Стоимость:
18000 руб.
НДС не облагается
Купить
Дата введения в действие – 01 января 2019 г.
Дата актуализации текста – 20 ноября 2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяются на производство мясных и мясосодержащих полукопченых колбасных изделий [колбасы и колбаски] (далее — полукопченые колбасы [колбаски]), вырабатываемых из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, пищевых добавок, специй или без них, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, и реализации в розничной и оптовой торговой сети, и предприятиях общественного питания..
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на производство полукопченых колбас [колбасок] для специализированного питания.
Изделия колбасные полукопченые мясные и мясосодержащие в зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок вырабатывают следующих наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – полукопченые.
Категория А:
— колбаса полукопченая «Из говядины»;
— колбаса полукопченая «Смак»;
— колбаса полукопченая «Сибирская»;
— колбаса полукопченая «Прибалтийская»;
— колбаса полукопченая «Говядинка»;
— колбаса полукопченая «Иранская домашняя»;
— колбаса полукопченая «Балыковая»;
— колбаса полукопченая «Гатчинская»;
— колбаса полукопченая «Шашлычная».
Категория Б
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Вологодская»;
— колбаса полукопченая «Тульская»;
— колбаса полукопченая «Элитная»;
— колбаса полукопченая «Арбатская новая»;
— колбаса полукопченая «Астраханская»;
— колбаса полукопченая «Глазовская»;
— колбаса полукопченая «Загорская»;
— колбаса полукопченая «Домашняя»;
— колбаса полукопченая «Кантемировская»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Берлинские»;
— колбаса полукопченая «Липецкая»;
— колбаса полукопченая «Озерская»;
— колбаса полукопченая «Михайловская»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Пикник»;
— колбаса полукопченая «Суперармавирская»;
— колбаса полукопченая «Супервенгерская»;
— колбаса полукопченая «Подмосковная»;
— колбаса полукопченая «Суперодесская»;
— колбаса полукопченая «По-столичному Люкс»;
— колбаса полукопченая «Суперталлинская»;
— колбаса полукопченая «Прима»;
— колбаса полукопченая «Раменская»;
— колбаса полукопченая «Славянская»;
— колбаса полукопченая «Сходненская»;
— колбаса полукопченая «Тамбовская»;
— колбаса полукопченая «Тихорецкая»;
— колбаса полукопченая «Южная»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Охотника»;
— колбаса полукопченая «Татарская»;
— колбаски полукопченые «Баварские»;
— колбаски полукопченые «Супервенгерские»;
— колбаски полукопченые «Шашлычные».
Категория В:
— колбаса полукопченая «Брянская»;
— колбаса полукопченая «Горская»;
— колбаса полукопченая «Для закуски»;
— колбаса полукопченая «Ливенская»;
— колбаса полукопченая «Любимая»; «Чайная»
— колбаса полукопченая «Орловская»;
— колбаса полукопченая «Подмосковная»;
— колбаса полукопченая «Белорусская»; По-украински
— колбаса полукопченая «Рублевская»;
— колбаса полукопченая «Сельская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Балтийский»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Дорожный»;
— колбаса полукопченая «Чесночная»;
— колбаса полукопченая «Селянская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Мускатный»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Имбирный мед»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Медовый»;
— колбаски полукопченые «Спасские».
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Кубанская»;
— колбаса полукопченая «Есаулинская»;
— колбаса полукопченая «Рыбацкая»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Фирменный»;
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаса полукопченая «Пармская»;
— колбаса полукопченая «Мясной коктейль»;
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаски полукопченые «Швейцарские»;
— колбаски полукопченые «С сыром».
Категория Д:
— колбаса полукопченая «Олимпик»;
— колбаса полукопченая «Испанская»;
— колбаса полукопченая «Греческая».
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – полукопченые.
Категория В:
— колбаса полукопченая «Андалузия»;
— колбаса полукопченая «Пеперони»;
— колбаса полукопченая «Походная».
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Тирольская с жареным луком»;
— колбаса полукопченая «Немецкая с горчицей»;
— колбаса полукопченая «По-киевски»;
— колбаса полукопченая «Надежда»;
— колбаса полукопченая «Милано»;
— колбаса полукопченая «Копченая новинка».
Категория Д:
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Донская»;
— колбаса полукопченая «Николаевская»;
— колбаса полукопченая «Особая»; «Пикантная Московская»;
— колбаса полукопченая «Хуторская»;
— колбаса полукопченая «Весенняя»;
— колбаса полукопченая «Застольная»;
— колбаса полукопченая «Аппетитная»;
— колбаски полукопченые «Ароматные».
По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 — Органолептические показатели полукопченых колбас [колбасок]
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
Внешний вид |
Батоны [батончики] с чистой, сухой (для неупакованной продукции) поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках. Поверхность батонов гладкая или морщинистая, или с наличием равномерно выступающих по всей длине батона кусочков шпика, грудинки и(или) других структурных компонентов фарша |
|
Консистенция |
От упругой до плотной |
|
Цвет и вид на разрезе (рисунок на разрезе) |
Цвет на разрезе батонов [батончиков] — в зависимости от используемых рецептурных компонентов. Фрагменты мышечной ткани равномерно окрашены от светло-розового до темно-красного (при изготовлении с фиксаторами окраски Е249, Е250, Е251, Е252 или рецептурными компонентами, содержащими нитриты и(или) нитраты) или серые различных оттенков (при изготовлении без фиксаторов окраски или рецептурных компонентов, содержащих нитриты и(или) нитраты). Цвет кусочков шпика (при наличии) — белый или с розоватым оттенком. При использовании паприки, куркумы, других немясных компонентов допускается окрашивание фарша в оранжевый цвет или в иные оттенки цвета, регламентированные документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]. Фарш равномерно перемешан, без пустот, с включениями кусочков мясных и(или) немясных компонентов заданного размера или без них. Наличие структурных компонентов и размер их кусочков (рисунок на разрезе) регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
|
Запах и вкус |
Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка солоноватый, запах с ароматом копчения и пряностей, которые регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
|
Форма и размер |
Батоны [батончики] прямые или слегка изогнутые, или открученные, или в виде колец и полуколец. Форма сечения батона [батончика] круглая, овальная, прямоугольная или любая другая; с максимальным диаметром или поперечным размером свыше 32 мм [не более 32 мм включительно] |
|
Примечания |
Таблица 2 — Физико-химические показатели полукопченых колбас [колбасок]
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||||||||
|
мясных |
мясосодержащих |
||||||||
|
Категории |
|||||||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д |
В |
Г |
Д |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
15,0 |
10,0 |
8,0 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены |
|||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
30,0 |
53,0 |
57,0 |
||||||
|
Массовая доля углеводов, в т.ч. крахмала, %, не более |
3,0 |
7,0 |
10,0 |
||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
60,0* |
62,0* |
65,0* |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены |
|||||
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,5 |
||||||||
|
Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более |
0,005** |
||||||||
|
Массовая доля нитрата натрия (калия), %, не более |
0,025** |
||||||||
|
Массовая доля общего фосфора в пересчете на , включая добавленный, %, не более |
0,8*** |
||||||||
|
* За исключением полукопченых колбас с пониженной калорийностью. |
Термины и определения
полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое подсушке или обжарке, варке, копчению, сушке (при необходимости) и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм включительно].
Примечание — Допускается при идентификации полукопченых колбас [колбасок] отклонение диаметра или поперечного размера от типовых значений на ±4 мм.
категория: Подразделение полукопченых колбас [колбасок], объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.
полукопченая колбаса [колбаска] категории А: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Б: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории В: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Г: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Д: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных изделий колбасных полукопченых мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 78% составляют:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;
— с использованием консервантов – не более 20 суток;
— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;
— с использованием консервантов – не более 35 суток;
— порционная нарезка – не более 15 суток;
— сервировочная нарезка – не более 10 суток;
С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных полукопченых мясных и мясосодержащих при температуре хранения от минус 9ºС до минус 7ºС со дня (часа) выработки:
упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 8 мес.;
упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— сервировочная нарезка – 180 суток;
— порционная нарезка – 200 суток;
— целыми батонами (батончиками) – 270 суток;
— целыми батонами (батончиками) при температуре минус 18°C – 12 месяцев.
После нарушения целостности потребительской упаковки или целостности батонов рекомендуемый срок годности полукопченых колбас [колбасок] мясных и мясосодержащих при температуре от 0 до 6°С включительно составляет не более: 4 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки, если иные условия и продолжительность хранения не установлены изготовителем.
Срок годности полукопченых колбасных изделий, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полукопченых колбас [колбасок], отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Технология производства полукопченых колбас
- Сырье для производства полукопченых колбас
- Оборудование для производства полукопченых колбас
- Технология производства полукопченых колбас
- Технология производства полукопченых колбас халяль
- Сертификация
- Контроль качества и безопасность
- Бизнес на производстве полукопченых колбас
- Контрактное производство колбасы и мясных полуфабрикатов от «Казанские Деликатесы»
Полукопченые колбасы — это продукт, который занимает особое место в рационе многих людей. Они отличаются характерным ароматом и вкусом, который достигается благодаря сочетанию варки и копчения. Популярность этого вида колбас обусловлена их долгим сроком хранения и питательной ценностью, что делает их востребованными как для повседневного потребления, так и для праздничных столов.
Сырье для производства полукопченых колбас
Для производства полукопченых колбас используется высококачественное мясо, чаще всего говядина. К мясу добавляются разнообразные специи и добавки: чеснок, черный перец, кориандр и другие пряности, которые придают продукту неповторимый вкус и аромат. Кроме того, важными компонентами являются соль и сахар, играющие роль консервантов, а также консерванты, обеспечивающие длительное хранение колбас.
Оборудование для производства полукопченых колбас
Производство полукопченых колбас требует специализированного оборудования для выполнения различных этапов процесса:
1. Мясорубки и куттеры
○ Мясорубки: Используются для первичного измельчения мяса. Они могут быть различных размеров и мощностей в зависимости от объема производства.
○ Куттеры: Высокоскоростные машины для тонкого измельчения мяса и смешивания его со специями и добавками.
2. Фаршемешалки. Машины для равномерного перемешивания измельченного мяса со специями, солью и другими ингредиентами.
3. Фаршировочные машины. Оборудование для наполнения колбасных оболочек мясной массой. Обеспечивают равномерное и плотное заполнение оболочек.
4. Оболочкозаправочные машины. Машины для автоматического заполнения оболочек фаршем, что увеличивает производительность и качество продукции.
5. Клипсаторы. Устройства для герметичного закрытия концов колбасных оболочек металлическими клипсами.
6. Термокамеры (варочные шкафы). Шкафы или камеры для варки колбас при контролируемой температуре. Обеспечивают равномерное приготовление продукции.
7. Коптильные камеры. Камеры для горячего копчения, где колбасы подвергаются воздействию дыма при определенной температуре. Позволяют регулировать время и интенсивность копчения.
8. Сушильные камеры. Оборудование для сушки и созревания колбас. Обеспечивают поддержание нужной температуры и влажности.
9. Вакуумные упаковочные машины. Машины для упаковки готовых колбас в вакуумные пакеты, что продлевает срок хранения продукции.
10. Холодильное оборудование. Камеры для хранения сырья и готовой продукции при низких температурах, что предотвращает порчу и сохраняет свежесть.
11. Контрольно-измерительное оборудование. Термометры, гигрометры и другие приборы для контроля температуры и влажности на всех этапах производства.
Технология производства полукопченых колбас
Подготовка сырья
Подготовка сырья:
● Основное сырье для полукопченых колбас — говядина. Мясо должно быть свежим и высокого качества, с оптимальным содержанием жира.
● Мясо очищается от костей, жил и лишнего жира. Этот процесс называют обвалкой и жиловкой.
● Подготовленное мясо измельчается до определенной консистенции. Это может быть мелкое, среднее или крупное измельчение в зависимости от рецептуры.
Применение специй и добавок:
● В мясную массу добавляются специи, такие как чеснок, черный перец, кориандр, паприка и другие. Также используются соль и сахар для улучшения вкуса и сохранения продукта.
● В рецептуру могут входить различные стабилизаторы, антиокислители и консерванты, которые обеспечивают длительный срок хранения.
Фарширование и формирование колбас
Выбор оболочек:
● Натуральные оболочки: Обычно используются натуральные оболочки из кишечника животных, которые придают колбасам традиционный вид и вкус.
● Искусственные оболочки: Также применяются искусственные оболочки, которые могут быть коллагеновыми, целлюлозными или полиамидными. Они обладают хорошей прочностью и равномерностью.
Процесс наполнения:
● Фаршировка: Мясная масса помещается в оболочки с помощью специальных фаршировочных машин. Процесс должен быть равномерным, чтобы избежать пустот и обеспечивать одинаковую плотность колбас.
● Формирование: После фаршировки колбасы формируются в необходимую длину и перевязываются.
Тепловая обработка
Варка:
● Предварительная варка: Колбасы подвергаются варке при температуре 75-80°C. Этот этап длится от 30 минут до нескольких часов в зависимости от рецептуры и размера колбас.
Копчение:
● Горячее копчение: После варки колбасы отправляются на копчение при температуре 45-65°C. Копчение длится нескольких часов и придает продукту характерный вкус, аромат и цвет.
Созревание и сушка
Условия хранения и созревания:
● Сушка: После копчения колбасы сушатся при температуре 10-15°C и относительной влажности 75-85%. Этот процесс может занимать от нескольких дней до нескольких недель.
● Созревание: В процессе сушки колбасы созревают, приобретая свои окончательные вкусовые и ароматические качества.
Упаковка и хранение
Упаковка:
● Вакуумная упаковка: Готовые колбасы часто упаковывают в вакуумные пакеты, что продлевает срок их хранения и сохраняет свежесть.
● Газонаполненная упаковка: Иногда используется упаковка с заменой воздуха на инертный газ, чтобы предотвратить окисление и порчу продукта.
Хранение:
Полукопченые колбасы хранятся при температуре от 0 до +4°C. Вакуумная или газонаполненная упаковка позволяет увеличить срок хранения до нескольких месяцев.
Технология производства полукопченых колбас халяль
Производство полукопченых колбас халяль включает дополнительные требования и стандарты, чтобы соответствовать нормам и предписаниям ислама. Халяльное производство предусматривает использование только разрешённых (халяльных) ингредиентов и соблюдение особых технологических и гигиенических норм.
Подготовка сырья
Отбор и подготовка мяса:
● Выбор мяса: Используется мясо животных, забитых по исламским канонам (забой должен быть осуществлен мусульманином с произнесением молитвы «бисмиллях»). Основное сырье — говядина, реже — конина и птица. Свинина категорически запрещена.
● Обвалка и жиловка: Мясо очищается от костей, жил и лишнего жира. Процесс аналогичен стандартному, но все инструменты и оборудование должны быть чистыми и использоваться исключительно для халяльного производства.
● Измельчение: Мясо измельчается до нужной консистенции. Здесь также важно использовать отдельное оборудование для предотвращения перекрестного загрязнения.
Применение специй и добавок:
● Смесь специй: Используются только халяльные специи и добавки. Специи подбираются так, чтобы не содержали запрещённых (харам) компонентов, таких как спирт или вещества животного происхождения, не соответствующие халяльным требованиям.
● Дополнительные ингредиенты: Все стабилизаторы, антиокислители и консерванты должны быть сертифицированы как халяльные.
Фарширование и формирование колбас
Выбор оболочек:
● Натуральные оболочки: Применяются натуральные оболочки, полученные от животных, забитых по халяльным стандартам.
● Искусственные оболочки: Используются только те, которые сертифицированы как халяльные и не содержат запрещённых компонентов.
Процесс наполнения:
● Фаршировка: Мясная масса помещается в оболочки с помощью фаршировочных машин, предназначенных исключительно для халяльного
производства. Процесс аналогичен стандартному, но требует соблюдения дополнительных гигиенических норм.
● Формирование: Колбасы формируются в нужную длину и перевязываются.
Тепловая обработка
Варка:
● Предварительная варка: Полукопченые колбасы варятся при температуре 75-80°C, как и в стандартном производстве.
Копчение:
● Горячее копчение: Копчение происходит при температуре 60-70°C. Используются халяльные древесные стружки, которые не содержат запрещённых веществ. Процесс может длиться от нескольких часов до суток.
Созревание и сушка
Условия хранения и созревания:
● Сушка: Полукопченые колбасы сушатся при температуре 10-12°C и относительной влажности 75-77%. Важно соблюдать гигиенические требования, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
● Созревание: В процессе сушки колбасы созревают, приобретая окончательные вкусовые и ароматические качества.
Упаковка и хранение
Упаковка:
● Вакуумная упаковка: Колбасы упаковываются в халяльные вакуумные пакеты, что позволяет сохранить их свежесть и продлить срок хранения.
● Газонаполненная упаковка: Иногда используется упаковка с заменой воздуха на инертный газ, что предотвращает окисление и порчу продукта.
Хранение:
● Температурный режим: Халяльные полукопченые колбасы хранятся при температуре от 10 до +12°C. Вакуумная или газонаполненная упаковка позволяет увеличить срок хранения до нескольких месяцев.
На каждом этапе производства проводится строгий контроль качества с учетом халяльных стандартов:
- Проверка сырья на соответствие халяльным нормам.
- Соблюдение технологических параметров и санитарно-гигиенических норм.
- Контроль готового продукта на соответствие стандартам халяль.
Наш ассортимент халяль колбас
Сертификация
Производство должно быть сертифицировано халяльным органом. Сертификация подтверждает, что все этапы производства соответствуют требованиям ислама и продукция является халяль
Контроль качества и безопасность
Контроль качества на всех этапах производства полукопченых колбас — это ключевой аспект, обеспечивающий безопасность продукции. Стандарты и нормы качества предусматривают строгий контроль сырья, условий производства и готового продукта. Все процессы должны соответствовать санитарным и гигиеническим требованиям, что подтверждается сертификацией продукции.
Производство полукопченых колбас также включает меры по утилизации отходов и использование экологически чистых ингредиентов. Это позволяет снизить негативное воздействие на окружающую среду и поддерживать устойчивое развитие отрасли.
Полукопченые колбасы являются популярным продуктом на рынке. Высокий спрос и предложение обеспечивают экономическую эффективность их производства. Производители стремятся улучшать свои технологии и расширять ассортимент, чтобы удовлетворять потребности потребителей и поддерживать конкурентоспособность.
Бизнес на производстве полукопченых колбас
Организация бизнеса по производству полукопченых колбас включает в себя несколько ключевых этапов и расходов. Вот основные аспекты, на которые стоит обратить внимание, а также примерный бюджет.
Примерные траты
Разработка продукта и рецептуры:
○ Разработка уникальной рецептуры (если требуется) – от 50 000 до 200 000 рублей.
○ Разработка упаковки и брендинга – от 50 000 до 150 000 рублей.
2. Заключение договора с производителем:
○ Юридическое сопровождение и консультации – от 30 000 до 100 000 рублей.
3. Производство и упаковка:
○ Стоимость производства партии (включает сырье, работу и упаковку) – примерно 250–350 рублей за килограмм (цена может варьироваться в зависимости от объемов заказа и специфики продукта).
○ Минимальный объем заказа – 1 000 кг (например) – итого от 250 000 до 350 000 рублей.
4. Логистика и хранение:
○ Доставка готовой продукции – от 10 000 до 50 000 рублей (в зависимости от расстояния и объема).
○ Складские расходы – от 20 000 до 100 000 рублей в месяц (в
зависимости от объемов).
5. Маркетинг и продвижение:
○ Рекламная кампания (социальные сети, интернет, традиционные СМИ) – от 100 000 до 500 000 рублей.
○ Промоакции и дегустации – от 50 000 до 200 000 рублей.
6. Прочие расходы:
○ Сертификация продукции (если необходимо) – от 20 000 до 100 000 рублей.
○ Административные расходы – от 30 000 до 100 000 рублей в месяц.
Первоначальные затраты на открытие бизнеса по производству полукопченых колбас могут составлять от 1 810 000 до 3 920 000 рублей. Ежемесячные затраты могут варьироваться от 500 000 до 1 100 000 рублей, в зависимости от масштаба производства и уровня автоматизации процессов.
Важно отметить, что указанные суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от региона, масштаба бизнеса и других факторов.
Контрактное производство колбасы и мясных полуфабрикатов от «Казанские Деликатесы»
Контрактное производство – это услуга, которую мы предоставляем, позволяя другим компаниям заказывать производство мясной продукции под своим брендом на мощностях «Казанских Деликатесов».
-
Высокое качество продукции:
- Наша компания имеет современные производственные мощности и использует высококачественное сырье.
- Соблюдение всех технологических процессов и стандартов качества.
-
Сертификация и стандарты:
- Продукция сертифицирована по стандартам халяль, что подтверждает ее соответствие строгим требованиям к составу и производственному процессу.
- Наличие других необходимых сертификатов и разрешений на производство и продажу мясной продукции.
-
Экономия на оборудовании и инфраструктуре:
- Нет необходимости вкладываться в дорогостоящее оборудование и производственные площади.
- Снижение капитальных затрат и рисков, связанных с организацией собственного производства.
-
Опыт и профессионализм:
Казанские Деликатесы» обладают многолетним опытом в производстве мясных изделий, что гарантирует высокий уровень профессионализма и надежность.
-
Гибкость и масштабируемость:
- Возможность быстрого наращивания объемов производства в зависимости от спроса.
- Гибкость в выборе ассортимента и объемов заказа.
-
Концентрация на маркетинге и продажах:
Заказчики могут сосредоточиться на продвижении своего бренда и продаже продукции, не отвлекаясь на производственные задачи.
Сотрудничество с компанией «Казанские Деликатесы» в рамках контрактного производства является выгодным решением для тех, кто хочет запустить или расширить линейку мясной продукции под своим брендом, не вкладывая значительные средства в создание собственного производства. Благодаря высокому качеству продукции, строгому соблюдению стандартов халяль и многолетнему опыту, «Казанские Деликатесы» могут стать надежным партнером для вашего бизнеса.
Наш ассортимент халяль колбас
скидки
При покупке
2-х ТУ
10%
скидки
При покупке
3-х ТУ
15%
скидки
При покупке
10-ти ТУ
20%
рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)
Дата введения в действие – 01 января 2019 г.
Дата актуализации текста – 20 ноября 2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяются на производство мясных и мясосодержащих полукопченых колбасных изделий [колбасы и колбаски] (далее — полукопченые колбасы [колбаски]), вырабатываемых из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, пищевых добавок, специй или без них, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, и реализации в розничной и оптовой торговой сети, и предприятиях общественного питания..
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на производство полукопченых колбас [колбасок] для специализированного питания.
Изделия колбасные полукопченые мясные и мясосодержащие в зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок вырабатывают следующих наименований:
Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – полукопченые.
Категория А:
— колбаса полукопченая «Из говядины»;
— колбаса полукопченая «Смак»;
— колбаса полукопченая «Сибирская»;
— колбаса полукопченая «Прибалтийская»;
— колбаса полукопченая «Говядинка»;
— колбаса полукопченая «Иранская домашняя»;
— колбаса полукопченая «Балыковая»;
— колбаса полукопченая «Гатчинская»;
— колбаса полукопченая «Шашлычная».
Категория Б
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Вологодская»;
— колбаса полукопченая «Тульская»;
— колбаса полукопченая «Элитная»;
— колбаса полукопченая «Арбатская новая»;
— колбаса полукопченая «Астраханская»;
— колбаса полукопченая «Глазовская»;
— колбаса полукопченая «Загорская»;
— колбаса полукопченая «Домашняя»;
— колбаса полукопченая «Кантемировская»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Берлинские»;
— колбаса полукопченая «Липецкая»;
— колбаса полукопченая «Озерская»;
— колбаса полукопченая «Михайловская»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Пикник»;
— колбаса полукопченая «Суперармавирская»;
— колбаса полукопченая «Супервенгерская»;
— колбаса полукопченая «Подмосковная»;
— колбаса полукопченая «Суперодесская»;
— колбаса полукопченая «По-столичному Люкс»;
— колбаса полукопченая «Суперталлинская»;
— колбаса полукопченая «Прима»;
— колбаса полукопченая «Раменская»;
— колбаса полукопченая «Славянская»;
— колбаса полукопченая «Сходненская»;
— колбаса полукопченая «Тамбовская»;
— колбаса полукопченая «Тихорецкая»;
— колбаса полукопченая «Южная»;
— колбаса полукопченая «Колбаски «Охотника»;
— колбаса полукопченая «Татарская»;
— колбаски полукопченые «Баварские»;
— колбаски полукопченые «Супервенгерские»;
— колбаски полукопченые «Шашлычные».
Категория В:
— колбаса полукопченая «Брянская»;
— колбаса полукопченая «Горская»;
— колбаса полукопченая «Для закуски»;
— колбаса полукопченая «Ливенская»;
— колбаса полукопченая «Любимая»; «Чайная»
— колбаса полукопченая «Орловская»;
— колбаса полукопченая «Подмосковная»;
— колбаса полукопченая «Белорусская»; По-украински
— колбаса полукопченая «Рублевская»;
— колбаса полукопченая «Сельская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Балтийский»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Дорожный»;
— колбаса полукопченая «Чесночная»;
— колбаса полукопченая «Селянская»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Мускатный»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Имбирный мед»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Медовый»;
— колбаски полукопченые «Спасские».
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Кубанская»;
— колбаса полукопченая «Есаулинская»;
— колбаса полукопченая «Рыбацкая»;
— колбаса полукопченая «Сервелат «Фирменный»;
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаса полукопченая «Пармская»;
— колбаса полукопченая «Мясной коктейль»;
— колбаса полукопченая «Казачья»;
— колбаски полукопченые «Швейцарские»;
— колбаски полукопченые «С сыром».
Категория Д:
— колбаса полукопченая «Олимпик»;
— колбаса полукопченая «Испанская»;
— колбаса полукопченая «Греческая».
Группа – продукты мясосодержащие.
Вид – колбасы [колбаски].
Подвид – полукопченые.
Категория В:
— колбаса полукопченая «Андалузия»;
— колбаса полукопченая «Пеперони»;
— колбаса полукопченая «Походная».
Категория Г:
— колбаса полукопченая «Тирольская с жареным луком»;
— колбаса полукопченая «Немецкая с горчицей»;
— колбаса полукопченая «По-киевски»;
— колбаса полукопченая «Надежда»;
— колбаса полукопченая «Милано»;
— колбаса полукопченая «Копченая новинка».
Категория Д:
— колбаса полукопченая «Волжская»;
— колбаса полукопченая «Донская»;
— колбаса полукопченая «Николаевская»;
— колбаса полукопченая «Особая»; «Пикантная Московская»;
— колбаса полукопченая «Хуторская»;
— колбаса полукопченая «Весенняя»;
— колбаса полукопченая «Застольная»;
— колбаса полукопченая «Аппетитная»;
— колбаски полукопченые «Ароматные».
По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы [колбаски] должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 — Органолептические показатели полукопченых колбас [колбасок]
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
|
Внешний вид |
Батоны [батончики] с чистой, сухой (для неупакованной продукции) поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках. Поверхность батонов гладкая или морщинистая, или с наличием равномерно выступающих по всей длине батона кусочков шпика, грудинки и(или) других структурных компонентов фарша |
|
Консистенция |
От упругой до плотной |
|
Цвет и вид на разрезе (рисунок на разрезе) |
Цвет на разрезе батонов [батончиков] — в зависимости от используемых рецептурных компонентов. Фрагменты мышечной ткани равномерно окрашены от светло-розового до темно-красного (при изготовлении с фиксаторами окраски Е249, Е250, Е251, Е252 или рецептурными компонентами, содержащими нитриты и(или) нитраты) или серые различных оттенков (при изготовлении без фиксаторов окраски или рецептурных компонентов, содержащих нитриты и(или) нитраты). Цвет кусочков шпика (при наличии) — белый или с розоватым оттенком. При использовании паприки, куркумы, других немясных компонентов допускается окрашивание фарша в оранжевый цвет или в иные оттенки цвета, регламентированные документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок]. Фарш равномерно перемешан, без пустот, с включениями кусочков мясных и(или) немясных компонентов заданного размера или без них. Наличие структурных компонентов и размер их кусочков (рисунок на разрезе) регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
|
Запах и вкус |
Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка солоноватый, запах с ароматом копчения и пряностей, которые регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование полукопченых колбас [колбасок] |
|
Форма и размер |
Батоны [батончики] прямые или слегка изогнутые, или открученные, или в виде колец и полуколец. Форма сечения батона [батончика] круглая, овальная, прямоугольная или любая другая; с максимальным диаметром или поперечным размером свыше 32 мм [не более 32 мм включительно] |
|
Примечания |
Таблица 2 — Физико-химические показатели полукопченых колбас [колбасок]
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||||||||
|
мясных |
мясосодержащих |
||||||||
|
Категории |
|||||||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д |
В |
Г |
Д |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
15,0 |
10,0 |
8,0 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены |
|||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
30,0 |
53,0 |
57,0 |
||||||
|
Массовая доля углеводов, в т.ч. крахмала, %, не более |
3,0 |
7,0 |
10,0 |
||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
60,0* |
62,0* |
65,0* |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым колбасы [колбаски] изготовлены |
|||||
|
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,5 |
||||||||
|
Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более |
0,005** |
||||||||
|
Массовая доля нитрата натрия (калия), %, не более |
0,025** |
||||||||
|
Массовая доля общего фосфора в пересчете на , включая добавленный, %, не более |
0,8*** |
||||||||
|
* За исключением полукопченых колбас с пониженной калорийностью. |
Термины и определения
полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое подсушке или обжарке, варке, копчению, сушке (при необходимости) и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм включительно].
Примечание — Допускается при идентификации полукопченых колбас [колбасок] отклонение диаметра или поперечного размера от типовых значений на ±4 мм.
категория: Подразделение полукопченых колбас [колбасок], объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.
полукопченая колбаса [колбаска] категории А: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Б: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории В: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Г: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.
полукопченая колбаса [колбаска] категории Д: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных изделий колбасных полукопченых мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 78% составляют:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;
— с использованием консервантов – не более 20 суток;
— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;
— с использованием консервантов – не более 35 суток;
— порционная нарезка – не более 15 суток;
— сервировочная нарезка – не более 10 суток;
С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных полукопченых мясных и мясосодержащих при температуре хранения от минус 9ºС до минус 7ºС со дня (часа) выработки:
упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
— целыми батонами (батончиками) – не более 8 мес.;
упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— сервировочная нарезка – 180 суток;
— порционная нарезка – 200 суток;
— целыми батонами (батончиками) – 270 суток;
— целыми батонами (батончиками) при температуре минус 18°C – 12 месяцев.
После нарушения целостности потребительской упаковки или целостности батонов рекомендуемый срок годности полукопченых колбас [колбасок] мясных и мясосодержащих при температуре от 0 до 6°С включительно составляет не более: 4 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки, если иные условия и продолжительность хранения не установлены изготовителем.
Срок годности полукопченых колбасных изделий, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полукопченых колбас [колбасок], отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Колбасы полукопченые
Стоимость 12 000 рублей
1. Область применения
1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных полукопченых колбас (колбасок), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосред-ственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и за-кусок (далее по тексту – продукт, продукция, колбасы, колбаски).
1.2 Ассортимент
1.2.1 Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы.
Подвид – полукопченые.
Категория А:
Категория Б:
Категория В:
8 Транспортирование и хранение
8.1 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0°С и до 6°С включ.; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10°С включ., в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
8.2 Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
8.3 Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице ГОСТ 31785-2012.
В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.
В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.
Первый способ:
► Посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое — 12-24 часа, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.
► Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.
Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12˚С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.
► Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8˚С.
► Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.
В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры – 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.
Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.
Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения – 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.
В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.
Второй способ:
► Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.
При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.
► Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.
► Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.
► Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5˚С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1˚С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.
После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3˚С или 48 часов при 33±2 ˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7 суток.
Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях.
© интернет
► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…
◄ Вернуться к статьям
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…