Как же мне понравилось работать с листовым желатином! Он такой удобный, не приносящий никаких проблем и неприятных сюрпризов, никаких комочков, все было просто идеально. Расскажу вам, как приготовить желе из листового желатина, чтобы все прошло гладко и сладко.
Меня, признаться честно, листовой желатин всегда немного пугал своим необычным внешним видом. Я привыкла к мелкому, в гранулах. Но оказалось, что в работе он простой, даже элементарный, а по составу и свойством точно такой же, как порошковый. Поэтому готовим, не стесняемся! Пропорция получилась очень удачной, желе вышло плотненькое, но не резиновое. Отлично! Для начала отвесим нужное количество желатина и отмерим 400 мл вишневого сока.
Листовой желатин необходимо замочить перед готовкой. Я свернула его листы и залила кипяченой водой комнатной температуры. Пусть пока постоит.
Хватило 8 минут, чтобы желатин дошел до нужной кондиции.
Вишневый сок закипел. Выключите нагрев. Влейте замоченный желатин и помешивайте все несколько минут. Листовой желатин растворится буквально на глазах.
Теперь следует процедить желе по формам через ситечко, чтобы исключить попадание нерастворившихся кусочков желатина. У меня их не было вовсе, но качество продукта всегда разное, эта процедура будет не лишней. Пусть формочки с десертом немного остынут, а затем их следует перенести в холодильник и оставить.
Подавать можно, когда желе полностью охладится и схватится. Отличный, любимый с детства рецепт готов. Подавайте к столу!
Как развести желатин для разных блюд
. Идеальные пропорции и полезные советы
Обновлено 24 декабря 2024, 12:36
Фото: uladzimir zgurski / Shutterstock / FOTODOM
Разведение желатина — это несложный процесс, но он требует внимательности и терпения для достижения идеальной консистенции
Желатин — это природное вещество, получаемое путем переработки соединительных тканей животных, таких как кожа, кости и хрящи. Он применяется в кулинарии благодаря своим уникальным свойствам желирования.
Разбираемся, какой желатин и как правильно использовать в различных рецептах.
Как правильно развести желатин: стандартный способ
Разведение желатина — это несложный процесс, но он требует внимательности и терпения для достижения идеальной консистенции. Если вы хотите приготовить десерты или желе, важно правильно подготовить желатин. Он бывает листовым и порошковым: листовой часто применяется в профессиональной кулинарии, а порошковый более распространен в домашнем использовании. Вот пошаговые инструкции для разведения обоих видов желатина.
Порошковый желатин
- Подготовка. Возьмите необходимое количество порошкового желатина. Обычно инструкция на упаковке подскажет, сколько желатина потребуется на определенное количество жидкости.
- Заливка водой. Поместите порошковый желатин в небольшую миску. Добавьте холодную воду в пропорции, указанной на упаковке. Вода должна полностью покрыть желатин.
- Набухание. Оставьте желатин для набухания на 5–10 минут. Это позволит гранулам впитать воду и значительно увеличиться в объеме.
- Растворение. После набухания подогрейте желатин на водяной бане или в микроволновой печи. В первом случае держите миску с желатином над кастрюлей с кипящей водой, постоянно помешивая, пока он полностью не растворится. Не допускайте закипания.
- Смешивание. Добавьте расплавленный желатин в основную жидкость вашего рецепта, тщательно перемешивая, чтобы избежать комков.
Листовой желатин
- Подготовка. Отмерьте нужное количество листового желатина. Обычно один лист соответствует определенному количеству порошкового желатина, поэтому ориентируйтесь на пропорции вашего рецепта.
- Замачивание. Поместите листы желатина в миску с большим количеством холодной воды. Убедитесь, что все листы полностью погружены. Оставьте их для размягчения на 5–7 минут.
- Отжим воды. Когда листы станут мягкими и гибкими, выньте их из воды и слегка отожмите, чтобы удалить излишки влаги.
- Растворение. Добавьте отжатые листы желатина в теплую жидкость из вашего рецепта и помешивайте до полного растворения. Обычно это происходит быстро благодаря нагретой жидкости.
- Доведение блюда до готовности. После того как желатин растворится, перемешайте его с остальными ингредиентами и дайте десерту остыть.
Убедитесь, что приготовленный раствор не содержит гранул или кусочков. Правильно разведенный желатин не должен влиять на вкус блюда, зато придаст ему нужную текстуру.
Как развести желатин: инструкция для разных блюд
Процесс разведения желатина может отличаться в зависимости от блюд, в которые нужно добавить этот ингредиент. Замачивание и растворение производят по стандартной схеме, описанной выше, а далее необходимо ориентироваться на рецепты.
Для холодца и заливных блюд
Желатин берут в средней пропорции 20 г желатина на 1 л бульона [1]. Любите более плотную текстуру — используйте больше листов или порошка. Добавьте растворенный в холодной воде желатин в горячий бульон, тщательно размешайте. Процедите, чтобы убрать возможные остатки желатина, и залейте мясо или рыбу. Оставьте застывать в холодильнике.
Для желе и пудинга
В этом случае тоже есть смысл поэкспериментировать и найти пропорции, которые вас устроят. Например, для получения «дрожащего желе» соотношение желатина и жидкости, в которую его добавляют, 1:50. Например, на 10 г желатина нужно взять 500 г сока или молока, если готовите пудинг [2].
Для варенья и джема
Попробуйте взять 25 г желатина на 650 мл воды + 350 г варенья [3]. Если готовите из свежих ягод или фруктов, количество желатина придется увеличить, так как жидкости в рецепте будет гораздо больше. В таких рецептах часто даже нет воды, тогда и желатина понадобится меньше [4]. Например, можно приготовить вишневый джем всего из трех ингредиентов: 700 г вишни, 300 г сахара и 10 г желатина.
Для других десертов
Свойства желатина измеряются в градусах bloom. Чем выше показатель, тем больше желирующая способность листа или порошка. В продаже в основном можно найти желатин с силой 120–265 bloom. Учитывайте эти показатели в зависимости от рецепта.
Чтобы пересчитать желатин, необходимо умножить вес продукта в рецепте на указанный коэффициент. Слева в таблице указана сила желатина, используемого в рецепте, сверху — тот, что есть в наличии.
Если вы готовите по чьему-то рецепту, желательно понимать, какой силы желатин используется. В инструкциях в Сети часто выкладывают фотографии ингредиентов или указывают марку желатина — по ней тоже можно сориентироваться.
Давайте попытаемся разобраться с тем, как правильно работает желатин и чем отличаются друг от друга его разновидности.
- Виды желатина
- Сила желатина
- Калькулятор желатина
Виды желатина
Желатин – это стабилизатор, загуститель, гелеобразователь животного происхождения, позволяющий получать любимую сладкоежками желеобразную текстуру из жидкостей. Он широко применяется в кондитерской сфере и на наших кухнях.
В рецептах можно встретить несколько форм-факторов желатина: листовой, порошковый, а иногда, разведенную в воде структуру – желатиновую массу.
Процесс подготовки любого желатина происходит в холодной воде.
- Первый формат – самый удобный. Листики имеют, как правило, одинаковый вес и работают в рецептах поштучно (например, сказано «возьмите два листика желатина» – нам не нужны весы или мерные стаканы, просто берем два листика!). Этот вид желатина довольно быстро (до 5 минут) самостоятельно возьмет воды столько, сколько нужно. Стал мягким – достаем, отжимаем (не сильно!), удаляя лишнюю влагу.
- Порошковый желатин нам необходимо замачивать в воде в соотношении 1:6 (реже 1:5), если иное не указано в рецептуре. Вся вода ушла и превратила кристаллы в рыхлую желатиновую массу – готово!
-
Желатиновую массу можно хранить до недели в холодильнике. Так и делают многие рестораны! Удобство на лицо: заготовка под рукой, которая позволит в дальнейшем не тратить время на ожидание набухания желатина. Для этого после манипуляций во втором пункте разогреваем массу небольшими импульсами в микроволновке до однородного состояния, убираем в холодильник и через 24 часа получаем готовый для дальнейшей работы упругий полуфабрикат.
Следующий шаг — ввести желатиновую массу или подготовленные листики желатина в жидкость температурой от 50 °C до 80 °C, после чего они начинутт распускаться (соединяться с влагой).
Стабилизация желируемой массы происходит от 6 до 24 часов при температуре от 10 до 15 °C.
Кипение, высокая кислотность снижают эффективность работы желатина. Сахар, молоко, алкоголь увеличивают эффект.
Сила желатина
Иногда наши покупатели сталкиваются с ситуацией, когда желатин не сработал так, как задумано в рецептуре (хотя указанные выше рекомендации были соблюдены). И здесь необходимо поговорить о важной характеристике этой пищевой добавки – силе.
В России используется две системы: советская (измеряется в ньютонах) и западная (в блюмах). Чем выше показатель, тем лучше желируемая масса будет держать форму и сопротивляться нагрузкам. Домашние кондитеры чаще используют вторую систему, так как ее можно найти на упаковке желатина. Если на упаковке сила не указана, то ее показатель может менять ся от партиии к партии (информацию необходимо уточнять у производителя). Ниже в таблице представлены данные для последних партий марок желатина, которые можно приобрести в России.
| Марка желатина | Сила, bloom |
|---|---|
| Valde (листовой) свиной | 120 |
| Приправыч | 140 |
| Айдиго | 170 |
| Парфэ порошковый | 180 |
| Valde (листовой) Халяль | 180 |
| Valde (гранулированный) свиной | 180 |
| Valde (гранулированный) Халяль | 220 |
| Valde Gold (листовой) 10г и 22г | 220 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Il Bakery | 220 |
Многие западные производители, например, EWALD, разделяют свой листовой желатин на следующие категории:
| Категория желатина | Сила, bloom | Вес листика, г |
|---|---|---|
| Титановый | 120 | 5 |
| Бронзовый | 130 | 3,3 |
| Серебряный | 160 | 2,5 |
| Золотой | 190-220 | 2 |
| Платиновый | 250 | 1,7 |
Каждый лист в такой упаковке имеет одинаковую силу, но разный вес и размер. У российских производителей такая информация встречается редко и может не соответствовать описанным выше стандартам. Поэтому лучше всего использовать тот желатин, который указан в рецепте — иначе может получиться неприятный результат. Но это не всегда просто!
Что же делать, когда в рецепте указан один вид желатина с определенной силой и весом, а в наличии совершенно другой. Надо пересчитывать. Для Вашего удобства мы сделали универсальный калькулятор пересчета желатина:
Калькулятор желатина
Итак, у Вас есть рецепт, в котором указано, какой желатин какой силы добавлять. Но в запасах такого не оказалось, в магазине — тоже. Ниже представляем Вам наш калькулятор, который поможет Вам пересчитать один желатин в другой, чтобы не получить непредсказуемый результат:
Приобрести желатин Вы можете в нашем интернет-магазине. У нас есть доставка по всей России:
В чем проблема? Далеко не у всех получается замочить желатин. Действительно важный этап готовки, ведь каждый домашний кондитер знает, что любое блюдо, в составе которого есть данный ингредиент, может превратиться в кусок резины или, наоборот, не застыть вовсе.
Что делать? Чтобы правильно развести желатин, очень важно соблюдать верные пропорции. На результат влияет всё: порядок смешивания ингредиентов, их температура и даже продукты, с которыми желатин вступает в реакцию.
В этой статье:
- 3 вида желатина
- Сила желатина
- Как замочить желатин
- Как замочить желатин для разных блюд
- Как приготовить желатиновую массу
- Как правильно замочить желатин: секреты домашних кондитеров
3 вида желатина
Сфера применения желатина весьма широка. В кулинарии это белковое вещество с желирующими свойствами используется для производства таких изделий, как желе, конфи, муссы, суфле, маршмеллоу, мороженое и ряд других. Можно увидеть в продаже листовой и порошковый желатин, встречается также гранулированный.
Желатин в листах
Это форма выпуска продукта в виде тонких пластинок массой 2,5-5 граммов.
Как замочить листовой желатин? Для этого листы погружают в ледяную воду 6-8 градусов, которой нужно взять довольно большое количество. Желатин впитает столько, сколько необходимо. Замачивают листы на время от 5 до 15 минут.
Преимущество листового желатина – простота работы с ним. Масса листа всегда точная, обычно это 2,5 или 5 граммов. Поэтому отпадает необходимость взвешивания, можно визуально определить, какая часть вам нужна, и отрезать её от листа ножницами. Воду тоже не придётся отмерять в нужном количестве, ведь желатин в листовой форме возьмёт сам нужное количество. И ещё один плюс состоит в том, что чаще всего подготовка занимает меньше времени, чем при работе с порошковым желатином.
Недостатком можно считать более высокую цену по сравнению с другими аналогами. Производят листовую форму обычно из говядины и свинины.Также недостатком является тот факт, что на лист такого желатина понадобится достаточно большее количество воды по сравнению с порошковым, и оставшуюся воду нужно будет сливать.
Желатин в порошке или гранулах
Сыпучие формы представлены в двух вариантах. Кристаллы гранулированного желатина крупнее, более мелкие гранулы как сахарный песок, а порошковый желатин похож по структуре манную крупу.
При замачивании любой из этих двух разновидностей нужно соблюдать общие правила. Вода должна быть холодной температурой 6-10 градусов, и взять её нужно в соотношении 1 к 6. На каждый грамм желатина необходимо 6 граммов жидкости. Время замачивания различается, для быстрорастворимого порошкового продукта будет достаточно 2-5 минут. Гранулированная версия потребует не менее 20 минут. Сверяйтесь с информацией, указанной на упаковке.
Порошковый желатин дешевле листового. Кроме того, он может быть изготовлен из рыбы (халяль). Такой вариант делает изделия, приготовленные с помощью желатина, приемлемыми для более широкой аудитории потребителей.
В остальном все виды желатина не различаются, в случае одинаковой силы желирования.
Все три разновидности взаимозаменяемы, поэтому смело можно брать листовой желатин вместо порошкового. Дополнительно рассчитывать ничего не придётся, масса останется прежней. Если рецепт требует взять 5 граммов порошкового желатина, то при замене его на гранулированный или листовой вам понадобятся те же 5 граммов. Необходимо только учесть такое свойство этого вещества, как сила.
Сила желатина
Существует деление желатина на сорта в зависимости от силы геля. Систему измерения изобрёл французский химик Блум в 19 веке. Также он создал гелометр для измерения силы, необходимой для погружения на заданное расстояние в полученное желе. Система измерения Блума показывает, насколько сильный гель образуется при использовании разных сортов желатина. Чем выше показатель Блума, тем плотнее гель и тем большая сила нужна для погружения. Сильный гель быстро застывает, имеет светлую окраску и хороший вкус и его требуется в меньшем количестве..
.jpg "Сила желатина")
Сила большинства сортов желатина составляет от от 125 до 260 блум. Зачастую производители не указывают силу желатина. Однако в желатине фирмы ilbakery этот показатель присутствует.
Во время приготовления блюда по рецептам нужно учитывать силу желатина. Если требуется желатин 200 блум, а ваш продукт имеет силу 160 блум, то результат может отличаться от задуманного. Желе будет менее плотным, чем необходимо. Можно сделать перерасчёт, для этого разделите число необходимой силы на число той, которую имеет имеющийся у вас желатин. Получится нужный коэффициент.
При наличии у вас, как в примере выше, желатина с силой 160 блум, чтобы пересчитать количество на продукт 200 блум, выполняем действие:
200:160=1,25
Умножаем массу на полученный коэффициент. Допустим, для блюда нужно 15 г желатина силой 200 блум. Значит, менее сильного вы возьмёте 19 граммов, согласно расчётам:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону: 19 г)
При наличии более сильного желатина, чем указано в рецепте, перерасчёт делается наоборот.
Указанную силу желатина можно увидеть разве что в рецептах от европейских мастеров, чаще всего эта цифра вам не встретится. Но обычно в рецептах блюд с использованием желатина по умолчанию имеется в виду желатиновая масса силой 200 блум.
Как замочить желатин
Чтобы получить ожидаемый результат при работе с желатином, нужно учитывать все мелочи. Подробнее рассмотрим, как правильно замочить желатин для дальнейшего использования желатиновой массы.
Сколько понадобится воды для того, чтобы замочить желатин, представленный сыпучей формой, зависит от веса продукта, необходимого по рецепту. То есть, если требуется взять 6 граммов желатина, то на это количество надо взять 36 граммов воды (пропорция 1:6). Порошок заливаем холодной водой 6-10 градусов, перемешиваем и оставляем до образования желатиновой массы. Необходимое для этого время может быть обозначено на упаковке. Обычно порошковому продукту нужно меньше минут, чтобы впитать воду, чем гранулированному.
Если вы используете листовой желатин, процедура упрощается. Обычно листы имеют фиксированную массу, указанную на упаковке, а в случае приобретения листов на развес пластину надо взвесить. Дальше рассчитать необходимое количество просто: если по рецепту требуется 7,5 граммов, а одна пластина весит 5 граммов, значит, нужно взять одну целую и половину второй. Разрезать листовой желатин легко обычными ножницами.
Дальше нужно налить в ёмкость довольно много холодной воды и опустить в неё пластины. Время набухания может составлять от 5 до 15 минут. Высчитывать массу воды не нужно, наливать её следует с избытком, желатин вбирает нужное количество.
Первый этап – замачивание – на этом завершён.
Разобравшись, как замочить желатин, можно переходить ко второму этапу. Желатиновую массу необходимо растопить. Это можно сделать двумя способами. Первый вариант: добавить желатиновую массу в горячую жидкость. Во втором варианте нужно растопить вещество, а после вводить в холодную или тёплую массу. Необходимо тщательно следить за температурой.
Листовой желатин перед этим нужно вынуть из воды и отжать, а порошковый и гранулированный уже готов к применению.
При добавлении разбухшего желатина в горячую массу соблюдайте температуру не выше 80 градусов. Температура, при которой вещество хорошо растворяется – от 50 до 75 градусов. Обязательно нужно хорошо перемешать массу.
Если желатин вводится в холодную или тёплую массу, его предварительно нужно нагреть, чтобы он перешёл в жидкое состояние. Можно сделать это с помощью микроволновки, подогревая несколько раз по 10 секунд. Можно разогревать в сотейнике, максимально уменьшив огонь. Затем вводим растопленное вещество в массу, перемешиваем и незамедлительно используем.
Не забывайте, что холодная масса начинает быстро застывать сразу после добавления желатина.
Как замочить желатин для разных блюд
Для желе и холодца
От желаемого результата зависит, как замочить желатин для холодца. Если желе должно быть «дрожащим», то жидкости нужно взять в 50 раз больше, чем желатина: на 10 граммов вещества 500 граммов бульона.
Чтобы приготовить более плотное блюдо, пропорция желатина к желирующей жидкости должна быть 1:25. То есть 10 граммов желатина потребуется на 250 г бульона для холодца или 250 г сока для желе.
Для торта
Желе, которым заливают торт, должно резаться ножом. Чтобы добиться такой плотности, пропорция должна быть 1:17, например, на 6 г желатина примерно 100 г фруктового сока.
При расчёте общего объёма жидкости не забудьте учесть воду, в которой распускался желатин.
Для пудинга
Пудинг является прекрасным десертом для здорового питания: это натуральный продукт с нежным вкусом и невысокой калорийностью (90 ккал на 100 г). Белок и кальций, содержащиеся в молоке, полезны для костей.
Желатин в порошке заливают холодной водой температурой 6-10 градусов и дают разбухнуть 2 минуты. Взять нужно 45 г порошка. Растворяют массу на водяной бане. Затем тонкой струйкой вливают молоко жирностью 3,5 %, подогретое до 50 °С. Сильнее нагревать не следует, иначе молоко может свернуться.
Пастеризованное молоко можно заменить топлёным. Если вам хочется получить пудинг, имеющий плотную структуру, как у мармелада, можно увеличить количество желатина.
Для чизкейка без выпечки
Приготовить вкусный десерт можно из печенья, свежей клубники, сливок и сливочного сыра. Сыпучий желатин нужно залить стаканом сока и дать набухнуть. Печенье измельчить, смешать со сливочным маслом, выложить на дно формы. Набухший желатин распустить, влить в жирные сливки и добавить сыр. Массу взбить и слоями залить клубнику, предварительно порезанную и выложенную на основу из печенья. Чизкейку необходимо 2 часа на застывание.
Для желе из варенья
Если не из чего приготовить сладкое блюдо, можно использовать консервированные ягоды, варенье или конфитюр. Слишком сладкий продукт можно разбавить цитрусовым соком, обогатить вкус можете с помощью кусочков свежих фруктов. Как замочить желатин для желе? Предварительно замочить желатин в воде, после разбухания в него добавить цитрусовый сок, а далее влить в горячий сироп. Чтобы масса схватилась, понадобится примерно 2 часа.
Как приготовить желатиновую массу
В рецептах иногда встречается термин «желатиновая масса». Что это означает?
Так называется стабилизированный желатин с водой. Получают его следующим образом. Желатин в порошке замачивают в пропорции 1:6 в ледяной воде, то есть на одну часть желатина добавляют 6 частей воды. После разбухания нагревают в микроволновой печи короткими отрезками времени (10-15 секунд) до тех пор, пока желатиновая масса не превратится в однородную жидкость. Затем нужно поместить полученную массу на сутки в холодильник. Получится упругое и прозрачное вещество.
Если в рецепте указан вес желатиновой массы, имеется в виду уже распущеный в воде желатин. Когда по рецепту требуется 84 грамма массы, то это количество делится на 7 частей, из которых 1 часть — желатина, остальные 6 — воды: таким образом, для неё нужно 12 граммов желатина замочить в 72 граммах воды.
Для использования желатиновой массы нужно отрезать её нужное количество и либо распустить в горячей жидкости, либо разогреть в микроволновой печи, добившись состояния жидкости, и ввести в холодный продукт (сок, взбитые сливки и т.д.).
Удобство применения желатиновой массы в том, что она готова к использованию. Не нужно ждать набухания желатина. Главное, правильно рассчитать нужное количество. Например, когда в рецепте говорится о 10 граммах желатина, массы понадобится 70 граммов (так как расчитываетя 6 частей воды + 1 часть сухого желатина).
Срок хранения желатиновой массы в холодильнике – до трёх суток.
Как правильно замочить желатин: правила кондитеров
Следует ознакомиться со всеми тонкостями, чтобы избежать неудач в приготовлении блюд с желатином. Замачивать желатин нужно в ледяной воде температурой 6-8 градусов. Это предотвращает разрушение протеина, в противном случае вещество теряет часть своей силы. Некоторые вещества могут помочь работе желатина или навредить ей.
Нарушают действие желатина энзимы. Если вы считаете, что эти вещества не используются в готовке, убедитесь в этом. Энзимы содержатся в некоторых ягодах и экзотических фруктах: в киви, ананасе, плодах папайя, дыне, имбире, финиках, манго, бруснике, грейпф
Чтобы приготовить желе из этих фруктов, их необходимо подвергнуть воздействию высокой температуры. Проварив фрукты примерно 30 секунд при температуре до 85 градусов, вы разрушите энзимы.
Если масса содержит большое количество кислот, это делает слабее воздействие желатина,поэтому процент добавления желатина в такие изделия должен быть несколько увеличен. Чаще всего для приготовления кислых желеобразных начинок приходится одновременно использовать несколько стабилизирующих веществ. Так что вы можете встретить в одном рецепте желатин и пектин вместе.
Хотя соль редко используется в блюдах с применением желатина, нужно знать о том, что она снижает желирующие свойства.
Есть ингредиенты, которые усиливают действие желатина. Десерт на основе молока и жирных молочных продуктов, например, сливок и сметаны, должен хорошо застыть. Способствует желированию содержание в рецепте алкоголя и сахара.
В случае если желатин уже подготовлен к дальнейшему использованию, но применять его ещё рано, его следует убрать в холодильник. Так он сохранит свои свойства.
Если вы соблюдали все советы, как правильно замочить желатин, то его будет легко растопить и смешать с любыми массами. Если что-то не получается, значит, вы ошибочно подобрали силу желатина, не соблюдали рецепт или нарушили последовательность приготовления.
Оцените статью:
Рейтинг: 4.91(голосов 11)
Во всех рецептах я использую только порошковый желатин
силой 220 Bloom.
Если у вас желатин другой силы (неважно — листовой или порошковый), вам нужно пересчитать пропорции желатина, иначе начинка может потечь.
Если вы не знаете силу своего желатина, приобретите порошковый желатин Dr. Oetker, Haas или IlBakery, которым пользуюсь я. Его сила 220 Bloom.
Если, например, у вас нет порошкового желатина, но есть листовой, и вы знаете его силу (например, 170 Bloom), то вам нужно посчитать, сколько листового желатина вам нужно.
ФОРМУЛА ПЕРЕРАСЧЁТА
Силу желатина из рецепта (220 Bloom), мы делим на силу того желатина, который у нас есть (например, 170 Bloom)
То есть:
220 / 170 = 1,29, где 1,29 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.
Если в рецепте я пишу, что нужно 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него, а у вас есть только листовой желатин, вы
5 г * 1,29 (коэффициент, который мы посчитали ранее) = 6,45 г
Можем округлить и взять 7 г листового желатина и большое количество холодной воды для замачивания, а не 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него.