С, с кипением 100
С.

Антибактериальные свойства

Обусловлены наличием антитела веществ
образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной
железы в молоко.[4]

Витамин С (аскорбиновая кислота) — это
противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных
за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен,
человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином А он защищает организм от
инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка,
тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии
здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно
варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С.
Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.

В природе существует только 2 форма аскорбиновой
кислоты, синтетическим путем получена D
форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в
этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности является: цинга,
повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение иммунитета,
медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное
кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство витаминизированных сырков является
дополнительным источником поступления витамина. С в организм человека.

1.Литературный
обзор

Творог применяют в профилактике атеросклероза,
содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови
лецитина, последний препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных
сосудов и предупреждает развитие еклеротических явлений.

Производство творога_ достаточно трудоемкий
процесс, требующий значительного расхода молока. В настоящее время
производители молочной продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в
зимний период. При этом количество молока довольно низкое при его высокой
стоимости. Одним из возможных путей решения этой проблемы при производстве
творога служит использование растительных жиров и сухого обезжиренного молока.
Такой технологический прием позволяет сгладить сезонность в производстве,
снизить себестоимость вырабатываемой продукции.[5]

Повышение цен на молоко- сырье вызывает
необходимость более полного использования сухих веществ молока, заставляет
изыскивать пути сокращения производственных потерь сырья. У творога эти потери
составляют 30%.

К таким потерям приводит нестабильный
физико-химический состав молока, что определяется как объективными, так и
субъективными причинами. Повышение массовой доли белка в молоке преследует
одновременно 2 цели: улучшить технологические свойства молочного продукта и
сократить потери при его обработке: увеличить выход готового продукта за счет
обогащения смеси белком. В качестве белка-обогатителя целесообразно
использовать молочный белок в нетивной форме, так как это способствует
получения продукта с требуемыми реалогическими характеристиками. При плотности
сгустка максимально удерживается жир, и часть сывороточных белков в этом случае
образуется минимальное количество козеинов пыли, которое теряется в сыворотке,
то есть сокращаются потери.

Известно, что применение сухого молока для
нормализации молока при производстве творога и сырья ограничено из-за высоких
потерь вследствие образования мажущегося сгустка и проблем с синерезисом.
Внесенная белковая добавка при этом способствует плотного продукта и позволяет
избежать вышеуказанных недостатков [6]

При выработке творога по традиционной схеме на
специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного
сгустка потери сухих веществ в пересчете на исходное молоко достигают 20%, а в
пересчете на общий белок — до 30%

Специалистами ЗАО “ Пищевые стабилизаторы”
предложена технология производства творога разной жирности позволяющая снизить
потери. Для этой цели, нормализации по жиру молочная смесь нормализуется еще и
пол белку, путем введения сухого молочного белкового концентрата. И
обеспечивает формирование молочного продукта с образуемой казеином трехмерной
структурой, способной задержать сывороточный белок и жир, кроме того,
способствует уплотнению молочного продукта и повышению синерезиса. Заквасочные
культуры, молоко свертывающий фермент и параметры ферментации подбираются так
чтобы обеспечить формирование “цепочной” казеиновой структуры, предотвратить
образование крупных агроперитов белка и пороков” крупитчатость” и
“мучнистость”. Для этого предпочтительнее культуры прямого внесения.
Формирование сгустка с “ цепочной” структурой происходит по влиянию сычужного
фермента, и вероятность образования пороков снижаются. Повышение массовой доли
белка в смеси позволяет достигнуть органолептических и физико-химических
показателей, характерных для традиционного творога, при влажности творога,
превышающий существующий стандарт на 1-2 %. Существенно, что влага, удержанная
за счет гидратации белка молока, равномерно распределяется в продукте и прочно
удерживается белком, так что внешний вид творога воспринимается как “нормальный
сухой продукт”. Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только
белками молочной сыворотки невозможно получить традиционную зернистую структуру
готового продукта. Это вероятно обусловлено необходимостью тщательного
распределения добавленных сывороточных белков.

В данном случае процесс распределения и
технического “захвата” сывороточных белков происходит естественным образом.
Сывороточный белок равномерно распределен в объеме сухого молочного белкового
концентрата.

Сыворотка, выделяемая при синерезесе, содержит
значительно меньше казеиновой пыли и сывороточного белка. На рисунке 1,1
представлен сгусток, полученный из нормализованного молока, обогащенного
белковым концентратом. Для такого сгустка характерно наличие плотной структуры,
отсутствие шероховатостей, глянец.

Средние данные по расходу сырья и выходу творога
различной жирности приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Расход сырья и выход творога
различной жирности

наименование		Величина
жирность творога,%	23	18	9	5	0
расход сырья, кг/кг	4,1	4,8	5,6	6,6	6,6
выход, кг/2,5т	604	520	445	378	377	28	27	30	23	24

Таким образом, усовершенствованная технология
позволяет уменьшить затраты сырья и увеличить выход продукта.[7]

С помощью относительно недорогого, надежного и
простого в обслуживании и управлении оборудования стало возможным производство
фасованного творога со сроком годности до 28 дней. Продукт имеет зернистую
консистенцию, свежий кисломолочный вкус и запах. Данная технология была
разработана с целью исключить использование мешков для формирования творожного
брикета с последующей упаковкой на фольгу [8]

Для сохранения исходного качества творога в
процессе хранения необходимо приостановить микробиологические и биохимические
процессы в продукте. Этого можно достичь быстрым интенсивным охлаждением до
температуры 4+-20С.

Перспективным можно считать вакуумный способ
охлаждения пищевых продуктов. Вакуумная обработка после его обезвоживания
позволяет интенсифицировать процесс охлаждения продукта от нескольких часов до
нескольких минут. При таком способе охлаждения механическое воздействие на
творог минимально. За счет этого повышается качество готового продукта.
Использование вакуумного охлаждения творога, в том числе в технологии сезонного
резервирования позволит сохранить качество продукта, снизить производственные
затраты на проведение этой технологической операции.

Замороженные блоки творога направляются на
длительное хранение. Исследования показали, что наименьшее изменение качества
происходит в твороге, замороженном интенсивным способом в плиточном аппарате,
при последующей температуре хранения -25. С, что позволяет увеличить
продолжительность его хранения до 12 месяцев.

При соблюдении оптимальных режимов замораживание
обеспечивает высокое степень восстановления исходных свойств творога даже после
длительного хранения. Но если не достаточно отработан конечный этап технологии
резервирования творого — размораживания, при восстановлении может происходить
снижение качества и потеря массы.[9]

Молочная промышленность первой среди отраслей
пищевой промышленности начало применять процессы мембранной фильтрации.
Использование таких методов как микрофильтрация ультрафильтрация, позволяет не
только увеличить выход целевого продукта с творога или сыра, но и расширить
ассортимент выпускаемой продукции, а также создать предпосылки для организации
производства. Главным достоинством мембранной фильтрации в процессах
концентрирования является практически полное задержание таких ценных
составляющих молока, как жир и белок.

Ультрафильтрация творожного Калье из
нормализованного молока (рис 12) позволяет добиться увеличения выхода творога в
1.25 раза по сравнению с традиционной фильтрацией через тканевые мешки.
Получаемое при этом полностью прозрачная стерильная сыворотка содержит минимум
белка (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит
минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного
сахара- лактозы.[10]

Рис.1.1.Принципиальная схема установки
ультрафильтрации творожного колье.

.Бак творожного колье.

.Подогреватель творожного колье.

.Нагнетающие массы.

.Расходомеры.

.Корпус мембранного модуля

.Циркуляционные насосы.

.Охладитель творога.

Молочная сыворотка, получается при производстве
сырья и творога, является перспективным сырьем для выработки пищевых продуктов
здорового питания. В состав сыворотки входят белковые, углеводные, минеральные
и биологически активные вещества. Особую ценность представляет наличие солей
кальция в печноусвояемой форме, которые играют важную роль в профилактике
многих заболеваний.

Исследования показали, что использование
творожной сыворотки, обогащенной глютаминовой и аскорбиновой кислотами,
позволяет получить больший удельный объем, повысить формо -удерживающую
способность хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и аромат и одновременно
ускорить процесс тестоведения. Разработаны рецептуры теста для лапши и других
подобных изделий, в которых яичные белки частично или полностью заменены
творожной сывороткой. Результаты показали, что введение сыворотки позволяет
снизить потери питательных веществ с отваром при сохранении хорошей
консистенции и вкусе вареной лапши. К недостаткам можно отнести цвет получаемой
продукции, что устраняется добавлением в тесто пюре из моркови или тыквы..
Исследования по использованию молочной сыворотки в полуфабрикатах из фарша
показали, что молочная сыворотка способствует оптимизации физико-химических характеристик
фарша: структуры и консистенции, улучшалась способность к формованию, что
создает предпосылки для механизации процессов. Аскорбиновая и глютаминовая
кислоты в определенном соотношении обладают синергетическим действием по
отношению к экстрактивным веществам мяса и рыбы и способствуют облагораживанию
вкуса и аромата изделий из них.

Благодаря достаточно высокой кислотности в ряде
случаев творожная сыворотка может заменить органические кислоты, в том числе
лимонную и уксусную.

Наиболее перспективным является применение
сыворотки в производстве разнообразных напитков. Новые напитки отличались
приятным, слегка кисловатым вкусом, ароматом, соответствующим вводимой добавки,
хорошо утоляли жажду.[11] В зарубежных источниках информации показана возможность
получения столового белого вина из ферментированной лактозными дрожжами
деминрелизованной молочной сыворотки[10]

При замене маринада на уксус сывороткой
технология и рецептура консервированных овощей не претерпевают серьезных
изменений, придавая им хрустящую консистенцию. Эти продукты были близки к
свежим, малосольным продуктам[11]

Под действием аскорбиновой кислоты лейкоциты
выделяют оксид азота, который опасен для опухолевых, бактериальных и других
чужеродных клеток. Витамин. С попадает в митохондрии энергетические стенки
клеток, оставляет его без питания, а также подавляет синтез ДНК. Это объясняет,
почему клетки, которые отвечают за иммунный ответ, всегда содержат много
аскорбиновой кислоты, заметно больше, чем другие клетки.[12]

Проанализировать биохимические нарушения,
которые возникают при немении (недостаток кровообращения) в клетках головного
мозга, ученые предложили, что предотвратить гибель этих клеток может смесь
динвертина и аскорбиновой кислоты. Проверка этой гипотезы была проведена на крысах,
но дала заметный результат. Смесь динвертина и аскорбиновой кислоты не может
защитить мозг от последствий кислородного голодания. Она только оттягивает
неизбежный конец, но эта отсрочка дает медикам время лечить сужение просвета
сосудов — причину анемии.[13]

В настоящее время ситуация на молочном рынке
заставляет производителей творожных сырков по новому взглянуть на
ценообразование этого продукта. С одной стороны, рост цен на основе сыра,
творог и масло с другой стороны. Жесткая конкуренция и невысокая способность
населения. Одним из путей себестоимости сырка является использование
стабилизаторов удерживающих влагу.[14]

2.Особенности
производства разных видов творога

Творог получают сквашиванием молока молочными
бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из
пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в
пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока
используемый только для полуфабрикатов плавленого и топленого сыров и
приготовления творожных продуктов, подвергаемых термической обработке. В
зависимости от содержания жира творог делят на жирный, полужирный и нежирный, а
по способу производства — не кислотный и кислотно-сычужный. Виды творога и его
состав приведены в таблице 2.

Таблица 2.1.Виды творога и его состав.

творог		Кислотность, Т˚	содержание, %
				влаги	жира
жирный в/с /1сорт	200/225		65/65	18/18
полужирный в/с 1с.	210/240		73/73	9/9
нежирный в/с 1сорт	220/270		80/80

2.1
Жирный творог из молока повышенной кислотности

Молоко повышенной кислотности, нельзя
пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного
молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным
способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием
сгустка. При кислотно — сычужным способе цельное молоко кислотностью до 450. Т
нагревают до 32-340 С. При высокой кислотности молока нет необходимости вносить
в него бактериальную закваску, поэтому при заполнении ванн сразу вносят
сычужный фермент из расчета 1г порошка на 1т молока и оставляют его в покое до
сквашивания. Сгусток разрезают и дальнейшую его обработку осуществляют так же,
как и при производстве творога из пастеризованного молока. При кислотном
способе молоко кислотностью выше 450. Т подогревают до 240 С и подают в
двустенные ванны для сквашивания. В молоко вносят 40% раствор хлористого
кальция (300г кристаллической соли на 1т молока). По достижении кислотности
около 800 С сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и медленно нагревают до
30-320 С. Для равномерного нагревания у стенок ванны сгусток осторожно
передвигают к середине ванны. Когда температура сгустка достигла 32, нагревание
прекращают, сыворотку удаляют и творог подвергают самопрессованию.

2.2
Зернистый творог со сливками

Зернистый творог вырабатывают из
пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного
употребления в пищу.

Готовый продукт должен отвечать требованиям,
произведенным ниже

Содержание жира, % 6

Содержание соли, % 1

Содержание влаги, не более, % 80

Кислотность, ˚Т, не более 150

Схема технологического процесса производства
зернового творога со сливками следующая: подготовка сырья, пастеризация,
заквашивание и сквашивание его, разрезание и обработка сгустка, промывание и
обезвоживание его, введение наполнителей, расфасовка, охлаждение и хранение
продукта.

2.3
Диетический творог

Диетическим называют творог, выработанный
кислотно — сычужным способом из нестерилизованного молока кислотностью не выше
200 Т и реализуемый не позднее 24 ч с момента выработки. При производстве
диетического творога особенно строго соблюдаются санитарно — гегеинические
условия.

2.4
Творог, охлажденный и замороженный в брусках

В настоящее время все более молочных продуктов
выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при
размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта.
Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и
последующее хранение должно быть следующим: для жирного не более 190,
полужирного 200, и нежирного 2100 С. Температуре творога, поступающего на
расфасовку, не должна превышать 690 С.

Для расфасовки отбирают высококачественный
творог, соответствующий по химическим и органолептическим показателям
требования РТУ.

2.5
Ацидофильно-дрожжевой творог

Ацидофильно-дрожжевой творог является
разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из
пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах
ацидофильной палочки и молочных дрожжей.

Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для
детского питания, как лечебное средство пир дизентерии и диспепсии.

продукт творог биохимический
оборудование

3.
Технологическая часть

.1
Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным
способом

.1.1
Приемка и подготовка сырья

3.1.2
Нормализация молока

Отобранное по качеству молоко нормализуют с
таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте
была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренным стандартом
или техническими условиями. Расчет ведут по формуле:

Жпр * 100

Жнм = 100-а

Где Жнм — массовая доля жира в нормализованном
молоке, %

Жпр — массовая доля жира в готовом продукте, %

а — норма внесения закваски на обезжиренном
молоке или суммарное количество внесенных компонентов, не содержащих жир.

При использовании закваски на нормализированном
молоке, то ее не включают в величину. Нормализацию по жиру осуществляют путем
добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пасты, а также в целях
отбора сливок или обезжиренного молока.

3.1.3
Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при
температуре 43±20С.

3.1.4
Гомогенизация

Очищенную нормализированную смесь гомогенизируют
при давлении 15±25 мПа и температуре 45-480С

3.1.5
Пастеризация

Нормализованную смесь гомогенизируют при 85-870С
с выдержкой 10-15 мин. Или при 92±20 С с выдержкой 2-8 мин.

3.1.6
Охлаждение

Пастеризованная нормализованная смесь
охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов
микроорганизмов, на которых готовятся кислотные продукты: термофильных и
мезофильных етрептококов 30-350С

3.1.7
Заквашивание

Молоко заквашивают следующими способами:

а) Закваской, приготовленной на культурах
мезофильных молочно — кислых стрептококков при температуре молока 30±20 С в
холодное время года и 28±2 в теплое время. Закваску, приготовленную на
стерильном сырье Вносят в количестве 1-2 % или 10-20 кг на 1т, в зависимости от
ее активности при неправильном перемешивании.

б) Закваской состоящей из чистых культур
незофильных микроорганизмов при температуре 28±2. Закваску вносят в количестве,
рекомендованном производителем. После внесения молока вымешивают 10-15 мин при
использовании закваски прямого внесения перемешивают в течение 30 минут.

3.1.8
Внесение хлористого кальция и фермента

После внесения закваски и первого перемешивания
в молоко добавляют хлористый кальция из расчета 400 г безводного хлористого
кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция
30-40% и проводят второе перемешивание в течение 10-15 минут.

После внесения раствора хлористого кальция и
второго перемешивания в молоко вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой в
идее раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью
100000 МЕ на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сычужный порошок растворяют в
питьевой воде подогревают до 36-38, а пепсин в профильтрованной сыворотке при
36-39.

3.1.9
Перемешивание молока

Предположительность перемешивания молока после
заквашивания и внесения хлористого кальция и фермента 10-15 мин.

Затем смесь оставляют в покое до появления
сгустка.

3.1.10
Сквашивание молока

Продолжительность сквашивания молока от 8-12
часов с момента внесения закваски. При заквашивании восстановленного молока от
10 до 12 часов.

А) для творога 18 и 9% — 61±50˚ Т

Б) для творога нежирного -71±50˚ Т

3.1.11
Обработка сгустка

Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на
кубики размером-2,0*2,0*2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до
60 мин для выделения сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением
сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки (40±2) с выдержкой
30-40 мин при производстве творога 198и 95 и до температуры (36±2) с выдержкой
от 19 до 20 мин при производстве творога нежирного.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и
собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80
см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.

3.1.12
Прессование творога и его охлаждение

Продолжительность прессования творога составляет
от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности
творога.

Прессование продолжают до достижения творога
массовой долей влаги не более:

а) для творога 9%-73%

б) для творога нежирного -80%

в) для творога жирного 18%-65%

Одновременно с прессованием происходит и
охлаждение творога.

Температура охлаждения творога 12±3˚ С. При
необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают
на расфасовку.

3.1.13
Физико-химические показатели творога полуфабриката

18% 9% н. ж.

М. д. жира, не менее 18% 9%             н.ж.

М.д. влаги, не менее 65 73 80

Кислотность,˚ Т в         180-225 200-240
220-270

пределах

Так как медицинская аскорбиновая кислота
стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко
перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока,
предварительно растворив в 5л молока[2].

Для придания творогу однородной массы перетереть
его на волчке. Масло сливочное предварительно при необходимости зачистить и
разморозить при температуре окружающего воздуха до температуры не менее +250С,
затем разрезать на куски 0,5 кг.

Сахар перед использованием просеять через сито.

Подготовленное сырье, которое предусмотрено
рецептурой не каждый вид сырков глазированных отвесить и приступить к
приготовлению замеса:

в месильную машину заложить подготовленное
сливочное масло, добавит смешанный с сахаром ванилин, и перемешать до получения
однородной консистенции и цвета;

добавить творог (температура творога 2-150С);

перемешать 5-10 минут до получения однородной
массы;

выложить творожную массу в короб и направить в
холодильную камеру с температурой от 0 до 20 С для охлаждения творожной массы
до температуры 4±20С. Продолжительность замешивания 10-24 часа.

3.2
Химизм и механизм биохимических реакций

Молочнокислое брожение делится на 2 вида:

.        Гомоферментетивное — из глюкозы в
основном образуется молочная кислота. C₆H₁₂O₆→
2C₃H₆O₃

) Гетероферментативные — наряду с молочной
кислотой образуются молочные продукты.(CH₃CH₂OH,
C₃H₆O₃,
CH₃COOH,
CO₂)

C₆H₁₂O₆→
C₃H₆O₃+C₂H₅OH+
CH₃COOH+
CO₂

Микроорганизмы, которые вызывают молочнокислое
брожение требовательно к источнику азота и очень требовательны к витаминам.

Процесс получения аскорбиновой кислоты является
смешанным, а именно химико-микробиологическим

C₆H₁₂O
→
HOH₂C(CHOH)₄CH₂OН
→HOH₂CСО(СHOH)₃CH₂ОН

Процесс преобразования D-
сорбит в L-сорбозу является
биотрансформацией. Далее полученная L-
сорбоза преобразуется в L-
аскорбиновую кислоту на следующей химической стадии производство, которое
складывается из нескольких химических реакций.

L- сорбоза +
диацетон → диацетон- L-сорбоза
→ диацетон- 2-кето-L-гулоновая
кислота → 2- кето-L-
гулоновая кислота →     L
аскорбиновая кислота

Получение безлактозного молока.

Лактоза — молочный сахар содержатся в больших
количествах в молоке и молочных продуктах. Может быть причиной аллергии, у
многих плохо усваивается.

лактоза

C₁₂H₂₂O₁₁
→ C₆H₁₂O₆
+ C₆H₁₂O₆

4.Материальный
расчет

.2
Данные для материальных расчетов

Сырьем служит:

Творог жирностью 18%

Сливочное масло 83%

Сахар 17%

Аскорбиновой кислоты 0,06%.

Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой
кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка — 40г , 1 сырок содержит 25 мг
витамина С (ј часть суточной потребности)

4.3
Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса

) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8%
) должны составить

40 * 101,8 =
40,72

100

Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈
0,02 кг.

Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг

Количество сахара

40,7 * 17 =
6,919 кг

100

Количество творога и масла 40,72 — 0,02 — 6,919
= 33,78 кг

) Определим содержание жира в творожной массе. В
100 частях сладкой массы содержание творога и масла составляет 100-17=83 части

Жирность массы (без сахара) должна быть

* 100 =
28%

) По квадрату смешения находим соотношение между
творогом и маслом

4)Из пропорции 65 : 10 = 33,78 : x.
Определяем количество масла x=5,19
кг

Количество творога 33,78-5,19=28,59 кг

Общее количество массы 33,78+6,919+0,02=40,72 кг

) Проверка расчета

Количество жира, вносимого с маслом (в кг)

Кж.мс. = 5,19 * 83 = 4,31

               100

Количество жира, вносимого творогом (в кг )

Кж.тв. = 28,59 * 18 =5,15

               100

Содержание жира в сладкой массе (без витамина С)

Жс.м. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%

                           40,7

Следовательно, расчет произведен правильно.

4.3
Сведенный материальный баланс

наименование сырья	ед.изм.	кол-во сырья в сутки	кол-во сырья в нед.
кол-во сырков	шт.	1000		7000
вес 1 сырка	г.	40
вес 1000 сырков	кг.	40
кол-во сахара	кг.	6,919		48,433
кол-во витамина С	кг.	0,02		0,14
кол-во масла	кг,	5,19		36,33
кол-во творожной массы	40,72		285,04
кол-во творога	кг.	28,59		200,13
шоколадная глазурь для 1 сырка	г.	10
шоколадная глазурь для 1000 сырков	кг.	10

5.
Технологический расчет

.1
Оборудование для производства творога

Оборудование для производства творога делят на
оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения,
перетирания и перемешивания творожной массы.

При производстве творога традиционным способом
молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К
аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель,
творожные ванны (рис.5.1.)

Ванна ВК-2,5 имеет рабочий корпус
полуциндрической формы, теплоизоляционную рубашку с патрубками для горячей и
холодной воды, шиберный кран для выпуска продукта.

Ванна самопресования ВС-2,5 состоит из тележки с
колесами и решетки устанавливается под шиберным краном ванны ВК-2,5.

После заполнения ванны молоком и его
заквашиванием в рубашку подают горячую воду, она нагревает молоко и
поддерживает определенную температуру сквашивания. По окончании процесса
сквашивания горячую воду спускают и подают холодную для охлаждения сгустка.
Затем через щереберный кран готовым колье наполняют мешки, укладывают рядами в
ванну самопресования на решетки. Сыворотка удаляется под действием собственного
веса.

При производстве творога раздельным способом
сквашивания обезжиренного молока и образования сгустка осуществляется в
емкости, а для отделения сыворотки т творожного сгустка применяют сипараторы
для обезвоживания творожного сгустка.

Для прессования и охлаждения творога в мешочках
на предприятиях молочной промышленности используют установку УПТ.

Состоит из рамы, на которой, смонтирован
трубчатый барабан для прессования и охлаждения творога, имеющий загрузочное
окно с запирающими на замок дверцами.

К раме снизу на специальной оси подвешена
съемная ванна. Приводной вал полный и разделен заглушкой на две камеры. Из
трубопровода через трубу рассол поступает в первую камеру, затем обойдя
трубчатый барабан — в правую и через трубу возвращается в трубопровод.

Барабан закрыт кожухом с двумя откидными
крышками. Вал с укрепленным на нем барабаном приводится во вращение от
приводной станции. Направление вращения барабана меняется реверсивным магнитом
пускателем.

Для защиты привода от попадания рассола
установлен поддон, закрепленный на двух болтах крышки редуктора.

Мешочки с калье загружаются в барабан установки,
включается двигатель, производится прессование путем вращения барабана, по
окончании творог охлаждают, открыв вентели ввода и вывода рассола. После
охлаждения до температуры, близкой к 140 С, подача рассола прекращается,
выключается двигатель, и мешочки с творогом выгружаются из барабана.

Техническая характеристика

Производительность в час, кг 130

Продолжительность, ч:

прессование творога 1,5

охлаждение творога 1,5

полного рабочего цикла 3,0

Частота вращения барабана, с-1 0,06

Вместительность барабана, м3 0,95

Количество продукции за рабочий цикл 400 кг

Установленная мощность электродвигателя 1,1 кВт

Температура, С

— хледагеита( рассоле) -5,-6

— сгустки перед прессованием +25,+30

— творога после прессования +25

— творога после охлаждения +1

5.2
Контроль качества продукции

5.2.1
Масло сливочное

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и
чистой таре.

Масло сливочное должно быть натуральным и иметь
вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому.

Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное,
с посторонними примесями, привкусами и запахом.

Масло сливочное полученное от хозяйств,
неблагополучных по заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию по
ГОСТУ 3623-73, Если реакция на пастеризацию отрицательная, масло приемке не
подлежит.

Масло — сырец сливочное и топленое должно
упаковываться в картонные ящики. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по
ГОСТУ 3622-63,

5.2.2
Молоко

При осмотре тары отмечают: чистоту, целостность
пломбы, правильность наполнителя, наличие резиновых колец.

После перемешивания молока определяют
органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию из каждой секции
молочной цистерны. Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без
посторонних несвойственным свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду должно быть однородной
жидкостью от белого до светло-желтого цвета без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и
больных коров и замораживание молока. Не допускается наличие в молоке
ингибирующих веществ.

Температура измеряется в каждой секции машины.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу
проводят по ГОСТУ 13928-68.

Кислотность молока при приемке определяют по
ГОСТУ 3624-67 и средней пробы в среднем образце методом титрования.

Определение свертываемости молока определяют
кипячением.

Определение содержания жира проводят по ГОСТУ
5867-69.

Определение плотности молока определяют по ГОСТУ
3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии с помощью цилиндра и арометра.

Определение группы чистоты молока проводят по
ГОСТУ 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Вывод

Витамин. С является необходимым для поддержания
здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных
сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм
человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40
кг глазурованных сырков в сутки. Матерьялный расчет показывает эффективность и
экономическую целесообразность данного

Список
литературы

1.Забодалова
Л.А., Жукова С.Б. Питание / Переработка молока — 2004-№1-с. 12-13.

.Глазачев
В,В, Технология кисломолочных продуктов- М: Пищевая промышленность,1974-117с.

.Витамины.Каталог.-
М.1988-167с.

.
Давидов Г.Б. Получение молока и производство масла- М: Сельхозгиз 1951 -167с.

.
Степанова Л.И., Смурыгиня Н.В. Использование заменителей молочного жира в творожных
продуктах/Переработка молока — 2004- №3 -с.1-2

.Щедушнов
Д.Е. Сокращение потерь при производстве творога и сыра/переработка молока-2204-
№12-с.25

.Талибов
Л.Р. Линия для производства творога с длительным сроком годности/ Переработка
молока-2004-№10-с.10-11

.Пальмин
Ю.В. Совершенствование холодильной технологии резервирование традиционного
творога в блоках/ Переработка молока-2004-№12-с.14.

.Федорович
М.П. Мембранные технологии в молочной промышленности/ Переработка
молока-2004-№12-с.20-21

.Гетько
Н.Н. Использование молочной сыворотки для получения продуктов здорового
питания. / Переработка молока-2004-№3-с.1-2

.
Котельникова Н., Резник Н. Еще одна тайна аскорбинки раскрыта /Химия и
жизнь-2001-№3 с.33

.
. Котельникова Н., Резник Н Аскорбинка борется с инсультом/Химия и
жизнь-2001-№3 с.33

.Полкова
Г.Ю.Глазированные сырки/ Переработка молока-2004-№11с.-5

.
Сыры и молочные продукты- Донецк: Донеччина 2000-с.192

.Инехов
Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов — М./ Пищевая
промышленность,1983-с.-480

.
Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных
продуктов.- СПб.:МОРД,2004.-352с.